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虾的三十一种做法

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发表于 2007-7-26 06:53:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
第一种:香辣虾
1 T5 O* T1 a' ?% z2 _( _4 S材料:
+ y2 v, z$ `! u9 v! M! D3 w2 a海白虾若干,背脊开边。 干辣椒,花椒若干姜、蒜切片,葱切丝 泡辣椒几个,泡姜一块也切片。
5 x4 b$ l! P8 A/ B1.锅内倒入油,记得要多一些,比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧 大火烧油至辣,倒入虾。
; N. y. c4 K1 I, i' @, w- j2.炒一会,放入干辣椒和花椒,翻炒,让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。
7 {, Y9 o3 J8 `5 c$ Q  K0 _* j3.出辣味和麻味后,放入姜蒜片,泡椒,泡姜(葱先不要放)/ p; W; v4 v. t4 d9 F5 T
4.姜蒜香味炒出后,加入酱油适量,白砂糖适量,料酒少许。快要起?保?湃氪兴浚??础〖邮柿垦巍?然后起锅。" w2 W8 S7 O9 n7 i+ @4 h4 U; D/ @
如图:
: S! J, y; @$ y6 p
% h( l- z3 e: {- c, k/ J第二种:茄汁明虾. u7 t1 }0 ]$ G* |$ r
原料:( x6 B# U' u# G3 e% E6 n
明虾半斤,青豆两勺,笋丝少许,生姜,葱,糖番茄酱,生粉盐、味精适量。% U$ E/ _: I7 |5 ?! T6 y3 t5 ?
做法:
8 w8 g% S, y% u1、大明虾剪去头须及长脚洗净沥干,笋、青豆洗净备用。0 p# ?# q. A; F) K
2、烧红锅,下油,爆香姜及葱,放入明虾两面煎至金黄五层熟,加入料酒,盐,少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓,即可上盘3 T8 e# r8 b+ D9 c
3、烧红锅下油,笋丝及青豆翻炒加盐,味精,湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边,便可食用。
( [$ z1 A* U: ?1 \2 r  D例图:
* o1 |8 Z1 O; r
  `, z, A0 i& G" k/ C第三种:油爆大虾" G2 a% I: o7 r" x6 n% n
材料:活大河虾:350克,酱油:20克,葱段:2克,醋:15克,白糖:25克,熟菜油:500克,绍酒:15克 (约耗50克 别怕费油哦!)
2 j; w, C; v- T. j  M制作方法:0 Q3 A2 ]9 `3 d7 X9 \0 N, y
  1、 将虾剪去钳、须脚,洗净沥干水。(一定要洗干净,要不影响食欲)1 K' [5 y9 O% Q( M
2、 炒锅下菜油,旺火烧至九成热(冒起青黑色的烟),将虾入锅用手勺不断推动,约5秒钟即用漏勺捞起,待油温回升到八成热,再将虾倒入复炸10秒钟,使肉与壳脱开,用漏勺捞出。(注意危险,别烫着)
) S! B; D9 E7 f3、 将锅内油倒出,放入葱略煸,倒入虾烹入绍酒,加酱油(不要太多,多了影响虾的颜色,不美观)、白糖及少许水,颠动炒锅烹入醋,出锅装盘即成, X+ f: V; `3 T
注意:
7 \" W& j1 z) I鲜活大虾应是大小均匀。用旺油两次速炸(注意的地方,也就是关键的地方),烹以调汁,使虾壳爆裂突起。 (热涨冷缩的原理)
+ z3 I8 h8 z3 U+ v- H风味特点:
) x4 ^  ^1 U, D4 U6 f0 h3 ^8 |  "油爆大虾"成菜虾壳爆裂突起,艳红挺括,是壳红艳松脆,若即若离,入口一舔即脱,虾肉鲜嫩,加重带甜酸,风味独特。0 ~% T2 U8 l- Z, o3 M. d7 h
如图:+ L& \+ s, ^, @' ~

$ }' g  ]+ a' y! T第四种:黄金蝴蝶虾, @+ E% E* j1 E
原料:原只南美大虾、面粉、面包渣、鸡蛋
" M9 e1 `1 L: }/ X' x! u做法:1 I  w) v! v- |1 i7 {5 ?- ?
