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第一种:香辣虾) `8 L) ?0 ^- V+ X8 |- m" X; \
材料:. ?; j) s# p: z ?+ L
海白虾若干,背脊开边。 干辣椒,花椒若干姜、蒜切片,葱切丝 泡辣椒几个,泡姜一块也切片。: G* a5 F2 J/ ~: U- L
1.锅内倒入油,记得要多一些,比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧 大火烧油至辣,倒入虾。
( l5 ~- h/ j6 B, m3 V2.炒一会,放入干辣椒和花椒,翻炒,让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。
$ g. y' J- c* U+ Z( V$ r9 ]1 q3.出辣味和麻味后,放入姜蒜片,泡椒,泡姜(葱先不要放)
% N/ n- W: d% L- I6 }4.姜蒜香味炒出后,加入酱油适量,白砂糖适量,料酒少许。快要起?保?湃氪兴浚??础〖邮柿垦巍?然后起锅。+ b* z. `# z; u0 U0 v( g, P+ l
如图:! V a0 ~! y' H$ P# ], S0 f
4 m7 t/ _ O# w& q0 Q% Z0 u
第二种:茄汁明虾
- M1 X5 R4 z" O; K6 h4 j9 }. S+ w* P原料:
/ b- L# o: A* X/ H" @6 h明虾半斤,青豆两勺,笋丝少许,生姜,葱,糖番茄酱,生粉盐、味精适量。
; w) n6 r* F* p3 l# Q9 [3 {做法:
) N4 q# y9 K6 r- g3 F; I1、大明虾剪去头须及长脚洗净沥干,笋、青豆洗净备用。, k9 _# I' d/ l
2、烧红锅,下油,爆香姜及葱,放入明虾两面煎至金黄五层熟,加入料酒,盐,少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓,即可上盘; ^* g& @" ^6 Z, V) U( [
3、烧红锅下油,笋丝及青豆翻炒加盐,味精,湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边,便可食用。
' t( J- P( O; L2 w* _% P3 x1 T例图:
' l3 C, N% h& Q# ]! w; _" W
/ L1 C5 W3 m4 N0 I* `第三种:油爆大虾
+ U( i3 T+ G! u- W- n材料:活大河虾:350克,酱油:20克,葱段:2克,醋:15克,白糖:25克,熟菜油:500克,绍酒:15克 (约耗50克 别怕费油哦!)) |8 s6 G( y, X X! k8 n3 O
制作方法:8 R& s# r- [; u1 U
1、 将虾剪去钳、须脚,洗净沥干水。(一定要洗干净,要不影响食欲)% e& n0 _1 W; x0 Q" p
2、 炒锅下菜油,旺火烧至九成热(冒起青黑色的烟),将虾入锅用手勺不断推动,约5秒钟即用漏勺捞起,待油温回升到八成热,再将虾倒入复炸10秒钟,使肉与壳脱开,用漏勺捞出。(注意危险,别烫着)2 q2 s& J& h A7 X& C( n* W8 Z8 Y
3、 将锅内油倒出,放入葱略煸,倒入虾烹入绍酒,加酱油(不要太多,多了影响虾的颜色,不美观)、白糖及少许水,颠动炒锅烹入醋,出锅装盘即成
$ V$ {4 L! I7 P/ H: a8 b; Z注意:' t! u' G! L, U: ^( w& y8 C, R, z- [' A
鲜活大虾应是大小均匀。用旺油两次速炸(注意的地方,也就是关键的地方),烹以调汁,使虾壳爆裂突起。 (热涨冷缩的原理)3 R7 [3 j- X. S" J# \2 f
