私家菜365道（365P）

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0 G* U2 E6 y0 v$ w, ?' y5 U! j* e8 H　　鱼香双脆制作工艺:炒 口味：咸鲜味主料：猪肚75克 鸡肫100克
/ \+ v5 E% Q; j, A6 C　　配料：冬笋40克 香菇（鲜）30克
: o* h8 v* g$ o4 g* n# m0 ~! m. @　　调料：醋5克 泡椒3克 淀粉(豌豆)10克 辣椒油10克 料酒8克 姜3克 大葱3克 大蒜3克 盐2克 胡椒3克 酱油10克 花椒4克 味精3克
. a8 ^$ Y0 M, }: L* l) j% }4 p: p　　1. 将肚尖先切横直方格花刀，再切成5厘米的四方小块。
　　2. 将鸡胗切成菊花形，撒些精盐，放入湿淀粉内翻滚后，同肝尖一道放入油锅，以旺火一熘即捞出。
( w" b# |* N. ~　　3. 将泡辣椒片、冬菇片、笋片放入油锅内炒几下，同时放入肚尖、鸡胗。
　　4. 最后勾入鱼香芡汁（姜末、蒜泥、糖、醋、辣油、酱油、胡椒粉、花椒粉、湿淀粉、葱花调匀）即可。
　　
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0 B& A* u' _2 z7 F4 n1 r　　鱼香全茄制作工艺:锅烧 口味：鱼香味主料：茄子(紫皮、长)300克
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　　调料：猪油（炼制）40克 酱油35克 盐3克 辣椒(红、尖)70克 大蒜10克 白砂糖15克 味精2克 醋5克 淀粉(豌豆)8克 胡椒粉2克 大葱5克 姜5克 料酒5克
3 W5 `0 R/ t) N' M+ J　　1. 将长形茄子去蒂、洗净，用刀从中间一破两开，每面切成1厘米间隔的斜刀，每刀进三分之二，不切离(蓑衣花刀)；
　　2. 淀粉加水适量调匀成湿淀粉约15克；
　　3. 将辣椒、大蒜、葱、姜切丝；
- J* ]) E3 Y; Z4 W- `　　4. 白糖、醋、料酒、胡椒粉、湿淀粉调汁待用；
( O( F0 W* I5 N; B, F2 x8 ]　　5. 炒锅上火，锅热放入猪油25克，油热下茄子，煎至一面稍黄，翻面；
1 X6 V, @& C# I0 g; M9 N1 N　　6. 再放猪油15克，煎好茄子后，放入葱、姜、蒜同煎，待发出香味后，放入酱油、精和适量热水，加盖儿稍煮；
+ x( _6 z) R; U1 N+ t# K　　7. 锅开汁浓时炒锅离火，先把茄子完整的放到盘内，带皮一面向上，再把调料丝和汤汁浇在茄子上面即成。
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　　鱼香油菜心制作工艺:生炒 口味：鱼香味主料：油菜500克
　　配料：
3 J8 Z2 c0 W  C5 y1 q9 h5 G　　调料：植物油35克 豆瓣酱15克 白砂糖25克 醋10克 酱油10克 味精3克 盐5克 淀粉(豌豆)10克 大葱5克 姜5克 豆瓣酱5克
　　1. 将油菜洗净、切成3厘米长的段；
　　2. 葱、姜、蒜切成末，豆瓣酱剁细；
　　3. 用白糖、米醋、酱油、味精、盐、淀粉对汁待用；
  m# e+ C2 r/ g9 e　　4. 锅中放植物油20克烧热，油菜下锅，稍炒，倒在盘中；
　　5. 锅中放15克植物油，把豆瓣酱和葱、姜、蒜一同下锅，煸炒；
　　6. 待出香味，烹入对好的炒熟；
　　7. 再将油菜下锅炒匀即成。
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9 F. V5 Q" w) F! S　　鲜熘鱼片制作工艺:溜 口味：微辣主料：黑鱼500克
) A/ {! [$ t1 N) w　　配料：豌豆尖25克 鸡蛋清25克
. [- x/ ^0 X- S# R* ?　　调料：料酒10克 盐3克 白砂糖3克 姜5克 大蒜5克 大葱15克 胡椒粉3克 猪油（炼制）75克 淀粉(豌豆)35克
　　1. 将鱼肉去皮，去尽细刺，片成长4厘米、宽2.5厘米、厚3毫升的薄片；
　　2. 鱼片放碗内，用盐、蛋清、淀粉拌匀；
　　3. 另用一碗，将盐、料酒、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤调成味汁；
　　4. 锅置火上，下猪油烧至五成热时，鱼片入锅拨散，滗去余油；
# a  p  Q/ f: C2 w　　5. 下姜片、蒜片、葱段、泡辣椒节、豌豆尖推匀，烹入味汁颠匀起锅即成。
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, l" ^$ |/ P5 p8 n4 E& @　　鲜翠荷兰豆烧肉制作工艺:红烧 口味：酱香味主料：荷兰豆150克 猪肋条肉（五花肉）500克
5 _, b/ C; c1 G* c! L　　配料：
　　调料：盐5克 色拉油50克 料酒50克 白砂糖15克 酱油30克 姜3克
　　1. 五花肉洗净后放入冷水锅中大火烧开；
; p7 N$ g' s" P3 O0 g; u　　2. 烧沸后略煮一会儿(将血水浮沫去除干净)捞出，再用冷水洗净；
$ n( D/ L) r5 ~6 p5 p　　3. 把烫过且洗净的肉切成小块沥干；
　　4. 用大火将锅烧热入油，放入姜片爆香；
　　5. 放下肉块，煸炒肉块至出油；
3 f( D+ u  @1 t( \+ i+ c: A　　6. 加入料酒翻炒；
　　7. 加酱油炒匀肉块；
　　8. 加水至肉块刚淹没；
1 q9 T( u, I0 [8 c8 o( a　　9. 加锅盖，用大火将水煮沸；
　　10. 加糖，用勺炒匀；
4 U7 H3 K6 V6 M& u6 d. O/ ?　　11. 转小火锅盖焖烧；
　　12. 15分钟掀盖翻炒后，再焖烧；
　　13. 约15分钟左右肉已转色，再加糖15克炒匀后继续焖烧；
　　14. 约10分钟后肉汁呈粘稠状；
　　15. 转大火用勺不断翻炒至收汁至肉汁粘稠肉块红润即可；
　　16. 把荷兰豆的两蒂分别折断，顺着荷兰豆的两边将筋去掉；
' o2 g4 ~. r& R7 S' l! G: P　　17. 将锅中的水煮沸，加少许盐，放入洗净的荷兰豆；
9 Y5 F! x8 W# r* F+ e8 l$ }　　18. 用漏勺翻动荷兰豆；
& o7 A+ i2 m5 E! f0 X( t% C　　19. 捞出烫好的荷兰豆装盘；
& h" k. C1 E/ U7 u　　20. 把已烧好的红烧肉放在荷兰豆上即可。
　　
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+ D7 E( u! J7 i3 U4 w　　鸡腿菇拌猪肚制作工艺:拌 口味：微辣主料：猪肚500克 鸡腿蘑(干)100克
' G: t3 W5 Z7 H4 M　　配料：
　　调料：辣椒油8克 酱油5克 白砂糖3克 盐3克 味精2克 香油10克 大蒜10克
5 O( n8 z" `/ p) |　　1. 猪肚初加工干净后，放入水锅中煮熟，捞出放凉，切成细丝。
　　2. 鸡腿菇泡发洗净后，切成丝，放入沸水中焯熟，捞出，沥干水分。
0 @9 r: P- i! O2 S3 t　　3. 将精盐、白糖、酱油、蒜泥、味精、辣椒油、香油放入碗中调成蒜泥料。
　　4. 将肚丝、鸡腿菇丝与蒜泥料调拌均匀后，装盘即成。
　　

　　鸭双味制作工艺:其他 口味：咸鲜味主料：鸭肉500克 鸭掌300克
" a3 V9 Y) x% @! P2 Y) y　　配料：鸡蛋150克 小麦面粉50克
　　调料：料酒25克 小葱10克 辣椒油5克 姜25克 香油15克 大蒜10克 猪油（炼制）75克 盐15克 味精1克
　　1. 鸭肉（鸭小腿）放碗内，加精盐5 克、料酒腌渍1 小时入味。
7 o* h) P. U8 x　　2. 姜10 克切片、15克切丝，葱切丝。
" S) N8 V& l/ L& I) L9 o' b　　3. 将腌好的鸭腿加入葱片、蒜瓣5 克上笼蒸烂取出待用。
　　4. 另将鸡蛋磕在碗内，加面粉搅蛋糊，再加香油搅匀。
　　5. 鸭掌煮至七成烂捞出，剔去骨，趁热用辣椒油、味精、白糖、精盐10克、蒜瓣5 克（拍碎）拌匀，堆放在盘中间。
* t7 D% }  ~' a8 V% ]! H" P1 X　　6. 锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至五成热，将鸭小腿逐个滚上蛋糊，下油锅炸至金黄色时捞起，摆放在鸭掌的周围，葱、姜丝分别放在盘的两边即成。
　　

　　麻油松仁拌茭白制作工艺:拌 口味：清香味主料：茭白150克
　　配料：西芹50克 青椒50克 苣荬菜(尖叶)20克 姜5克 松子仁5克
7 ]/ ]0 R( A: ^& i　　调料：盐3克 鸡精2克 白砂糖5克 香油3克
8 n- t* v8 |, }& K6 x* ]0 u7 h　　1. 将西芹切成段；
7 E' J9 D+ d. T9 [0 _　　2. 青椒和姜切成片；
8 W' n+ H6 S. e0 p　　3. 茭白切成条；
　　4. 西芹、青椒、茭白、姜一起放入水中焯熟；
　　5. 捞出后放在苣荬菜上，加入盐、鸡精、白糖、香油搅拌均匀，撒上松仁即可。
　　

/ S3 U6 Z- \! z　　麻辣兔丁制作工艺:拌 口味：麻辣味主料：兔肉500克
　　配料：葱白50克
1 z% Z7 b4 ?6 [" v- Z! Q4 g7 t　　调料：辣椒油60克 酱油30克 豆豉25克 盐3克 味精2克 花椒粉2克 白砂糖15克
　　1. 兔肉洗净，放入沸水锅中煮熟；
　　2. 捞出晾凉，切成2厘米见方的丁；
　　3. 葱白切成1厘米见方的丁；豆豉在菜板上用力压成豆豉酱；
' O% C4 u( O! [- w* V# p　　4. 酱油、白糖、豆豉酱、精盐、味精、花椒粉和辣椒油同放一碗内调成味汁，倒入兔肉和葱白丁拌匀即可。
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　　麻辣千张制作工艺:拌 口味：麻辣味主料：干豆腐150克
　　配料：
/ j9 a2 g% |# v8 W$ }1 q1 a　　调料：姜5克 大葱5克 酱油4克 醋5克 盐3克 味精2克 花椒粉3克 白砂糖5克 胡麻油5克 香油5克 辣椒油20克
　　1. 千张（干豆腐）洗净，裁成6厘米宽的长方形片，叠起，切成极细的丝；
　　2. 放入沸水锅内稍煮，捞出，趁热挤去水分；
　　3. 姜、葱分别洗净，均切成丝；
　　4. 千张丝与姜葱细丝拌和，加入酱油、香醋、精盐、味精、白糖、花椒面、花椒油、辣椒油、芝麻油拌匀，晾凉后供食。
　　
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8 d% i2 {) F2 s" e　　黄焖牛肉丸
　　制作工艺:焖 口味：咸鲜味
. F1 ?8 \* Y5 M　　主料：牛肉(后腿)300克  配料：冬笋50克 鸡蛋65克  调料：味精1克 酱油50克 料酒10克 盐2克 大葱15克 姜10克 淀粉(豌豆)15克 香油25克 花生油125克
/ \9 F  @1 ~5 H　　1. 将牛肉洗净，剔净筋膜，斩成肉糜；
　　2. 放入碗中，加鸡蛋、细盐、姜末、黄酒、水淀粉15克（淀粉10克加水）拌匀上浆；
　　3. 笋切成丝；
　　4. 沙锅置旺火上烧热，放花生油烧至六成热，左手抓肉糜，从虎口处挤出桂圆大小的肉丸子，入油锅中炸制；
' x: X, }6 E8 M& o4 N　　5. 3分钟后，滗去余油，加牛肉汤、酱油、冬笋丝、味精，用小火焖烧15分钟，放入葱段，用水淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，用铁勺推匀，淋上芝麻油，起锅装盆即成。
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　　黑椒拌牛柳
* I+ i9 g1 l" v9 k1 l: i- v　　制作工艺:葱爆 口味：香辣
　　主料：牛里脊肉500克  配料：洋葱50克 鸡蛋50克  调料：料酒8克 盐5克 味精3克 葱汁3克 姜汁2克 胡椒粉5克 小麦面粉5克 大葱5克 辣椒油3克 香油5克
　　1. 牛肉切成长4厘米、1厘米粗细的条；
# K* y* l* z4 O1 z6 L) }3 d　　2. 牛肉条用黄酒、精盐、葱姜汁、鸡蛋清抓拌均匀，拌上面粉；
7 Z& S* A. r# F$ m' V　　3. 洋葱洗净切成丝待用；
　　4. 大葱去皮洗净切成葱花备用；
* F; l; G2 g2 e9 ~* w% B　　5. 油锅上火烧至八成热，放入牛肉炸至金黄色时捞出沥油；
: r4 p3 z8 I" G6 |, u/ m　　6. 原锅留少许底油，放洋葱丝煸香，倒入牛肉条，放入味精、胡椒粉（黑胡椒粉）翻匀；
　　7. 淋上红油、香油，撒上葱花出锅晾凉即可。
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　　三丝河粉卷
# J& {  \* N) V8 z& g0 ~& R% m; c　　制作工艺:清蒸 口味：咸鲜味
8 I5 X! j6 z3 V, p　　主料：粉皮300克 猪肉(瘦)75克 虾仁75克 香菇（鲜）40克 冬笋50克 黄豆芽75克  配料：香菜20克  调料：香油10克 酱油15克 淀粉(豌豆)25克 鸡蛋清20克 黄酒20克 白胡椒4克 盐10克
" {4 T& H/ ]; N" F$ \5 G1 X6 v　　1.河粉皮泡水，取出沥干，每张成裁成8厘米宽的长条。香菇用水泡软，去蒂切丝。笋连皮洗净，用微波薄膜包起，置盘中（厚的一端朝外），用高火7分钟，取出待凉，剥皮并切去粗硬部分，切丝。豆芽、香菜洗净备用。
% K# H+ b- @0 @　　2.猪瘦肉切丝和酱油、干淀粉10克拌匀，虾仁去肠泥后洗净后，加入蛋白20克、绍酒10克、白胡椒粉2克，拌匀备用。
　　3.取一锅，将肉丝、虾仁、香菇、笋、豆芽、香菜与绍酒10克、精盐10克、酱油8克、白胡椒粉2克调匀，作24等分，每一份馅料放入河粉皮中，逐一卷起，置盘中，覆微波薄膜，以高火蒸5分钟。
$ G- e( Q& a2 j　　4.取一碗，放入高汤，以高火煮3分钟，拌入干淀粉15克、水，再以高火煮30秒钟，取出加上芝麻油，淋上河卷粉上即可。
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* q' @5 c3 Z- y! s1 t, T　　三色鱼丸
　　制作工艺:煮 口味：咸鲜味
　　主料：草鱼500克  配料：胡萝卜50克 青椒50克 木耳(干)10克 鸡蛋75克  调料：大葱15克 姜15克 香油5克 植物油10克 盐2克 料酒5克 淀粉(豌豆)20克
/ Z& Z; x' m1 I　　1. 将草鱼去鳞腮、内脏，洗净，用刀切刮下两侧鱼肉，将鱼肉剁成茸待用；
　　2. 将片去肉的鱼骨架放锅里加水炖煮半小时，将鱼汤留下待用；
7 H; P* {5 |$ ]: e　　3 .将鸡蛋磕入鱼茸中，放盐、葱、姜末、少许鱼汤使劲用筷子搅打上劲，用手挤成小丸子，放入沸水锅中煮熟捞出；
% Q# `( r6 R% z$ s　　4. 将胡萝卜、青椒、水发木耳切成小方丁；
# ?! g$ D# b& ^6 r/ W) d　　5. 炒锅放植物油烧热，放入葱、姜末炝锅，加入青椒、胡萝卜、木耳丁，再加入鱼汤、盐、料酒炖烧，至胡萝卜烂熟，用淀粉勾芡，下入鱼丸，淋入香油即成。
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　　三色鸭丝
　　制作工艺:生炒 口味：咸鲜味
- F1 v; P# m  f0 P　　主料：烤鸭200克  配料：冬笋25克 青椒25克 绿豆芽20克  调料：盐4克 味精10克 料酒10克 白砂糖4克 姜5克 大葱5克 香油10克 猪油（炼制）50克 淀粉(豌豆)15克
　　1. 烤鸭肉切成6厘米长，0.3厘米粗的丝；
　　2. 冬笋、青椒分别切成0.2厘米粗的丝；
　　3. 锅置火上，加化猪油烧至六成热，下姜米、葱花炒出香味；
　　4. 再放入笋丝、青椒丝；
　　5. 炒至青椒色深绿，放入料酒、酱油白糖、味精、盐、烤鸭丝，炒匀；
　　6. 最后放入绿豆芽、加鲜汤、淋入少许湿淀粉收汁，翻匀后加入芝麻油拌匀即成。
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　　三鲜土豆泥
. M2 i+ f7 V6 x% [& y- _4 m9 a　　制作工艺:炒 口味：咸鲜味
　　主料：土豆400克  配料：蘑菇(鲜蘑)50克 虾皮25克  调料：植物油20克 盐3克 味精2克 大葱5克
　　1. 将土豆洗净煮熟去皮压成泥；
　　2. 蘑菇洗净切丁；
　　3. 虾皮剁成末；
　　4. 葱切末；
　　5. 炒锅注油烧热，下入葱末炝锅，放入蘑菇丁、虾皮末、少许水焖片刻，倒入土豆泥，加精盐、味精炒匀即可。
　　
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' H6 m: f) \& M! z* G& B3 z& N　　五味白肉
　　制作工艺:煮 口味：五香味
　　主料：猪肉（后臀尖）500克  配料： 调料：辣椒油5克 酱油10克 白砂糖3克 醋2克 芝麻10克 花椒粉3克 大葱5克 姜2克 大蒜5克
　　1. 带皮猪肉刮洗干净，下入开水锅内煮至熟烂；
　　2. 捞出控水，晾凉切成薄片，码在盘内；
　　3. 芝麻放入热锅内炒熟后盛出磨成末；
　　4. 葱、姜切细末，蒜捣碎成泥待用；
( U7 n# X7 K0 b2 {% M　　5. 将辣椒油、酱油、白糖、醋、熟芝麻末、花椒粉、葱姜末、蒜泥调匀成汁，浇在肉片上拌匀即可。
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  {8 u2 x" F1 L) K　　五更肠旺
, u6 i! l# ?8 S' M, c/ W5 k　　制作工艺:烧 口味：咸鲜味
　　主料：猪大肠200克 鸭血(白鸭)200克  配料：芥菜100克  调料：酱油10克 盐3克 淀粉(玉米)5克 大葱5克
　　1. 将猪肥肠去除杂质洗净，切成块，下入开水锅内氽一下，捞出洗净；
: {6 {# d/ F' Y( \7 @　　2. 葱洗净切段；
2 E: ~9 Z# d# Z3 a) u/ {. ]5 y　　3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉备用；
　　4. 雪里红（芥菜）洗净切末；
" B% g* _% A1 f　　5. 鸭血洗净切块；
4 I) u% p6 x2 W4 q　　6. 锅内添水烧开，放入雪里蕻、鸭血、猪肥肠，烧开后改中火，加入精盐、酱油烧至鸭血、肥肠熟透入味；
, c! ~+ u/ p2 p5 G　　7. 用湿淀粉勾薄芡，撒入葱花即可。
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+ H9 ?/ T4 Y9 j) o4 a6 P2 O3 j' L　　五香口条
　　制作工艺:卤 口味：五香味
1 S7 j) N7 s% i( }) ~5 N) K6 I　　主料：猪舌300克  配料： 调料：八角3克 大葱3克 桂皮3克 盐4克 酱油4克 醋4克 白砂糖5克 香油10克 料酒10克
, N- `/ w) N6 h2 f　　1. 将口条（猪舌）洗净，入沸水锅中焯水2分钟，捞起放进温水中；
& M- V- W6 Z0 X6 e　　2. 刮去口条上的胎液，去除舌骨，洗净；
1 }/ ?. d- F% m8 I% Z; W. s　　3. 炒锅上火，加热水，放入口条、葱段、姜片、八角、桂皮、精盐、酱油、白糖、料酒、醋烧沸；
　　4. 撇去浮沫，转小火焖煮90分钟左右；
! c  h/ X! Q8 s9 v; a/ i　　5. 待口条上色，入味时，加味精、麻油调味，捞起冷却；
　　6. 将口条切成薄片排叠盘中，浇上少许原卤汁即成。
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　　五香腊肉
　　制作工艺:锅烧 口味：咸鲜味
+ L, X# R4 u1 |% Q1 J　　主料：腊肉(生)500克  配料： 调料：八角3克 大葱5克 料酒3克 姜3克 味精3克
7 v2 o1 {+ j. m$ h4 c　　1.将咸猪后腿肉放入清水中浸泡3至4小时，刮洗干净，八角水泡片刻洗净。
　　2.将洗净的咸肉和八角放入清水锅中，加葱段、姜片、料酒上旺火烧沸，撇去浮沫，转小火焖至咸肉酥透，加入适量味精，捞起冷却。
　　3.将冷却的咸肉修去皮和多余的脂肪，切成大小适量的长方片整齐地铺排在盘中即成。
　　

