晚桂且留秋 桂花的妙吃

逍遥子

来源：人民网


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　　《红楼梦》第八十七回，写一阵风吹来一阵清香，黛玉说好像木樨香。探春笑道：“林姐姐终不脱南边人的话，这大九月里的，哪里还有桂花呢。”湘云道：“三姐姐，你也别说，你可记得十里荷花，三秋桂子，在南边正是晚桂开的时候了，你只没有见过罢了。”
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　　三秋亦即农历九月，这一段闲话，引起了黛玉的乡思。黛玉生在扬州，贾府原居金陵，她们口中的“南方”指的正是江南苏杭一带。每年农历的九、十月份，是桂花开得正盛的时候，在那个时节，江南的城市，空气里几乎到处都弥漫着甜甜的桂花香，汹涌浓烈，又风流蕴藉。白居易就曾在《忆江南》里叹道：江南忆，最忆是杭州，山寺月中寻桂子，郡亭枕上看潮头，何日更重游？

　　桂花是性寒的花木，秋意渐浓时节开得最盛。探春说黛玉“不脱南边人的话”，即指他们搬到了北方之后，节气早了，到了九月，桂花早已凋谢。同样道理，长在广州的桂花树，要一直到十一月时才会懒懒洋洋地开将起来。比起江南来，这里的桂花零零星星，不成规模；而广州的秋天其实也是转瞬即逝的，夏天拖得太久，秋风起了没几天又恨不得就入了冬。什么金桂秋菊、明月清风统统是昙花一现的景致。

　　好在，我们有别的方法留住秋天。早在屈原《楚辞·九歌》中就有记载：援北斗兮酌桂浆。后东汉班固的《汉书·礼乐志》中也有“尊桂酒，宾入乡”一说。古人都知道，趁着桂花还在盛开的时候，酿造桂花酒，制作桂花蜜，泡制桂花茶，及至做各种糕点、羹汤。桂花入口的那一瞬间，整个秋天就仿佛又回来了。林清玄在《温一壶月光下酒》里，写过邻居送了他一瓶桂花蜜，他用来泡了一杯冰水，“坐在阳台上，从前木栅院子的那棵桂花好像还魂了，香气穿越时空和整个城市而流了过来，暗香浮动，惊鸿照影。”

　　特别值得一提的小贴士是，桂花与藕粉是一对极为合得来的搭档。在很多桂花菜点中，用到糖桂花就必然用到藕粉，即便你不确知具体做法，做甜点时将这两样搭配在一起也绝对错不到哪里去。具体原因我没有考证过，但我想，湘云将荷香桂子并提，因两样都是清幽静雅之物，而藕是莲的茎，想来这种搭配也是不会错的罢。
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　　■桂花山药
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" Q  W6 A1 p  q$ u* d( c, U　　桂花蜜

0 F2 L# \' ?& y" z　　（照搬林清玄记录的做法）原料：新鲜桂花，酸梅，蜂蜜做法：

    1.新鲜桂花，用矿泉水泡半个小时，把表面的浮尘去掉。
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　　2.捞出来用矿泉水再冲几遍，稍稍晾干，同时把新鲜完好的桂花分拣出来。
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; \) T$ N  \0 n5 u; b　　3.把桂花在玻璃罐中放到半罐，另把酸梅肉剥下，撕成片，放入桂花罐中，最后以蜂蜜倒满罐子，用蜡密封，十五天后就可食用，越陈越香。用来泡水、泡茶，做糕点都可以。

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　　桂花酒
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0 X) f5 F- E8 L  v! F4 e/ C5 ?　　原料：桂花60克，白酒500毫升
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8 k& A9 ^4 D0 ]6 h& v9 R　　做法：将桂花浸入酒内，密封贮存，每日摇荡1次，7日后即成。桂花酒还有药用功效，胃痛发作时，取10毫升，炖热温服，可即时缓解。

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　　桂花戚风蛋糕卷

2 Y0 I( G. D- ]3 b& M7 R! A　　原料：蛋黄5个，糖桂花40g，牛奶50ml，色拉油45ml，低筋面粉100g，发酵粉1/4茶匙,蛋白五个，糖粉60克，塔塔粉1/4茶匙
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' U9 ~/ G9 y/ `5 n) E6 h　　做法：1.蛋黄与糖桂花搅拌均匀
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　　2.加入牛奶和油，继续搅拌均匀。
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2 z. D- }0 C8 _$ s1 |　　3.低筋面粉过筛，加入蛋黄混合物中，轻轻的，慢慢搅拌均匀。