风味特点:( j" A9 b q4 T+ l. F- s: i
"油爆大虾"成菜虾壳爆裂突起,艳红挺括,是壳红艳松脆,若即若离,入口一舔即脱,虾肉鲜嫩,加重带甜酸,风味独特。
1 k2 R; z" p- ]如图:0 g5 [; s) S; P# j

* j' M5 ~" T3 ]/ C* A3 \2 b. M5 o# }第四种:黄金蝴蝶虾6 M* t" B: ^6 ]8 y
原料:原只南美大虾、面粉、面包渣、鸡蛋! E, |' m8 l1 U# p/ A
做法:: s9 \: m9 r; d! {. ^! u* e
1.虾洗净去皮,劈开留虾尾的最后一节不去
9 i% ^% H$ X+ X8 t( a 2.准备面粉、面包渣、鸡蛋打匀备用
2 j5 y7 [: z+ G! [ 3.按照鸡蛋——面粉——面包渣的顺序
- a' y# H7 J( P$ a# s. f1 r 4.依次将虾裹好,锅内放油 ,烧至6成热 ,下锅炸熟{炸虾}即成) f9 E4 f% G/ v- v5 l3 L
如图:
0 v7 O3 q# [+ ]9 j6 N" q" q
! ]' A4 [$ P" F" E, w S第五种:泡菜爆河虾
4 P* C' K& m) \4 H; M+ U: y, z5 t9 o# p: ?主料:河虾" G# f7 p0 T, f k B5 \4 v
辅料:四川泡菜、青红尖椒、小萝卜- }# B5 K- X$ Z( ?( y7 Y, G" m% b
调料:盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、干辣椒
* i$ m+ F5 b3 ~# R$ @9 A& K0 { 烹制方法:1 D- n" M5 |' F ^' ~: M
1、将青红尖椒、小萝卜、泡菜分别切成丁,坐锅点火倒入油,待油热后放入河虾炸酥捞出;
- I5 D; a+ |9 w6 i 2、锅中留底油,下干辣椒、泡菜、尖椒、萝卜大火煸炒,加入料酒、白糖、酱油、鸡精、盐调味,放入河虾爆炒入味出锅即可。
! i* K A3 ?2 [; [+ U" }8 o, Q' S 特点:泡菜味浓,开胃下饭。+ y7 U7 G( D% F- l
如图
3 Y$ Z4 P$ f4 L5 M/ \& L* D ) h8 o( \9 C7 x) }6 u* Y
第六种:五彩豆腐虾仁球& ]% ]3 S( E9 J
材料:鸡蛋豆腐3盒、虾仁6两、鱼浆6两、黄色绿色豌豆仁少许腌虾料:太白粉3大匙、盐少许、葱姜水2大匙调味料:太白粉1大匙、胡椒粉少许% [# E2 F5 m, o9 w' s% \+ N
做法:
8 D( B# q h4 v 虾仁洗净拭干剁碎,与鱼浆及腌虾料拌匀为馅。$ F7 N/ H4 d5 n1 T
豆腐切圆片沾太白粉,在两片中间夹入馅料呈筒状,全部做好后备用。
6 K. s/ s6 ^1 z& m用煎炸锅入油,以中火加至中温后入豆腐炸定型,移至盘中用中大火蒸8分钟即可。
$ I. ]1 z( v: A0 V3 |' f* r& W以开水将黄、绿色豌豆仁烫熟后捞起,另起锅加入胡椒粉及太白粉水煮滚淋至盘上。
/ D w! c+ x8 D; @: k4 V如图:
- G. P( e' _% M; h& d$ _ - y, Q! o: `1 V- f5 p) d
第七种:毛豆凤尾虾3 u. K$ _0 T. F: |4 i
原料:毛豆、基围虾、红椒、黄椒、姜、鸡蛋
* s S. F8 y0 e& j$ ^. \! c调料:盐、太太乐鸡精、淀粉、色拉油
# v' w" ^3 }$ H; R做法:8 _8 }+ A- Z6 ^6 [. v$ a9 m
1、基围虾去壳、留虾尾、并将虾背破开。用盐、太太乐鸡精、淀粉、蛋清给虾上浆,再下入温油中焯一下,待用。% w R5 w g5 c" Y5 W8 V: I
