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虾的三十一种做法

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发表于 2007-7-26 06:53:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
第一种:香辣虾
/ P2 ^" s7 N; v1 E# F1 _( \材料:
2 t9 u8 N8 K( W. E' o- t海白虾若干,背脊开边。 干辣椒,花椒若干姜、蒜切片,葱切丝 泡辣椒几个,泡姜一块也切片。" U* u. F8 N1 ^+ p  n1 B
1.锅内倒入油,记得要多一些,比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧 大火烧油至辣,倒入虾。
# Z  o7 r2 }% L. R5 y2.炒一会,放入干辣椒和花椒,翻炒,让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。
" J/ w' `( e  l% a+ x2 U% h3.出辣味和麻味后,放入姜蒜片,泡椒,泡姜(葱先不要放)# E+ a8 \. ]/ {
4.姜蒜香味炒出后,加入酱油适量,白砂糖适量,料酒少许。快要起?保?湃氪兴浚??础〖邮柿垦巍?然后起锅。
$ o# h. v$ u3 ~8 T! {  c如图:
4 _% q' q# q0 R! L3 ~/ v- ]% O
9 {/ l" ^5 h( z5 c3 a第二种:茄汁明虾' o4 a" k2 f: K5 R) I+ M' [
原料:
7 ~5 |% w3 ?3 f; g/ I* J明虾半斤,青豆两勺,笋丝少许,生姜,葱,糖番茄酱,生粉盐、味精适量。5 L3 a6 v. q& R
做法:: S9 X8 ^8 P- |1 X
1、大明虾剪去头须及长脚洗净沥干,笋、青豆洗净备用。4 y3 _2 I; H- v$ L' _$ x
2、烧红锅,下油,爆香姜及葱,放入明虾两面煎至金黄五层熟,加入料酒,盐,少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓,即可上盘5 j7 |# K% j3 P  W; k
3、烧红锅下油,笋丝及青豆翻炒加盐,味精,湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边,便可食用。
& J% P+ S3 A, \: b6 P+ a1 Z例图:
6 B2 i& R2 h0 `! s+ w: |
2 M) b. J, }9 d/ r第三种:油爆大虾
+ R8 _. K; l5 U6 f9 P  w* ~- M材料:活大河虾:350克,酱油:20克,葱段:2克,醋:15克,白糖:25克,熟菜油:500克,绍酒:15克 (约耗50克 别怕费油哦!)
: V% x. v8 h2 a0 v8 m制作方法:
$ T$ j8 y* s; _2 q! o* L; I  1、 将虾剪去钳、须脚,洗净沥干水。(一定要洗干净,要不影响食欲)
$ z1 l1 ]8 z: }/ T2、 炒锅下菜油,旺火烧至九成热(冒起青黑色的烟),将虾入锅用手勺不断推动,约5秒钟即用漏勺捞起,待油温回升到八成热,再将虾倒入复炸10秒钟,使肉与壳脱开,用漏勺捞出。(注意危险,别烫着)6 t( {& H6 s9 b/ P$ s2 X
3、 将锅内油倒出,放入葱略煸,倒入虾烹入绍酒,加酱油(不要太多,多了影响虾的颜色,不美观)、白糖及少许水,颠动炒锅烹入醋,出锅装盘即成
7 H# T, S+ K; a注意:
0 P4 u& a6 @( _7 T/ X6 M0 Z% ~鲜活大虾应是大小均匀。用旺油两次速炸(注意的地方,也就是关键的地方),烹以调汁,使虾壳爆裂突起。 (热涨冷缩的原理)
# R; {" }* q8 u; N风味特点:
! H9 F- K& o! @  "油爆大虾"成菜虾壳爆裂突起,艳红挺括,是壳红艳松脆,若即若离,入口一舔即脱,虾肉鲜嫩,加重带甜酸,风味独特。. ~+ m' m% |- M) H3 K) D
