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上海阳春面
+ J. L! n6 K2 h" _+ v9 h材料:阳春手工面、细面、葱花少许
; X# m/ N1 S6 J( u' c做法:
) Q5 M8 z2 D5 p% _/ {1.准备两锅水,一锅水煮滚备用,另一锅为冷开水;
: Q) |2 a! h7 m2.将大碗放入一半份量的材料和调味料,待水烧开;
* M, F) c$ M! Z9 q& r0 ~- x3.水烧开后,先舀两大瓢至大碗中; 2 H' f" P$ ~8 i; N9 w
4.将面放入锅中煮熟,放入面时,记得以筷子将面完全搅散开来,待水一滚,迅速将火候转至中火;
, ?$ U9 E8 Z1 e# [8 `% I: m5 L5.面熟后,迅速捞起,放入冷开水约一分钟,再捞起立干水份,即可入碗, 稍为搅拌,再加入调味料。
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5 ?9 `! f8 n$ z! m. s$ o8 S0 \四川担担面
5 n2 k0 b% y3 b0 d3 X& @# \$ R: D# N原料:面条200克,猪肉馅400克,芽菜100克,大葱末25克,姜末10克,蒜茸10克,辣椒面1.5克,芝麻酱10克,油菜心1棵,香菜少许。
/ M; f6 s( _" e" w# ~调料:老抽,生抽,料酒,米醋,高汤,花椒面,猪油,香油。 ( }; v. q' F& T; p0 |
做法:
1 n# D- @9 Z* l7 a1 X1.锅热后,倒入猪肉馅炒散待用。
( ~2 t3 S' N1 ?- o$ P8 G2.用猪油将葱、姜、蒜爆香,再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒,加料酒、老抽、生抽、米醋,点少许高汤,出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。
6 f/ g3 j# R- ?4 e6 P( ?3.开水下锅将面条煮熟,捞入碗中。油菜心焯熟待用。 . Z* N) g# [3 [8 J
4.往碗中面条里倒入适量高汤,加入炒好的酱料和焯熟的油菜心,撒上香菜即可。 k9 Z+ J& w% i% |% e3 u0 i
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湖北武汉热干面 7 P: h: O+ s: X, ?6 L0 d
材料:花生酱,意大利面,葱,姜,蒜,辣椒面,和泡辣椒,酱油。
5 z! Q& q, C- I: S# e0 j' Z做法:
% a- e2 Y" J+ o7 W6 Q1、面条著熟; ) |, O$ G/ u% e8 i; _
2、葱,姜,蒜,辣椒面,和泡辣椒,酱油。切好,待用;
7 i7 k% ~, y" R i+ |0 x7 _3、锅里放油,将花生酱倒入化开,放入煮好的面条上,拌好; 5 P W6 z8 B- I* J4 B1 S0 v. \
4、锅里放油,烧热,然后浇在2上;
1 I. D% v& a. g$ I% F# p5、4和3充分搅拌即好。 8 l& q4 i8 Q9 y
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兰州牛肉拉面
8 k% {& A" V, B( U做法:
& k2 H; r: \- P/ u# [1、和面,最好加一点盐。 ' @. a, }/ p* ?; x6 Q0 T+ h
2、醒面。擀成面饼,两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次,一般要重复10遍左右,一直到你把面饼拉一下它不会缩回去, . W P/ U8 m9 {, \4 I
3、切牛肉。最好带筋的肉,出油。切成正方体小块。 1 ^% u9 t% r6 u* ~/ S6 P5 }1 \
4、煮汤。最好用一个小布袋,把调料包起来,这样锅底不剩料。包起来的调料有,草果,桂皮(少),花椒。中国超市有的卖和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫,一定要除得很干净,不能换汤,要保留原汤。 然后放白胡椒,很多,像平时炖肉放盐一样,很多,很多。盐是在最后放。
+ J7 _, h% \( ~" J1 `: k5、油泼辣子。
" }6 Y! g' v( k* k A6、拉面。擀成面饼,然后切成一条一条的长条,然后拉!用力要均匀! + a+ l& G; _+ `
7、出锅。预先准备好的香菜,先捞面,再搅汤!最好碗大一些,能让面飘在汤里撒上香菜,在泼上有辣椒,最好辣椒油多一些。) N0 u3 p: Y2 j: V

$ h$ m& \8 Q3 P+ }) s山西刀削面 . [9 `1 e$ h! j1 e& E
原料配方:面粉500克 凉水200毫升左右。
C$ `9 k/ q( x- H( Z* K制作方法: 0 L* |! _* ` j' L* d9 r5 h
1.把面粉倒在盆内,加水,和成较硬的面团,充分揉匀揉光后,盖上湿布饧30分钟。 3 F1 m6 h3 x$ a' d8 U
2.把饧好的面揉成粗长条,长度比操作者左小臂略长,面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状,将细面杖卷在中间偏下的位置,使面团沿面杖方向挺起。
% ]: u. M5 L$ z4 ^: [3.操作时站在沸水锅前,左上臂微向前倾,左下臂平伸与手成一直线,托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀,形状近似瓦片,削面时右手拇指在下,其余四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀时刀面与面团表面夹角宜小些,刀刃斜向削出,在面团上从右向左一刀挨一刀削,削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱,是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上,要求条粗细适中,薄厚均匀,棱正条长。
" B" ]( G( M" R' ^. ~& X7 ]削好的面条直接削入锅内,随削随煮,水沸后点一次凉水,再沸捞出,过凉水漂一下,即成白坯刀削面。 4 J% F6 V) L: w' B! p
注:刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究,有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉,清水原汁加料焖制,滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油,溜汁,配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3,瘦占2/3的猪肉100克切小丁,加葱姜炝锅,将肉煸至八成熟,倒入100克黄酱,炒至酱呈栗色,起锅; [3 _2 i, G+ h8 k! n8 [% T
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