2、毛豆、红椒块、黄椒块一起用油焯一下,捞起。% c8 a6 ]6 Q3 @2 I- ^) p0 H1 z* G
3、锅内留底油,加姜片炒香,下入全部原料翻炒,调味后勾芡,即成。; u, e# @; s6 O3 c5 i' u
如图:
' k0 c! L0 s1 z9 O( j! q $ \4 l4 c- Q4 E( T
第八种:沙拉龙虾
I9 c$ n- L8 h& t' M. E材料:熟冻龙虾1只(约500公克)、西生菜半粒、综合水果罐1罐、白色沙拉酱少许、虾卵少许$ g3 g9 L Q5 {0 A
做法:/ o$ F! k/ m5 Z8 f6 h8 |1 a4 B
1、首先将龙虾自然解冻后去壳然后切斜片。
" Y! [/ `/ U" D4 N2 r 2、西生菜切丝泡过冷水后沥干水份,放在摆在盘子中央。 `) H( d6 O. Y8 {; t( p
3、综合水果罐头打凯开后,沥干水份再放到西生菜上方。
% w9 V. O! b1 M 4、将切好的龙虾肉,摆放水果上方再挤上沙拉酱最后,在撒上虾卵即可。
& ]6 d1 @; h3 v; e5 n- L如图:
7 e( P' E7 R6 d X4 d l) ^; @ h. R1 e& x& g1 o5 l
第九种:鲜百合玉子虾球 ]3 ?6 {, A" F5 Y1 ^
材料:鲜百合1朵(掰开)、荷兰豆(或蜜豆)2两、虾仁80克、玉子豆腐1条(切块)
0 ]# I7 Q3 ^8 v. f# u, S做法:# y* a8 t% F) p8 i1 q7 r) ~/ w7 X8 _) t
1.玉子豆腐先两面扑上少许生粉(可吸掉表面水份,煎时不易烂),用平底锅小火煎至两面金黄,备用。) L5 `, I5 s& ]5 y; B3 v$ n, q! D& I! h
2. 玉子豆腐先两面扑上少许生粉(可吸掉表面水份,煎时不易烂),用平底锅小火煎至两面金黄,备用。' L. f& _9 f, C- L1 i" E$ ?
3.虾仁先炒熟(或灼熟),放适量盐调味。爆香蒜蓉下荷兰豆炒软。
- }. J: b" T C6 @2 i4 Z( K 其它材料一同放入拌匀, 下芡汁勾芡即可。+ C7 z& Y6 Z# H% X+ j/ x
芡汁:蚝油1匙、生抽、糖各半匙、生粉2小匙、水适量。. t0 r4 o8 X+ l8 ?; @3 \* f
如图:! H7 ` ?) u6 I5 F! t
! n N# F" J) ~2 c; A1 b* r
第十种:冬瓜虾汤
3 U7 E8 k2 P" N! P/ o! N(加个汤的做法,方法简单,既清淡又美味)
Z8 r8 P7 T( W! w材料:冬瓜半块、虾四只、干贝若干、香菜一小搓。! k& ?3 R4 S1 k! f# g
做法:
# H2 J6 z( b: ^% s6 [% E% t# H1.冬瓜切片。8 H, S* n8 T! k, H: L. e
2.葱姜爆锅。 Z! p4 m8 ^. @) a
3.加入冬瓜片煸炒。
& H/ i+ ~" z% E' L4.加入清水,再放入虾和干贝。
7 M6 W9 p2 s7 A; @3 g. a' i/ e8 v5.大火熬开后放香菜末,加盐调味。
& F0 u- g2 @* s如图:
. F6 q0 j6 G) n/ x
- L: @ o& }& u1 \; j" l9 g第十一种:陈皮河虾6 I5 n& ^+ H9 e% j( b; Q
[原料] 河虾250克,九制陈皮15克。
' M6 p C3 \' ?4 v[调料] 糖35克,盐、味精各5克,黄酒5克,葱末3克,姜未2克,麻油2克,精油500克(实耗15克),汤50克。 {6 A' o/ ?, f( O/ E