　　五香茶蛋
, S3 s+ h+ ?' q　　制作工艺:卤 口味：五香味
  W" r2 l. O" z+ a# M　　主料：鸡蛋400克  配料： 调料：红茶10克 姜10克 大葱10克 酱油50克 八角3克 桂皮20克 盐3克 白砂糖40克 料酒30克
　　1.锅置火上，放入鸡蛋和适量的清水煮10分钟，捞入冷水中浸凉。
　　2.锅置火上，放入剥去外壳的鸡蛋，加入酱油、料酒、白糖、精盐和红茶、八角、桂皮、姜和葱做成的香料包以及适量的清水，烧沸后，继续用中火烧10分钟左右即离火，将卤汁和蛋一起倒入盆中，晾凉后，鸡蛋切成六瓣，在盘中摆成菊花形，浇上卤汁即成。
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　　八宝鸡
& ~& Y9 W- p# L  x; V8 r　　制作工艺:煨 口味：咸鲜味
　　主料：鸡1500克  配料：鸡肫30克 鸡肝30克 香菇（鲜）25克 玉兰片150克 干贝50克 莲子50克 金华火腿100克 糯米35克 薏米35克 莴笋15克  调料：大葱4克 白砂糖3克 酱油4克 料酒3克 味精2克 糖色3克 猪油（炼制）25克 淀粉(豌豆)20克 姜3克 盐4克
4 e5 _6 X' v, d2 D, A　　1.从鸡背脖子处开6厘米多长的口，割断鸡骨，去内脏、鸡嗉、食管、翅大骨、胸骨、大腿骨。洗净后把鸡骨翻到里边，入开水锅中烫一下，将鸡皮翻到外面再入锅中烫去血腥味后即捞出。
0 @: }- v8 z/ A1 B　　2.熟莲子、糯米，薏仁米洗净。干贝去硬筋，加水少许蒸半小时。熟火腿、玉兰片（100克）、香菇（20克）、鸡胗、鸡肝、青笋洗净，均切成0.6厘米的见方小丁，入开水锅略氽捞出加料酒、盐、味精、莲子、糯米、薏仁米、干贝拌匀后装入鸡腹，缝好切口。
　　3.大沙锅内放一瓷盘盛鸡，加葱（切段）、姜（切片）、料酒、酱油、水，坐旺火烧开并撇去浮沫。移坐微火煨2小时，翻转鸡身并加玉兰片（50克切片）、香菇，再煨1个多小时，捞出盛大盘，去掉缝口的线和葱、姜。
. s$ I; {6 e0 v. U2 _: ?: l) G　　4.炒勺坐旺火，加原汤、糖色、味精，用水淀粉（淀粉10克加水10克调匀）勾芡，汤变成红色稠汁时，淋入猪油，将稠汁浇在鸡身上即成。
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: H# \0 h7 q: ~6 B$ U  T
$ u1 e9 ^  z$ L# q. ^# G　　冬瓜炖牛肉
6 q0 P( i) P4 j- U　　制作工艺:炖 口味：清香味
+ v& t$ F3 ^6 q9 s　　主料：牛肉(肥瘦)1000克  配料：冬瓜500克  调料：大葱10克 姜5克 料酒30克 味精5克 盐5克 植物油50克
　　1.将牛肉洗净，切成小块，放入沸水锅中焯透，捞出用清水漂洗，控去水；冬瓜去皮、籽和瓤，洗净，切成骨牌块。
1 j+ {1 E( H/ S) [　　2.炒锅上量火，放入菜油烧热，下葱结、姜块（拍破）炸香，下牛肉块略煸，装沙锅中，加适量清水淹没，放入料酒，置旺火上烧沸，移至小火上炖至牛肉八成烂时，放入冬瓜块继续炖至酥烂，加盐、味精调味即成。
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　　冬菇炝笋
　　制作工艺:炝 口味：微辣
* ^5 H0 r) ?  I, F3 f4 S# b　　主料：竹笋200克 香菇（干）30克  配料： 调料：料酒5克 大葱10克 姜5克 淀粉(蚕豆)5克 花生油15克 盐2克 白砂糖3克
　　1. 香菇泡发洗净，切丝，放沸水中焯熟，捞出入盘。
* m/ R) ^7 _8 m# a  {7 z, F1 P7 k/ `　　2. 竹笋去皮，洗净切丝，放沸水中焯熟，放入盘中。
; S: }( M% C! p9 t　　3. 炒锅上火，倒入花生油烧热，下葱花、蒜末、料酒、精盐烧开，将湿淀粉入锅勾成薄芡，浇在竹笋、冬瓜丝上即成。
　　
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5 x+ F' q" A* W9 }　　冰冻茄丁
　　制作工艺:冻 口味：原本味
　　主料：茄子(紫皮、长)500克  配料：芹菜25克 柠檬25克  调料：大葱25克 花生油50克 蜂蜜3克 白砂糖3克 胡椒粉2克 盐2克
　　1. 将茄子洗净，去蒂，切成小方丁；
　　2. 大葱洗净切末；柠檬切片；芹菜切末备用；
　　3. 炒勺注油烧至五成热，放入茄丁炸熟捞出控油；
- A; s* \) [/ Y　　4. 将芹菜末、葱头末放入炒勺内，炒至牙黄色，加番茄汁和茄丁，用文火煨10分钟，翻炒均匀，收浓汤汁，加盐拌匀，出勺后晾凉，放入冰箱冷藏。
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　　凉拌木耳
　　制作工艺:拌 口味：清香味
4 R; j  I( p# r　　主料：木耳(干)100克  配料：黄瓜50克 核桃20克  调料：盐2克 鸡精2克 白砂糖5克 橄榄油10克 大蒜5克
. j: Z* x. A/ l4 Z# A2 E( L　　1.坐锅点火倒入水，待水开后放入木耳焯熟，取出晾凉后撕成小块，黄瓜去皮切成小块和木耳一起放入器皿中，先倒入少许橄榄油拌匀，再加入鸡精、白糖、盐、蒜末搅拌均匀；
　　2.坐锅点火倒入少许油，待油热后放入核桃仁炸香，取出压碎撒在木耳上即可。
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, l: l/ S. [8 [3 d* }　　凉拌汝州粉皮
　　制作工艺:拌 口味：酸辣味
　　主料：粉皮150克  配料： 调料：醋5克 辣椒油10克 盐2克
　　1. 将汝州干粉皮洗净，用温水泡软，切成丝条状，装盘中备用；
' B/ B1 K, ], O: Q5 E　　2. 将醋、辣椒油、盐调成汁浇在粉皮上，食用时拌匀即可。
　　
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　　凉拌莲藕
; `/ D6 K( L) C7 `: F) |& |+ k+ y　　制作工艺:拌 口味：酸甜味
　　主料：莲藕300克  配料：辣椒(红、尖)20克 大葱10克  调料：醋15克 白砂糖10克 香油10克
　　1. 红辣椒、葱分别洗净，切末；
( M8 \+ @, N0 S2 w　　2. 莲藕去皮洗净，切片，加入醋5克和少量的水浸泡；
　　3. 锅中倒入适量的水烧开，放入莲藕片煮熟，捞出沥干水分，盛在盘中待凉；
* h7 g6 \7 y0 _1 D- f. ^+ d; f　　4. 最后，加入红辣椒末、葱末及调味料（白糖、醋、香油各10克）搅拌均匀就可以了。
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　　凉拌萝卜叶
1 w( ]' w5 g+ S) q6 z' S. V　　制作工艺:拌 口味：香辣
& U4 n; l8 H0 k. D# |　　主料：萝卜缨500克  配料： 调料：酱油10克 醋10克 盐3克 香油5克 辣椒油5克 味精2克 芝麻酱20克
　　1. 小水萝卜叶洗净，用开水焯一下；
　　2. 再用盐腌1小时，沥出水分，切成细丝装盘；
4 c0 F1 e$ A: ^* ]8 l9 c- D3 E0 j　　3. 用酱油、醋、香油、味精、芝麻酱调成的汁浇在萝卜叶上拌匀，再淋点辣椒油即成。
　　

　　凉拌蛤蜊肉
. M6 e- r$ I1 `+ d4 Q( g2 F4 H　　制作工艺:拌 口味：酸咸味
　　主料：蛤蜊500克  配料：黄瓜250克 木耳(干)150克 胡萝卜150克  调料：大蒜7克 盐3克 姜4克 醋5克 香油8克
* \9 q9 D" b% a. ?, k0 _　　1.将蒜捣碎成泥，姜切片。蛤蜊肉洗净；黄瓜、胡萝卜洗净切片，用开水氽一下备用。
4 V; j) K2 h; f1 I　　2.将蛤蜊肉、黄瓜片、胡萝卜片、木耳放入碗内，加盐、醋、香油、姜片、蒜泥拌匀即可食用。
　　

# a% t5 l2 z2 ]% e% g3 K　　北芪莲藕炖牛腩
　　制作工艺:原炖 口味：原本味
　　主料：牛腩（腰窝）300克 莲藕300克  配料：黄芪20克 陈皮5克  调料：姜8克 盐3克 味精2克
: H5 s1 w* t) v, y* B　　1. 将牛腩洗净，切小块，入沸水锅中焯过；
　　2. 将莲藕刮皮，洗净，切块；
6 i0 c& b1 W3 Q6 Q& T+ a　　3. 将黄芪（北芪）、陈皮洗净；
　　4. 将焯好的牛腩块和莲藕块、北芪、陈皮、姜片放入沙锅内，加水，先用大火烧沸；
　　5. 撇去浮沫，盖好盖，改用小火炖约2小时左右；
- Q. b7 `( ~( ]  Q- c- M　　6. 至牛腩熟烂时，再放盐、味精调味即可。
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; [$ S- i! }! K' l1 X　　卤五花肉
. X, j! H8 g% l1 i; c　　制作工艺:卤 口味：五香味
　　主料：猪肋条肉（五花肉）900克  配料：香菜20克 姜20克 大葱30克  调料：香油3克 酱油30克 江米酒15克 冰糖10克 八角2克 植物油50克
　　1. 香菜洗净切末；葱洗净切段；姜洗净切片；
　　2. 五花肉洗净，放入开水中烫熟，捞出沥干；
2 y3 g, u0 y4 h6 Y7 }　　3. 锅中倒入适量的油烧热，放入五花肉炸到表皮呈淡金黄色时捞出，浸入清水中泡5分钟，再捞出沥干；
　　4. 锅中放入卤料（淡色酱油、米酒、水200毫升、冰糖、八角）、葱、姜和五花肉，用大火煮开，再改用小火卤到熟烂，捞出切片；
　　5. 盛在盘子中，洒上一些卤汁和香油，再撒上香菜就可以了。
3 e' I5 y- @* A* l) b　　

　　卤肘花
　　制作工艺:卤 口味：五香味
; V  m( a% W9 x7 a7 p% z; x3 U. D& c, W　　主料：猪肘1500克  配料： 调料：大葱20克 姜10克 八角8克 椒盐5克 花椒3克 桂皮3克 盐10克 酱油30克 白砂糖5克
　　1. 猪肘（去骨猪肘）洗净，平摊在盆内（肉皮向下），均匀地撒上花椒盐腌1天；
　　2. 腌好的肘子用水冲洗，洗去椒盐，将肘子卷紧，用细绳绕圈将肘子捆紧；
　　3. 鲜姜洗净，切片；大葱去根，洗净切段；
4 O: f, y; H) O　　4. 葱、姜、大料、桂皮、花椒等香料装入一个小纱布袋内，扎紧袋口，放入锅中，加入精盐、白糖、酱油和适量清水（水量要浸没肘子）置旺火上煮开；
　　5. 撇去浮沫，15分钟后改用文火煮至用筷能插入肘皮即可；
0 U: o! Y9 m2 I' {" i! H) A　　6. 取出猪肘，去除捆绳，晾凉后切成薄片即可。
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; n2 k3 v/ d. d7 g! b
　　卤肥肠
　　制作工艺:卤 口味：五香味
　　主料：猪大肠2000克  配料： 调料：盐20克 大蒜20克 酱油20克 大葱15克 姜15克 丁香3克 八角5克 草果3克 砂仁3克 茴香籽[小茴香籽]4克 桂皮3克 肉豆蔻3克 陈皮3克
4 ^2 D8 V# n/ b. P* `6 R8 b　　1. 首先把猪肥肠摘洗干净，放入开水锅内加大蒜煮10分钟；
+ j( v" e8 J# X9 a　　2. 将肥肠捞出，用清水洗两次，使肥肠无杂味，晾干水分备用；
% f& [& j3 V, a8 i( ~　　3. 把精盐、酱油、药料放入1千克清水锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁；
- }( `( P* I5 O( t　　4. 将加工好的肥肠，放入卤汁锅中烧开，然后用慢火煮，待熟后，离开火源，冷却，即为成品。
　　

