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虾的三十一种做法

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发表于 2007-7-26 06:53:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
第一种:香辣虾
1 W; _1 g' t7 o: F1 f材料:6 i: m* w4 V7 M+ G+ u- w" u
海白虾若干,背脊开边。 干辣椒,花椒若干姜、蒜切片,葱切丝 泡辣椒几个,泡姜一块也切片。
/ N% ]  \! S8 Y4 b, G1 \# P$ ]1.锅内倒入油,记得要多一些,比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧 大火烧油至辣,倒入虾。) x" a) \# y& X6 F
2.炒一会,放入干辣椒和花椒,翻炒,让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。
9 B0 B8 v! G& j3.出辣味和麻味后,放入姜蒜片,泡椒,泡姜(葱先不要放)3 O  B. v2 W! C5 W9 |: H8 ]
4.姜蒜香味炒出后,加入酱油适量,白砂糖适量,料酒少许。快要起?保?湃氪兴浚??础〖邮柿垦巍?然后起锅。1 X4 Z* N) I5 c& L! ~( Q; ~' e) o9 L
如图:
0 ^6 M8 {! V7 e! s) ?8 r8 g7 K
4 Y4 T4 m# z3 U, u1 _' D第二种:茄汁明虾" ~, ~( E4 c# u- x4 t) P
原料:
: V# Z. M1 b9 T# z9 m8 B% d, \明虾半斤,青豆两勺,笋丝少许,生姜,葱,糖番茄酱,生粉盐、味精适量。
6 Z8 Y; o1 |; v9 R做法:
5 P# @$ g0 P1 j5 a' Q% J3 z/ T1、大明虾剪去头须及长脚洗净沥干,笋、青豆洗净备用。
! N6 ]" q$ d; X6 y* O5 X- K2、烧红锅,下油,爆香姜及葱,放入明虾两面煎至金黄五层熟,加入料酒,盐,少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓,即可上盘# ?: H/ B/ c8 u$ n$ _
3、烧红锅下油,笋丝及青豆翻炒加盐,味精,湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边,便可食用。: {1 ~$ ^: \) O# H. B/ ~% M
例图:+ \/ k$ ^& S6 {; {, k- @0 Q# ~
' @( x# z' M+ u0 s
第三种:油爆大虾
% c8 ^% ^1 g$ o+ Z4 m* k/ p8 C& O材料:活大河虾:350克,酱油:20克,葱段:2克,醋:15克,白糖:25克,熟菜油:500克,绍酒:15克 (约耗50克 别怕费油哦!)/ e6 N6 C; Q) l+ b. {3 m
制作方法:
7 y* P% ~1 Y) {  1、 将虾剪去钳、须脚,洗净沥干水。(一定要洗干净,要不影响食欲)- C9 i3 r. S5 @9 A( W, D
2、 炒锅下菜油,旺火烧至九成热(冒起青黑色的烟),将虾入锅用手勺不断推动,约5秒钟即用漏勺捞起,待油温回升到八成热,再将虾倒入复炸10秒钟,使肉与壳脱开,用漏勺捞出。(注意危险,别烫着)- }; |, ]! r0 N; q8 z$ G" f3 ?