  1.虾洗净去皮,劈开留虾尾的最后一节不去
0 V  O8 b0 c- a2 L1 w, s  2.准备面粉、面包渣、鸡蛋打匀备用
0 v9 t  N. _2 x9 @  [) c  3.按照鸡蛋——面粉——面包渣的顺序9 ^, u8 W- \  q' K$ ^5 V2 Q
  4.依次将虾裹好,锅内放油 ,烧至6成热 ,下锅炸熟{炸虾}即成7 C# M/ \8 \1 \
如图:: s2 [* k& ~' ^' u( y
, |! ~) P5 i/ f8 F) @( `
第五种:泡菜爆河虾
2 q7 E. Z( K- ?3 N2 e2 ]- f主料:河虾
* f7 x# g: [$ l& m& q: s  辅料:四川泡菜、青红尖椒、小萝卜$ p- i! F0 a* U3 b- |
  调料:盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、干辣椒# U4 C. a, S+ {! c1 G
  烹制方法:
2 o  K+ h$ Z3 h, _7 M% N  1、将青红尖椒、小萝卜、泡菜分别切成丁,坐锅点火倒入油,待油热后放入河虾炸酥捞出;  q2 X$ ]  X7 S" G+ X4 n, w0 `5 j
  2、锅中留底油,下干辣椒、泡菜、尖椒、萝卜大火煸炒,加入料酒、白糖、酱油、鸡精、盐调味,放入河虾爆炒入味出锅即可。
2 V+ Q" W7 ]0 o  K& H$ F  特点:泡菜味浓,开胃下饭。
1 K' V6 m, e8 q+ p5 [如图+ {# t5 }" R2 @1 Q+ o
6 C8 V7 U( y# j: N. Z* _
第六种:五彩豆腐虾仁球" b, `& g; G+ R( I) P
材料:鸡蛋豆腐3盒、虾仁6两、鱼浆6两、黄色绿色豌豆仁少许腌虾料:太白粉3大匙、盐少许、葱姜水2大匙调味料:太白粉1大匙、胡椒粉少许
: `1 k1 O+ N4 A5 c/ \/ `4 @做法:' z% O) h7 C" q1 Z
    虾仁洗净拭干剁碎,与鱼浆及腌虾料拌匀为馅。* i1 k5 B. A7 C7 r3 O) Q: P/ T
豆腐切圆片沾太白粉,在两片中间夹入馅料呈筒状,全部做好后备用。
& m* j3 d' L- k9 ?用煎炸锅入油,以中火加至中温后入豆腐炸定型,移至盘中用中大火蒸8分钟即可。
* e' N. `( c- B) Q7 L$ g以开水将黄、绿色豌豆仁烫熟后捞起,另起锅加入胡椒粉及太白粉水煮滚淋至盘上。5 a3 K$ U1 e9 [/ e3 V7 U
如图:6 o3 C- ^# p7 Z. x

/ i0 p+ x) \6 d3 {. X/ L第七种:毛豆凤尾虾# C  A, A0 a1 ], F: i* S  f3 n
原料:毛豆、基围虾、红椒、黄椒、姜、鸡蛋" ~2 e& ?! l3 {
调料:盐、太太乐鸡精、淀粉、色拉油
5 U# V0 G9 V( o* W; |6 o; u做法:
, C/ G* n) w$ i( {/ ~( c; B$ n* {    1、基围虾去壳、留虾尾、并将虾背破开。用盐、太太乐鸡精、淀粉、蛋清给虾上浆,再下入温油中焯一下,待用。3 a! A; s- m0 d7 j' T
    2、毛豆、红椒块、黄椒块一起用油焯一下,捞起。# y* P6 O6 @  y
    3、锅内留底油,加姜片炒香,下入全部原料翻炒,调味后勾芡,即成。
; n2 L. _  w+ {  H# o如图:5 I+ h  k4 d9 J7 c5 R

" C# K8 \) ^; B. b. i第八种:沙拉龙虾' v% Y. t- A: N: ?) ^$ E) v
材料:熟冻龙虾1只(约500公克)、西生菜半粒、综合水果罐1罐、白色沙拉酱少许、虾卵少许: L+ x: u& z8 O; e7 L! s3 t
做法:% I6 D: X" @5 t0 ~
  1、首先将龙虾自然解冻后去壳然后切斜片。7 M+ b8 K4 J* a2 o" \5 V
  2、西生菜切丝泡过冷水后沥干水份,放在摆在盘子中央。