8 }0 y& E6 T" Y2 m) x( Q　　原汁蛤蜊
1 b, Y6 Y5 T$ A$ i- |+ L1 U0 K　　制作工艺:白烧 口味：咸鲜味
4 G- W% v( m' O" O; d% f' _$ |　　主料：蛤蜊500克  配料： 调料：姜5克 香菜3克 盐3克
" H) ], u/ ~5 `3 x% e　　1.将蛤蜊洗净，泡海水或盐水吐泥沙，再洗净。
' r7 _8 [8 Z- O" }　　2.将洗净蛤蜊放入锅内，加姜片、盐、少量清水，用旺火烧开，烧至蛤蜊壳开口时，撒上香菜末，出锅倒入汤碗即可食用。
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5 u; T, V% Y8 U, E. r# B　　参莲蒸蛋
　　制作工艺:粉蒸 口味：酸甜味
# n; O+ N# s6 B$ o$ U& g　　主料：人参8克 莲子30克  配料：鸡蛋60克  调料：冰糖20克
7 p4 [/ t7 t" S4 B; m' n　　1. 人参烘干研制成粉末；
8 o* S" k9 ~# n; I! u+ n9 N" s5 q　　2. 莲子去皮去心，蒸熟或烘干压成细粒；
　　3. 人参、莲肉放在蒸碗内，加冰糖、鸡蛋和素汤适量搅匀，入笼蒸熟。
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　　叉烧鸡翅
( L& Y  L$ D  Y& n　　制作工艺:煮 口味：咸甜味
7 \: M. k2 F7 x" d6 v# j9 Y　　主料：鸡翅500克  配料： 调料：白兰地33克 料酒33克 白砂糖80克 五香粉15克 香油15克 大葱15克 大蒜15克 花生油20克 桂皮5克 八角3克 姜10克 味精3克 食用色素3克
& e" a5 ]2 h. ], v! ?& \　　1. 选用鸡翅膀的大节洗干净，沥干水，放大碗中加入精盐，料酒，五香粉，白兰地酒；
% X; H, Z( Z  u8 c- i/ ~　　2. 鲜姜刮去皮，洗干净，切成细末；
　　3. 葱白洗干净，也切成细末，大蒜去皮也切细末，待用；
; l' D0 @; c) h- L  ~5 P& o/ U2 `　　4. 葱，姜末都放在鸡翅上拌匀，腌2小时；
　　5. 花生油倒入沙锅内置炉火上烧至八成热，放入腌过的鸡翅，炸成金黄色时捞出，沥油；
　　6.沙锅内留少许油，烧热后放入桂皮、大料和蒜末煸炒几下，随限加入酱油、料酒、鸡汤（500毫升），食用色素和炸过的鸡翅膀，用大火烧开后撇去浮沫，改用小火煮至汤汁收浓放入味精，白糖抄匀后，取出鸡翅装盘中，用旺火将锅中的汁收浓，淋上香油，将浓汁烧在鸡翅上即可上桌供食。
　　
  b- R. y  Y, {7 v( e) t* L, @
1 @+ \! W( u9 E6 \9 J　　双耳汤
　　制作工艺:清蒸 口味：甜味
0 H7 F$ K) Q+ w) y$ _　　主料：银耳(干)10克 木耳(干)10克  配料： 调料：冰糖30克
　　1.银耳,黑木耳用温水泡发,摘除蒂柄及杂质,洗净后放入碗内,放入冰糖,加水适量.
　　2.盛木耳的碗置蒸笼中蒸一小时,待木耳熟透.
! s4 Y) x; @. m5 \% X  {　　3.可分次或一次食用,吃木耳喝汤,每天2次.
9 y) T" x4 z1 X: A) t4 x　　
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　　双鲜会
　　制作工艺:焖 口味：咸鲜味
& L  R" D+ f% e0 m　　主料：芦笋180克 鸡翅600克  配料：香菇（鲜）30克  调料：姜5克 大葱5克 黄酒8克 酱油38克 白砂糖15克 盐3克
　　1. 新鲜鸡翼洗净，吸干水分，放入大碗中，加入腌料（绍酒8克、酱油38克）略腌；
. u  s+ B& t' E5 i; [, j. a" X+ j　　2. 香菇浸软去蒂；
　　3. 新鲜芦笋出水，切段；
5 Q  h) Y+ X3 d9 }0 L' I　　4. 葱姜均洗净，葱切段，姜切片；
　　5. 用油爆香姜片、葱段，将鸡翼、香菇同加入炒匀；
　　6. 溅酒，加入调味料（白糖15克、盐3克）煮滚；
　　7. 改文火焖到稔，再加入芦笋焖一会儿，上碟时可将三样材料，分成三行排列。
　　
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　　可乐鸡翅
　　制作工艺:熟炒 口味：原本味
　　主料：鸡翅400克  配料：香菜6克  调料：可乐20克 酱油10克
　　1. 将鸡翅中洗净，用开水氽一下，捞出备用；香菜洗净切段。
; q7 o2 k+ T! T　　2. 将鸡翅中倒入锅中，加入可乐、酱油及适量清水，用旺火烧开，改用小火慢烧，适时翻动，烧至鸡翅熟烂，汤汁浓缩，出锅即成。
　　
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! d$ X5 L7 c: {3 @1 R) v6 u/ p　　咖喱煎鹅脯
2 x$ b5 [" t1 @　　制作工艺:生煎 口味：咖喱味
# C+ f- K' ?5 j3 v" {　　主料：鹅肉150克  配料：威化15克  调料：盐2克 黄酒20克 鸡蛋100克 咖喱10克 味精1克 植物油50克
" G& n. Y8 ]! P3 e　　1.将鹅肉切为长方形厚片，用精盐1克、绍酒10克稍腌，加入蛋浆拌匀。
1 P) ]) h8 F" S& Y$ T* Y　　2.将咖喱加入精盐0.5克、味精，上汤调100毫升调匀为汁。
　　3.用油起锅，把鹅脯排放在锅中，煎至两面金黄色，以熟为度，溅入绍酒10克，将调好的咖喱汁加入，炒匀上碟，边伴炸威化便成。
& ?: Y5 x) S$ h$ d6 \　　
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; I$ ^- m( O& O5 h% [　　咸菜大汤黄鱼
　　制作工艺:煮 口味：咸味
& C3 |. G, y8 b: H1 U/ m　　主料：大黄鱼650克  配料：芥菜100克 冬笋50克  调料：大葱10克 姜5克 料酒25克 盐5克 味精3克 猪油（炼制）75克
　　1. 黄鱼剖洗净后，剁去鳍，鱼身两侧每隔3厘米剞上一刀；
　　2. 咸菜梗切成粒；
　　3. 炒锅置旺火上烧热，滑锅后加入猪油，将黄鱼入锅，两面稍煎，烹入酒，加盖焖一下；
: `4 \; I+ N. o　　4. 添沸水750克，放入葱结，姜片，改小火焖至鱼八成熟；
+ a9 C4 T6 d( G1 V　　5. 转旺火加入笋片，咸菜煮至鱼熟；
! u5 i1 e- d/ w: I6 A' a4 Y　　6. 拣去葱，姜，调入味精，即可起锅。
　　
% Q" v  t  z2 ]# d, H+ S' N7 a
, `" l5 w6 r. Q* i2 |' `　　四喜烤麸
　　制作工艺:炒 口味：咸甜味
- Z) H3 i" [- ]5 E9 r1 _　　主料：烤麸100克 花生仁（生）10克 木耳(水发) 5克 竹笋10克 黄花菜10克  配料： 调料：植物油10克 大葱3克 姜3克 八角3克 料酒2克 酱油4克 白砂糖10克 色拉油10克 味精3克 香油10克
1 G- Z( |; S& H　　1.先将烤麸切成3厘米见方的块，入沸水锅煮10分钟，取出洗净沥干。
/ _3 v' P6 @6 B; k　　2.油锅烧至七成热，放入烤麸炸至淡黄色，发硬盛起。
7 }: p/ u5 x, |　　3.花生仁用水煮10分钟，捞起去红衣，木耳，金针菜去蒂洗净，切段。扁尖笋去根，一撕二开，洗净切段。
　　4.炒锅加入色拉油，爆香，姜，葱，茴香，下木耳，笋段，金针菜翻炒均匀，放入烤麸，花生仁，加入调料及水，先用旺火烧开，后用小火收汁至稠厚，再用中火收汁，淋麻油，炒匀出锅即可。
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　　土豆沙拉
　　制作工艺:拌 口味：清香味
7 h- x& i2 K+ ^( `* \6 {　　主料：土豆150克 苹果150克 腊肠100克 黄瓜100克  配料：鸡蛋50克  调料：花生油20克 牛奶10克 盐5克 白砂糖5克 醋5克 味精2克
　　1. 土豆洗净，放锅中加适量水，上火煮烂；
/ n: a- p1 V% m- O　　2. 捞出土豆，剥去皮，切成方丁备用；
　　3. 香肠切成细丁；
* _$ J0 v" C- h. w# j' _3 p* y　　4. 苹果去皮，去核，切成小丁；
　　5. 黄瓜洗净后切成小丁，备用；
　　6. 鸡蛋洗净，两头各戳一孔，将蛋白流在小碗内，蛋黄放另一碗内；
　　7. 牛奶煮开，晾凉，备用；
　　8. 鸡蛋白用筷子打散后放蒸锅内蒸熟取出，晾凉，切成小块，备用；
　　9. 蛋黄中加入少许精盐和白糖，用竹筷向一个方向不停地打搅蛋黄，打至蛋黄稠厚时，淋入几滴花生油，边淋入，边搅拌，至蛋黄液极浓时，淋入少许醋稀释，即成沙拉油；
　　10. 土豆丁中加入适量精盐、白糖、味精，淋上沙拉油，搅拌均匀；
　　11. 再淋上牛奶；
* ?) I' h5 @+ b/ ^+ q$ w7 E: f　　12. 将香肠丁、苹果丁、蛋白丁、黄瓜丁等撒在土豆泥上面，拌匀盛入盘内即可。
( A+ J  V+ ]7 M- E$ c　　

　　土豆烧肉
　　制作工艺:红烧 口味：家常味
& C8 Q$ Q7 u2 [　　主料：土豆250克 猪肉(瘦)250克  配料： 调料：植物油50克 酱油50克 盐3克 黄酒10克 白砂糖20克 大葱10克 姜5克
　　1. 将猪肉除去油污洗净，切成3厘米见方的块状；
4 d8 x: M% ~! c& E　　2. 葱切成段；姜切成块，再拍裂；
2 k; k* b4 F4 e, R　　3. 土豆去皮切成滚刀块；
　　4. 将炒锅置于中火加热，倒入食油烧至七成热时，放入土豆块炸至金黄色时捞起沥油；
　　5. 肉块预先用少许酱油拌匀，放入油锅内炸至金红色时捞起沥油；
　　6. 原炒锅留少许余油置于中火加热，放入肉块，加入酱油、精盐、绍酒、味精、再加水（以淹没肉块为度）；
　　7. 待沸再转小火将肉焖烧至熟烂，加土豆，用中火烧至稠浓卤汁，淋入少量熟油，就可起锅装盘。
　　

　　大伯红烧肉
9 H- G' |, Z/ R& d+ z7 r6 v　　制作工艺:红烧 口味：咸鲜味
2 f  w/ _8 ]/ f. C　　主料：猪肋条肉（五花肉）300克 猪肘200克  配料：木耳(水发) 25克 金针菇25克 滑子菇25克 草菇50克 韭菜10克  调料：白砂糖50克 酱油50克 盐3克 姜50克 大葱100克 红曲5克 植物油20克
　　1. 五花肉、蹄膀肉刮洗干净，切成直径3厘米的块放入开水中冒出；
　　2. 葱切长段，姜一拍；
8 N+ d# j; d5 ?　　3. 金针菇切3厘米长段，草菇一切两半，水发木耳切块，同滑子菇一起用开水烫出备用；
　　4. 勺内加底油烧热，加入葱姜炸出香味，随即加入白糖、肉块急火煸炒；
" S3 J4 m! _& B/ u　　5. 加入红曲上色，加入高汤和适量酱油、精盐调味烧开；
) h9 V$ S. U7 l9 k3 i5 }( y* [　　6. 慢火烧焖至肉熟软，加入各种菌菇，调准汤味烧透；
, ?! J+ `2 U6 H) x　　7. 盛汤碗中，撒韭菜末即成。
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　　大煮干丝
3 B1 Q* s" o2 Q5 u4 _/ ^　　制作工艺:煮 口味：咸鲜味
2 e' D: o) l7 }" m* a* A　　主料：豆腐干400克  配料：虾仁50克 鸡肝25克 豌豆苗25克 虾籽3克 火腿肠15克 鸡肉50克 竹笋30克 鸡肫25克  调料：料酒10克 盐12克 味精3克 淀粉(豌豆)4克 鸡蛋30克 姜20克 花生油10克 猪油（炼制）10克
$ b" ^1 x# v: S/ ^　　1.将豆腐干入冷水锅内，用大火烧沸，转用小火将豆腐煮透（不要煮出小孔）捞出晾凉，用刀片成薄片，再切成细丝，用开水泡上，反复烫两次，烫时要用筷子拨散，以防结团。
　　2.取一碗，将虾仁用少许盐和蛋清，干淀粉浆好。鸡脯肉、冬笋、火腿均切成丝。鸡胗肝切成薄片。姜刮洗干净，切成细丝，用冷开水包上。豆苗择洗干净，用开水略烫，捞出控净水。
　　3.锅上火注入油，烧至成热时放入虾仁，划散滑透倒出。
, T" o$ }9 J! H( S& c# t3 w　　4.锅上火注入鸡汤，将干丝控净水放入，然后再将鸡丝、笋丝、鸡胗肝片、虾籽、熟猪油下锅烧至汤开呈浓白色时，加入余下的盐和味精略烧两分钟，盛入碗内，撒上火腿丝、虾仁和豆苗放四周；姜丝滗净水，抓散，放在干丝的顶部即可。
　　
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　　夫妻肺片
　　制作工艺:拌 口味：咸鲜味
　　主料：牛肉(肥瘦)200克 牛舌50克 牛心50克 牛肚50克  配料：花生仁（炒）30克  调料：酱油4克 味精3克 芝麻2克 花椒3克 花椒粉3克 盐3克 辣椒油4克 白酒2克 桂皮2克 八角2克
7 ?/ j# O2 q$ T2 a, }　　1. 将牛肉、牛杂洗净，切成大块；
! n. n0 q7 o( o5 S　　2. 放入锅内加老卤水、料包（八角、肉桂、花椒）、盐、白酒煮透，捞出晾凉；
" {' z& x+ F- g4 P　　3. 将牛肉、牛杂切成薄片，花生仁剁碎；
　　4. 将味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成汁，浇在牛肉、牛杂片上拌匀，撒上芝麻粉和花世生仁，装盘即成。
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$ M+ n) J+ s# J+ Y6 p: M& z: N　　奥地利牛肉扒
　　制作工艺:扒 口味：香辣
　　主料：牛里脊肉1750克  配料：洋葱15克 小麦面粉1000克 柿子椒50克 土豆1000克  调料：辣椒粉3克 酸奶350克 盐3克 胡椒粉3克 植物油50克
　　1. 将土豆炸制；
- x# g" c6 Q  a. v8 Z) ~　　2. 柿子椒、洋葱切丁；
- ]2 h0 h, V: E　　3. 洋葱丁用油炒黄后，放辣椒面稍炒，加入柿子椒稍炒，倒上酸牛奶和清汤，用精盐、胡椒粉调好口味成沙司备用；
　　4. 把牛肉切成均匀的片，用拍子拍成圆形，撒上精盐、胡椒粉和少许面粉腌1小时；
　　5. 牛肉用热油煎至两面上色成牛肉扒；
% B: ]! q; j7 S# T5 V　　6. 牛肉扒浇上做好的沙司，配炸土豆即可。
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: ?# x0 d! L+ p* Q3 ~6 k& L
　　奶油蒸鳊鱼
　　制作工艺:清蒸 口味：咸鲜味
　　主料：武昌鱼750克  配料：牛奶250克  调料：大葱15克 姜5克 盐10克 猪油（炼制）5克 植物油110克 黄酒15克 味精5克 淀粉(豌豆)20克 胡椒粉0克
　　1. 将鳊鱼用精盐5克擦匀鱼身内外，放在垫有生葱的碟上，加上姜片，淋上猪油，放入笼内蒸熟；
　　2. 取出，倾去原汁，弃掉姜葱；
9 N6 |. h4 c/ u　　3. 淀粉加水适量调匀成湿淀粉约40克；
# d7 f1 `' t6 W　　4. 烧锅放油100克，待油烧至6成热，溅在鱼上；
　　5. 利用锅中余油，溅入绍酒，注入上汤150毫升，用精盐5克、味精、加入鲜奶；
5 Z  F8 l! D( G; o5 _　　6. 待微滚，用湿淀粉打芡，加上胡椒粉，包尾油10克和匀，淋在鱼上便成。
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　　姜汁拌海蛏
( j4 f7 @: J" I7 Z6 }8 [　　制作工艺:拌 口味：五香味
　　主料：蛏子300克  配料： 调料：香菜20克 姜4克 香油3克 醋4克 盐3克
2 z2 z& K( o6 l4 N　　1.海蛏洗净，放入开水锅中煮熟捞出，用朱汤洗净盛入盘中。
　　2.姜末、香菜末放入碗中，加入醋、盐、香油调成汁，倒在盘中的蛏肉上，食时拌匀即成。
　　