如图:/ h, q) N9 G% W0 }& f
% u9 Y# a& a9 n8 a' b0 ~
第四种:黄金蝴蝶虾+ C$ z1 v* \; Q
原料:原只南美大虾、面粉、面包渣、鸡蛋
0 r0 E8 ?9 L7 H' v做法:
3 R8 _; ^. V6 @2 i9 O) \8 G  1.虾洗净去皮,劈开留虾尾的最后一节不去7 O3 C- o# l! H( b1 F( b' S& V
  2.准备面粉、面包渣、鸡蛋打匀备用8 x0 E+ i* a" A) w. v- ?$ x; I
  3.按照鸡蛋——面粉——面包渣的顺序
' \5 x6 E0 |4 G9 ?+ y; e  4.依次将虾裹好,锅内放油 ,烧至6成热 ,下锅炸熟{炸虾}即成
, E' l# }6 o; D* e1 H" ~" E如图:
/ C" ?: r* V# Z8 y
/ {1 g! w# M$ u0 f6 f第五种:泡菜爆河虾
1 c5 k) g. g/ A主料:河虾7 i9 h# T0 y) `, z7 E4 l
  辅料:四川泡菜、青红尖椒、小萝卜% P* n( J0 }4 p- X$ P8 `( Z3 \$ ~; P
  调料:盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、干辣椒6 `( T4 `) x/ A. _. d& h6 k
  烹制方法:9 U; Y5 U* E0 o6 e
  1、将青红尖椒、小萝卜、泡菜分别切成丁,坐锅点火倒入油,待油热后放入河虾炸酥捞出;( y2 F/ m5 O# o' k3 B3 |) a: W
  2、锅中留底油,下干辣椒、泡菜、尖椒、萝卜大火煸炒,加入料酒、白糖、酱油、鸡精、盐调味,放入河虾爆炒入味出锅即可。9 D& }" }4 u! o0 g. ?
  特点:泡菜味浓,开胃下饭。' J0 y5 a' w/ M/ ^6 @
如图
$ {+ i% y( c, J$ A' [7 j5 G# r; H! e. M( N4 Y4 ~# V& ~+ [7 ~; T& Z
第六种:五彩豆腐虾仁球: H$ T3 G) c$ R7 p- O# f
材料:鸡蛋豆腐3盒、虾仁6两、鱼浆6两、黄色绿色豌豆仁少许腌虾料:太白粉3大匙、盐少许、葱姜水2大匙调味料:太白粉1大匙、胡椒粉少许+ Z# i! F: b8 e2 R
做法:0 q( K* x% B/ Q
    虾仁洗净拭干剁碎,与鱼浆及腌虾料拌匀为馅。
! l1 N. {& X' i9 \/ l豆腐切圆片沾太白粉,在两片中间夹入馅料呈筒状,全部做好后备用。; o2 J3 P/ D' ^$ r( S
用煎炸锅入油,以中火加至中温后入豆腐炸定型,移至盘中用中大火蒸8分钟即可。' B% f! U% e0 K/ h3 c' _
以开水将黄、绿色豌豆仁烫熟后捞起,另起锅加入胡椒粉及太白粉水煮滚淋至盘上。
" [0 d( z1 ^" v* D3 o) F如图:9 E) W" p$ g+ e# x

* R4 @' j: U: ?# |' S' n( M第七种:毛豆凤尾虾
  X. n2 D, d) Z& k原料:毛豆、基围虾、红椒、黄椒、姜、鸡蛋+ z& ], T$ |& z
调料:盐、太太乐鸡精、淀粉、色拉油
* Y# S1 o% [& A( Z1 t# x) m0 Y做法:
3 x& l3 W& T; j    1、基围虾去壳、留虾尾、并将虾背破开。用盐、太太乐鸡精、淀粉、蛋清给虾上浆,再下入温油中焯一下,待用。4 V. I1 P( x; c# L
    2、毛豆、红椒块、黄椒块一起用油焯一下,捞起。
4 y6 s( W$ c4 e+ }  b    3、锅内留底油,加姜片炒香,下入全部原料翻炒,调味后勾芡,即成。
: `& a4 V& z" m+ i0 L如图:
3 `* w2 @, g* |# _" y" Q9 n
/ S0 V7 W6 c5 U! k第八种:沙拉龙虾
5 a  t- j& H! ?: S; d. v材料:熟冻龙虾1只(约500公克)、西生菜半粒、综合水果罐1罐、白色沙拉酱少许、虾卵少许
- w8 ?  X* ?& W, l做法:
1 E3 [+ X1 j$ J4 }  1、首先将龙虾自然解冻后去壳然后切斜片。
* f% T$ h/ u  M. N: d0 J) t& p  2、西生菜切丝泡过冷水后沥干水份,放在摆在盘子中央。$ Y% \- u: z9 m! B
  3、综合水果罐头打凯开后,沥干水份再放到西生菜上方。1 ^& h9 }- D& x
  4、将切好的龙虾肉,摆放水果上方再挤上沙拉酱最后,在撒上虾卵即可。
4 m' r6 y1 N- d3 z1 ~如图:+ U" ?$ g& _& N) N# V. y% t

% Y) q* i) |: V) e" U2 }. A第九种:鲜百合玉子虾球) v2 e( ~' K0 ^( N
材料:鲜百合1朵(掰开)、荷兰豆(或蜜豆)2两、虾仁80克、玉子豆腐1条(切块)
8 V" u  P7 u2 V做法:. O/ n  w$ u( A& M, l, ~5 o  V
    1.玉子豆腐先两面扑上少许生粉(可吸掉表面水份,煎时不易烂),用平底锅小火煎至两面金黄,备用。
6 B2 c7 Y4 K0 P" V7 Q3 D    2.  玉子豆腐先两面扑上少许生粉(可吸掉表面水份,煎时不易烂),用平底锅小火煎至两面金黄,备用。
: P% X9 f# ^" G  J    3.虾仁先炒熟(或灼熟),放适量盐调味。爆香蒜蓉下荷兰豆炒软。
) s- p: q" s, F# ]    其它材料一同放入拌匀, 下芡汁勾芡即可。4 m0 w, [: n9 W% o0 m& _
    芡汁:蚝油1匙、生抽、糖各半匙、生粉2小匙、水适量。
' o) r4 }: h) |* p% @; s3 Q如图:& T$ S' @+ z2 Z- O

, m/ M3 `; s6 j第十种:冬瓜虾汤
2 W, g* ]3 x* O6 r! c4 s; P(加个汤的做法,方法简单,既清淡又美味)3 T( F( s, h: _, P
材料:冬瓜半块、虾四只、干贝若干、香菜一小搓。" K  M8 ]! S( [. T2 ~4 c
做法:
% W( v! [! T% n1.冬瓜切片。
! K4 g# {0 L% q! h4 s" b# A5 h) e2.葱姜爆锅。
# N, B* _& @( N3.加入冬瓜片煸炒。
* X- M- F$ F5 i1 }! |, m! i4.加入清水,再放入虾和干贝。! p8 C7 E1 O1 q8 c
5.大火熬开后放香菜末,加盐调味。
; I. f4 F  N4 L( o& ?6 t0 M如图:
- ~; W* e" h& }6 l9 J5 `. i) [2 T
% |' R# b- }$ Z" [9 f5 h/ n0 n第十一种:陈皮河虾5 S' S0 E" o; A" m% T
[原料] 河虾250克,九制陈皮15克。
6 J: _. j) D2 `- R% \* x[调料] 糖35克,盐、味精各5克,黄酒5克,葱末3克,姜未2克,麻油2克,精油500克(实耗15克),汤50克。
1 e- [0 w9 E9 b2 U  |5 g[操作程序]
3 V* P9 ]" X$ w4 y; I& S" D  1.剪去河虾的须,洗净后滤干水分;陈皮切成末。  ?1 e" {, L. p4 ~9 U
  2.油锅烧热,放入河虾,用旺火热油爆熟后立即捞出。
3 @8 R& C6 I" X; h' @  3.锅留底油,放入葱、姜煸香,加入酒、汤、盐、糖、味精、陈皮和虾,用中火慢慢地收汁,最后滴上麻油,出锅装盘。0 \# H9 a& s$ ~& l
  [特色点评] 肉嫩味鲜,略带陈皮酸甜。陈皮油爆虾是油爆虾口味的拓展。" \1 z& H, S8 R( K, m( x, q
  [要领提示] 爆虾需旺火热油,一次爆成。
$ i5 `7 j0 n5 _$ Q! }7 \/ \& w
; P# v* i2 O+ e& ]第十二种:芦笋拌虾仁' U, n5 J* }& ?! X
材料:芦笋300克、虾仁8只、大蒜2粒、红辣椒1只
4 J" B& Q3 ~! H' t, J# N! L  调味料:盐、糖、香油各1/2小匙、色拉油1大匙
' {, e" ]" a1 Z( p5 r. N, X  作法:
) P( J7 f% k. _5 f3 N/ K3 j# _: c  1、大蒜去皮,红辣椒去蒂、洗净,均切末;芦笋去除根部,削去老皮,洗净,切小段;虾仁挑去肠泥,洗净,对半切段备用;' |6 i. t6 l$ n; e7 I7 ^
  2、锅中倒入半锅水煮开,放入芦笋汆烫,捞出,以冷开水冲凉,沥干水分备用;
$ Z: p! U7 @: G+ r6 r. d, j* m  3、再将锅中水烧开,放入虾仁汆烫至变色,捞出,沥干水分,盛入盘中,加入其余材料及A料拌匀,即可上桌。
' j! z" Q# }  Q6 D: x5 V
0 y6 [& w6 ~) }4 U4 o% I第十三种:黄金虾托; B4 [- }1 T0 ?! z; u; r
主料:
7 H0 X2 R  R- H' t7 b  白方面包4片,虾胶4汤匙,蛋1只,白芝麻适量。
2 H, H, X# _$ A8 w配料:
5 t* I0 K' i  {: i' u  u- N9 P  盐、生粉、胡椒粉各适量。
+ A: P5 G+ m  k; U$ F  做法:
0 J2 w4 T* t4 c9 A- b  1、面包切成直径为二英寸的圆块,虾胶与调味料拌匀。
) \: X8 u' h# \. G1 ]  G# u$ K  2、将虾胶铺平在面包块面上,粘上蛋液及芝麻,放热油锅内炸至两面金黄,待沥干油后再趁热进食。9 p2 B7 [4 X- }4 b5 t5 W
  备注:
3 C% O- k1 v( w# K  D% b: l  涂虾胶时要薄,否则面包炸好,虾仍未熟。/ W" i3 z9 {5 {. \

8 a% @) o* d) d; o第十九种:翡翠虾球# A! K# ^* R3 J! G4 f  ?
准备时间:15分钟) e. X% t: ], {6 p( f5 s6 |
  烹饪时间:20分钟" |9 f& |* N& L
  特色:均是自身清香的天然美味,用合适的佐料来调味,更显鲜香好滋味,绝对是视觉、嗅觉、味觉的小型“盛宴”。
+ h  k, J- Z" \2 a& N! L1 D2 m! f  用料:
; _% P2 F' B. n( ]* Q$ u  大虾(鲜活的河虾)500g、西兰花1/2棵(200g)、胡萝卜1根蒜茸2汤匙(30g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g)、水淀粉 2汤匙(30ml)、油1汤匙(15ml)、每食富海鲜上汤吊鲜TM原汁2汤匙(30ml)。/ Y/ }- ^$ h3 l0 M0 d
  做法:) o3 i9 `, e6 {5 D. ^/ |* q
  1.大虾去头剥去外皮,放入沸水锅中氽2分钟,取出后冲凉待用;将西兰花洗净,分成小朵;胡萝卜去皮,切成圆片;然后分别放入沸水锅中氽2分钟,沥干水分待用;
4 i- N, \0 G5 Y$ @4 x; [  2.大火加热炒锅中的油,待烧至5成热时将蒜茸放入爆香,然后依次放入准备好的虾球、西兰花小朵和胡萝卜片,一同翻炒2分钟;% ~  B& U. \/ N$ h
  3.缓缓勾入水淀粉,待酱汁收稠后调入白胡椒粉和每食富、海鲜上汤、吊鲜TM原汁即可。
4 _( ]2 j, B; C: v  小贴士:如没有鲜活的河虾,可用虾仁代替烹调。% H" s  r9 M: u' z+ _

- U) J" [$ N  b' A3 q9 R第二十种:鱼香大虾
& m3 u6 P% ?. R, r2 I1 ]用料:
0 V7 V7 z  k5 _6 k6 R4 w  净大虾350克,泡红辣椒40克,酱油10克,精盐3克,白糖30克,醋30克,料酒15克,姜末15克,蒜末15克,葱花25克,味精2克,水豆粉30克,干豆粉50克,鸡蛋2个,肉汤200克,花生油500克(耗100克)。
6 b* Y/ i  u2 @' L0 A7 M( |& R8 i  制法:
1 v5 T# ]$ k0 }$ D5 q$ S5 a  T  1.虾去头去壳,除去杂质,从虾背中缝下刀,片成两片,取出黑沙腺,每片切成两断,装碗加料酒、盐码味,鸡蛋液加干豆粉调成糊,将虾拌匀。' d+ F, ?2 ^" h2 U