3、 将锅内油倒出,放入葱略煸,倒入虾烹入绍酒,加酱油(不要太多,多了影响虾的颜色,不美观)、白糖及少许水,颠动炒锅烹入醋,出锅装盘即成5 N  y. P; z. S. G1 D
注意:
# v) b0 m6 a0 `, [0 }: z2 ]鲜活大虾应是大小均匀。用旺油两次速炸(注意的地方,也就是关键的地方),烹以调汁,使虾壳爆裂突起。 (热涨冷缩的原理)5 s+ k0 n4 x" T7 B
风味特点:0 T; A' L# |% t* ^7 ?( R
  "油爆大虾"成菜虾壳爆裂突起,艳红挺括,是壳红艳松脆,若即若离,入口一舔即脱,虾肉鲜嫩,加重带甜酸,风味独特。
( r7 S; M, N4 r! W2 K4 E如图:
* j" U% ]; I8 d# H7 X* I5 k9 x. j  D; _( c
第四种:黄金蝴蝶虾9 m1 K3 P  w/ z: R
原料:原只南美大虾、面粉、面包渣、鸡蛋
8 Z9 i% l, ]( x$ I. r做法:
  e8 t& a4 L# O# i4 n  1.虾洗净去皮,劈开留虾尾的最后一节不去8 u; Q% t& d$ @
  2.准备面粉、面包渣、鸡蛋打匀备用
2 i  `+ K3 H) H' K- A1 N4 H* k  3.按照鸡蛋——面粉——面包渣的顺序9 q  ~/ _. Y5 q2 k) H
  4.依次将虾裹好,锅内放油 ,烧至6成热 ,下锅炸熟{炸虾}即成! H0 r" E. A7 f
如图:
* Z$ m6 z$ f* A) ?" I- y5 ]* o; t7 a8 Y% r4 H2 _
第五种:泡菜爆河虾! ]* B2 E5 i3 S/ L) c2 L( A
主料:河虾
/ R; r$ V) u; x# _! Z  辅料:四川泡菜、青红尖椒、小萝卜. q% b! r! q4 j
  调料:盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、干辣椒
; H; v* |/ u1 K6 I& y! f  烹制方法:: z0 m+ T2 C* Y( \; S  d
  1、将青红尖椒、小萝卜、泡菜分别切成丁,坐锅点火倒入油,待油热后放入河虾炸酥捞出;
- u2 G* n/ C# p; f+ r& m0 ~3 D  2、锅中留底油,下干辣椒、泡菜、尖椒、萝卜大火煸炒,加入料酒、白糖、酱油、鸡精、盐调味,放入河虾爆炒入味出锅即可。" \+ T6 c+ G, R' v1 r0 X) S( m
  特点:泡菜味浓,开胃下饭。
7 I1 Y& o8 C7 H. t8 Z4 r8 Z如图: n3 H/ w+ K4 `- n% `/ G5 ]8 O$ z
8 f4 I! A+ a8 h7 \
第六种:五彩豆腐虾仁球( X  x* a: V7 M; m2 z3 n0 S
材料:鸡蛋豆腐3盒、虾仁6两、鱼浆6两、黄色绿色豌豆仁少许腌虾料:太白粉3大匙、盐少许、葱姜水2大匙调味料:太白粉1大匙、胡椒粉少许
# A+ U8 O+ C8 P) o, E+ `. J/ Y" f做法:
% w# {5 j2 E& x3 i# u" l    虾仁洗净拭干剁碎,与鱼浆及腌虾料拌匀为馅。
! O3 ~+ ]% F# P  G8 r  w( ?" k5 Y豆腐切圆片沾太白粉,在两片中间夹入馅料呈筒状,全部做好后备用。
4 z5 S  K! h/ A# a1 ~+ P. P用煎炸锅入油,以中火加至中温后入豆腐炸定型,移至盘中用中大火蒸8分钟即可。
/ p. ^! q/ J; N; ~% g% X' w4 I5 a以开水将黄、绿色豌豆仁烫熟后捞起,另起锅加入胡椒粉及太白粉水煮滚淋至盘上。
6 `+ v4 M" F- d/ [如图:
$ P7 g: k% x+ P1 K; ^. r+ {
8 _3 |3 e  o0 S# a8 o  F2 [  U6 t6 f第七种:毛豆凤尾虾' V' G4 o: n1 ^1 r  x6 B# V
原料:毛豆、基围虾、红椒、黄椒、姜、鸡蛋
3 ]$ D2 Q3 L9 m) T- I1 L5 Q1 G调料:盐、太太乐鸡精、淀粉、色拉油
1 p. l3 |, [: P; p做法:
. n# ?' A$ U' Z9 S' _- d, u. S6 q1 f    1、基围虾去壳、留虾尾、并将虾背破开。用盐、太太乐鸡精、淀粉、蛋清给虾上浆,再下入温油中焯一下,待用。3 ]: d; F$ E" x& p
    2、毛豆、红椒块、黄椒块一起用油焯一下,捞起。# _3 S5 j" \! Z" M( U/ s
    3、锅内留底油,加姜片炒香,下入全部原料翻炒,调味后勾芡,即成。
; ?: F; P, o; s  T如图:
9 C" \0 |$ m; r0 j4 _6 \# U
9 _. y4 J+ M$ _, `第八种:沙拉龙虾5 F) X3 w3 C0 ]( p- s' P) H' `
材料:熟冻龙虾1只(约500公克)、西生菜半粒、综合水果罐1罐、白色沙拉酱少许、虾卵少许
3 i9 Q* C3 p+ e' M5 R/ m# ], K做法:4 [) k" i6 Q7 t/ @: u4 m
  1、首先将龙虾自然解冻后去壳然后切斜片。
" Y4 z9 U: _7 a  2、西生菜切丝泡过冷水后沥干水份,放在摆在盘子中央。
$ e* v" k# ]6 ?% z, T* a  3、综合水果罐头打凯开后,沥干水份再放到西生菜上方。! u' h1 m$ J7 n9 J, H! P+ R
  4、将切好的龙虾肉,摆放水果上方再挤上沙拉酱最后,在撒上虾卵即可。
/ b( \3 ]# _* e1 P7 p: e4 p  s- |* N如图:+ J7 {0 [5 K- I. J: Y$ H0 f
! N) M2 J8 t- k8 M" C) g, g6 `
第九种:鲜百合玉子虾球
7 x2 m$ d2 u' r+ S' d材料:鲜百合1朵(掰开)、荷兰豆(或蜜豆)2两、虾仁80克、玉子豆腐1条(切块)
1 m0 {9 \* f9 U做法:. B$ S9 R% H0 V
    1.玉子豆腐先两面扑上少许生粉(可吸掉表面水份,煎时不易烂),用平底锅小火煎至两面金黄,备用。
: o% ]! C) x3 {3 ?# `. w! L    2.  玉子豆腐先两面扑上少许生粉(可吸掉表面水份,煎时不易烂),用平底锅小火煎至两面金黄,备用。
! j* U  L6 ]8 A0 f+ ^/ s3 n1 g    3.虾仁先炒熟(或灼熟),放适量盐调味。爆香蒜蓉下荷兰豆炒软。. d+ X8 A7 U% R2 C
    其它材料一同放入拌匀, 下芡汁勾芡即可。# O( J- [- a- h+ e0 O
    芡汁:蚝油1匙、生抽、糖各半匙、生粉2小匙、水适量。
8 x+ [7 ], H* l+ [: g2 g如图:- {" L/ t7 G8 W" Z$ S5 _
: z4 V  O0 E+ ?
第十种:冬瓜虾汤
& X$ l5 E: q+ {$ x! ?(加个汤的做法,方法简单,既清淡又美味)
" F- Y9 ^& r$ X' A( d9 t0 o$ J0 ~材料:冬瓜半块、虾四只、干贝若干、香菜一小搓。
( {5 v8 w% r" G, y做法:" n# J5 Z2 e% [- [9 r: m
1.冬瓜切片。3 a% l9 p# C# F1 g2 r) b
2.葱姜爆锅。
2 ^7 G% Y( P7 K1 k3.加入冬瓜片煸炒。
) C6 Q, J; _: i5 [/ p: H4.加入清水,再放入虾和干贝。+ q& Y5 \# v8 B( t- h* k
5.大火熬开后放香菜末,加盐调味。9 G4 T3 ~) a& W4 O  }; @, @
如图:
5 h3 g, t8 F8 \$ W6 `2 B3 G& Z7 y& m" I/ \% F3 A: s+ Y
第十一种:陈皮河虾4 P" F; ]3 H, {# r
[原料] 河虾250克,九制陈皮15克。( m* h# t# N$ s. ~0 W
[调料] 糖35克,盐、味精各5克,黄酒5克,葱末3克,姜未2克,麻油2克,精油500克(实耗15克),汤50克。3 X( |& [" A; ~0 I/ j
[操作程序] 1 u. t2 ?' |+ `( J. Y6 M
  1.剪去河虾的须,洗净后滤干水分;陈皮切成末。7 c( c" v; D! E: H! G" k) ?7 B& U
  2.油锅烧热,放入河虾,用旺火热油爆熟后立即捞出。