[操作程序]
: ?5 _9 w3 C/ z$ K1 D 1.剪去河虾的须,洗净后滤干水分;陈皮切成末。
5 K) ^0 l5 F! n7 S 2.油锅烧热,放入河虾,用旺火热油爆熟后立即捞出。
0 `/ P3 E# Q; |1 x) C. H- Q- B3 h 3.锅留底油,放入葱、姜煸香,加入酒、汤、盐、糖、味精、陈皮和虾,用中火慢慢地收汁,最后滴上麻油,出锅装盘。8 v; }- w1 N% y
[特色点评] 肉嫩味鲜,略带陈皮酸甜。陈皮油爆虾是油爆虾口味的拓展。$ \/ U. R) w+ u( e' b3 w
[要领提示] 爆虾需旺火热油,一次爆成。" v' J E8 Y2 X5 z, E- i
) _" c+ n) n' j2 E9 \3 T; Z8 v- H
第十二种:芦笋拌虾仁
1 a3 t" `' ?& h材料:芦笋300克、虾仁8只、大蒜2粒、红辣椒1只
8 C, p% s+ n; J0 k6 [ 调味料:盐、糖、香油各1/2小匙、色拉油1大匙# R# a q+ x6 H! P+ _
作法:
0 m; v7 m: [- o0 E3 u& R& K 1、大蒜去皮,红辣椒去蒂、洗净,均切末;芦笋去除根部,削去老皮,洗净,切小段;虾仁挑去肠泥,洗净,对半切段备用;- W9 G- ? {) H7 B0 [! a7 Z9 ~
2、锅中倒入半锅水煮开,放入芦笋汆烫,捞出,以冷开水冲凉,沥干水分备用;5 D# ^& X, J6 c
3、再将锅中水烧开,放入虾仁汆烫至变色,捞出,沥干水分,盛入盘中,加入其余材料及A料拌匀,即可上桌。
# b- _( u. Z. W# J# V6 w/ I- g/ | Q
0 E! e5 Y9 L- u! d第十三种:黄金虾托( C' |# U' m8 k- u- D; @
主料:
, i. V# K2 B( W 白方面包4片,虾胶4汤匙,蛋1只,白芝麻适量。. ]& Z: e3 u1 N# ~! J8 h8 ?+ j- ~
配料:
( p% H4 ^4 l: z) ^! f) Q# T+ P 盐、生粉、胡椒粉各适量。+ {$ e) F7 h- j2 L
做法:6 _4 D7 ]- Z1 j& j8 z
1、面包切成直径为二英寸的圆块,虾胶与调味料拌匀。 F+ D3 n. C" ^- @* O2 T
2、将虾胶铺平在面包块面上,粘上蛋液及芝麻,放热油锅内炸至两面金黄,待沥干油后再趁热进食。
$ d# K" C: `- s! N3 F 备注:' e: R1 d0 _' g" e" o
涂虾胶时要薄,否则面包炸好,虾仍未熟。) q8 Z; a9 D7 F j
- o0 z; Z; w4 c) Y8 @6 G& @
第十九种:翡翠虾球
8 D" C. f) `+ W) j# W/ x1 w准备时间:15分钟: ]5 ^* _+ _5 v+ W% I
烹饪时间:20分钟
( _9 R: ~ e1 s$ V/ ]& N( o+ O: } 特色:均是自身清香的天然美味,用合适的佐料来调味,更显鲜香好滋味,绝对是视觉、嗅觉、味觉的小型“盛宴”。8 P4 s3 H) z0 f: g& T
用料:
: J4 t- U2 ?/ K# v 大虾(鲜活的河虾)500g、西兰花1/2棵(200g)、胡萝卜1根蒜茸2汤匙(30g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g)、水淀粉 2汤匙(30ml)、油1汤匙(15ml)、每食富海鲜上汤吊鲜TM原汁2汤匙(30ml)。2 ~$ c, j& Y9 q- F9 O
做法:
1 F+ x# a( f# M+ o 1.大虾去头剥去外皮,放入沸水锅中氽2分钟,取出后冲凉待用;将西兰花洗净,分成小朵;胡萝卜去皮,切成圆片;然后分别放入沸水锅中氽2分钟,沥干水分待用;