  2.取一只碗,将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉,对成鱼香汁。: |8 c( p6 B2 V2 X6 d& v4 ^) g. v
  3.锅内油烧至六成热,将虾逐段放入,稍炸捞出,待油温上升,再入锅,翻炸至表面酥时捞起。0 V7 T2 F8 Y! U0 D$ U
  4.倒去锅中余油,下泡辣椒,炒出红色,加葱、姜、蒜,炒出香味,烹入鱼香汁,炒匀,再放入虾段,翻炒均匀,装盘即成。亦可将鱼香汁炒匀盛起,以是蘸食。& T$ _6 y$ o' W  _

( m" b7 d1 H& ?; n% s% E第二十一种:红椒爆鲜虾; I5 V- G' `$ D- Y9 `- l
主 料:
/ g  h% X! a, k8 ^% v$ N! N  中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。, j- ~& I( q2 j$ t5 l  F6 u0 [0 T  I
  配 料:3 V) z, L) x/ v1 {$ ]. v$ }, M
  腌料:盐1/4茶匙,麻油、古月粉适量,鸡蛋白2茶 匙,生粉半汤匙。
$ y: w1 t/ P: c* |  O  生粉1/4茶匙,水1汤匙,盐1/4茶匙。4 W- C" B3 @! Z- y. K6 R: }9 A8 f
  做 法:
( q7 ~1 z: C( T! ^( I3 J  1、川椒放在镬中,慢中炒香,舂碎,筛出粉末,便是川椒粉。(炒川椒粉不落油)
, U5 q# T5 Q: o1 f* D% I  2、中虾去壳去肠,只留回尾部之壳,洗净抹干水。
' p; X, `- e7 Z4 L1 T7 _  3、虾背切开,取去肠,加腌料腌十分钟,泡油。
# u. t& R8 A% [7 {  4、下油二汤匙,爆香蒜茸、川椒粉,下虾,赞酒一茶匙炒匀,埋献,下葱兜匀上碟。
9 ?! [0 x4 g2 L8 j5 E1 M
. B6 K6 g/ y% Z# L第二十二种:香脆苹果虾仁
7 M, z4 z( t: T, m2 `材料:1 Z& ~9 R/ \1 U3 n0 }
  苹果1个,虾仁300克,葱2根0 y! C1 l& h2 ?* G9 F4 e" d
  调味料:# M4 P! u# y  i" |0 l# N5 S0 N6 N
  (1)盐1/2茶匙,柠檬汁1茶匙。
7 t+ z% f/ Q7 N  (2)盐1/4茶匙,蛋清1粒,太白粉1茶匙。
0 u% O" ]. |1 T8 D7 ?  (3)太白粉1/3茶匙( p1 J% s3 S( m  x8 f7 H6 p& _
  做法:
$ z/ y7 U, l  ?" u/ U  1、葱切小段;苹果去头尾及核心,切成小菱形丁以调味料(1)泡10分钟。" l. {! r3 c! R( o! F2 Y, o7 H+ b
  2、虾仁去肠泥,洗净沥干用布拭干水分,腌于调味料(2)30分钟。; j8 n/ Z/ K: i5 v4 B
  3、炒锅烧热,入3杯油滑锅2次,以中火烧至4分热,入虾仁滑开后下苹果丁,至虾仁变色即可捞出沥油。- `2 W4 C" O; n* g# T* _
  4、锅中留油1大匙,爆香葱段,入虾仁、苹果丁及调味料(3)拌炒均匀后,再勾芡即可。
2 x: a1 v" C  D& E  J9 g" D& r* `8 |) K; p
第二十三种:虾仁炒面; L& [& j" {( k$ X5 \2 U
原料】
6 `( k$ e. o$ L1 n2 m+ J' I  面条500克,熟鸡肉、虾仁50克,水发海参25克,豆油20克,酱油、花椒水各5克,精盐3克葱末、姜末各2克,鲜汤150克。5 F" @" J  t: S7 d& W* W- h$ X
  【制作过程】( N5 d3 [4 B7 e" d6 Z9 _. w: |. W
  1、将面条用开水煮熟,捞出用凉水过凉,控干水分待用;( e5 T+ ~2 \6 b+ J" C6 ^) g- O
  2、将虾仁、海参、鸡肉切成片,锅内加底油,油熟时下鸡肉片、虾片煸炒,至五成熟时下海参,加葱末、姜末、酱油、花椒水、精盐、味精,添适量鲜汤,再把面条倒入锅内拌炒,至炒干水分即可。, n, D# P8 _5 G8 Y: v! n