( O: ?* ?$ y( {! ]& U　　宫保豆腐
% f' \8 k8 V9 W9 K　　制作工艺:汤爆 口味：麻辣味
　　主料：豆腐(北)200克  配料：花生仁（炸）40克  调料：辣椒(红、尖、干)5克 花椒8克 姜5克 大蒜5克 大葱5克 盐3克 味精1克 淀粉(豌豆)5克 白砂糖5克 醋5克 酱油5克 植物油100克
　　1. 豆腐切成2厘米见方的丁；
7 _* T6 ]) I4 |* z- I　　2. 姜蒜洗净切成片；葱洗净，切成段；干辣椒去籽，去蒂，切成段；
　　3. 锅放在旺火上，倒入菜油烧热，加入豆腐炸至表面金黄捞出；
　　4. 取一只碗，放入精盐、白糖、醋、酱油、味精、素汤、湿淀粉兑成味汁；
* x7 F; N- G2 |- c5 y　　5. 锅内留油50克，放入干辣椒段，花椒炒香至棕红色，放入姜蒜片、葱段炒香；
　　6. 放入豆腐炒匀，倒入调好的味汁，炒匀；
+ E: r2 T- M& T: ~- T: W3 Z　　7. 收汁后放入花生仁推匀，起锅装盘成菜。
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　　家乡豆腐干
3 k) H4 J5 l; N" H: F% L　　制作工艺:生炒 口味：咸鲜味
* E7 G: ^% m% x3 A( v　　主料：香干300克 甘薯100克 猪肉(瘦)90克  配料：花生仁（炸）60克 辣椒(青、尖)60克  调料：姜5克 黄酒3克 淀粉(豌豆)13克 酱油33克 白砂糖5克 植物油30克
: ?% ^6 M; M; @0 v8 \　　1.五香豆腐干洗净切粒用调味料（绍酒3克、淀粉5克、清水适量、酱油15克）拌匀。青椒洗净去籽切粒，红薯去皮洗净切料备用。瘦肉切粒以腌肉料（淀粉5克、酱油15克、白糖3克、上汤少许）腌十分钟备用。
! T  J0 ?' G* T4 k5 _$ C- G　　2.烧红锅下油，先将瘦肉、五香豆腐干、青椒、红薯分别走油，沥干油，备用。再烧红锅，下油，爆香姜末、绍酒，将五香豆腐干、青椒、薯仔、瘦肉回锅，下调味料（酱油3克、白糖2克、淀粉3克）兜匀，便可上碟。
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- E; e" ~& S* t5 x　　家制酱排骨
, X( W, Y! ^2 [. A　　制作工艺:酱 口味：甜咸味
　　主料：猪排骨(大排)2000克  配料： 调料：盐200克 白砂糖250克 酱油75克 料酒30克 八角5克 桂皮5克 味精2克 大葱5克 姜4克
　　1.排骨切块；采用猪前腿的小排或无肥膘的肋排及无骨大排。选用肉多骨少的为原料，切成长方形肉块。
　　2.腌制、水煮:将肉块用少许盐擦匀腌过夜，次晨用沸水煮5分钟后，洗净。
7 h, e. @5 }  S4 S6 a, A$ }　　3.酱制:将香料和葱、姜装入布袋扎紧，布袋包垫放在锅底竹箅上，放肉块，加黄酒、红酱油、盐和肉汤与肉平，煮沸20分钟，改用小火焖烂2小时，至骨酥肉烂时，加入白糖，改用旺火煮5分钟至汤汁浓厚止，加入味精拌匀出锅，浇上卤汁冷后即可食用。
　　

& [5 ?; u5 B' ~0 F) ^! b　　川味啤酒鸭
　　制作工艺:炖 口味：清香味
　　主料：鸭1000克  配料：青椒30克 土豆30克 洋葱50克  调料：植物油35克 蚝油10克 豆瓣10克 啤酒15克 料酒15克 姜3克 大蒜5克
　　1. 将土豆去皮洗净切片；
! j" b% t3 ]8 _: D. i　　2. 青椒去蒂、籽洗净切块；
0 f+ Z- K* b) H$ P8 g  k3 i　　3. 洋葱去皮洗净切块；
! K! |3 l$ n  |7 A. O! C' n7 Y! N　　4. 姜切块，蒜切片；
　　5. 鸭子宰杀洗净后放入开水锅内略煮，捞出控水切块；
. r6 U7 h) X9 z9 S+ P; _　　6. 炒锅注油烧热，下入青椒块、土豆片、葱头过油，捞出控油备用；
　　7. 炒锅注油烧热，放入鸭块、豆瓣、辣椒、料酒、蚝油、姜块、蒜片略炒，倒入啤酒，放入土豆、青椒、葱头烧开，小火炖至鸭肉熟烂即可。
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　　干煎豆腐
& N& R1 y+ B) v1 R6 Q! T( S2 x　　制作工艺:生煎 口味：咸鲜味
5 K; a  E' l! a* H　　主料：豆腐(北)250克  配料： 调料：花生油50克 盐2克 味精1克 大葱10克 姜2克 醋5克
$ Y/ G" ?7 c! F* T! a　　1.将豆腐洗净，投放沸水锅中焯烫一下，捞出投凉，片成1至1.2厘米厚的片，装入盘内，同时加入盐、味精、葱末、姜末和适量鲜汤，腌渍半小时左右，使之入味。
! v. V! U0 m1 U& M. I8 S+ O! s0 _　　2.平锅架火上，放油烧至五成热，将豆腐摊铺在锅内（不要重叠），用中小火煎，煎黄一面翻身，再煎另一面，待豆腐两面都煎成黄色时，烹醋稍焖，即可出锅食用。
　　

　　干爆羊肉
　　制作工艺:油爆 口味：咸鲜味
5 A$ b# l7 l2 P) X1 n　　主料：羊肉(瘦)500克  配料： 调料：植物油30克 大葱5克 姜3克 酱油5克 醋3克 盐2克 香菜10克 味精1克 香油5克
& g% z+ M0 j/ h2 |9 e, D% H　　1. 把肥嫩羊肉切成薄片；
　　2. 炒勺放在火上，倒入油，待油加热后，把羊肉放入勺中，有手勺划开；
" h1 s& K8 T* Z6 g/ J5 {　　3. 勺内肉片呈白色时，加入酱油拌炒；
　　4. 约2分钟，待肉片爆干后，加入葱末、姜末、醋、盐、味精、芝麻油、香菜末、颠翻出勺。
　　
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0 D1 [! d$ `  b0 c% p( j9 R: O6 P　　干辣蛤蜊
　　制作工艺:生炒 口味：香辣
) c& o) \& \, T; b" i- M% p2 X　　主料：蛤蜊500克  配料： 调料：辣椒(红、尖、干)7克 姜3克 盐3克
　　1. 将蛤蜊去泥沙洗净，泡在盐水中，使其吐尽泥沙，再洗净。
　　2. 干红辣椒洗净切丝备用。
# S" q9 K% Z0 q$ c; a( \( b　　3. 炒锅注油烧热，先下入姜末爆锅，再下入辣椒丝煸炒几下，随即放入蛤蜊，翻炒至蛤蜊壳张开口，出锅装盘即成。
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　　平菇烩鱼肚
　　制作工艺:烩 口味：咸鲜味
( d& m0 R# `  k8 ?5 G* B, y. |　　主料：平菇200克 鱼肚100克  配料：火腿25克 冬笋50克 油菜心100克  调料：猪油（炼制）60克 料酒5克 盐2克 味精2克 淀粉(豌豆)5克
- h9 e$ X4 \4 Q4 Q　　1. 平菇去蒂，去杂质洗净，切成大片；
　　2. 油发鱼肚，用温水浸泡后，也批切成大片；
& F0 u1 R$ X4 i0 W　　3. 油菜心用刀一剖两半；
　　4. 炒锅置旺火上，添入鸡清汤500克，放入鱼肚、平菇、熟火腿片、冬笋片、油菜心、熟猪油，烹料酒；
　　5. 烧至汤汁浓白时，加精盐、味精，用湿淀粉勾芡，起锅装盘即成。
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　　广东酥炸肉
　　制作工艺:酥炸 口味：炸烧味
$ D4 }7 l+ {, ~- O0 g7 H　　主料：肥膘肉1000克  配料： 调料：白砂糖20克 盐15克 酱油100克 白酒30克 小麦面粉50克 淀粉(豌豆)100克 鸡蛋60克 腐乳（红）30克 植物油120克
+ c9 Z) u5 v2 N5 g* S+ k# E　　1. 将选好的肥猪肉切成方形，每块约30克，要切得均匀，不要过大或过细；
4 S% g& d2 i- D% D　　2. 将切好的肉块，加入白糖、精盐、生抽酱油、酒混合在一起，腌制30分钟；
. J! B* p5 X5 R2 t7 w　　3. 将面粉、生粉、鸡蛋、南乳用水调成稀糊状。把腌过的肉块放进去，用木棒搅匀，使糊粉满布在肉块上；
　　4. 将挂好糊状的肉块放入煮沸的油锅中炸制约5分钟，即用铁丝笊篱捞起摊开，冷却后，即为成品。
　　
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　　微波烤蛤蜊
- p: C' C/ ?& L　　制作工艺:烤 口味：咸鲜味
& X: z# [7 k) o/ s　　主料：蛤蜊500克  配料： 调料：香菜5克 盐3克
4 J$ {2 e& M& l! d　　1.将香菜切末，蛤蜊去泥沙，空壳洗净，泡盐水吐泥沙，再洗净备用。
9 \! c5 u, `% `　　2.将蛤蜊放入碗内，撒上少许盐，加少许清水。
! f+ K  h4 ?  X- |7 s9 n: U! D; d. ~　　3.将蛤蜊放入微波炉内，加热3分钟，待蛤蜊壳张开口即好，取出装盘，撒上香菜末即可食用。
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　　意式番茄牛肉凉面
　　制作工艺:拌 口味：清香味
　　主料：牛肉(肥瘦)225克 面条(标准粉)250克  配料：洋葱30克 九层塔30克 番茄25克  调料：大蒜5克 番茄酱15克 奶油15克 奶酪15克 鸡粉5克 白砂糖5克 胡椒粉5克 橄榄油2克
　　1. 将面烫熟，捞起后泡冷水至面条不烫即可，沥干装盘备用；
- N. y2 p* a, l  F( q. Z, Q7 E　　2. 将大蒜头末、洋葱末、九层塔碎片15克炒香；
　　3. 加入绞碎的牛肉、番茄糊、番茄酱一起炒匀；
　　4. 再加入高汤240毫升及调味料鸡粉、白糖、胡椒粉，转中火煮约10分钟至入味即可熄火；
　　5. 待番茄牛肉酱凉了以后，将它淋面上；
　　6. 食用时再淋上鲜奶油，撒上奶酪粉及九层塔末15克即可。
　　

3 h$ C3 o3 i$ L+ R9 Q　　怪噜鱼
　　制作工艺:炒 口味：五香味
　　主料：草鱼500克  配料：鸡蛋清30克  调料：植物油40克 香油5克 辣椒油5克 料酒15克 酱油5克 白砂糖5克 香醋5克 姜3克 姜汁5克 大葱10克 葱汁5克 盐3克 胡椒粉2克 花椒粉2克 辣椒酱3克 葵花子（炒）10克 花生仁（炸）10克 芝麻10克 大蒜5克 香菜10克
　　1. 将草鱼宰杀，去鳞、内脏及鳃洗净；
　　2. 将净草鱼去掉头、尾，剔下两扇鱼肉，片成相连的坡刀片，同鱼头、尾加入姜葱汁、胡椒粉、料酒、精盐拌匀腌入味，再加鸡蛋清、淀粉拌匀备用；
0 y3 ~+ \; D6 o$ a　　3. 姜蒜切末，葱切花；
　　4. 芝麻放入热锅内炒熟；
　　5. 香菜择洗干净，切细末待用；
　　6. 姜蒜末、葱花、香菜末加精盐、酱油、白糖、香醋、花椒粉、老干妈辣椒酱、香油、红油（辣椒油）调匀成怪噜汁；
5 J# U: l  e) A) ^/ g　　7. 花生仁拍碎；
　　8. 炒锅注油烧至五成热，分别放入鱼肉及鱼头、尾炸至外酥内熟，捞出控油，码入盘内成鱼形，浇上怪噜汁，撒上熟葵花籽仁、花生碎粒、熟芝麻即可。
　　

　　拌豌豆苗
　　制作工艺:拌 口味：清香味
　　主料：豌豆苗200克  配料： 调料：辣酱油10克 白砂糖3克 盐2克 味精1克 香油5克
6 S3 r7 A! M- Z5 K9 K　　1. 将豌豆苗择洗干净，放入沸水锅中烫熟后捞出，放入凉开水中漂洗，捞出沥去水分，切成短段，放入盘中，撒上精盐拌匀；
　　2. 取小碗一只，放入辣酱油、白糖、味精、麻油，调成味汁，浇在腌好的豌豆苗上即可。
　　
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　　拌炸酥鱼
% P5 S8 a) Y7 u5 K6 F0 [" c' L8 o! ^　　制作工艺:软炸 口味：炸烧味
( @0 X6 m6 l- _7 ]$ e& Q! U- h" M　　主料：小黄鱼800克  配料：鸡蛋200克  调料：盐5克 料酒10克 小麦面粉10克 花生油50克
/ D  f$ ?' ~% D, \3 G* Q3 k* ]# O　　1. 新鲜小鱼洗净，沥干水；
　　2. 鸡蛋打入碗内，打匀后倒入钵内，加入精盐、黄酒、面粉调匀，鱼也倒入钵内拌匀；
* x* f+ u; w- Z, }  P' S( v　　3. 炒锅置火上，烧热，倒入花生油，待油沸后，将涂有面糊的鱼逐条放入油锅中炸，炸至鱼体两面发黄时，用漏勺捞出沥油，放入盘中晾凉即可食用。
　　
  Y; ~% l9 t7 E9 d
　　拌鱼片
　　制作工艺:拌 口味：本味咸鲜
　　主料：草鱼300克  配料：胡萝卜100克 香菜10克 鸡蛋清30克  调料：姜5克 淀粉(豌豆)10克 盐5克 料酒10克 胡麻油10克 味精3克
　　1.淀粉加少许清水化开；鸡蛋清调成糊；草鱼段洗净，剔去骨刺，切成片，放小碗内，加入蛋清淀粉糊抓匀。
　　2.鲜姜刮皮，洗净，切成细丝；香菜去根，洗净，切成小段。备用。
　　3.取锅加清水置火上烧开，抓好糊的鱼片放在开水锅中划散，捞出晾凉。
) t" d" @$ k& V) f; l! M　　4.胡萝卜洗净，切成细丝，放开水中烫一下，即捞出沥水，晾凉。
7 z! T5 h: f* w3 H5 Z) a　　5.鱼片放在干净盘中，上面放胡萝卜丝，撒上香菜段和姜丝，加入料酒、花椒油、精盐、味精等拌匀即可。
　　