$ [) A6 H7 ]8 O3 H! p  3、综合水果罐头打凯开后,沥干水份再放到西生菜上方。8 p: d# Z0 u. c. L3 X
  4、将切好的龙虾肉,摆放水果上方再挤上沙拉酱最后,在撒上虾卵即可。$ O/ U1 M2 w& w0 J
如图:
# C- D& ^: S/ M  s! z" E9 r5 L( ^* k; m! }
第九种:鲜百合玉子虾球
6 Y6 p' M! j. f+ }+ ]' \9 S2 H4 _, d, K2 S材料:鲜百合1朵(掰开)、荷兰豆(或蜜豆)2两、虾仁80克、玉子豆腐1条(切块)
3 ], K' [" I' z$ r! e; G做法:/ q, s4 l" z* w0 ]' ^: Q1 X0 a  N
    1.玉子豆腐先两面扑上少许生粉(可吸掉表面水份,煎时不易烂),用平底锅小火煎至两面金黄,备用。
9 T- ^1 W3 C! F6 {    2.  玉子豆腐先两面扑上少许生粉(可吸掉表面水份,煎时不易烂),用平底锅小火煎至两面金黄,备用。
) x& y/ C( [# I7 g    3.虾仁先炒熟(或灼熟),放适量盐调味。爆香蒜蓉下荷兰豆炒软。9 M8 X8 F# d1 n7 X! X5 Q( o
    其它材料一同放入拌匀, 下芡汁勾芡即可。3 g3 O$ b% b! ?
    芡汁:蚝油1匙、生抽、糖各半匙、生粉2小匙、水适量。, N6 a" K" P7 ]! d4 y2 `0 I
如图:# b/ l+ V3 W9 t$ y
2 W& c  x; q" H/ }" v
第十种:冬瓜虾汤
! }' o8 B; f6 M3 r. a0 g(加个汤的做法,方法简单,既清淡又美味)
1 e3 q7 `5 F/ F8 `. Q材料:冬瓜半块、虾四只、干贝若干、香菜一小搓。# c: N( {0 \5 L3 L/ q" j: T4 Q8 H) E, @
做法:/ o2 b. v6 R+ o" H: a4 n
1.冬瓜切片。0 v$ s6 v) O7 ~& f$ C
2.葱姜爆锅。# z, N# [1 c% l! X, ^8 p
3.加入冬瓜片煸炒。
3 C/ z  y& i* k8 H- H+ f4.加入清水,再放入虾和干贝。( v. B3 y; o; h3 f3 }9 |1 k
5.大火熬开后放香菜末,加盐调味。/ s- D$ N& l! L) Z! A1 R. S
如图:
! M+ F7 W! C% `' X% E: G5 \
0 |# O0 \9 X  B8 Y1 t) P. \第十一种:陈皮河虾  F. Z  d% g$ g! d0 D, D
[原料] 河虾250克,九制陈皮15克。! v+ V7 B1 y! ]" N: f
[调料] 糖35克,盐、味精各5克,黄酒5克,葱末3克,姜未2克,麻油2克,精油500克(实耗15克),汤50克。$ y( d7 M; @( k- }* l! S6 I( Q
[操作程序]
  ^) [1 V) y! [7 u2 |; j! B  1.剪去河虾的须,洗净后滤干水分;陈皮切成末。' P1 \7 ]3 ~  X. S+ W
  2.油锅烧热,放入河虾,用旺火热油爆熟后立即捞出。
" t" Z% O3 |# }/ ~1 P! a  3.锅留底油,放入葱、姜煸香,加入酒、汤、盐、糖、味精、陈皮和虾,用中火慢慢地收汁,最后滴上麻油,出锅装盘。
! O8 d2 B6 w( y) a  [特色点评] 肉嫩味鲜,略带陈皮酸甜。陈皮油爆虾是油爆虾口味的拓展。
; ~) D  u4 n( U7 H4 y( r( K# n0 o# D7 y  [要领提示] 爆虾需旺火热油,一次爆成。. [" }4 k& Z6 r" X: K3 J
$ b! R; U7 ?7 K% m4 X) O
第十二种:芦笋拌虾仁: A9 E5 Y0 t$ {$ W$ G1 d% V) y
材料:芦笋300克、虾仁8只、大蒜2粒、红辣椒1只+ `3 P) c& _. i  z; b/ W
  调味料:盐、糖、香油各1/2小匙、色拉油1大匙