! z0 A( p7 _2 _4 p1 `$ o第二十四种:全家福鲜菇虾仁+ @7 ~( g2 B# ^4 X
主料:
, p' \. b; k' o  荔芋约400克,罐装清鸡汤1杯,脆炸粉2汤匙,吉士粉1/2汤匙,鲜虾仁约180克,红萝卜、西芹、鲜草菇各约100克,姜汁酒1茶匙,盐适量。
$ f+ \) @6 Z  F. t8 W  配料:" d9 ^$ @/ Z1 U" c5 D) u. W* P
  芡汁料:生粉3/4茶匙,清水3汤匙。
1 a) t; ]: O% P" {+ Z3 v& v  调味料:盐、糖各1/2茶匙,胡椒粉、麻油适量。
# i8 K# ~, r) H0 {  做法:
  n4 ?( O8 B0 N) W. r$ m3 z  1、荔芋刨皮,先切薄片后切长丝,落少许盐捞匀,软化,加入脆炸粉、吉士粉再捞匀,虾仁洗净腌过,泡嫩油铲出。
0 ?* a# ~! z. O% t$ A6 g  2、把芋丝四至五条绞成一束束弧形长条,摆在不锈钢有漏孔碗中成雀巢状,把另一个同样的钢碗轻压其上,放中火内炸成。+ Y" D: R9 n, W- v. \- T+ D
  3、西芹切菱形,红萝卜切粒,鲜菇去脚、顶划一刀,均飞水,用清鸡汤加盐煨熟。
# X' K7 V9 ^5 b& U4 m  4、烧热镬,落油一汤匙爆香西芹等,加入虾仁,加酒及调味料,用芡汁料埋芡,盛于雀巢内上碟。
9 y' [' Y1 ^" o/ O3 }& w( n6 Z' f: w3 z# D" a
第二十五种:虾仁双花
6 c- ?4 g% v4 f: y2 k 原料:菜花,西兰花各一朵切小块,胡萝卜一根切菱形片,一齐用热水焯一下。5 ^! V4 q: u7 @# `
  海中虾适量,剥壳后将虾背切开去虾线,以少量料酒、盐、鸡精和葱姜末淹渍入味。. E: k* _. |1 z9 g0 g
  制作过程:锅内油烧至八分热时将虾球爆香,倒入焯好的双花和胡萝卜翻炒,放入适量的糖、盐、胡椒炒透,出锅前勾薄芡。( I/ u. P0 P* [6 c0 ~8 t

& s: d' I6 I: Z. z9 x第二十六种:美味龙虾球
/ J: u8 m0 Y9 z8 ~8 g; A* b主料:4 M' U" _3 x) o+ S: X
  900克左右的大龙虾。8 w3 I' J  v: l5 E& D5 w
  配料:
4 n, ]$ q/ K; Y9 E" [/ p  姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、猪朥、火腿、芫荽叶。7 \- p. W9 \3 ]
  做法:
. h% R! w$ Q6 H6 _. O' P  取900克左右的大龙虾,按生炊大龙虾的方法切好起肉,并把龙虾肉切成相等的十块,用姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清拌均匀,略腌10分钟;猪朥网切小方块,上面放一小块火腿和芫荽叶,摆成花纹,再放上龙虾肉,包成块状,把龙虾肉、龙虾头、尾摆成龙虾状,上蒸笼用旺火炊6-7分钟,用原汁勾薄糊淋上。3 t% Y! k5 ?6 |- w4 j5 V- m# a/ B% Z

( m" t- S6 g, L5 }) h第二十七:鲜炸虾饼
* n$ \8 e" L# ^: z, m主料:8 X  O( E9 U0 v& n( C% G! {* H) {
  中沙虾500克、青葱60克、精盐5克、五香粉0.2克、生油30克、白发粉150克、清水100克、白醋150克、白糖150克、辣椒酱25克、番茄酱50克、麻油5克、湿粉水30克、生油1000克(耗费150克)。/ @7 u  M+ w$ L! _0 b. s' x; E9 u2 r
  做法:/ r: A* v% N/ r# Q8 t4 W. p
  1、先将沙虾的头和尾用剪刀剪掉小部分,加入精盐、表葱粒、五香粉拌匀先腌5分钟,然后加入白发粉、生油30克。用清水拌匀,成虾饼浆待用。0 J8 |; G* V  u8 X4 e" y