" |$ k3 a- a2 ]* u, e  3.锅留底油,放入葱、姜煸香,加入酒、汤、盐、糖、味精、陈皮和虾,用中火慢慢地收汁,最后滴上麻油,出锅装盘。2 x2 U  ~* e! A& z4 j4 U
  [特色点评] 肉嫩味鲜,略带陈皮酸甜。陈皮油爆虾是油爆虾口味的拓展。
0 D7 Z5 d; u  ~$ P  [要领提示] 爆虾需旺火热油,一次爆成。8 V. }2 y: a2 P6 v
' K. E1 c8 P7 G( V
第十二种:芦笋拌虾仁( k0 V& ?. U) F7 Y" ?0 ]! j8 `
材料:芦笋300克、虾仁8只、大蒜2粒、红辣椒1只
/ t5 p0 ^- J, U! Y  调味料:盐、糖、香油各1/2小匙、色拉油1大匙" o5 S. i& ^/ {' e
  作法:9 d/ s5 P  W9 t1 G+ Z$ a$ I; K) @2 @
  1、大蒜去皮,红辣椒去蒂、洗净,均切末;芦笋去除根部,削去老皮,洗净,切小段;虾仁挑去肠泥,洗净,对半切段备用;0 e9 T. K& O  S' O/ c6 o! T  D* U' i
  2、锅中倒入半锅水煮开,放入芦笋汆烫,捞出,以冷开水冲凉,沥干水分备用;5 t& f- l; b5 f# ~# b0 D8 p
  3、再将锅中水烧开,放入虾仁汆烫至变色,捞出,沥干水分,盛入盘中,加入其余材料及A料拌匀,即可上桌。
5 T+ W$ p5 ?: B. D
  o# z4 o3 r; p0 ^0 X- N第十三种:黄金虾托) p' V4 S% J2 }: ?! J, D" A
主料:
: |& P/ }* C. l  白方面包4片,虾胶4汤匙,蛋1只,白芝麻适量。
# G( E2 @) ]; n  b* I, Z配料:9 b' X% z( r8 \# }
  盐、生粉、胡椒粉各适量。3 b% y7 x. Q2 I& w2 i, ]( L$ z# A
  做法:
2 v! R) s6 \$ l) [$ l' I2 S5 E, N  1、面包切成直径为二英寸的圆块,虾胶与调味料拌匀。
0 K0 N) k7 K. g* M3 I  2、将虾胶铺平在面包块面上,粘上蛋液及芝麻,放热油锅内炸至两面金黄,待沥干油后再趁热进食。
) `+ x& I4 D+ F, R! Z  备注:
2 l0 F! c" G. ^$ T% m+ k  涂虾胶时要薄,否则面包炸好,虾仍未熟。
% s% o/ N9 g% }. R+ M3 D$ f( \$ x3 u. K  l4 q5 m* \# U
第十九种:翡翠虾球- S. K$ n- E  Z2 l4 N" y" b8 ^
准备时间:15分钟. |  K8 Y- c! E/ Y; G
  烹饪时间:20分钟
9 a( h5 ?6 t5 E7 V  Z3 y  特色:均是自身清香的天然美味,用合适的佐料来调味,更显鲜香好滋味,绝对是视觉、嗅觉、味觉的小型“盛宴”。
; H3 B' H5 ]1 @# `0 o$ i  用料:
! T& f  P2 s% R# S7 W" m* q$ j  大虾(鲜活的河虾)500g、西兰花1/2棵(200g)、胡萝卜1根蒜茸2汤匙(30g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g)、水淀粉 2汤匙(30ml)、油1汤匙(15ml)、每食富海鲜上汤吊鲜TM原汁2汤匙(30ml)。
0 O) I! T- T8 Q1 x* W" D* V  做法:
% M' [! r( n2 M+ p. I! B. ~  1.大虾去头剥去外皮,放入沸水锅中氽2分钟,取出后冲凉待用;将西兰花洗净,分成小朵;胡萝卜去皮,切成圆片;然后分别放入沸水锅中氽2分钟,沥干水分待用;
& F/ J& N( p; P, W  2.大火加热炒锅中的油,待烧至5成热时将蒜茸放入爆香,然后依次放入准备好的虾球、西兰花小朵和胡萝卜片,一同翻炒2分钟;/ d% t7 Z& |1 Q3 [% M# e# `  j
  3.缓缓勾入水淀粉,待酱汁收稠后调入白胡椒粉和每食富、海鲜上汤、吊鲜TM原汁即可。, `, K$ U4 a: E. f- P
  小贴士:如没有鲜活的河虾,可用虾仁代替烹调。, {& b; k7 o$ v
& Q' M2 j- {+ C5 |; B  l* {: g
第二十种:鱼香大虾