/ n4 N+ R4 i" \, V' J  作法:  @. h; J8 e6 s, P. M
  1、大蒜去皮,红辣椒去蒂、洗净,均切末;芦笋去除根部,削去老皮,洗净,切小段;虾仁挑去肠泥,洗净,对半切段备用;7 ?' l7 a6 o) [5 j; @
  2、锅中倒入半锅水煮开,放入芦笋汆烫,捞出,以冷开水冲凉,沥干水分备用;, c! z2 D7 |9 _" n3 U) A2 t0 Z
  3、再将锅中水烧开,放入虾仁汆烫至变色,捞出,沥干水分,盛入盘中,加入其余材料及A料拌匀,即可上桌。5 W3 ?& k  {' d" W  p  E

" W& W% F: y* F& I( F+ K! E第十三种:黄金虾托, G+ s/ r( W* ~# l( b7 |
主料:
( J  a/ D* P5 n3 X7 g. F6 @9 w  白方面包4片,虾胶4汤匙,蛋1只,白芝麻适量。
1 \" I, p- J1 m& k配料:
: u0 B" V+ G8 I* y+ _+ P  盐、生粉、胡椒粉各适量。
/ T+ q+ f3 e& T  做法:& F* Y. o1 s4 z$ Q7 d
  1、面包切成直径为二英寸的圆块,虾胶与调味料拌匀。7 N: K' d) z7 _- k4 A
  2、将虾胶铺平在面包块面上,粘上蛋液及芝麻,放热油锅内炸至两面金黄,待沥干油后再趁热进食。$ b$ r5 q; w# _! a/ T# U) e
  备注:6 ?9 @$ |" ~9 P7 Y
  涂虾胶时要薄,否则面包炸好,虾仍未熟。: ~2 W8 R/ O5 j8 H

; k* e1 T9 W6 J- ?  z第十九种:翡翠虾球; [% }$ E( Q; {  @) j
准备时间:15分钟
+ A$ ?' X! f9 g  烹饪时间:20分钟8 G2 I- s" b+ x& ~1 h$ L  v6 e
  特色:均是自身清香的天然美味,用合适的佐料来调味,更显鲜香好滋味,绝对是视觉、嗅觉、味觉的小型“盛宴”。
  C8 K- y. C3 C7 M  用料:+ f: D' {0 U5 i
  大虾(鲜活的河虾)500g、西兰花1/2棵(200g)、胡萝卜1根蒜茸2汤匙(30g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g)、水淀粉 2汤匙(30ml)、油1汤匙(15ml)、每食富海鲜上汤吊鲜TM原汁2汤匙(30ml)。/ I; R  z; Z2 z; A4 [9 T! a7 C
  做法:
9 W/ R0 y: g+ S" @9 f  1.大虾去头剥去外皮,放入沸水锅中氽2分钟,取出后冲凉待用;将西兰花洗净,分成小朵;胡萝卜去皮,切成圆片;然后分别放入沸水锅中氽2分钟,沥干水分待用;
0 @. `7 i8 T, b8 }3 Y) l  2.大火加热炒锅中的油,待烧至5成热时将蒜茸放入爆香,然后依次放入准备好的虾球、西兰花小朵和胡萝卜片,一同翻炒2分钟;
6 e5 w2 Z5 ^8 D4 f  3.缓缓勾入水淀粉,待酱汁收稠后调入白胡椒粉和每食富、海鲜上汤、吊鲜TM原汁即可。4 k3 j7 G4 x; ?/ N# q
  小贴士:如没有鲜活的河虾,可用虾仁代替烹调。" L, i9 Y$ a4 n" }
: m# d; g! {7 v) a  Y
第二十种:鱼香大虾
' G* q" k. q/ n$ \用料:
# f! i: @+ x% o; P2 _4 @) U) i  净大虾350克,泡红辣椒40克,酱油10克,精盐3克,白糖30克,醋30克,料酒15克,姜末15克,蒜末15克,葱花25克,味精2克,水豆粉30克,干豆粉50克,鸡蛋2个,肉汤200克,花生油500克(耗100克)。
* {# o9 Z8 t* K: {+ @  制法:: b, Z* U% y2 x: X! v9 A# o. [
  1.虾去头去壳,除去杂质,从虾背中缝下刀,片成两片,取出黑沙腺,每片切成两断,装碗加料酒、盐码味,鸡蛋液加干豆粉调成糊,将虾拌匀。- b6 U; S, `/ E/ ?