3 h$ g3 U2 N7 ]: Q& x' J 2.大火加热炒锅中的油,待烧至5成热时将蒜茸放入爆香,然后依次放入准备好的虾球、西兰花小朵和胡萝卜片,一同翻炒2分钟;4 Q+ i* @( v/ Z% @8 J* d# ]
3.缓缓勾入水淀粉,待酱汁收稠后调入白胡椒粉和每食富、海鲜上汤、吊鲜TM原汁即可。! |+ P& W% U- W5 e# C
小贴士:如没有鲜活的河虾,可用虾仁代替烹调。
; [0 x5 S; M7 \4 q2 [/ t1 ^6 | 7 j! m) N2 U( [/ C
第二十种:鱼香大虾
+ Q t; X5 [, m0 E4 ?; N7 d用料:# a' s/ ^( B+ [# m8 k5 k) N, E c
净大虾350克,泡红辣椒40克,酱油10克,精盐3克,白糖30克,醋30克,料酒15克,姜末15克,蒜末15克,葱花25克,味精2克,水豆粉30克,干豆粉50克,鸡蛋2个,肉汤200克,花生油500克(耗100克)。# G I+ W9 N2 O$ C4 w3 X8 X
制法:
/ Y. z- h! d% U5 K g' l5 u 1.虾去头去壳,除去杂质,从虾背中缝下刀,片成两片,取出黑沙腺,每片切成两断,装碗加料酒、盐码味,鸡蛋液加干豆粉调成糊,将虾拌匀。
9 f W% L% r- q 2.取一只碗,将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉,对成鱼香汁。$ i ]; ], W9 l ~4 l, W
3.锅内油烧至六成热,将虾逐段放入,稍炸捞出,待油温上升,再入锅,翻炸至表面酥时捞起。6 T6 p( d3 A1 F: I8 k/ H, j* d% ~
4.倒去锅中余油,下泡辣椒,炒出红色,加葱、姜、蒜,炒出香味,烹入鱼香汁,炒匀,再放入虾段,翻炒均匀,装盘即成。亦可将鱼香汁炒匀盛起,以是蘸食。6 w; \' g4 n% Y5 l

: D: }% n4 D7 T$ s) H$ Q6 C第二十一种:红椒爆鲜虾; D' o4 T3 h9 h- l Q- U9 M2 p
主 料:
: a w: c3 b. e4 s. L# C* q% } 中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。+ Q+ @7 n5 M, m0 n& V. \, i/ O
配 料:% Q2 a! r8 s" m
腌料:盐1/4茶匙,麻油、古月粉适量,鸡蛋白2茶 匙,生粉半汤匙。7 n( H+ B9 S2 X
生粉1/4茶匙,水1汤匙,盐1/4茶匙。# N0 @8 }7 F& q4 D ?9 n
做 法:! ?3 Y' A6 I3 Y) |2 t* H2 P; H
1、川椒放在镬中,慢中炒香,舂碎,筛出粉末,便是川椒粉。(炒川椒粉不落油)
n, l% |! a: v 2、中虾去壳去肠,只留回尾部之壳,洗净抹干水。
0 S2 ~% V' q0 X o8 G 3、虾背切开,取去肠,加腌料腌十分钟,泡油。
& i6 s W- n; M' }) B9 ~ 4、下油二汤匙,爆香蒜茸、川椒粉,下虾,赞酒一茶匙炒匀,埋献,下葱兜匀上碟。
~) x8 B& z- R+ v8 O3 Q) l - M1 f7 I0 q3 ^9 {) X. B
第二十二种:香脆苹果虾仁
( z/ ]" s7 p2 D1 E# c材料:
9 j; i5 j6 C6 D; |3 M 苹果1个,虾仁300克,葱2根* \/ M# G( G5 ]. `1 S, y! a
调味料:% f H& e4 }1 T7 |
(1)盐1/2茶匙,柠檬汁1茶匙。% ]9 G+ f) @2 ~% ~! q; \& ?