7 k* p3 g  u/ H: z: J5 j$ K. f! |" k& e用料:
) R- o, U$ i- V9 H* s  净大虾350克,泡红辣椒40克,酱油10克,精盐3克,白糖30克,醋30克,料酒15克,姜末15克,蒜末15克,葱花25克,味精2克,水豆粉30克,干豆粉50克,鸡蛋2个,肉汤200克,花生油500克(耗100克)。
7 l1 J8 q/ y2 `* n( B5 a1 S  制法:
$ L, e8 j: j* M/ F  1.虾去头去壳,除去杂质,从虾背中缝下刀,片成两片,取出黑沙腺,每片切成两断,装碗加料酒、盐码味,鸡蛋液加干豆粉调成糊,将虾拌匀。# ~% {( B' }) K0 @$ a
  2.取一只碗,将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉,对成鱼香汁。
$ P8 q  w9 `$ x! O7 @  3.锅内油烧至六成热,将虾逐段放入,稍炸捞出,待油温上升,再入锅,翻炸至表面酥时捞起。9 W% u. ?3 Q. d% s7 M  Y% W( J
  4.倒去锅中余油,下泡辣椒,炒出红色,加葱、姜、蒜,炒出香味,烹入鱼香汁,炒匀,再放入虾段,翻炒均匀,装盘即成。亦可将鱼香汁炒匀盛起,以是蘸食。  s9 v1 ?: t8 s* x2 k

. y" _3 O4 E6 Q, U3 g9 _8 Z第二十一种:红椒爆鲜虾
5 |# C$ c. q( F" K主 料:  h! E, b/ u( C/ c- _$ T
  中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。! ]/ o4 o5 F3 B
  配 料:* M+ F' Y; `& y0 J& i
  腌料:盐1/4茶匙,麻油、古月粉适量,鸡蛋白2茶 匙,生粉半汤匙。- x6 g) M) z+ @  t! m
  生粉1/4茶匙,水1汤匙,盐1/4茶匙。- h5 f: Y/ E6 w$ b% S. V
  做 法:
+ F+ n8 q9 D+ L! e9 V; w  1、川椒放在镬中,慢中炒香,舂碎,筛出粉末,便是川椒粉。(炒川椒粉不落油)6 C  q0 I$ P# p; z. X& K3 j
  2、中虾去壳去肠,只留回尾部之壳,洗净抹干水。
- O8 ~+ [! `% S  3、虾背切开,取去肠,加腌料腌十分钟,泡油。
! e  M; P; K( Y* d  4、下油二汤匙,爆香蒜茸、川椒粉,下虾,赞酒一茶匙炒匀,埋献,下葱兜匀上碟。( ^. R. n2 @- V! Q% k' x7 @8 ~: L3 u3 R! u
, ~+ p8 z3 d' B& @
第二十二种:香脆苹果虾仁. r+ ?- G# ?$ x
材料:
  j5 ?2 n  i- T0 v: B* _  苹果1个,虾仁300克,葱2根
5 y0 ^4 U  y) v4 ]  调味料:
$ M: H- C: p6 p7 |! j" X% f: g  (1)盐1/2茶匙,柠檬汁1茶匙。
  ?1 @7 v$ b4 b1 u2 d  (2)盐1/4茶匙,蛋清1粒,太白粉1茶匙。  P; U+ G- l# g/ \! _# @
  (3)太白粉1/3茶匙6 B5 _4 r0 [6 p' b+ E
  做法:
$ Y" y: z2 u* [1 L& U  1、葱切小段;苹果去头尾及核心,切成小菱形丁以调味料(1)泡10分钟。
5 [4 X) P# u3 T/ m+ X  2、虾仁去肠泥,洗净沥干用布拭干水分,腌于调味料(2)30分钟。
1 b$ p; f0 R; Y. w  3、炒锅烧热,入3杯油滑锅2次,以中火烧至4分热,入虾仁滑开后下苹果丁,至虾仁变色即可捞出沥油。
1 v  L( x6 |% ~5 E0 a& D  l, S# d3 c  4、锅中留油1大匙,爆香葱段,入虾仁、苹果丁及调味料(3)拌炒均匀后,再勾芡即可。  i3 Q* C; l5 r% F0 p" A7 m

# c2 Z) a% [6 V6 [7 }% P" [3 j8 B第二十三种:虾仁炒面5 p( |. Z/ e. g+ [' p
原料】
2 F/ l% c! ?3 |; V  面条500克,熟鸡肉、虾仁50克,水发海参25克,豆油20克,酱油、花椒水各5克,精盐3克葱末、姜末各2克,鲜汤150克。0 E: a: a$ k& t& J& b