  2.取一只碗,将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉,对成鱼香汁。
; N$ \% [7 a6 c! o4 P* T  3.锅内油烧至六成热,将虾逐段放入,稍炸捞出,待油温上升,再入锅,翻炸至表面酥时捞起。
+ x# U9 K: ~' b  a  4.倒去锅中余油,下泡辣椒,炒出红色,加葱、姜、蒜,炒出香味,烹入鱼香汁,炒匀,再放入虾段,翻炒均匀,装盘即成。亦可将鱼香汁炒匀盛起,以是蘸食。9 f3 ~6 t: m$ `: h
. F/ m3 C6 U5 B( I9 o
第二十一种:红椒爆鲜虾, l/ z* _( R0 x& d, p6 _: W
主 料:' I) ]$ @2 R9 F0 D% J1 v
  中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。
8 i0 c3 `8 H! _0 b# @  O, i1 }8 C  配 料:
" @# W* j5 j. b2 P/ z' Y  腌料:盐1/4茶匙,麻油、古月粉适量,鸡蛋白2茶 匙,生粉半汤匙。5 d8 s1 e0 j" i% Y9 Z
  生粉1/4茶匙,水1汤匙,盐1/4茶匙。
$ q/ _$ z  v/ c) H% v7 r  做 法:
+ B6 u( }! e6 m9 R  1、川椒放在镬中,慢中炒香,舂碎,筛出粉末,便是川椒粉。(炒川椒粉不落油)  g  P! C+ `' h/ w( R
  2、中虾去壳去肠,只留回尾部之壳,洗净抹干水。# m$ D7 X6 d0 k% e$ r
  3、虾背切开,取去肠,加腌料腌十分钟,泡油。
9 f' G) r4 q& @6 [% `( |0 M& D7 {  4、下油二汤匙,爆香蒜茸、川椒粉,下虾,赞酒一茶匙炒匀,埋献,下葱兜匀上碟。3 m$ x) N" W4 S

, E3 W$ Y" U7 P3 ]2 M/ n* t第二十二种:香脆苹果虾仁
1 ^$ ?$ P7 u% a5 d材料:
+ S" Z0 R% `  S& I7 j7 [  苹果1个,虾仁300克,葱2根" a" Y/ w2 k9 M( x0 R
  调味料:* R* u- G/ b9 e' w/ h8 P
  (1)盐1/2茶匙,柠檬汁1茶匙。' Y+ I0 K- c" ?2 k
  (2)盐1/4茶匙,蛋清1粒,太白粉1茶匙。
) @+ o& }4 i* i. w  (3)太白粉1/3茶匙; V/ V  Z' C8 h0 q7 {( r
  做法:6 M. f4 ]# L7 i6 W
  1、葱切小段;苹果去头尾及核心,切成小菱形丁以调味料(1)泡10分钟。
  Q& V9 F' o/ \  \( Y8 E  2、虾仁去肠泥,洗净沥干用布拭干水分,腌于调味料(2)30分钟。: v& C0 n. }6 v+ U3 F& v- f
  3、炒锅烧热,入3杯油滑锅2次,以中火烧至4分热,入虾仁滑开后下苹果丁,至虾仁变色即可捞出沥油。# j/ B' h* g, ?$ V1 q
  4、锅中留油1大匙,爆香葱段,入虾仁、苹果丁及调味料(3)拌炒均匀后,再勾芡即可。
: B2 ~" o% Q* b7 g: k2 F& }) |5 m% |5 u$ B
第二十三种:虾仁炒面
& x# s% |# b' S6 `2 r& ]原料】
/ ^0 v0 w4 ?% H# X  a' q  面条500克,熟鸡肉、虾仁50克,水发海参25克,豆油20克,酱油、花椒水各5克,精盐3克葱末、姜末各2克,鲜汤150克。
) D9 ]5 c& W" k4 E6 U# t- z  【制作过程】+ N( O$ F/ _2 [  Q
  1、将面条用开水煮熟,捞出用凉水过凉,控干水分待用;6 ^% \; E0 J" w. Z; `. ?7 k