(2)盐1/4茶匙,蛋清1粒,太白粉1茶匙。
1 E. X& ?9 r" ~0 t4 k (3)太白粉1/3茶匙0 B9 o$ ^5 B( p1 _& ~
做法:
- ~+ \' T" K4 b2 m 1、葱切小段;苹果去头尾及核心,切成小菱形丁以调味料(1)泡10分钟。
" z$ T6 B/ o+ R( ~, _3 y5 T) ]& ? 2、虾仁去肠泥,洗净沥干用布拭干水分,腌于调味料(2)30分钟。& |& I5 y) c3 }0 |+ k
3、炒锅烧热,入3杯油滑锅2次,以中火烧至4分热,入虾仁滑开后下苹果丁,至虾仁变色即可捞出沥油。
# I. ]; I5 L, s4 W0 G' Q+ s4 J 4、锅中留油1大匙,爆香葱段,入虾仁、苹果丁及调味料(3)拌炒均匀后,再勾芡即可。8 t8 F1 I4 d$ l8 @- O' j# k: F
/ S2 L8 |+ x( h/ r: s2 t! m
第二十三种:虾仁炒面
& t* k u4 F$ R" _/ v8 u原料】: t" w, E8 H$ a& ]' G6 z# T
面条500克,熟鸡肉、虾仁50克,水发海参25克,豆油20克,酱油、花椒水各5克,精盐3克葱末、姜末各2克,鲜汤150克。$ b- Y4 R% H' }# l
【制作过程】0 b. }/ K5 k' a$ W: X: b
1、将面条用开水煮熟,捞出用凉水过凉,控干水分待用;
2 W* ?3 f* X; h( I" ], G9 L 2、将虾仁、海参、鸡肉切成片,锅内加底油,油熟时下鸡肉片、虾片煸炒,至五成熟时下海参,加葱末、姜末、酱油、花椒水、精盐、味精,添适量鲜汤,再把面条倒入锅内拌炒,至炒干水分即可。
u5 `6 B$ n# ]7 N 2 q8 g. J( H' L
第二十四种:全家福鲜菇虾仁
# b' c9 E6 ?* X6 _ Q1 _" a' p0 G主料:
5 G% j+ T4 @3 x- l 荔芋约400克,罐装清鸡汤1杯,脆炸粉2汤匙,吉士粉1/2汤匙,鲜虾仁约180克,红萝卜、西芹、鲜草菇各约100克,姜汁酒1茶匙,盐适量。
; z9 x. g! c( x; g 配料:2 b/ Q; m; ^" J$ U' \
芡汁料:生粉3/4茶匙,清水3汤匙。
( O/ I8 q* L/ N 调味料:盐、糖各1/2茶匙,胡椒粉、麻油适量。
: t0 W# R8 u& n/ J 做法:2 p5 X S$ o5 N% G
1、荔芋刨皮,先切薄片后切长丝,落少许盐捞匀,软化,加入脆炸粉、吉士粉再捞匀,虾仁洗净腌过,泡嫩油铲出。
1 x2 A4 D7 T' }+ b& I' M 2、把芋丝四至五条绞成一束束弧形长条,摆在不锈钢有漏孔碗中成雀巢状,把另一个同样的钢碗轻压其上,放中火内炸成。
9 P+ V% G% ^: H3 o+ j1 G 3、西芹切菱形,红萝卜切粒,鲜菇去脚、顶划一刀,均飞水,用清鸡汤加盐煨熟。
) U7 U- }+ v+ X 4、烧热镬,落油一汤匙爆香西芹等,加入虾仁,加酒及调味料,用芡汁料埋芡,盛于雀巢内上碟。
[8 y5 T ^6 F3 L . _! B9 G, |6 g3 I! k0 |; V8 Q
第二十五种:虾仁双花) N; Q; v% L! V) x1 L x G# s
原料:菜花,西兰花各一朵切小块,胡萝卜一根切菱形片,一齐用热水焯一下。3 V2 A6 ^. |! }2 `" u/ |& i( V
海中虾适量,剥壳后将虾背切开去虾线,以少量料酒、盐、鸡精和葱姜末淹渍入味。
" ?5 M1 p6 H6 v, F( p0 [6 m3 F: p 制作过程:锅内油烧至八分热时将虾球爆香,倒入焯好的双花和胡萝卜翻炒,放入适量的糖、盐、胡椒炒透,出锅前勾薄芡。5 u: m/ x# t* A4 ^
2 j, N% N* Z7 N/ V# t. u$ \
第二十六种:美味龙虾球
5 B- k9 Y+ h1 j主料:1 n4 D) A$ z6 s( Q
900克左右的大龙虾。
; m$ U" V5 [) [5 L8 ~4 k& L2 ]- E 配料:
- l; }- ]: l' e9 ? 姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、猪朥、火腿、芫荽叶。$ Z8 `5 N4 f1 e5 C( w5 ^
做法:
! U+ R; S. G" ^2 [2 z% ]. E 取900克左右的大龙虾,按生炊大龙虾的方法切好起肉,并把龙虾肉切成相等的十块,用姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清拌均匀,略腌10分钟;猪朥网切小方块,上面放一小块火腿和芫荽叶,摆成花纹,再放上龙虾肉,包成块状,把龙虾肉、龙虾头、尾摆成龙虾状,上蒸笼用旺火炊6-7分钟,用原汁勾薄糊淋上。
' `# b, N5 J T8 @ 4 K8 d+ ^; `( z3 z
第二十七:鲜炸虾饼0 Z3 p; `" r% a z7 Y8 H
主料:
3 g: x; @* {5 J! Y. k! }5 A: o 中沙虾500克、青葱60克、精盐5克、五香粉0.2克、生油30克、白发粉150克、清水100克、白醋150克、白糖150克、辣椒酱25克、番茄酱50克、麻油5克、湿粉水30克、生油1000克(耗费150克)。7 r- g {. X9 m E' M+ C4 d
做法:
) @0 ]5 u5 ] e, ~) D% g4 O 1、先将沙虾的头和尾用剪刀剪掉小部分,加入精盐、表葱粒、五香粉拌匀先腌5分钟,然后加入白发粉、生油30克。用清水拌匀,成虾饼浆待用。$ a$ g/ }( |: ~' R) M. _. Z
2、将鼎烧热,放入生油,候油烧热至油温180摄氏度时,把虾饼浆淋在鼎铲上,逐件放进油鼎炸至酥脆,并且熟透呈金黄色,捞起,用刀切成日字型件摆砌于盘间,盘边要点缀。
U- |" i4 B8 l' k2 i/ R 3、把白醋、白糖、番茄酱、红辣椒酱放入鼎内煮滚,用湿粉水勾芡,最后加入麻油,用小碗盛着,跟虾饼一起上席即成。
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3 b4 c* Q. U% }第二十八种:仁笋粒炒虾仁带子# f# Z: T1 P# L1 \, d
主料:* s7 h+ m6 D# B4 \( S5 ~8 x
夏威夷果仁100克,冬笋粒、芦笋粒各100克,带子4个,鲜虾160克,红萝卜半个。, V: W# A. }) d ?, j- f
配料:+ K# o# Z7 d) y9 n
调味料:胡椒粉、盐、糖少许。
7 x# \0 b7 m$ b3 H( l5 `7 Z( B' |# X 做法:
v, ]- H- r+ Y6 N 1、虾去头去壳,挑出黑线肠,红萝卜去皮,切粒。
% c2 U) I8 b. J6 [2 J4 P 2、带子、虾仁先用油略炒盛起。3、起油锅,放下冬笋粒、芦笋粒和红萝卜粒炒匀,加入带子虾仁略炒,略加水稍焖后放调味料,再加果仁炒匀即成。5 Q0 h# r- [, n: m! L8 V" g _5 y
备注:
% m1 K6 J- i" L 烹制本菜,也可用其他果仁代替夏威夷果仁,用芥兰菜代替芦笋。
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& k* r( V# R+ T1 e* p& f7 {第二十九种:豆腐鲜虾汤
/ [. H; v9 |: Q& B8 j) i( V主料: [9 K9 k" }5 h7 S
布包豆腐3件,蟹肉、带子、鲜虾仁、斑肉、鲜草菇、白菌、菜远、红萝卜各约50克,蛋白1只量,生粉1汤匙,清水(或上汤)3杯,白酒1茶匙,胡椒粉、麻油、盐各适量。' ]; B* a8 M1 Q9 c: y
配料:
, r# ~$ J7 p3 h4 n 调味料:盐、糖各4茶匙,胡椒粉、麻油适量。
$ e) B1 o7 q% v 做法:
+ j% _0 p! K/ ~6 M) v% g+ z 1、布包豆腐切骰仔形,用滚水浸热;白菌、菜远分别切指甲片大小,红萝卜切粒,鲜草菇去蒂切片;分别飞水。
' }1 q8 g$ ~6 d, Y0 a 2、带子、虾仁、斑腩分别用四分之一的调味料拌腌,飞水;蟹肉拣出蟹壳,用热水浸热。5 g9 U- A5 N* D- k
3、白菌、鲜草菇、红萝卜、菜远用剩下的调味料加一茶匙盐煨至入味。% |( v& X7 t+ Q+ E) F
4、烧热镬,落油半汤匙,沾酒,加入豆腐、海鲜和菇、菜类,倒入清水(或汤)煲滚,用湿生粉埋芡,最后将搅匀的蛋白加入拌匀,落少许胡椒粉、麻油,盛于煲中即成。
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第三十种:凉瓜河鲜虾