  【制作过程】: ]& E/ ^9 |  U4 N" e( S
  1、将面条用开水煮熟,捞出用凉水过凉,控干水分待用;
/ A: }1 u+ a0 }0 i* Z  2、将虾仁、海参、鸡肉切成片,锅内加底油,油熟时下鸡肉片、虾片煸炒,至五成熟时下海参,加葱末、姜末、酱油、花椒水、精盐、味精,添适量鲜汤,再把面条倒入锅内拌炒,至炒干水分即可。5 v3 Q# ]  Y! g0 z

$ f/ T2 R. U: o  e. w1 F第二十四种:全家福鲜菇虾仁; [" ]! ]5 o1 @; e
主料:$ U  A* S& y9 }0 w
  荔芋约400克,罐装清鸡汤1杯,脆炸粉2汤匙,吉士粉1/2汤匙,鲜虾仁约180克,红萝卜、西芹、鲜草菇各约100克,姜汁酒1茶匙,盐适量。
) m/ N# B, D5 z  g2 F  配料:
! @; Z7 a, ^) k0 ?& w9 u  芡汁料:生粉3/4茶匙,清水3汤匙。' v& B3 V, O7 x$ f6 f; E
  调味料:盐、糖各1/2茶匙,胡椒粉、麻油适量。
$ v; @+ ]* |; a  做法:
8 N1 m7 y7 N( ~* x& H) b  1、荔芋刨皮,先切薄片后切长丝,落少许盐捞匀,软化,加入脆炸粉、吉士粉再捞匀,虾仁洗净腌过,泡嫩油铲出。  ^: M, t+ q* _' r3 U
  2、把芋丝四至五条绞成一束束弧形长条,摆在不锈钢有漏孔碗中成雀巢状,把另一个同样的钢碗轻压其上,放中火内炸成。
& g0 O, d( v" \6 I! U  3、西芹切菱形,红萝卜切粒,鲜菇去脚、顶划一刀,均飞水,用清鸡汤加盐煨熟。
7 h0 p& _9 e* v) l, @) J  4、烧热镬,落油一汤匙爆香西芹等,加入虾仁,加酒及调味料,用芡汁料埋芡,盛于雀巢内上碟。3 ?: P) R* o* F

* I- G( Y3 u6 \+ ^+ M) R第二十五种:虾仁双花
! d, h" y5 G& r! c' }: j$ ~4 N# N: k 原料:菜花,西兰花各一朵切小块,胡萝卜一根切菱形片,一齐用热水焯一下。& ?7 I( t: d0 B" d8 B; s& m
  海中虾适量,剥壳后将虾背切开去虾线,以少量料酒、盐、鸡精和葱姜末淹渍入味。
8 U4 h, n7 p' N3 o1 N- m  制作过程:锅内油烧至八分热时将虾球爆香,倒入焯好的双花和胡萝卜翻炒,放入适量的糖、盐、胡椒炒透,出锅前勾薄芡。
5 M( k: S. ?+ r# q
$ |8 w5 P& ?+ e1 Z  Q- m1 Q第二十六种:美味龙虾球
: ^# p5 d8 L0 V: B" L6 w主料:
) i+ n4 h, z' C/ Y5 V4 W  900克左右的大龙虾。
  ^+ Z# P0 t" Q( g( G1 A  配料:
1 y4 }7 R, J( a4 q8 a) V. |  姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、猪朥、火腿、芫荽叶。
' ~' N7 y1 A9 q1 U  W( _4 F( l! \3 b6 |  做法:" s0 M. c- p" ^
  取900克左右的大龙虾,按生炊大龙虾的方法切好起肉,并把龙虾肉切成相等的十块,用姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清拌均匀,略腌10分钟;猪朥网切小方块,上面放一小块火腿和芫荽叶,摆成花纹,再放上龙虾肉,包成块状,把龙虾肉、龙虾头、尾摆成龙虾状,上蒸笼用旺火炊6-7分钟,用原汁勾薄糊淋上。% P' \+ g% O& U$ t

- n4 s, {+ S) y* O8 b1 G0 U0 Y第二十七:鲜炸虾饼% I; n7 V$ u, B( @$ a! Q5 ]
主料:
6 w6 t* s% E9 J  j, G1 @+ Z  中沙虾500克、青葱60克、精盐5克、五香粉0.2克、生油30克、白发粉150克、清水100克、白醋150克、白糖150克、辣椒酱25克、番茄酱50克、麻油5克、湿粉水30克、生油1000克(耗费150克)。  o0 `& T5 m: l9 J, |