  2、将虾仁、海参、鸡肉切成片,锅内加底油,油熟时下鸡肉片、虾片煸炒,至五成熟时下海参,加葱末、姜末、酱油、花椒水、精盐、味精,添适量鲜汤,再把面条倒入锅内拌炒,至炒干水分即可。: L* \1 Z. G7 M# e, l' e3 O7 M
4 Y, Y- K: t9 q; b/ F8 p0 y; |
第二十四种:全家福鲜菇虾仁
+ i6 K8 E( z& s# _主料:. @: A; L7 T  R9 \
  荔芋约400克,罐装清鸡汤1杯,脆炸粉2汤匙,吉士粉1/2汤匙,鲜虾仁约180克,红萝卜、西芹、鲜草菇各约100克,姜汁酒1茶匙,盐适量。
- ^$ I5 W" `+ `  配料:
8 h& [6 f- |% G  芡汁料:生粉3/4茶匙,清水3汤匙。) s) O$ o! G2 ?1 J
  调味料:盐、糖各1/2茶匙,胡椒粉、麻油适量。
2 O# [9 V% i* F7 `- L. @: f' R: T  做法:
# H$ L. a1 ~9 R# K8 h) n$ T1 I  1、荔芋刨皮,先切薄片后切长丝,落少许盐捞匀,软化,加入脆炸粉、吉士粉再捞匀,虾仁洗净腌过,泡嫩油铲出。
, s, S6 b( ^; O8 m4 c  2、把芋丝四至五条绞成一束束弧形长条,摆在不锈钢有漏孔碗中成雀巢状,把另一个同样的钢碗轻压其上,放中火内炸成。
) a) _0 g' N; Z  m% ?6 N; }  3、西芹切菱形,红萝卜切粒,鲜菇去脚、顶划一刀,均飞水,用清鸡汤加盐煨熟。- j& M/ j& h; |( t$ n
  4、烧热镬,落油一汤匙爆香西芹等,加入虾仁,加酒及调味料,用芡汁料埋芡,盛于雀巢内上碟。
4 F; U" D6 ?$ }, A6 Z( K2 m# Q
& O! N" [" e( p5 T" `+ L第二十五种:虾仁双花
5 ?& Y: ?. o; z0 o6 B 原料:菜花,西兰花各一朵切小块,胡萝卜一根切菱形片,一齐用热水焯一下。& S# X7 P( b  F# C/ f( k- ~
  海中虾适量,剥壳后将虾背切开去虾线,以少量料酒、盐、鸡精和葱姜末淹渍入味。
) n5 v; \; e; ], K; k, x1 y  制作过程:锅内油烧至八分热时将虾球爆香,倒入焯好的双花和胡萝卜翻炒,放入适量的糖、盐、胡椒炒透,出锅前勾薄芡。- H$ z/ x& h  U8 X+ i
$ b# L) R* I& i
第二十六种:美味龙虾球( A7 j) ^# Z) Z5 N& o
主料:
5 M2 u: q1 \" N4 y  O1 ?' u) R  900克左右的大龙虾。
  S& c1 Q8 O4 b6 g/ m  配料:& F' o. o5 t& Z' R
  姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、猪朥、火腿、芫荽叶。5 D9 L3 i$ E# r% ?; B3 _/ Z8 `
  做法:
  _8 B+ D5 `) _( d  取900克左右的大龙虾,按生炊大龙虾的方法切好起肉,并把龙虾肉切成相等的十块,用姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清拌均匀,略腌10分钟;猪朥网切小方块,上面放一小块火腿和芫荽叶,摆成花纹,再放上龙虾肉,包成块状,把龙虾肉、龙虾头、尾摆成龙虾状,上蒸笼用旺火炊6-7分钟,用原汁勾薄糊淋上。
0 E% O; ]! e$ A4 b" x
" U  n  B2 n5 v* Q1 W2 F% H9 W% T第二十七:鲜炸虾饼7 G' Q) k1 }: |  X# L( k  Q( M
主料:/ ]9 D4 }$ J: ]$ U* w. E7 S( N