2 j7 P# m+ @' V5 ?9 U- q　　拖煎黄鱼
　　制作工艺:煎 口味：咸鲜味
　　主料：大黄鱼1000克  配料：鸡蛋200克 小麦面粉50克  调料：葱油50克 料酒15克 醋5克 白砂糖2克 味精2克 盐4克 花椒2克 大葱10克 姜15克 香菜20克
5 L/ C9 ~/ V5 d$ c7 R/ s6 k6 e　　1. 将大黄鱼去鳞，在生殖孔外切小口，用筷子从鳃插进去搅出鱼鳃、内脏洗净，鱼身两面剞十字花刀，加料酒、精盐、葱段、姜块、花椒粒拌匀腌30分钟，拣去葱、姜、花椒；
2 ]( d: [2 U) L, H) ?　　2. 鸡蛋磕入碗中打散；
　　3. 炒锅注入葱油烧热，将黄鱼蘸匀蛋液下入锅内煎至两面金黄色，加葱段、姜丝、蒜片煸出香味，烹入料酒、醋，加入白糖、味精、精盐、鸡汤烧开；
　　4. 小火煮至鱼肉入味，撒入香菜段即可。
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6 T8 G$ Y2 H2 h　　杂锦四季豆
　　制作工艺:生炒 口味：咸鲜味
　　主料：四季豆250克 猪肉(肥瘦)120克  配料：胡萝卜50克 冬笋50克 榨菜20克  调料：大蒜10克 酱油15克 白砂糖3克 淀粉(豌豆)13克 胡椒粉1克 香油5克 植物油30克
　　1. 四季豆洗净，切头，尾起根，切粗粒；
! d6 {% A' Y6 E+ P' q  [/ Z9 U4 p　　2. 冬笋去壳洗净，切成笋粒，飞水后盛起候用；
, x# h! a# _% X　　3. 胡萝卜洗净，切成小粒；
8 t. v! a. ]/ F- @" T3 D7 k. k9 \1 r　　4. 榨菜洗净，切成粒状；
7 Z* K' j& c2 o( b　　5. 大蒜去皮，洗净，捣成蒜茸；
　　6. 猪肉切粗粒，加入酱油10克、淀粉8克、胡椒粉1克、麻油5克搅匀，待用；
　　7. 下油后，爆蒜茸、四季豆至八成熟，加入胡萝卜粒、笋粒、榨菜粒炒匀，盛起；
9 G; g$ O7 N8 ]+ Q7 a( {/ p　　8. 烧热锅下油爆猪肉粒，再加入上述材料炒匀，煮滚芡汁料（酱油5克、白糖3克、淀粉5克、水40毫升调匀成芡汁料）炒匀上碟。
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　　松花蛋拌青椒
　　制作工艺:拌 口味：清香味
+ j0 i. w5 _3 Y4 {, p' m　　主料：松花蛋（鸭蛋）60克 辣椒(青、尖)200克  配料：榨菜25克  调料：香油5克 酱油10克 盐3克 醋5克 味精2克
8 I/ r% h& F! {6 S6 E　　1. 青辣椒用旺火烤一下，等皮烧黑即可；
　　2. 洗去黑皮，去蒂和籽，撕成小条放入盘中；
　　3. 松花蛋切成小块；
　　4. 榨菜用开水洗净后切成末；
　　5. 香油、酱油、盐、醋等调料倒在青椒内拌匀，再把切好的松花蛋、榨菜末盖在上面即成。
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' A) {; K- [: q8 L　　果味里脊条
　　制作工艺:红烧 口味：果汁味
　　主料：猪里脊肉500克  配料： 调料：料酒20克 盐3克 酱油10克 白砂糖20克 番茄酱75克 柠檬汁50克 大葱5克 姜5克 香油3克 花生油40克
　　1. 将葱、姜分别洗净，葱切成段，姜切成片备用；
& R) ]1 S- x  H( A+ Z  m) ?7 x　　2. 里脊肉清洗干净，切成4厘米长、1厘米粗细的条，用黄酒、酱油、葱、姜腌渍10分钟；
  L! ^6 E! q9 D　　3. 油锅上火，烧至七成热时，放入肉条，炸至外表结硬，色呈金黄色时捞出沥油；
/ m) a7 u4 f+ P# J8 O5 c6 J! k7 k　　4. 原锅留油少许，倒入番茄酱、黄酒、精盐、白糖调和；
7 ]9 Q; ^; F, t7 b" Z" Z/ l　　5. 再放入肉条及适量清水烧沸，撇净浮沫，转小火烧至入味；
　　6. 至汤汁稠浓时，加入柠檬汁，淋入香油收汁出锅，晾凉后装盆即可。
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　　果汁炸鸭
. x7 @; I+ }6 P$ {5 a　　制作工艺:焦溜 口味：果汁味
　　主料：鸭肉500克  配料： 调料：浓缩橘汁50克 黄酒75克 味精1克 大葱100克 白砂糖5克 猪油（炼制）50克 酱油10克 香油1克
　　1. 将鸭肉煮熟，大骨剔除，切成长方形的块，共四块；
0 c1 V- E- I7 v1 T6 N　　2. 放在碗里，加入绍酒、酱油浆匀腌好；
1 j) j. P4 E# {* y' L) ^　　3. 葱择洗干净，切成3厘米长的段；
$ O8 h% r: Y# q/ r( O% \, j5 L　　4. 炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到八成热，将腌好鸭肉下锅油炸；
6 X" U2 t, y2 c) s5 H　　5. 待色呈金黄色时，将猪油滗去，加入橘汁、味精、香油、白糖、葱段、骨汤50毫升以及腌鸭块所剩浸汁一起炒片刻；
　　6. 起锅后将鸭块切成条，即可装盘，葱段铺鸭肉条块上，再淋上原汁即成。
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　　枸杞炖河鳗
5 a9 {& {5 Y# _& ~4 |+ w* N0 m　　制作工艺:隔水炖 口味：咸鲜味
　　主料：河鳗700克  配料：枸杞子20克 当归5克 黑枣（有核）20克 枣（干）30克  调料：白酒20克 盐3克
　　1. 将河鳗放进开水中稍氽烫，待其外皮变成白色时，取出；
, c, \# R; f9 q4 s" L: g' v　　2. 洗净粘膜，切约3公分长的段；
$ @. q7 h) ^1 `  Z: k( C　　3. 将河鳗放进盅内，加入枸杞、黑枣、红枣、当归、白酒、盐及水，水要盖过河鳗5公分；
/ w0 _+ ^4 N: O& E4 \　　4. 放进锅中炖煮约40分钟左右，直至河鳗肉软且入味，即可盛出食用了。
　　
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　　柠檬醋煎南瓜饼
! Z* }6 D& p2 @" i　　制作工艺:生煎 口味：甜咸味
　　主料：南瓜1000克  配料：鸡蛋150克 小麦面粉50克  调料：盐6克 胡椒10克 植物油100克 醋8克
　　1. 将嫩南瓜切成约0.5厘米厚的圆块，撒一点盐和胡椒；
: r9 V# C2 u4 Z7 p2 L　　2. 将柠檬醋和鸡蛋搅散成醋蛋液；
　　3. 在切好的南瓜上蘸一层面粉和醋蛋液，下油锅两面煎至金黄色即可。
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　　柠汁煎软鸭
- H# W. d& V- g, C! L8 {　　制作工艺:生煎 口味：果汁味
  {) Z1 u9 I: f% |* i　　主料：鸭肉150克  配料：炸薯片50克  调料：盐2克 苏打粉0克 鸡蛋50克 淀粉(豌豆)100克 植物油15克 黄酒10克 柠檬汁25克 [口急]汁（粤语）20克 味精1克 白砂糖2克
　　1. 将鸭肉片开边，用刀背槌透，用精盐1克、食粉拌匀腌10分钟，加入鸡蛋拌匀，拍上干淀粉；
　　2.用油15克起锅，把鸭肉铺放在锅中，煎至两面金黄色，以熟为度；
5 Q$ d& f6 S" H$ S4 ^. Z  K　　3. 溅入绍酒，注入上汤75毫升，用柠檬汁、喼汁、精盐1克、味精、白糖调好味，略浸一下；
　　4. 取起切为件，排放在碟上，把原汁(不要放芡粉)淋上，边伴炸薯片便成。
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　　核桃炖牛肉
　　制作工艺:炖 口味：咸鲜味
$ r  L  e  f, Z, ~　　主料：牛肉(肥瘦)60克  配料：核桃30克  调料：姜3克
　　1. 牛肉洗净，切件，核桃肉用开水泡后，去衣，生姜洗净。
　　2. 把全部材料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，隔开水文火炖2小时，调味供用。
　　

　　森林式煎排骨牛仔排
　　制作工艺:煎 口味：五香味
　　主料：牛排1000克  配料：蘑菇(鲜蘑)150克  调料：猪油（炼制）150克 白酒100克 盐5克 胡椒粉3克 番茄沙司10克 黄油100克
4 ?! v: \3 g: \1 G9 x　　1. 牛排切成20块，用刀拍平，用刀尖在有筋张处剁几刀（防止煎时变形）；
2 U- b& U4 Z4 e+ Y' L　　2. 摊平后，撒上盐、胡椒粉，拌匀；
　　3. 蘑菇切片；
　　4. 煎锅烧热，加入猪油，把牛排下锅煎黄至熟；
　　5. 滗出锅中猪油，烹入酒，加入黄油、蘑菇片、番茄沙司略烧一下，即可；
6 f4 D$ c/ Y$ Z( |/ u% j: M　　6. 牛排装盘，浇上蘑菇片和沙司即成
: c2 m: a4 Q8 U3 P; J/ U8 C2 f　　椒盐凤翅
1 B$ }9 v% Q. h4 j　　制作工艺:炸 口味：椒麻味
　　主料：鸡翅750克  配料： 调料：大葱10克 姜10克 料酒20克 椒盐20克 盐10克 植物油100克
' O/ [' G, f3 [  Y　　1. 将鸡翅用葱，姜，精盐，绍酒浸渍片刻待用；
　　2. 炒锅上火，倒入植物油，烧至七成热，将鸡翅投入炸至变色捞起；
　　3. 待油温至八成热时，再投入鸡翅炸外脆，色呈金黄时捞起装盘，撒上花椒即可。
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　　椒麻鸭掌
$ Y1 ^, ?% w1 Y" A) d+ b. g　　制作工艺:拌 口味：椒麻味
3 I% R4 o  F; I' z　　主料：鸭掌600克  配料： 调料：酱油30克 香油30克 盐10克 味精3克 花椒5克 大葱20克 料酒20克 姜5克
　　1.鸭掌、葱、姜洗净，锅置火上，放入清水、葱结、姜块和料酒煮沸后，投入去骨并洗净的鸭掌焯熟，再用凉开水浸凉，沥干水分后，摆入盘内。
0 E+ }- Q' x7 }9 F8 j　　2.花椒和葱叶剁成蓉状放入碗内，加入精盐、酱油、味精、香油和适量沸水调成椒麻汁，浇在盘内的鸭掌上即可。
　　

( W& X5 b3 W, M; @% Z　　樟茶鸭
　　制作工艺:熏 口味：炸烧味
8 _. o/ x7 Z) P　　主料：鸭1700克  配料： 调料：八角9克 花椒9克 陈皮7克 桂皮15克 排草香7克 百灵草7克 草豆蔻7克 盐50克 大葱10克 姜10克 红茶10克
$ f: x8 r" \' O& Q0 N　　1.将光鸭在背尾部横开长6至7厘米的口子，挖出内脏，割除肛门上的鸭臊，洗净。
8 r8 ^1 r# Q( \# a3 ^0 n1 v　　2.将香料（先用布袋装好捆紧口，香料：大料、花椒、陈皮、桂皮、排草、灵草、草果）放入干锅内，加足水（须淹没鸭子），放在火上煮出卤，端离炉火晾凉，撇卤面上的浮沫杂质。然后将鸭子浸入卤内，使卤汁渗入鸭肉，以增加香料和色泽，春、冬季节约需浸6小时，夏、秋季节约浸4小时，过久鸭皮可能变黑，浸好后取出晾干。
　　3.在另1个锅内放樟木屑、红茶叶、水果皮（多少不拘，任何果皮都可）等熏料把熏料烧冒烟，熏约15分钟，见鸭皮呈淡黄色停止，取出鸭子上笼蒸到七成熟，再下大热油锅炸到鸭皮转金黄色，肉熟而不烂时，斩下颈间，取下腿和翅膀，鸭身分两半，再斩长3厘米、宽1厘米的长条，放入盘内，摆成鸭形状（脯肉在上，头对劈开），即成。
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3 ~% |7 Q1 y  W5 d0 x! m　　水晶蜇头
" q) v2 p  ^9 r) y/ B  q; u. D9 \　　制作工艺:拌 口味：酸甜味
　　主料：海蜇头400克  配料： 调料：香油10克 白砂糖30克 醋30克 碱20克
　　1.海蜇头放入盆内，加入清水浸泡一天后洗去泥沙，捞出切成薄片，用食碱拌匀。
　　2.海蜇头放在漏勺内，放入沸水锅中迅速烫一下就捞起，放入凉开水中将碱液漂净，沥干水后装盘，撒入白糖，浇入白醋和香油拌匀即成。
　　

　　水果粥
　　制作工艺:煮 口味：清香味
% X7 i! V) _* u) s5 R% y+ L+ W　　主料：米饭(蒸)200克  配料：苹果50克 菠萝50克 葡萄干20克 红茶3克  调料：盐2克 胡椒粉2克 奶油20克
3 S9 y. j0 n. W7 t8 e4 \' u; C　　1.苹果洗净去内核，切小块。
. E3 V/ R' |# ]8 {* d　　2.菠萝每片切成6小块。
　　3.葡萄干浸泡在红茶中，变软时捞出。
" R& ~4 ?  d! e# z* P0 A+ X　　4.锅中倒入奶油融解，放入苹果、菠萝和葡萄干略炒，再加入高汤5克煮开。
　　5.最后，加入白米饭和水，改用小火煮约1分钟，并用盐和胡椒粉调味就可以了。
　　

" P& Q1 Z' q! r　　沙梨瘦肉汤
　　制作工艺:煮 口味：果汁味
　　主料：猪肉(瘦)100克  配料：苹果100克 梨150克 蜜枣15克  调料：盐2克
　　1.苹果、沙梨洗净，连皮切4件，切去心核；
　　2.瘦肉放入清水高火3分钟，取起过冷；
　　3.把适量清水高火6分钟至滚，放入苹果、沙梨、蜜枣，中火30分钟，加入薄荷叶，下盐调味即可。
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　　油拌瓜条
+ D" }7 P2 Z3 ]4 }, `　　制作工艺:拌 口味：麻辣味
% t% E  P1 ]# \$ n　　主料：南瓜300克  配料：鸡蛋50克 小麦面粉20克  调料：植物油25克 淀粉(玉米)10克 盐2克 大葱5克 姜2克 味精2克 胡椒粉4克 五香粉5克
　　1. 葱姜切末；
　　2. 将南瓜去皮、瓤洗净，切成条，加精盐、味精、葱姜末拌匀腌10分钟；
- J1 _7 i& a' d& i# Q　　3. 鸡蛋磕入碗内，加面粉、淀粉、精盐、味精拌匀成糊；
$ {# W0 x& H' X1 W, h  x　　4. 炒锅注油烧至五成热，将南瓜条逐条蘸匀蛋糊下入油内炸至金黄色，捞起控油；
　　5. 炒锅留少许油烧热，下入葱姜末炸出香味，倒入南瓜条，撒入胡椒粉、五香粉炒匀即可。
　　