  做法:- Z3 w5 f" k$ @
  1、先将沙虾的头和尾用剪刀剪掉小部分,加入精盐、表葱粒、五香粉拌匀先腌5分钟,然后加入白发粉、生油30克。用清水拌匀,成虾饼浆待用。
/ f9 ]$ N- o6 P6 Z  2、将鼎烧热,放入生油,候油烧热至油温180摄氏度时,把虾饼浆淋在鼎铲上,逐件放进油鼎炸至酥脆,并且熟透呈金黄色,捞起,用刀切成日字型件摆砌于盘间,盘边要点缀。
! }- y! e# C" i7 U7 n/ G! v  3、把白醋、白糖、番茄酱、红辣椒酱放入鼎内煮滚,用湿粉水勾芡,最后加入麻油,用小碗盛着,跟虾饼一起上席即成。# Q$ G. W- c4 }/ T" N) p# I
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第二十八种:仁笋粒炒虾仁带子
! _, {* _1 [" a+ N8 k& U主料:
# N9 X( b4 v: B7 }1 e  夏威夷果仁100克,冬笋粒、芦笋粒各100克,带子4个,鲜虾160克,红萝卜半个。
, ?/ S( O5 J0 \3 }/ S  配料:
% R1 v+ X* E/ v0 @5 b5 _" Y  调味料:胡椒粉、盐、糖少许。
4 _7 ]% ^& _& x- l5 b  做法:1 d3 y/ @2 R" R* {) u% B! W( \
  1、虾去头去壳,挑出黑线肠,红萝卜去皮,切粒。
( c0 ~' K9 N  I3 r5 p$ x  2、带子、虾仁先用油略炒盛起。3、起油锅,放下冬笋粒、芦笋粒和红萝卜粒炒匀,加入带子虾仁略炒,略加水稍焖后放调味料,再加果仁炒匀即成。
* f0 G% x  d# P9 }' v  备注:- d" H9 v- f# {9 c" @1 W
  烹制本菜,也可用其他果仁代替夏威夷果仁,用芥兰菜代替芦笋。9 e! R- X+ e. I% c
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第二十九种:豆腐鲜虾汤- X2 l! q+ {  h6 s
主料:( f8 t& H* s, f& l: b
  布包豆腐3件,蟹肉、带子、鲜虾仁、斑肉、鲜草菇、白菌、菜远、红萝卜各约50克,蛋白1只量,生粉1汤匙,清水(或上汤)3杯,白酒1茶匙,胡椒粉、麻油、盐各适量。) D3 |. C; E; t0 N
  配料:
$ j' D: e, _0 h  调味料:盐、糖各4茶匙,胡椒粉、麻油适量。4 f8 v7 w  U5 }. W
  做法:
' m9 m4 b9 f1 `. p$ n  Y" D2 Z. _  1、布包豆腐切骰仔形,用滚水浸热;白菌、菜远分别切指甲片大小,红萝卜切粒,鲜草菇去蒂切片;分别飞水。7 E  l: P# s( O5 X# N
  2、带子、虾仁、斑腩分别用四分之一的调味料拌腌,飞水;蟹肉拣出蟹壳,用热水浸热。) B; {/ D3 T8 g% ]  A
  3、白菌、鲜草菇、红萝卜、菜远用剩下的调味料加一茶匙盐煨至入味。. Q+ K+ B$ X& l
  4、烧热镬,落油半汤匙,沾酒,加入豆腐、海鲜和菇、菜类,倒入清水(或汤)煲滚,用湿生粉埋芡,最后将搅匀的蛋白加入拌匀,落少许胡椒粉、麻油,盛于煲中即成。' ~, D1 w; B4 k0 }
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第三十种:凉瓜河鲜虾
* {% w% I2 d3 B' k2 I特点:) X$ k% J) g& E2 j  D7 e0 f8 {
  小火汤水微沸,以保鲜嫩;浸入卤汁时间要长,入味好。, Y/ O: ?$ X9 J: A
  材料:! F% Y' j7 ^+ N
  凉瓜(苦瓜)100克,河鲜虾仁150克,葱1根,生姜5克,花椒5粒,精盐5克,芝麻油2克,味精、料酒各适量。$ U! t0 }: Q; `" Q
  制作方法:* A9 v/ |2 W- ]7 x& ^+ {
  1.将凉瓜洗净后支内瓤,斜片成厚片,入沸水锅内烫熟,捞出控去水,加精盐,味精、芝麻油腌渍入味,排队在盘内成空心圆形。