  中沙虾500克、青葱60克、精盐5克、五香粉0.2克、生油30克、白发粉150克、清水100克、白醋150克、白糖150克、辣椒酱25克、番茄酱50克、麻油5克、湿粉水30克、生油1000克(耗费150克)。# K' }7 C" T! r6 c1 p& w
  做法:
# B$ z5 |+ Q/ K7 b5 h; M  1、先将沙虾的头和尾用剪刀剪掉小部分,加入精盐、表葱粒、五香粉拌匀先腌5分钟,然后加入白发粉、生油30克。用清水拌匀,成虾饼浆待用。+ P, e3 g. M6 U' E( U& Y1 U2 ?) h
  2、将鼎烧热,放入生油,候油烧热至油温180摄氏度时,把虾饼浆淋在鼎铲上,逐件放进油鼎炸至酥脆,并且熟透呈金黄色,捞起,用刀切成日字型件摆砌于盘间,盘边要点缀。
. J. ~3 V( q+ g+ ^. ?4 D  3、把白醋、白糖、番茄酱、红辣椒酱放入鼎内煮滚,用湿粉水勾芡,最后加入麻油,用小碗盛着,跟虾饼一起上席即成。
; D. h5 `" I. I% V4 }9 y8 u! t4 [$ P- B
& t8 ?9 i7 s3 _. s第二十八种:仁笋粒炒虾仁带子1 f* i$ B' l. _2 k
主料:$ f2 @# d3 k5 }" v2 n% z
  夏威夷果仁100克,冬笋粒、芦笋粒各100克,带子4个,鲜虾160克,红萝卜半个。3 e" x: s1 j6 B* }" |$ y
  配料:
9 X; X4 O9 q" V4 f  调味料:胡椒粉、盐、糖少许。
, i  |; W$ M5 f! N  做法:0 G( C% [' A; p& f8 x
  1、虾去头去壳,挑出黑线肠,红萝卜去皮,切粒。! M$ g+ ]( v- z6 p5 b/ O" ^
  2、带子、虾仁先用油略炒盛起。3、起油锅,放下冬笋粒、芦笋粒和红萝卜粒炒匀,加入带子虾仁略炒,略加水稍焖后放调味料,再加果仁炒匀即成。
" D  A' S% v4 p1 {: x+ T7 w- M" @1 i# @  备注:6 n/ P4 M' ], ]% S+ U# @' p8 ]: a* t! u
  烹制本菜,也可用其他果仁代替夏威夷果仁,用芥兰菜代替芦笋。
; V$ z2 ]0 n" m) L3 T; A0 G" D% N- E
+ H+ s5 f2 T# a, F1 H第二十九种:豆腐鲜虾汤3 p  }" l4 \- T/ s: C+ z
主料:0 J) {0 }& ~- L$ c, U
  布包豆腐3件,蟹肉、带子、鲜虾仁、斑肉、鲜草菇、白菌、菜远、红萝卜各约50克,蛋白1只量,生粉1汤匙,清水(或上汤)3杯,白酒1茶匙,胡椒粉、麻油、盐各适量。9 I7 I5 f4 l2 T1 G& g+ f  f. |( a
  配料:
4 J+ S, R, A  O  调味料:盐、糖各4茶匙,胡椒粉、麻油适量。
* n! p+ r) d; ?0 A. o- f) u  做法:0 @( B4 y4 z' \) e& y2 S) ?
  1、布包豆腐切骰仔形,用滚水浸热;白菌、菜远分别切指甲片大小,红萝卜切粒,鲜草菇去蒂切片;分别飞水。
9 p$ P7 `. d6 K- D0 F  2、带子、虾仁、斑腩分别用四分之一的调味料拌腌,飞水;蟹肉拣出蟹壳,用热水浸热。
2 t7 X, q3 P2 p  3、白菌、鲜草菇、红萝卜、菜远用剩下的调味料加一茶匙盐煨至入味。
  p% {+ x, s, u. s- g  4、烧热镬,落油半汤匙,沾酒,加入豆腐、海鲜和菇、菜类,倒入清水(或汤)煲滚,用湿生粉埋芡,最后将搅匀的蛋白加入拌匀,落少许胡椒粉、麻油,盛于煲中即成。3 O( L' [$ g6 F6 z- L

) D* t/ W3 s. Y- t7 O" L# f$ ^6 ?1 p第三十种:凉瓜河鲜虾: D$ h& h$ E. f! b% s$ ?
