蟹黄鱼翅

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1 ]  o" f0 O. G【特点】甘香软滑，鲜嫩可口，营养丰富，宴客雅肴。
8 P7 N- n: A3 t【原料】鱼翅，鸡汤，葱，姜片，绍酒，油菜心，笋片，酱油,精盐，白糖，味精，湿淀粉，猪油。
【制作过程】将水发鱼翅洗净放入碗内，加鸡汤，葱,姜片，绍酒，上笼蒸软取出，再入沸水锅焯过，蟹黄切成片，油菜心洗净切成寸段，经热油煸炒成熟，炒锅烧热，放油，葱段，姜片，煸出香味捞出不用，加鸡汤，笋片，油菜心，酱油,精盐，白糖，绍酒烧沸，撇去浮沫后，用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内，再将鱼翅，蟹黄入锅在原汤锅内烧沸，加味精少许，稠浓卤汁，下湿淀勾芡，淋上猪油推匀，倒在笋片和菜心上即成。
粤菜蟹黄鱼翅做法
〔主料辅料〕
/ I0 V4 o4 N2 D% C$ V4 U! {: y( X水发鱼翅……100克
精盐……4克
' P2 a: T7 f5 r' E- ?活螃蟹……2只
8 Q: a2 ^5 i7 ^5 ?  h9 r味精……1克
白菜心……3棵
# m' H% Y' k' l$ q6 Y9 X酱油……5克
" r5 O( F4 ~. o: P+ d) P0 d葱白段……5克
鸡清汤……200克
姜片……3克
湿淀粉……25克
葱花……3克
- l- K* U% l4 h% q1 H& }5 g熟咸鸭蛋黄……2个
胡椒粉……1克
* H4 f, W, n! S% m- {) c+ }熟猪油……50克
〔烹制方法〕
# k- l  H# ?' E: R+ U1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
2.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。
3.炒锅置旺火上，下入熟猪油25克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。
0 I% i- m+ }% U$ S% ]〔工艺关键〕
8 w! U- v# j0 N- F6 ?1.翅沙要去净，翅身保持完整。
2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。
3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。
4 Y7 z5 {3 U0 U4 l〔风味特点〕
# |4 c/ Y5 n- Z. H9 H4 U' @1.清水湖蟹，肉质鲜细，膏黄饱满，历来均系治馔美料。
2.用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠联璧合的食中精品，黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，是一道营养丰富、金秋时节的时令佳肴。