. |$ q5 C4 V2 M8 N1 Q: V% p  2.取鲜河虾洗耳恭听去杂质,去虾枪、须、腿,放入用葱、姜、花椒、料酒、精盐、味精调制的卤汁中,用小火烧至锅边起泡虾已变色时,捞出晾凉,装在盘内的空心圈内即成。+ r% I+ J% E& R

+ O; L) J% \# e1 d第三十一种:口味虾
6 a; L8 ?9 B8 s! C5 D 一、口味虾概况/ v, }; z6 U+ R- W9 q+ o( V
  据考证,口味虾自90年出现在长沙南门口,为一孔姓家庭首推,后流派众多,又出现教育街派和南门口派,做法也分几种,发展到今天,现在以辣味为主流。2 G' {/ Z1 k+ j! k* v
  二、虾
' @! T' N  G  A7 V  虾,长沙人喜欢叫它为龙虾,其实,不是,哪里有这么多的龙虾吃呀,何况,龙虾在海洋中才有,而这虾子在湖区生长;虾子大的约五寸长,有双钳,壳硬;传说是从澳洲引进,后来,没有天敌,搞的到处都是,甚至还喜欢在大堤下面打洞,危害一方,生长非常快,现在,长沙人一边吃它还一边带着一股为民除害的神情。3 U- f+ x7 a5 `! I7 |
  三、做法:(方法较多,仅介绍以下三种)
3 _7 @- g  Y; N0 b  1、白灼
5 Z1 A* J/ r; @  将高汤烧开,将虾放进锅中武火煮15分钟捞起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗,剥去硬壳蘸料吃。
4 Y! Z" A0 e# p  P  特点:肉质细嫩、众口易调。! s; D- u3 N+ o
  2、卤汁
, g  n2 g/ d) P; |* L4 n# `5 s' Z  将高汤中加入配好的卤药(家庭中可以考虑买现成的卤粉),看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子,用武火先煮开五分钟,再用文火煮二十分钟,起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。
. z% x  p, O$ V6 `  特点:香、嫩可口。
6 Y# ^' ?& e; R7 V  3、口味虾
1 q3 K6 R3 E4 N  此为最流行的做法了。
! L/ b; }% f6 A! m# i2 H  先将虾子在+开水锅中走一道,待虾子全变红的时候,起锅。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒,将准备好的作料除葱花外全部倒入:其中:猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少,炒十几炒后,稍放点料酒,加水至主料的一半,盖了锅盖,闷烧十分钟即可,起锅后加葱花盛碗。* b( y: K% f/ n8 F& }4 R/ p
  特点:口味独特,开胃佳肴。
3 k- _; n2 n3 W9 X5 D  注意事项:3 _2 c6 J4 u8 J3 h8 L, S- e
  1、购买虾子回来一定要将其去头破背,用小刷仔细清洗!死虾一律不要。
5 V4 G" v( |# R% P" _8 D  2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。1 M4 {( G9 F- [2 \$ D/ m. q
  
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发表于 2012-3-21 13:07:35 | 显示全部楼层
1、 将虾剪去钳、须脚,洗净沥干水。(一定要洗干净,要不影响食欲)- C$ m8 C8 B' ~2 i% Q& q( ]8 o
0 w; J7 |0 D+ J2、 炒锅下菜油,旺火烧至九成热(冒起青黑色的烟),将虾入锅用手勺不断推动,约5秒钟即用漏勺捞起,待油温回升到八成热,再将虾倒入复炸10秒钟,使肉与壳脱开,用漏勺捞出。(注意危险,别烫着)% y* X, ?7 Z, p% C2 m+ l: W/ y2 U; }4 B5 @
3、 将锅内油倒出,放入葱略煸,倒入虾烹入绍酒,加酱油(不要太多,多了影响虾的颜色,不美观)、白糖及少许水,颠动炒锅烹入醋,出锅装盘即成
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