" ?1 Y4 ^3 D7 x' Z, N2 y3 J　　4.蛋白加发酵粉和糖粉（糖粉分三次加入）打到湿性发泡。

　　5.取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合均匀后，倒入剩余的蛋白霜中，混合均匀，搅拌均匀。
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0 d1 q4 G: x  g5 n  M" T　　6.把面糊倒入垫上油纸的烤盘中，震动几下，使大气泡消失。

7 b- [$ r+ m2 i- T9 |1 g7 r# v2 c　　7.烤箱预热180度，中下层烤15分钟，出炉，迅速倒扣烤架上，揭去油纸，一边揭一边往里面卷，直至全部卷好。
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　　8.待放凉后，用很薄很锋利的刀切开，这样的切口会很漂亮。

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9 L  ]% t# R" l9 V　　桂花糖藕

　　原料：冰糖适量、糖桂花适量、糯米四两、藕两节、藕粉适量

0 a% c( l4 x3 l. @+ v' e　　做法：1.糯米在做之前需洗净后用冷水浸泡12个小时左右，如果时间紧可改用温水浸泡。

  m) ?2 P# k$ U) d" v4 f! U　　2.先将藕刮皮洗净，从一端切下两厘米长左右的一节，然后往里装米。用糯米装藕洞是一件需细心做的事，特别是一节藕中较长的一端，因为米要装实装满才效果好。最后用牙签帮忙塞漏处。

8 r1 D; H" O' X+ I/ ~, A　　3.将两端都装满糯米后，盖上切下的一端成原整根藕样，用牙签插上固定住封口。
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　　4.藕段放入冷水，煮开后加冰糖（也可以用红糖，颜色更好看）改小火慢煮，再煮1到2小时后关火，关火前半个小时放入糖桂花。
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　　5.晾凉后切片，煮藕剩下的汁用藕粉勾个薄芡，淋上即可。

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! l, K  K, x0 H4 W5 J" A1 }4 O 　桂花糖芋苗
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　　原料：糖桂花30克，小芋苗500克，冰糖30克，藕粉、食碱各适量

/ r% S' B3 [  t$ O3 C6 G　　1.小芋苗洗净，煮五分钟后剥皮切块待用。
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　　2.锅中加水，放入一点点食碱，再加入小芋苗煮20分钟。加入碱的作用是使芋苗更快软糯，并且能煮出漂亮的紫红色。如果没有食碱，放一点点食用小苏打也可以。
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　　3.加入红糖，再用藕粉和糖桂花勾芡即可。

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　　桂花山药
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　　原料：山药，糖桂花，藕粉做法：1.将山药刨皮，用热水洗净，洗去多余的粘液，以免影响口感。

  F  n1 g4 W* n* _' q　　2.将山药切成条，或者挖成圆球状皆可，隔水蒸20分钟至熟透。

  C' W, s2 s* Q( }　　3.糖桂花加少许水煮开，调入藕粉收至粘稠状，浇在山药上即可。
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　　藕粉桂花糕

　　原料：糯米粉300克，粘米粉200克，白砂糖100克，植物油、藕粉、糖桂花适量1.糯米粉和粘米粉混合，慢慢加入水混合成比较粘稠的粉浆。

　　2.拌入糖桂花，搅拌成粘稠适度的粉浆，然后倒入抹好油的模具内，放入开水锅内大火蒸20分钟左右。

. i* \( t' s( ^; p　　3.稍微晾凉后，将桂花糕扣出，浇上糖桂花藕粉汁即可。
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) q$ T9 N: E- \* c( n　　桂花栗子粥
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　　原料：栗子100克，米150克，糖桂花少许
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$ i' `+ k3 Y% o# k1 Z3 O2 `3 k# ^: E　　做法：1.栗子蒸熟，碾碎，放入米中一起煮粥。

　　2.至粥成后，加入糖桂花，焖二十分钟即可。（记者　丁芳芳/文）

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北方没有桂花，。。。