  2、将鼎烧热,放入生油,候油烧热至油温180摄氏度时,把虾饼浆淋在鼎铲上,逐件放进油鼎炸至酥脆,并且熟透呈金黄色,捞起,用刀切成日字型件摆砌于盘间,盘边要点缀。# a: o5 e' {$ N  ]
  3、把白醋、白糖、番茄酱、红辣椒酱放入鼎内煮滚,用湿粉水勾芡,最后加入麻油,用小碗盛着,跟虾饼一起上席即成。2 o7 R! r& u6 ]
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第二十八种:仁笋粒炒虾仁带子
, x5 z: [- F$ F& a主料:
. C' f$ L' M. `/ S) L  夏威夷果仁100克,冬笋粒、芦笋粒各100克,带子4个,鲜虾160克,红萝卜半个。- L3 |% _0 |* \; _: |( x' @; L
  配料:+ C' g) T! |7 C: m9 ^- O
  调味料:胡椒粉、盐、糖少许。2 Z" ~& g- {& i0 u2 ?
  做法:, w  |2 \' g2 }! D* V0 S) Y
  1、虾去头去壳,挑出黑线肠,红萝卜去皮,切粒。
9 H4 K/ Q. x5 ?( b1 c# F  2、带子、虾仁先用油略炒盛起。3、起油锅,放下冬笋粒、芦笋粒和红萝卜粒炒匀,加入带子虾仁略炒,略加水稍焖后放调味料,再加果仁炒匀即成。7 o( t0 G2 g% t! Z& |3 {! g5 P$ g* {
  备注:
/ z. X) ?' @3 p, q  烹制本菜,也可用其他果仁代替夏威夷果仁,用芥兰菜代替芦笋。
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第二十九种:豆腐鲜虾汤- ~$ p; ]2 E4 S) T
主料:
2 t& ~7 e, e) X' j- X  布包豆腐3件,蟹肉、带子、鲜虾仁、斑肉、鲜草菇、白菌、菜远、红萝卜各约50克,蛋白1只量,生粉1汤匙,清水(或上汤)3杯,白酒1茶匙,胡椒粉、麻油、盐各适量。& O0 R- \1 r( L" K9 [2 S% o
  配料:, V2 c6 `5 K' N# e1 u
  调味料:盐、糖各4茶匙,胡椒粉、麻油适量。
" u! y) q0 t, l% p  做法:
  D3 B0 |$ `. H+ P0 w  1、布包豆腐切骰仔形,用滚水浸热;白菌、菜远分别切指甲片大小,红萝卜切粒,鲜草菇去蒂切片;分别飞水。) ?7 a. l& s5 p6 F
  2、带子、虾仁、斑腩分别用四分之一的调味料拌腌,飞水;蟹肉拣出蟹壳,用热水浸热。
' S/ n( }' [# t7 T  g  3、白菌、鲜草菇、红萝卜、菜远用剩下的调味料加一茶匙盐煨至入味。- d2 H% t+ l/ v6 J; L; J
  4、烧热镬,落油半汤匙,沾酒,加入豆腐、海鲜和菇、菜类,倒入清水(或汤)煲滚,用湿生粉埋芡,最后将搅匀的蛋白加入拌匀,落少许胡椒粉、麻油,盛于煲中即成。6 ], `' _$ T4 O6 |. v! s
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第三十种:凉瓜河鲜虾7 n" v/ z8 ^# J% |4 g8 E
特点:
( I5 P( A  B9 V  小火汤水微沸,以保鲜嫩;浸入卤汁时间要长,入味好。; n. O1 r& j' W9 ?  m8 U& h
  材料:$ N; Y5 P1 H2 o) C& s
  凉瓜(苦瓜)100克,河鲜虾仁150克,葱1根,生姜5克,花椒5粒,精盐5克,芝麻油2克,味精、料酒各适量。- I6 Y" x2 Q0 O
  制作方法:6 k* K& d5 R- ?* t3 p7 m: T1 I
  1.将凉瓜洗净后支内瓤,斜片成厚片,入沸水锅内烫熟,捞出控去水,加精盐,味精、芝麻油腌渍入味,排队在盘内成空心圆形。9 u) R+ i2 @. A1 z% P2 G# p
  2.取鲜河虾洗耳恭听去杂质,去虾枪、须、腿,放入用葱、姜、花椒、料酒、精盐、味精调制的卤汁中,用小火烧至锅边起泡虾已变色时,捞出晾凉,装在盘内的空心圈内即成。