　　油汆臭豆腐
3 A2 B- B/ Z5 q  D  y7 W" M3 q/ D( e　　制作工艺:清炸 口味：炸烧味
　　主料：腐乳(臭)250克  配料：青蒜50克  调料：辣椒油10克 酱油25克 色拉油60克
　　1. 将臭豆腐洗净沥干；
* X' k$ Q0 g7 d5 Z) G4 ]. c　　2. 青蒜洗净，切成细丝；
9 p: r/ Q; I) s2 _' H6 \' Y　　3. 锅架火上，放油烧至五六成热，下臭豆腐煎炸，至两面金黄色时，捞出沥净油，装盘，撒上青蒜丝，另配辣椒油、酱油供蘸食。
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1 e! M# f( o2 A9 [　　油漆白菜
　　制作工艺:油淋炸 口味：家常味
　　主料：白菜500克  配料：香菇（鲜）10克  调料：大葱10克 姜10克 辣椒(红、尖)15克 白砂糖50克 醋40克 酱油25克 盐3克 味精1克 香油50克 花椒2克
　　1. 将白菜帮剥开，放在笊篱上；
　　2. 锅内放油，油大热时，用勺舀油往白菜上浇，浇几勺将白菜翻过来，再浇，直到白菜发软，放在盘内，滗去余油；
5 T- M; _4 w, a5 ~　　3. 将锅放火上，下入香油，油热时，先将花椒炸一下，捞出；
/ j& K; q0 k+ |　　4. 将辣椒、香菇下入煸炒几下；
& W- ]1 K/ l! i/ f, z4 D4 j- Y　　5. 再放入葱、姜、白糖、醋、酱油、盐、味精，加水少许熬成糖醋汁；
4 |/ F4 P* J  B% G　　6. 白菜改刀码在盘内，上浇糖醋汁，上桌食用。
　　
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　　油焖大虾
) r6 A+ @- l) y" {5 o+ X　　制作工艺:蒜烧 口味：咸鲜味
　　主料：对虾500克  配料：青蒜5克  调料：大葱10克 姜10克 料酒15克 盐5克 味精5克 白砂糖20克 植物油50克 香油30克
/ q0 \# W& F- l; k! a: Z0 d2 L& l　　1. 将大虾用凉水冲洗干净，剪去虾腿、须、尾，再从脊背开一小口去掉头部的沙包和背部的沙线；
# ]+ p/ T' O: ?# q% `　　2. 将青蒜去根、洗净，切成3厘米长的段备用；
' K8 e4 f; ], v6 o5 A9 f　　3. 炒锅放植物油，旺火烧至五成热，下葱姜末、虾，煸炒几下，并用勺头将虾头轻轻按压，挤出虾脑（可使虾色红润油亮）；
* l+ o% z" W* F( T% q　　4. 加入料酒、盐、白糖、鸡汤、香油、味精，汤沸后，盖锅，改微火焖5分钟；
1 w' B9 G3 M3 q+ N　　5. 再改为旺火焖，至汤汁收浓；
　　6. 立即出锅装盘，撒上青蒜段即可上桌。
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6 O* O$ B( D+ r+ n) ^　　油焖茭白丝
+ i5 L9 w% f2 [; h" f: q& \　　制作工艺:焖 口味：咸鲜味
5 R( G8 J, A8 U. c7 v* f　　主料：茭白300克  配料： 调料：大葱10克 姜10克 植物油15克 料酒5克 白砂糖5克 盐3克 味精2克 辣椒(红、尖、干)3克 淀粉(蚕豆)5克
　　1. 将茭白去皮，洗净，切丝；
　　2. 葱、姜各切成细丝；
7 l& |5 ?  f% j% X% C6 z" U　　3. 尖椒洗净去籽，切成丝；
　　4. 炒锅内加油烧热，加入葱、姜丝煸炒出香味；
) u1 [, @! F" b/ g3 W　　5. 加入茭白丝、精盐、料酒、糖，再煸炒片片刻；
　　6. 盖锅焖一下，加入尖椒煸炒；
　　7 .再加入湿淀粉勾芡，调入味精即成。
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　　油爆鲜贝
) B8 t7 \* M4 n: _8 o　　制作工艺:油爆 口味：咸鲜味
　　主料：鲜贝400克  配料：鸡蛋清25克 冬笋25克 淀粉(玉米)20克 口蘑25克 豌豆15克  调料：大葱10克 鸡油10克 盐3克 花生油40克 黄酒5克 味精2克
- Y+ V: U% e( Q8 g3 \) [& r　　1. 将鲜贝片成0.3 厘米厚的圆片；
　　2. 净冬笋、鲜口蘑切成0.4 厘米见方的丁；
　　3. 葱白剖开切丁；
& t' Z1 r- i, A　　4. 豌豆放入水中煮熟；
0 ~$ k7 S, T0 ^　　5. 碗内加清汤75毫升、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁；
　　6. 将鲜贝放开水内焯过捞出，放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀；
- {) K' S: Z: M6 Y" e　　7. 炒锅内加花生油，在旺火上烧至七成热时，将鲜贝下入锅中过油捞出；
　　8. 锅内留油，旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和豌豆稍炒，烹入黄酒，加鲜贝，再迅速倒入调好的汁，淋上鸡油，急速颠翻，装盘即成。
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* M3 J. H' s6 H5 H1 o　　油走煮虾
　　制作工艺:锅烧 口味：原本味
　　主料：河虾500克  配料： 调料：花生油60克 料酒30克 盐5克 白砂糖20克 味精1克 大葱5克 姜5克 香油5克
" g( j" {! B" V8 r　　1. 河虾须及脚剪掉，洗净后滤去水分；
　　2. 锅置旺火上，倒入花生油烧至八成热，投入河虾爆炒1分钟左右至虾壳全部变红，连油带虾倒入漏勺中，滤去油；
5 t2 G+ }3 @1 t7 s1 u- z* M8 |　　3. 在原锅内倒入油烧热，放入葱、生姜、河虾和鲜汤翻炒几下；
　　4. 加入料酒、精盐、白糖、味精和鲜汤200ml，用旺火烧3分钟；
" n! s) G  ~+ Z5 i8 f+ B& w4 ]　　5. 倒出河虾，淋入香油，晾凉后装盘即成。
　　
8 }! E+ A/ ?. @% t  O' w4 s
' ]) c- }* s, c" V( Y* U　　浇汁土豆片
　　制作工艺:焦溜 口味：酸甜味
; p! R" w% P5 b" Z　　主料：土豆300克  配料： 调料：植物油30克 香油10克 淀粉(豌豆)8克 盐2克 胡椒粉1克 白砂糖10克 番茄酱30克 味精1克
　　1. 将土豆去皮，洗净，切成2毫米厚的薄片，放沸水中焯一下，捞出沥水，加盐拌匀。
　　2. 将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，油烧至八成热时改用中小火，放入土豆片，炸至金黄色捞出沥油改装盘内。
$ L# \+ `+ ?7 _7 K　　3. 将炒锅内余油倒出，锅内留少许油，放入番茄酱炒和下，加精盐、白糖和少许水，开锅后用水淀粉勾芡，加味精、香油炒匀，浇在盘中炸土豆片，撒上胡椒粉即可上桌供食。
　　
) ^' x# Q8 K) q" n, `. c; _) M1 [
0 b% {. f" y. N1 z, |# f7 x　　海椒琵琶虾
  f3 _2 T& ?- I. _  R: I　　制作工艺:炸 口味：香辣
　　主料：对虾250克  配料：辣椒(红、尖)150克 鸡蛋清60克  调料：植物油35克 料酒10克 味精3克 胡椒粉3克 盐3克 淀粉(玉米)10克 姜汁5克
　　1. 将大虾（对虾）去头、去壳留尾，挑去沙肠，从背部片成相连的大片，剞上十字花刀，加入精盐、姜汁、料酒、味精、胡椒粉拌匀腌片刻；
　　2.海椒（辣椒）切成细末；
3 K' I4 V* i4 [8 L　　3. 将大虾片逐个蘸匀淀粉，挂匀蛋清液，再蘸匀海椒末备用；
　　4. 炒锅注油烧至六成热，下入大虾片炸至金黄且酥脆时，捞出控油装盘即可。
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" B* b( Y$ E3 M1 S　　海椒蒸螃蟹
　　制作工艺:蒸 口味：香辣
: o. F" [" s; {. r4 `5 i　　主料：螃蟹500克  配料：辣椒(青、尖)100克  调料：葱油20克 料酒15克 淀粉(玉米)20克 姜汁3克 葱汁5克 盐4克 味精2克 胡椒粉2克
3 d7 y& ]7 }( J- m+ t* N. }　　1. 将螃蟹宰杀洗净剁成块，加姜葱汁、料酒、精盐、味精、胡椒粉拌匀腌片刻；
6 R" j4 P$ G7 A/ u$ l8 c　　2. 蟹块拍匀淀粉，码入盘内成蟹形，放上海椒（辣椒）上锅蒸5分钟，取出，淋上烧热的葱油即可。
　　

- n# w8 W7 J" {, n　　清汤素鱼丸
8 b: p2 u: u1 M: C! s: u　　制作工艺:汤爆 口味：咸鲜味
　　主料：绿豆面200克 小白菜20克 番茄20克  配料： 调料：盐6克 姜汁10克 胡椒粉1克 料酒10克 大豆油30克 鸡蛋清50克
　　1. 先将绿豆淀粉放容器中，加蛋清、食盐2克、姜汁调匀，再着鲜汤200克，用5根筷子并起，搅数十下做成馅料，待用；
6 _8 }/ R6 A! U4 L6 v% f% Y　　2. 锅置火上，加清水，待水温至60度，用左手搦馅料，右手用汤匙挖约30个，逐个下锅中浸透，捞出放品锅中；
2 d6 c$ T- B  _+ k9 I# \　　3. 小白菜削根划荚，番茄洗净切片同放沸水中焯过，也放品锅中，待用；
　　4. 另起锅，冲入沸鲜汤500克，下食盐4克、白胡椒粉、熘料酒，冲进鱼丸中即成。
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　　清汤羊肚
$ {0 U1 n/ B/ d' ^+ H3 H& `　　制作工艺:煮 口味：咸鲜味
　　主料：羊肚500克  配料：香菜15克  调料：大葱5克 姜4克 大蒜3克 盐4克 胡椒3克 味精4克 香油2克
$ ^' S5 ^; p' ]4 g8 y　　1. 取新鲜羊肚洗净加工好后，加入清水，再加入香葱、生姜、大蒜等煮熟煮烂。
　　2. 取出切小块，再放入清汤中，加入一些生姜、香葱、大蒜、精盐、胡椒、味精等，上火煮后，加入适量香菜，盛出，淋上一些香油即成。
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: N" ]* u9 |( Y+ n5 G- ], D- t　　清蒸膏蟹
　　制作工艺:清蒸 口味：咸鲜味
　　主料：青蟹400克  配料： 调料：大葱10克 姜10克 醋5克
% J0 b1 j# ]" f$ L' R) h$ S# r) J　　1. 葱洗净切成葱段；姜洗净切片，再将一半姜片切成姜末；
) R; T$ c2 ?) p: T　　2. 先将膏蟹宰杀干净，将蟹爪切掉，再将蟹心切为件，又将蟹螯切为两段拍裂，又再将蟹盖剁为圆菜小块；
　　3. 砌在碟上，砌时，先将蟹螯放在碟底，再将蟹心逐件排在蟹螯周围砌为圆形，又将蟹盖放在最上面，随将蟹黄逐粒放在蟹心中，再将余下的蟹黄放在每小块的蟹盖上；
　　4. 加上生葱、姜，放入笼内蒸至熟；
- P! B* p4 g( {. f　　5. 弃掉姜、葱，跟姜茸、浙醋同上便成。
　　
9 M/ F7 }. r6 N+ Q
5 Q0 ]& {# {) k3 k2 X4 Q4 K  q5 h% j4 v　　炒腰花
　　制作工艺:滑溜 口味：咸鲜味
　　主料：猪腰子150克  配料：竹笋10克 荸荠50克 木耳(干)5克 油菜25克  调料：姜5克 大蒜10克 淀粉(豌豆)5克 醋10克 酱油15克 植物油250克 盐10克 大葱10克
　　1.将干木耳、干竹笋发好，摘净，木耳切块，葱、姜切丝，蒜、笋、荸荠切成薄片，青菜洗净切段，淀粉加水调湿备用。
; B# e4 d, e1 B1 X4 c8 s; ~8 [　　2.洗净猪腰，从中间剖开，去腰臊，冲洗后，在腰子切开的那一面先用刀划成斜形纹，再切成方形小块，加入淀粉、盐拌匀，即为生腰花，待用。
. i( {3 l0 R* @* ]9 V# Z　　3.锅中放植物油烧热，将腰花放热油中炸一下立即捞出。滤出油。
8 ~0 t3 P. M+ R3 v9 C　　4.锅中放植物油少许，炒葱、姜、蒜，同时放入腰花爆炒几下，随即放入荸荠、木耳、青菜，加入醋、酱油、肉汤烹一下，最后加入淀粉，勾芡搅匀出锅即成。
　　
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2 e+ g9 D$ A- D) x% F　　炒胡萝卜土豆丝
　　制作工艺:生炒 口味：本味咸鲜
4 j/ y  w) _2 m$ X- i, t# Q- X　　主料：胡萝卜200克 土豆100克  配料： 调料：黄油50克 大葱10克 料酒10克 盐2克 味精1克 白砂糖10克
6 G8 D, }* F" A4 T- g( T　　1.将胡萝卜洗净，切成丝。土豆洗净，去皮切成丝。葱白洗净，剖开，斜切成丝。
) T; }4 _+ A" c( g+ L- J; Q　　2.将炒锅置大火上烧热，放入黄油化开，烧热后倒入胡萝卜丝煸炒片刻后，倒上土豆丝，炒到断生时放入葱丝炒透，加精盐、料酒、白糖和少许水炒匀，加入味精后盛入盘中即可上桌供食。
　　
; S/ X5 f3 `3 c' t9 ^# a
& c' F& G2 G* Y  G; [8 r+ [! [9 _　　炒蕨菜
　　制作工艺:腌 口味：本味咸鲜
0 t+ w! K7 v' p7 x　　主料：蕨菜300克  配料： 调料：香油10克 酱油10克 大葱20克 大蒜15克 芝麻15克 盐10克
5 \. s* ^  U4 P3 l( k　　1. 蕨菜放在淘米水中浸泡后，连同淘米水一起煮沸；
　　2. 原封不动地晾凉后，用凉开水洗干净，继续用凉开水浸泡；
　　3. 浸泡到茎杆光滑时，捞出挤去水分，切成长约5厘米长的茎条（若是鲜嫩芽、直接洗，切）；
　　4. 大葱去根洗净切成丝；大蒜剥去蒜衣捣成蒜泥；
4 p1 z% F& V% M- o8 n　　5. 切好的蕨菜在香油锅中煸炒；
　　6. 放入葱、蒜、盐、酱油翻炒，再倒入排骨汤100克；
　　7. 出熟味后，加入炒好的芝麻盐，晾凉即可。
　　

　　炒蛎黄
5 a; ]" n, U7 J! g5 }% S+ m　　制作工艺:生炒 口味：咸鲜味
　　主料：牡蛎(鲜)250克  配料：木耳(干)10克 竹笋50克  调料：酱油3克 料酒3克 盐3克 大葱7克 姜4克
9 W8 @$ U. C- S" @& A0 `/ f1 a　　1.将葱切花，姜切片，蛎黄肉洗净，放入开水锅中氽一下，捞出。
　　2.炒锅注油烧热，下葱花、姜片爆锅，投入蛎黄肉、木耳、笋片、翻炒几下，加入料酒、酱油、盐及适量鲜汤稍加翻炒，淋上熟油，装盘即成。
　　

　　炒蛏子
$ o; u/ f, d* h( c　　制作工艺:清炒 口味：咸鲜味
　　主料：蛏子500克  配料： 调料：盐4克 料酒3克 大葱8克 姜3克 植物油15克
& k2 f' ?. ]5 J# n　　1. 先将葱切段，姜切片，然后将蛏子洗净，放入盐水中，加入少许食油，使其吐出泥沙，再洗净待用。
! T. g  `3 C! H; A; Y# ^: Y7 ]　　2. 炒锅注油烧至八成热，下入葱段、姜片爆锅，倒入蛏子快速翻炒，边炒边加入料酒、盐、炒至蛭壳开口，露出蛏肉，出锅装盘即成。
　　酱味茄子煲
( v) G; `- T3 s( a% k6 C9 V7 a　　制作工艺:酱烧 口味：酱香味
" A& ]0 R: C5 |  }6 k% g　　主料：茄子 500克  配料：胡萝卜25克 油菜25克  调料：植物油30克 料酒10克 豆瓣酱15克 味精2克 白砂糖3克 淀粉(玉米)4克 葱汁5克 姜汁2克 大蒜3克 香菜10克
3 O) V/ n# \/ \1 j2 p　　1. 将茄子去蒂、皮洗净，切成长条；
　　2. 胡萝卜洗净，切成条；
　　3. 油菜择洗干净，切成段；
　　4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉；
　　5. 葱姜切细丝；
　　6. 香菜择洗干净，切成末；
( a* q, h$ V+ A6 W, v0 ^　　7. 炒锅注油烧至六成热，放入茄条炸至金黄色，捞出控油；
　　8. 胡萝卜条过油捞出，油菜段下入锅内略炒；
* E' `2 ?# @/ ?! }2 ~; a　　9. 炒锅注油烧热，下入葱姜丝、蒜片炝锅，放入水、豆瓣酱、白糖、料酒、味精、茄条、胡萝卜条烧开；
　　10. 撇去浮沫，用水淀粉勾芡，倒入沙锅内，放入油菜焖几分钟，撒入香菜末即可。
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　　酸梅排骨
" }/ X0 d6 o: R. j　　制作工艺:清蒸 口味：酸咸味
　　主料：猪排骨(大排)400克  配料：乌梅15克  调料：白砂糖15克 酱油5克 大蒜5克 豆豉10克 淀粉(豌豆)3克 花生油35克
　　1. 将肉排洗净，斩成小块；
4 a( C$ d9 w' P4 t8 g　　2. 排骨段加入酸梅肉、白糖、酱油、蒜茸、豆豉、干生粉，拌匀后放在碟上；
　　3. 排骨上加油，放入笼蒸至汁清，即可出笼。
6 d- o# B( x8 d' i: ^; b0 t8 j: k　　