) E, Z$ }% J& A$ l特点:" w* ]* m$ _- j7 Z7 e
小火汤水微沸,以保鲜嫩;浸入卤汁时间要长,入味好。4 s! ?$ M8 i1 H, _% u y
材料:9 J4 v1 u, S( @$ w+ Y, t! Q6 t
凉瓜(苦瓜)100克,河鲜虾仁150克,葱1根,生姜5克,花椒5粒,精盐5克,芝麻油2克,味精、料酒各适量。3 U& ^; a: U5 S0 j' a& K
制作方法:7 m" p `4 u$ T& N: {) r
1.将凉瓜洗净后支内瓤,斜片成厚片,入沸水锅内烫熟,捞出控去水,加精盐,味精、芝麻油腌渍入味,排队在盘内成空心圆形。* S- s" F. C" Z G% A
2.取鲜河虾洗耳恭听去杂质,去虾枪、须、腿,放入用葱、姜、花椒、料酒、精盐、味精调制的卤汁中,用小火烧至锅边起泡虾已变色时,捞出晾凉,装在盘内的空心圈内即成。3 a, f0 J" } @3 W
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第三十一种:口味虾4 F2 y+ l$ K/ ?7 o! X& B0 e& ]
一、口味虾概况
* v: D+ F0 f* n/ c( z$ o' x& W% ^ 据考证,口味虾自90年出现在长沙南门口,为一孔姓家庭首推,后流派众多,又出现教育街派和南门口派,做法也分几种,发展到今天,现在以辣味为主流。2 u/ U4 d; b4 I, S
二、虾# o3 A$ Z8 E4 ?5 }
虾,长沙人喜欢叫它为龙虾,其实,不是,哪里有这么多的龙虾吃呀,何况,龙虾在海洋中才有,而这虾子在湖区生长;虾子大的约五寸长,有双钳,壳硬;传说是从澳洲引进,后来,没有天敌,搞的到处都是,甚至还喜欢在大堤下面打洞,危害一方,生长非常快,现在,长沙人一边吃它还一边带着一股为民除害的神情。
; `2 p% o& O" [$ ^$ G3 L 三、做法:(方法较多,仅介绍以下三种)
. l/ ^/ ~1 ?. \. Q 1、白灼
- f1 `( y) s( u# s. c, S6 t q 将高汤烧开,将虾放进锅中武火煮15分钟捞起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗,剥去硬壳蘸料吃。( L. Q5 A, T9 B7 E: \3 e. k
特点:肉质细嫩、众口易调。1 D# y1 O+ i3 n8 [
2、卤汁# r( o. M8 i- `& c
将高汤中加入配好的卤药(家庭中可以考虑买现成的卤粉),看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子,用武火先煮开五分钟,再用文火煮二十分钟,起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。2 U. x1 R( k9 o1 x; d8 A* E
特点:香、嫩可口。
8 @9 Z) H7 h Y) S, O8 X( ] 3、口味虾
# u& ~$ \# v3 N' {; M 此为最流行的做法了。1 V. ^9 c$ \8 W" D, ?. P# }- H
先将虾子在+开水锅中走一道,待虾子全变红的时候,起锅。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒,将准备好的作料除葱花外全部倒入:其中:猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少,炒十几炒后,稍放点料酒,加水至主料的一半,盖了锅盖,闷烧十分钟即可,起锅后加葱花盛碗。6 j4 |0 U+ \8 Z( w- t' q7 R
特点:口味独特,开胃佳肴。: V1 v8 m% {1 R4 r
注意事项:9 A5 M+ f2 Y+ i- O
1、购买虾子回来一定要将其去头破背,用小刷仔细清洗!死虾一律不要。
# b* y( ~5 R3 W' O) c 2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。+ y$ x3 Z4 k: n$ O' g5 c
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