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第三十一种:口味虾' `) |: b& N  b; w) i2 _/ F6 Z
 一、口味虾概况
$ Y( z) o( o$ @  据考证,口味虾自90年出现在长沙南门口,为一孔姓家庭首推,后流派众多,又出现教育街派和南门口派,做法也分几种,发展到今天,现在以辣味为主流。! N! j- C" Q/ N, J% l) T
  二、虾. R2 Z& ~: q/ Q
  虾,长沙人喜欢叫它为龙虾,其实,不是,哪里有这么多的龙虾吃呀,何况,龙虾在海洋中才有,而这虾子在湖区生长;虾子大的约五寸长,有双钳,壳硬;传说是从澳洲引进,后来,没有天敌,搞的到处都是,甚至还喜欢在大堤下面打洞,危害一方,生长非常快,现在,长沙人一边吃它还一边带着一股为民除害的神情。( {$ p+ _% k" c  B
  三、做法:(方法较多,仅介绍以下三种)& Q1 X+ C1 \% {& a8 F
  1、白灼
( U4 C0 f% P: r8 L! a  将高汤烧开,将虾放进锅中武火煮15分钟捞起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗,剥去硬壳蘸料吃。9 R$ V5 A: E) B* l' m' v! S9 f5 R
  特点:肉质细嫩、众口易调。
; d) `, k0 ^! K! f' q) v  2、卤汁/ J4 P/ k: M8 [* S. z- C$ I0 ^
  将高汤中加入配好的卤药(家庭中可以考虑买现成的卤粉),看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子,用武火先煮开五分钟,再用文火煮二十分钟,起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。
, A8 n" W" }' H. `! x  特点:香、嫩可口。" M9 L% m! {) L( i( N; o7 f/ [
  3、口味虾. \5 U; J  Y8 ^
  此为最流行的做法了。" [8 t( k8 o7 C3 y" L
  先将虾子在+开水锅中走一道,待虾子全变红的时候,起锅。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒,将准备好的作料除葱花外全部倒入:其中:猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少,炒十几炒后,稍放点料酒,加水至主料的一半,盖了锅盖,闷烧十分钟即可,起锅后加葱花盛碗。
7 h9 X( A4 c" S  特点:口味独特,开胃佳肴。2 o+ R; g: t2 n& t" D  T
  注意事项:
8 \% c6 U( _0 i0 L  1、购买虾子回来一定要将其去头破背,用小刷仔细清洗!死虾一律不要。
: @5 {2 f9 c1 q0 Z. o, G+ j  K- ]) R  2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。. b! T+ i0 s' w5 h& O( g3 v# f
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发表于 2012-3-21 13:07:35 | 显示全部楼层
1、 将虾剪去钳、须脚,洗净沥干水。(一定要洗干净,要不影响食欲)
8 p1 J) w* v! C' C$ h2 ?5 I: V0 w; J7 |0 D+ J2、 炒锅下菜油,旺火烧至九成热(冒起青黑色的烟),将虾入锅用手勺不断推动,约5秒钟即用漏勺捞起,待油温回升到八成热,再将虾倒入复炸10秒钟,使肉与壳脱开,用漏勺捞出。(注意危险,别烫着)% y* X, ?7 Z, p% C2 m+ l: W
; Z* I: t6 ^9 a- y$ ^! A3、 将锅内油倒出,放入葱略煸,倒入虾烹入绍酒,加酱油(不要太多,多了影响虾的颜色,不美观)、白糖及少许水,颠动炒锅烹入醋,出锅装盘即成
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