　　酸辣牛百叶
% \! S2 `& i8 p　　制作工艺:炒 口味：酸辣味
' o9 s6 `1 D8 F5 @　　主料：牛肚100克  配料： 调料：香菜50克 植物油10克 香油1克 味精1克 胡椒粉1克 辣椒(红、尖、干)5克 大葱3克 姜2克 大蒜2克 八角2克 淀粉(豌豆)5克
　　1. 牛百叶泡洗干净后，放入开水锅内，加入葱段、姜片、大料煮熟捞出；
　　2. 用冷水过凉后切成细丝；
+ \: c5 f; }3 }4 u! b3 C　　3. 香菜洗净去叶，将梗切寸段，干辣椒切细丝；
　　4. 炒锅上火，倒入植物油10克，烧热后投入蒜片，放入辣椒丝，葱姜丝，百叶丝，烹入料酒翻炒几下，再放入其他调料翻炒，加入香菜段，淋入水淀粉，滴入明油，出锅装盘即可。
　　
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　　酿番茄
　　制作工艺:蒸 口味：甜咸味
　　主料：番茄400克 虾仁250克  配料： 调料：盐3克 白砂糖5克 大葱5克 姜2克
3 G9 M. ]6 J+ M( P, j* K　　1. 将番茄洗净，去蒂，从蒂部挖出番茄肉；
　　2. 葱姜洗净切末；
　　3. 虾仁剁成茸，加葱姜末、精盐、白糖搅拌均匀制成馅；
　　4. 将虾茸从根部塞入番茄内，底向下码在盘内，上锅大火蒸15分钟即可。
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* T: H9 Q0 R# V; B8 R  L3 n　　酿黄瓜
　　制作工艺:清蒸 口味：家常味
　　主料：黄瓜1000克  配料：猪肉(瘦)400克  调料：猪油（炼制）50克 料酒5克 盐5克 白砂糖5克 味精5克 胡椒1克 姜1克 大葱4克 鸡蛋清15克 淀粉(豌豆)10克 鸡油5克
! ?: l6 u6 b1 q) B$ @　　1. 猪肉剁成末放在碗内，加入料酒、蛋清、姜末、葱花和部分盐、糖、味精、胡椒面、淀粉拌成肉馅；
　　2. 黄瓜切去两头，刨去皮，改成六分长的段，挖去瓤，下温油锅拉一下油捞出，沥净油；
* @1 Q; C2 W( i" O/ }  B  Z　　3. 在瓜瓤部位抹上干淀粉，酿入肉馅，排入盆内（盆上抹油）；
" t; Y9 @4 o* e* l" M  l( [' v  ?0 k　　4. 上笼蒸15分钟取出，装在圆盆内；
　　5. 锅烧热，放入猪油、汤，加入余下的盐、糖、味精、胡椒面，烧开后，用水淀粉勾芡；
　　6. 起锅时加入鸡油烧在黄瓜面上即成。
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& s- t# N& U8 F  |　　醉猪肚
% `2 l& M* B0 ]9 Z　　制作工艺:卤 口味：五香味
　　主料：猪肚500克  配料：大葱20克 姜2克  调料：黄酒150克 盐3克
" G- n( \# b" A' o　　1.猪肚洗净；葱姜洗净，葱切成段，姜切片。
　　2.锅中倒入适量的水，放入葱、姜、猪肚煮熟后捞出。
2 b# y; \2 s2 p% ^　　3.猪肚稍凉时片开，再切条。
　　4.把调料（绍酒150毫升、高汤200毫升、盐3克）混合拌匀，放入猪肚条浸泡4个小时左右，使猪肚入味。
　　5.捞出装盘后就可以吃了。
　　
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  u: k# u2 w  r: Z( k& q　　醋溜肉蟹
　　制作工艺:醋溜 口味：酸甜味
$ A" j% H9 E( K. o" d　　主料：海蟹500克  配料： 调料：大葱20克 大蒜1克 辣椒(红、尖、干)3克 淀粉(豌豆)163克 植物油70克 香油1克 白砂糖10克 姜5克 醋10克 盐2克 料酒10克
　　1. 将蟹宰干净，去掉蟹盖；
3 ?: v& L2 ^  M8 t$ r. g1 O1 I　　2. 将蟹心切为件，再将蟹钳拍裂，放入碟中，拍上干淀粉150克；
　　3. 剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约25克；
2 U) g( r  B& t# `; k　　4. 葱15克切花，剩余切成末；
8 x! B) b+ r; `7 P7 J* [　　5. 蒜剁成茸；辣椒切碎末；姜切末；6. 取小瓷碗放入盐、糖、醋、黄酒、葱姜末、水淀粉10克调成糖醋汁；
( Z- M8 B* y# Q. O' E* f* k6 R& v　　7. 烧锅放油，待油烧至6成热，将蟹放入炸至熟，倾在笊篱里；
　　8. 利用锅中余油，把葱花、蒜茸、辣椒米放在锅中爆香，加入糖醋，待滚用湿淀粉15克打芡；
　　9. 将炸熟的蟹放入煎数分钟，加上麻油，包尾油10克再炒匀上碟便成。
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) E. w. l: Y2 ?+ v- ]8 g- F! j　　醋烹鲫鱼制作工艺:烹 口味：酸咸味
　　主料：鲫鱼500克  配料：辣椒(红、尖)10克 青椒10克  调料：醋10克 酱油4克 盐5克 白砂糖8克 大蒜8克 料酒5克 植物油20克
　　1.将鲫鱼去鳃及内脏洗净,用净布擦干水分后一破为二,再将二片改成抹刀片,共6片待用.
9 b8 v$ t7 I( l　　2.将鱼片放入碗内,加盐,糖,酱油,料酒略腌.
: i9 j2 E; y7 u+ k　　3.将锅注油烧至七成热,下入腌好的鱼块,炸至外酥里嫩时出锅.
　　4.将青红椒末入油锅炒香,放入鲫鱼,再加入精盐,味精,白糖,烹入香醋,装盘即可.
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" z8 S, h: [4 o/ ^7 z/ }# [  X& R　　金钱牛排
　　制作工艺:焦溜 口味：甜味
# b& j3 u9 z  y* z2 @% R- K　　主料：牛里脊肉500克  配料：山药150克 鸡蛋黄20克  调料：番茄汁20克 白砂糖3克 苏打粉1克 甘薯粉3克 黄油75克 辣酱油2克 盐3克
　　1.将牛里脊修齐，切成金钱状的块，每块约200克，用刀背拍松，加酒、小苏打粉、盐、蛋黄、地瓜粉和水拌和，腌约1小时。
2 I5 F. o/ U9 A; ~) }/ h4 N　　2.将山药切成条，用盐水煮几分钟，再入油锅炸成金黄色，起锅装在盘的一边。
- r$ _% M3 N  W+ r+ |) t; j　　3.将牛里脊入油锅，煎成同两面黄，沥干油，加入番茄汁、辣酱油、糖，慢慢烧至汤汁收干起锅，镶在盘的另一边即成。
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　　铁板美味茄
　　制作工艺:其他 口味：香辣
/ W! Q8 R( Y8 _　　主料：茄子(圆)500克 猪肉(瘦)200克  配料：洋葱50克  调料：植物油35克 老抽5克 白砂糖5克 味精2克 淀粉(玉米)10克 盐3克 黄油20克 辣椒酱20克 大葱5克 姜3克
- G5 N7 N' q. l　　1. 猪瘦肉洗净剁碎成末；
　　2. 姜蒜切成末，葱切花；
/ o3 e( M7 `1 R" ]　　3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉；
　　4. 将茄子洗净，对剖成两半，剞上花刀，夹入肉馅，下入六成热油锅内炸熟，捞出控油；
　　5. 炒锅注油烧热，下入姜蒜末、辣椒酱炒香，添水，加老抽、精盐、白糖、味精烧开，用湿淀粉勾芡，制成辣味汁备用；
　　6. 洋葱去外皮切丝；
9 j' B4 m8 @, x( j5 N, B0 v　　7. 铁板放入黄油烧化，下入葱头丝炒香，码入炸好的茄子，浇上辣味汁，撒入葱花即可。
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　　锅塌番茄
　　制作工艺:塌 口味：酸甜味
　　主料：番茄500克  配料：鸡蛋150克 小麦面粉50克  调料：大豆油100克 盐2克 白砂糖3克 芝麻3克 香油2克 大葱4克 姜3克 料酒3克
　　1.西红柿洗净，用开水烫约2分钟，去皮、去蒂，切成2厘米厚的片，撒上少许精盐，腌入味。
+ Q. o5 @, E8 ~1 N8 e　　2.将大葱、生姜洗净切成碎末；鸡蛋打入碗人，抽打起泡。
/ z2 c" X% a! D$ [; F　　3.炒锅注油烧至四五成热，将西红柿两面蘸上面粉，再蘸匀鸡蛋液，逐片下入油锅中，将两面均炸成金黄色。
　　4.锅中放入葱末、姜末、鸡汤、精盐、白糖、盖上锅盖，旺火烧开，加入料酒，当汤汁收干时，淋入芝麻油，入盘，撒上芝麻即可。
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　　锅塌茄合
% {( ?! @- U: i6 g% T; [　　制作工艺:塌 口味：原本味
9 ~+ b/ t& {0 l- Z* c　　主料：茄子 500克 猪肉(肥瘦)150克  配料：鸡蛋60克 虾米10克 香菜10克  调料：植物油50克 香油15克 盐4克 味精2克 花椒粉10克 小麦面粉5克 大葱5克 姜5克
　　1. 将茄子削去皮，切成3毫米厚的片；
　　2. 发好的海米切成碎末，备用；
) w+ S0 H6 k  ?5 I, U　　3. 将肉馅放入葱、姜末、香菜末、精盐、味精、花椒面、香油，搅匀和好；
　　4. 两片茄子中夹上肉馅，粘上面粉，挂上鸡蛋糊；
　　5. 锅内倒油，热后将挂糊的茄子放入锅里煎，待两面煎成金黄色时，放入一手勺汤，盖上盖，放在慢火上炖5分钟，撒上香菜即成。
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( R* ?0 \  G; A  U* p8 m: c　　锅巴虾仁
　　制作工艺:油浸炸 口味：原本味
　　主料：锅巴(小米)200克 虾仁150克  配料：青豆50克 鸡蛋150克  调料：大葱20克 盐3克 花生油300克 香油10克 辣椒油10克 白醋5克 白砂糖8克 酱油8克 番茄酱10克 淀粉(豌豆)5克
/ m, k2 \1 I- @, b) I　　1.将虾仁洗净沥干水分，用鸡蛋清、淀粉、水、盐上浆；葱、姜、蒜切末。
4 L" k9 p1 K/ z- x# j" u' Q　　2.锅内注油烧热，下入虾仁，过油后捞出；锅内留少许油，加入葱姜蒜末爆香，放入高汤、虾仁、调料，用湿淀粉勾芡，倒入碗内备用。3.将锅巴下热油锅炸膨后捞出，放入汤盘中，浇上虾仁汤汁即成。
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/ i! n! j. R1 y' @7 a/ ?　　陈皮牛肉
! x* J( R. y0 L% Q; O% X% N　　制作工艺:烧 口味：辣味
　　主料：牛肉(肥瘦)600克  配料：陈皮100克 辣椒(红、尖、干)100克  调料：江米酒20克 醋10克 香油5克 植物油75克 花椒5克 盐10克 白砂糖5克 味精5克 料酒10克
　　1. 牛肉切成4厘米×1.5厘米的长薄片，加5克盐拌腌20分钟；
0 h7 j& w+ v) R5 ]　　2. 炸油烧至八分热，肉片下锅炸至六分熟，捞起沥干油分；
　　3. 锅中留油少许，放入陈皮、干辣椒、花椒粒爆香；
8 ~  q9 ^6 a# T5 P" W　　4. 肉片、高汤、江米酒放入锅中，加盐、糖、味精、料酒一起烧；
  l* Z8 q! v7 i* e) M% s　　5. 待汤汁快干时，再用醋、麻油调匀，即可起锅盛盘。
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" M; J8 J/ u1 P- Q  N6 k: T5 B7 F　　青瓜炒肉片
1 Z/ U6 z3 o1 \　　制作工艺:滑炒 口味：咸鲜味
　　主料：黄瓜150克 猪肉(肥瘦)125克  配料：大蒜10克 大葱10克  调料：淀粉(豌豆)10克 植物油50克 黄酒5克 盐2克 味精1克 胡椒粉2克 香油5克
　　1. 将黄瓜洗净切片；
　　2. 大蒜剥去蒜衣拍碎剁成蒜茸；葱洗净切成段；
　　3. 肉洗净也切片；
　　4. 将肉片用干淀粉拌匀；剩余的淀粉加水调匀成湿淀粉备用；
　　5. 烧锅落油，将肉片放入拉油至仅熟，倒在笊篱里待用；
　　6. 利用锅中余油，将大蒜、葱、青瓜放在锅中炒透，再放入肉片抛匀，赞入绍酒，溅入滚水，用精盐、味精调味，撒上些胡椒粉，用湿淀粉打芡，淋明油、麻油和匀上碟便成。
　　
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　　青红椒肥牛 制作工艺:炒 口味：椒麻味
" n- c; _' k5 a7 i* V　　主料：牛肉(肥瘦)400克  配料：青椒50克 辣椒(红、尖、干)50克  调料：花椒50克 植物油50克 料酒15克 白砂糖3克 胡椒粉2克 香油5克 盐3克 味精1克 大葱5克 姜2克
) x% j2 h# X$ c( H5 R　　1. 将肥牛肉洗净切成薄片，加入姜片、葱段、精盐、胡椒粉、料酒拌匀腌入味，用牙签穿成串；
　　2. 青红椒去蒂、籽洗净切成小丁；
, J# r4 E% M3 \% l. {; {　　3. 炒锅注油烧至六成热，下入肥牛串炸至外酥内熟，捞出控油；
7 ^8 r, H1 q4 ~4 X7 L9 ~! t# J; ?　　4. 炒锅注油烧热，下入葱段爆香，去除葱段，放入青红椒丁、鲜青花椒粒煸出香味；
　　5. 倒入肥牛，加入精盐、白糖、味精炒匀，淋入香油即可。
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; j9 ?9 }/ k4 H. h5 J% e- o　　韭菜拌海肠
　　制作工艺:拌 口味：酸咸味
5 E4 d8 ]. w1 N8 ]6 p2 M" Z; ~* ]- n　　主料：海肠400克  配料：韭菜150克  调料：盐4克 醋7克 料酒3克 大蒜4克 香油3克
　　1.海肠洗净内脏和黏液，用开水烫一下，捞出切成段；韭菜择洗净切段。
　　2.韭菜加盐、醋、香油拌匀，放入盘中。
　　3.海肠放入碗内，加盐、醋、蒜泥、香油拌匀，放韭菜上即成
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　　香兔子腿
　　制作工艺:油爆 口味：香辣
9 _& o2 `# J) O3 l0 r　　主料：兔肉400克  配料： 调料：辣椒(红、尖、干)50克 大葱20克 大蒜20克 黄油10克 花生酱10克 芝麻酱10克 嫩肉粉5克 豆豉3克 炼乳（甜，罐头）5克 白砂糖5克 盐3克 味精2克 淀粉(豌豆)5克 芝麻10克 料酒5克 辣椒油10克 花生油20克
　　1. 兔肉洗净切块，用嫩肉粉腌制一小时后，用清水冲洗干净。
9 y  I! X4 m2 J% T+ z2 G3 i　　2. 将肉块放入大碗中，加各种酱料及精盐、白糖腌制入味，加湿淀粉上浆。
　　3. 锅内加花生油烧九成热，放兔肉，改用慢火炸熟。另起锅，加辣椒油、黄油、葱丝、蒜片炒香，加干辣椒炒至变红，烹入料酒，加炸好的兔子块，翻勺装盘，撒上芝麻即成。
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- }& p1 s! V# e0 s, {, m　　香卤鹅膀
　　制作工艺:卤 口味：五香味
' e: n  B4 `* d: B# K( f" n& \　　主料：鹅脚翼750克  配料： 调料：丁香5克 大葱15克 姜15克 酱油20克 盐5克 植物油75克 白砂糖15克 香油5克 花椒3克 料酒20克 卤汁1000克
. |* k( B: s7 d2 E6 J6 Y7 p8 g- ^　　1. 鹅翅膀用盐，黄酒，花椒，丁香2/3腌制一段时间。
$ D' X8 a( U! {- _. c' r; y2 Z　　2. 腌后放入开水锅仙焯水，捞出放在清水盆中，拔去残余的毛，洗净。
; C% E3 N, s% R1 W. f0 V　　3. 炒锅放生油，烧至六成热，下鹅膀逐只炸制，待表面收缩，呈金黄色时，近期出沥油。
　　4. 炒锅留余油，葱段，姜片下锅略煸，放入酱油白糖，适量清水和老卤，丁香，旺火烧开，小火继续烧煮，待鹅膀全部上色入味，卤汁稠浓，淋香油，出锅冷却，食用时将鹅膀改刀，摆成原形装盘，也整只装盘。
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; b- V7 F' x2 q) {$ j- J　　香梨沙拉
　　制作工艺:拌 口味：酸甜味
　　主料：香梨300克  配料：甜瓜200克 苹果200克  调料：番茄酱30克
　　香梨洗净剥皮，去籽切成块，苹果削皮切成块，香瓜洗净去籽留果肉切成小丁，一起装入盘中，拌入番茄酱即可。
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, N5 D/ b4 h/ Q$ H7 f　　香煎芋饼
　　制作工艺:碎屑料炸 口味：炸烧味
　　主料：芋头300克  配料： 调料：小麦面粉150克 植物油75克 芝麻30克 花椒粉5克 盐3克 味精1克 酱油5克
　　1. 将芋头去皮，洗净，切成薄片；
　　2. 面粉加入芝麻、花椒粉、精盐、味精、生抽及少量清水，调成面糊；
  O5 }' M% W3 i' q　　3. 将芋片裹上面糊，入七成热的油锅煎至金黄色捞出。
　　
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5 `, u8 k) Q% `9 t$ Q9 g8 c　　香糟香螺
　　制作工艺:生炒 口味：糟香味
　　主料：香螺500克  配料：猪肋条肉（五花肉）50克  调料：大葱3克 姜4克 酱油3克 花生油20克 盐4克 白砂糖5克 香糟7克 八角3克 茴香粉3克
　　1.将香螺放入清水中，加入少许食油，使其吐尽泥沙；猪五花肉切丁。
9 N+ w! C! @8 x6 }5 J( b　　2.炒锅注油烧热，下葱花、姜末爆香，再下香螺、猪肉丁翻炒，炒至螺口壳脱落时，加入香糟汁、葱花、姜末稍加翻炒，再加入酱油、盐、大料、茴香粉和适量清水，烧开后用慢火焖半小时，出锅装盘即可。
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　　香素肠
　　制作工艺:包裹蒸 口味：咸鲜味
　　主料：胡萝卜300克 豆腐(北)200克  配料：干豆腐300克 腐竹250克 腐乳(白)300克  调料：花生酱100克 姜汁100克 五香粉20克 盐6克 香油130克 料酒40克
) j: i' Y) K' A　　1. 将腐竹发透，劈开切成丁；
- _4 u  e- k- U/ p& ]　　2. 胡萝卜切去两端，削掉外皮，切条改丁，经沸水焯过；
$ ~1 w5 U9 m6 P! g　　3. 腐乳、豆腐同压成泥，着香油、花生酱，调匀作料坯，待用；
8 K1 a) s" m, @　　4. 锅置火上，加鲜汤200毫升，把胡萝卜丁与腐竹丁同下锅中，放入姜汁、五香粉、食盐、料酒，煨透入味出锅，待用；
; X9 ?' U, `( D　　5. 先用干豆腐一张铺平，抹上料汁，再用胡萝卜丁、腐竹丁一顺摆好，从怀里向外卷紧，用纱布包好，如法卷10卷，待用；
　　6. 把卷好的香肠料坯，放笼中蒸20分钟拿出，冷却后，取去纱布，斜刀切薄片摆盘即成。
　　
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" z- X8 f4 y7 E& A: V　　香菇凤爪汤
　　制作工艺:清蒸 口味：咸鲜味
" B4 Y, G" ?* G2 G  n, r/ Z　　主料：鸡爪300克 香菇（鲜）100克  配料：冬笋15克 火腿15克  调料：黄酒10克 味精1克 盐2克 葱汁8克 姜汁7克 鸡油10克
　　1.将鸡爪洗净，斩成两段，入沸水锅中稍烫，捞出，撕去黄皮。香菇放入温水中泡透，捞出，去蒂，用清水洗净捞出。冬笋、火腿均切成片。
　　2.取一只大汤碗，放入鸡爪、香菇、冬笋片、火腿、鸡汤，淋入葱姜汁、加绍酒、精盐、味精，上笼用旺火蒸至鸡爪软糯酥烂时。取出，调准味，淋入熟鸡油即成。
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　　香菠咕唠肉
　　制作工艺:糖醋溜 口味：酸甜味
　　主料：猪里脊肉500克 菠萝200克  配料：辣椒(青、尖)30克 辣椒(红、尖)20克 鸡蛋50克  调料：盐3克 味精2克 料酒10克 淀粉(豌豆)10克 番茄酱20克 白砂糖10克 醋5克 花生油20克
: m* |- x. k7 H3 G4 a  j　　1. 将猪肉切片，加精盐、味精、料酒腌15分钟；
+ R. J0 D' N+ h* g* `+ b. a: g　　2. 猪肉片倒入全蛋液、淀粉抓匀；
　　3. 将菠萝、青红椒切片；
　　4. 将肉片拍干粉，用手制成圆球形，入油锅炸至外酥里嫩，呈金黄色时捞出；
　　5. 锅内留少许底油，加入番茄酱、清水、精盐、白糖、味精、白醋，用湿淀粉勾芡；
　　6. 放入炸好的肉球、菠萝片、青红椒片，快速翻炒即成。
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  J# p" g$ r6 z1 y$ i　　香辣土豆条
0 m' J# K' S% j( M7 j　　制作工艺:炒 口味：香辣
　　主料：土豆500克  配料：猪肋条肉（五花肉）100克 腰果20克 洋葱40克 辣椒(青、尖)40克 辣椒(红、尖、干)30克  调料：植物油25克 盐4克 白砂糖2克 味精2克 辣椒酱10克
　　1. 将土豆条去皮冼净切成条，下入烧开的盐水锅内焯熟捞出；
" ?/ u/ U2 _1 j+ A% r% W+ k" L1 G　　2. 五花肉洗净后切成条待用；
　　3. 洋葱洗净切粒；
7 c- F1 T4 X, H& f5 ~　　4. 腰果切碎；
0 j+ h' q0 r7 \! k3 t　　5. 青红椒去蒂、籽洗净切片；
$ W( p! K6 [3 {1 \1 M) y! I' N  d" V　　6. 炒锅注油烧至五成热，下入土豆条炸至表面酥脆捞出；
　　7. 炒锅留底油烧热，下入五花肉条爆出油，放入辣椒酱、葱头粒、青红椒炒香，放入土豆条、白糖、味精炒匀，撒入腰果碎即可。
　　
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: ~" U) y; h: O( O: ?$ g　　香酥凤爪
( e. T2 E. [2 P$ V9 y# r$ l　　制作工艺:锅烧 口味：咸鲜味
　　主料：鸡爪500克  配料： 调料：料酒5克 花椒5克 大葱8克 姜8克 香油8克 植物油50克 盐2克 味精1克 白砂糖5克 辣椒(红、尖、干)5克 酱油5克
- B) ]5 _% N; ~3 j　　1. 将鸡爪除粗皮，砍去爪尖，洗干净，用料酒、盐、酱油、葱、姜（葱姜拍破）、花椒籽拌匀，腌约30分钟，使鸡爪入基本味，然后拣去葱、姜、花椒籽。
% i( ~% }4 ?1 m" b  n! `% E　　2. 炒锅洗干净置火上，放入油，烧至七成热，鸡爪投入锅内，炸至色泽金黄，倒入漏勺沥干油；炒锅双置火上，鸡爪倒入锅内，加盐、酱油、料酒、味精、白糖和适量的鸡汤，用微火焖至能脱骨（不宜太烂），出锅晾冷。
　　3. 食用前装盘，撒入干红椒末、淋香油即成。
　　