特点:
; }% k( D3 _5 t, ]  小火汤水微沸,以保鲜嫩;浸入卤汁时间要长,入味好。' A* _0 }+ Z- e3 c8 Y
  材料:5 p7 _* h+ i7 Y( V* V
  凉瓜(苦瓜)100克,河鲜虾仁150克,葱1根,生姜5克,花椒5粒,精盐5克,芝麻油2克,味精、料酒各适量。
6 f+ r: P5 [$ y2 D! |' H( i3 b  制作方法:5 I, Y/ r3 l- ?1 H( h" e* _
  1.将凉瓜洗净后支内瓤,斜片成厚片,入沸水锅内烫熟,捞出控去水,加精盐,味精、芝麻油腌渍入味,排队在盘内成空心圆形。- M2 k6 \4 U- M9 n  O' `
  2.取鲜河虾洗耳恭听去杂质,去虾枪、须、腿,放入用葱、姜、花椒、料酒、精盐、味精调制的卤汁中,用小火烧至锅边起泡虾已变色时,捞出晾凉,装在盘内的空心圈内即成。
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  \4 d% C3 d6 z; V第三十一种:口味虾
6 e! ?6 B& w& _# X3 ` 一、口味虾概况
& b& p% u& t, k3 m3 L+ P  据考证,口味虾自90年出现在长沙南门口,为一孔姓家庭首推,后流派众多,又出现教育街派和南门口派,做法也分几种,发展到今天,现在以辣味为主流。& C2 e; y+ p! g, ?1 b8 X& a
  二、虾
8 N6 x# N+ p4 z* q. {" S  虾,长沙人喜欢叫它为龙虾,其实,不是,哪里有这么多的龙虾吃呀,何况,龙虾在海洋中才有,而这虾子在湖区生长;虾子大的约五寸长,有双钳,壳硬;传说是从澳洲引进,后来,没有天敌,搞的到处都是,甚至还喜欢在大堤下面打洞,危害一方,生长非常快,现在,长沙人一边吃它还一边带着一股为民除害的神情。
! _- r: Y" p# f7 H0 U7 F: ~  三、做法:(方法较多,仅介绍以下三种)5 P, P* l* K! o$ @( A3 m2 ]
  1、白灼
- P, s9 A; r; ]- D8 m* {1 ^  将高汤烧开,将虾放进锅中武火煮15分钟捞起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗,剥去硬壳蘸料吃。# W# @/ @" K+ B0 N: o+ a3 \* E, T3 a
  特点:肉质细嫩、众口易调。  s" Q( Z5 z6 b' N  `; D! X
  2、卤汁
/ N- P$ l1 {. y* y& m" R  将高汤中加入配好的卤药(家庭中可以考虑买现成的卤粉),看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子,用武火先煮开五分钟,再用文火煮二十分钟,起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。
1 ]$ b6 g3 f# L0 H1 f  S! K8 T( n) y7 \5 l  特点:香、嫩可口。
+ Q) f9 r# v/ i( ]1 U/ ]  C  3、口味虾
; O* O: N: V) {) }! S5 u; ?  此为最流行的做法了。6 B, N# H4 G" Z  C* P
  先将虾子在+开水锅中走一道,待虾子全变红的时候,起锅。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒,将准备好的作料除葱花外全部倒入:其中:猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少,炒十几炒后,稍放点料酒,加水至主料的一半,盖了锅盖,闷烧十分钟即可,起锅后加葱花盛碗。; @2 g6 V: w; n2 l8 \" x' t# p# O
  特点:口味独特,开胃佳肴。1 @. R1 x" {8 T* e: h
  注意事项:
! K8 q# ^0 o( @* M  1、购买虾子回来一定要将其去头破背,用小刷仔细清洗!死虾一律不要。
6 U8 s# R3 j$ \7 P0 _$ d  2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。
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发表于 2012-3-21 13:07:35 | 显示全部楼层
1、 将虾剪去钳、须脚,洗净沥干水。(一定要洗干净,要不影响食欲). K' S3 o! n/ l: G
0 w; J7 |0 D+ J2、 炒锅下菜油,旺火烧至九成热(冒起青黑色的烟),将虾入锅用手勺不断推动,约5秒钟即用漏勺捞起,待油温回升到八成热,再将虾倒入复炸10秒钟,使肉与壳脱开,用漏勺捞出。(注意危险,别烫着)% y* X, ?7 Z, p% C2 m+ l: W' p8 w( v% f: F4 M3 J5 {
3、 将锅内油倒出,放入葱略煸,倒入虾烹入绍酒,加酱油(不要太多,多了影响虾的颜色,不美观)、白糖及少许水,颠动炒锅烹入醋,出锅装盘即成
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