1 ]* X& _8 Q8 ?! X; r) t, @8 B　　香酥排骨
$ o& H) U4 l( V  p, i; l　　制作工艺:油浸炸 口味：咸鲜味
3 j& C* x  V2 ~1 d　　主料：猪排骨(大排)1000克  配料： 调料：花生油50克 大葱10克 姜5克 盐5克 料酒20克 胡椒2克 五香粉5克 淀粉(豌豆)30克
2 g0 u8 i6 s; g# b3 \　　1.煮香料水:将精盐、葱段、姜块、花椒、料酒加清水放入锅中烧开，烧透后冷却。
　　2.浸香料水:将猪排洗净，剁成大片（15片左右），浸入冷却后的香料水中浸泡，使其入味（一般浸泡4小时左右）。
  [$ M& b9 Z0 b% ?) @( V0 [# e　　3.蒸制:将浸透的排骨放在容器中，上笼用旺火蒸至酥烂后取出，稍凉后两面拍上干淀粉。
　　4.油炸:炒锅放火上，倒入花生油烧至八成热时，将拍好粉的排骨轻轻放入油锅中，用中火炸至金黄色取出，撒上五香粉，装盘上桌即可。
　　

　　鱼肉酿冬菇
　　制作工艺:蒸 口味：咸鲜味
　　主料：草鱼150克  配料：香菇（鲜）50克  调料：香油5克 料酒5克 淀粉(玉米)3克 盐2克 大葱3克 姜1克 香菜5克
　　1. 将冬菇去蒂洗净，加料酒、葱姜丝蒸熟，略挤出水分；
　　2. 将草鱼肉剁成茸，加入精盐、干淀粉搅拌成糊状；
0 i  {4 N! H1 K& s　　3. 将冬菇光面撒上干淀粉，逐个裹上鱼糊，加两根香菜叶，码在盘内，上锅大火蒸熟取出；
, j6 H; t. q, i% c" w9 L1 X- W  d　　4. 炒锅添水，加精盐烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在冬菇上即可。
　　
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( a" K7 o4 ^: f  v) e　　鲫鱼炖豆腐
5 M2 E) S2 ]0 }; R6 \; |　　制作工艺:炖 口味：咸鲜味
　　主料：豆腐(北)250克 鲫鱼500克 猪肉(肥瘦)75克  配料：韭菜50克  调料：猪油（炼制）75克 大葱15克 姜5克 大蒜5克 料酒20克 盐5克 味精2克
　　1. 将豆腐洗净，切成三四厘米大小的长方块，用开水浸烫一下；
" R* f$ P) ^! k　　2. 韭菜洗净，切成一厘米长的段；
　　3. 葱洗净，5克切末，10克切段；
. X& ~7 S! E; t3 C& W　　4. 姜洗净，2克切末，3克切片；
. w7 {9 ^# C8 s7 }) e% P$ {$ W　　5. 鲫鱼去鳞和内脏，洗净，两面都剞上花刀；
　　6. 将猪肉剁成馅和葱末、姜末、盐1克、料酒5克搅匀后，填入鱼肚内；
　　7. 锅架火上，放油烧至六七成热，下入鲫鱼，煎至两面发挺，微量黄，烹入料酒，放入鲜汤、葱段、姜片、蒜片，用旺火烧开约5分钟，放入豆腐块，改用中火炖，见鱼肉嫩熟后加入盐、味精和韭菜段，汤汁开后即可出锅食用。
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1 D/ z3 f% f0 R8 \- ^+ S3 J3 k　　鸡腿菇烧蹄筋
1 c) }) T" B+ ]2 ~# W% t　　制作工艺:烧 口味：咸鲜味
　　主料：猪蹄筋400克 鸡腿蘑(干)100克  配料： 调料：大蒜10克 鸡油5克 植物油15克 盐3克 胡椒粉2克 味精2克 料酒5克 淀粉(蚕豆)5克 姜5克 大葱10克
( h, Y, H( D3 |9 U7 ~  x/ ?　　1. 锅置中火上，放入植物油、姜块、葱段炒出香味，倒入400毫升高汤，烧沸后，加入猪蹄筋，用小火焖2分钟，捞出。
　　2. 鸡腿菇洗净后，对切成两半。蒜洗净，去两端修平整，同时下入沸水锅中煮2分钟到断生，捞出，放入清水中漂冷。
　　3. 锅置旺火上，倒入高汤，先放入精盐、料酒、胡椒粉、味精，后下蹄筋、鸡腿菇、蒜，浇淋入味后，用水淀粉收汁，淋化鸡油推匀，装入盘中即成。
　　

　　鸡蓉芋泥羹
; U5 s9 Z+ H9 i　　制作工艺:煮 口味：咸鲜味
( J3 C7 s0 `7 M. l5 Q　　主料：芋头400克 鸡胸脯肉100克  配料：火腿肠3克  调料：鸡蛋清60克 鸡油15克 盐7克 味精2克 胡椒粉1克 淀粉(豌豆)8克
3 _) O; ?7 m0 l% s　　1.鸡胸脯肉去筋剁蓉；
　　2.鸡蓉与蛋清、精盐2.5克、味精0.5克、湿淀粉15克、鸡汤250毫升调匀成糊状；
+ y$ D0 y1 N9 h4 O; S. r　　3.芋头去皮，洗净，切成厚片；
　　4.芋头片上笼蒸烂，压成芋泥备用；
! h( I$ M' D+ G6 j　　5.火腿剁成蓉状备用；
　　6.锅内加鸡汤750毫升，再下芋泥、精盐4.5克、味精1.5克调好味；
　　7.将鸡蓉糊慢慢倒入，再搅匀，烧开后盛入汤盆；
　　8.淋上鸡油，撒上火腿蓉、胡椒粉即成。
　　鸡蛋松
/ I1 c) \9 q" D/ ?' t. b) J　　制作工艺:拌 口味：原本味
. S8 m' k. X5 R　　主料：鸡蛋260克  配料： 调料：花生油30克 盐5克 料酒5克 味精2克
　　1. 鸡蛋打入碗内用筷子打散，加入料酒、精盐搅拌打匀；
　　2. 炒锅置火上烧热后倒入花生油，油热后将鸡蛋慢慢倒入笊篱，使蛋液通过笊篱的细孔漏入热油中，并用筷子轻轻拨动油中的蛋松；
　　3. 见蛋松在油中漂起，用笊篱将蛋松捞出，沥尽油，放在盘内，加入味精拌匀即可。
　　

　　麻辣萝卜干
　　制作工艺:拌 口味：麻辣味
　　主料：胡萝卜500克  配料：花生50克  调料：酱油50克 醋20克 白砂糖25克 味精2克 辣椒油25克 花椒2克 大葱25克
　　1. 将胡萝卜洗净，用细绳串起来，挂于通风处晾至八成干；
' R6 Q! i+ G* O% B/ a( w　　2. 取下用温水泡软，洗净后切成丝；
　　3. 花生米剁碎，葱白切末，放入碗中加各种调料及胡萝卜丝拌匀入味即成。
　　

　　麻辣蛋羹鱼
. A. O& X5 C4 j: o4 [) B　　制作工艺:烧 口味：咸鲜味
7 o' y3 A6 P# K0 W# `' z　　主料：鲫鱼600克  配料：鸡蛋150克 辣椒(红、尖)50克  调料：大葱5克 姜5克 盐3克 料酒5克 味精3克 胡椒粉3克 辣椒油8克 花椒粉3克 香油3克
　　1.将鲫鱼去鳞、鳃及内脏洗净，切下头、尾，去骨、皮，鱼肉切成瓦垄片，用料酒、精盐、葱、姜腌制鱼片、鱼头、鱼尾，将鱼骨、鱼皮加清汤熬制成鲜鱼汤。
　　2.将鸡蛋打散，加入鲜鱼汤、精盐、胡椒粉搅匀，一半倒入盘内上笼蒸熟，剩下的蛋液倒入腌好的鱼片、鱼头、鱼尾内拌匀，呈鱼形摆在蒸熟的蛋液上，上笼蒸熟待用。
/ F8 b; {/ c7 O$ R  c- q* T' A　　3.锅内注红油烧热，放入红椒米、花椒粉、香油制成麻辣汁，淋在蛋羹上即成。
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　　麻辣野兔丁
　　制作工艺:炸烹 口味：麻辣味
　　主料：兔肉（野）1000克  配料：辣椒(红、尖)50克 青蒜50克  调料：花生油100克 料酒25克 盐5克 味精2克 酱油25克 醋15克 花椒粉1克 淀粉(豌豆)25克
　　1. 兔肉洗净去掉骨和筋，用刀背捶松，切成2厘米见方的丁，用少许酱油拌匀，加湿淀粉浆好；
/ C2 r6 \& I) C$ k　　2. 红辣椒去蒂去籽，洗净后切成2厘米大的斜方块；
; ?% a( _0 K3 ]2 C; R; K　　3. 大蒜切成2厘米长的斜段，用酱油、醋、味精、汤50毫升、香油、湿淀粉兑成汁；
# J9 q4 w2 [+ R7 }) U) _　　4. 将花生油烧沸后下入兔肉，用瓢炒散即捞出；
9 B  c7 Z7 x" c1 u4 |  [　　5. 待油内的水分烧干，下入兔肉重炸焦酥呈金黄色倒入漏勺沥油；
/ Q8 Y( E! Y$ \9 o　　6. 锅内留50克油，下入红辣椒，加盐炒一下再下入花椒粉、大蒜和兔肉，烹料酒，倒入兑汁，翻炒几下，装入盘内即成。
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4 }! Q5 m* x) o, J　　麻辣鳝片
　　制作工艺:熟炒 口味：麻辣味
　　主料：鳝鱼300克  配料：辣椒(青、尖)50克 辣椒(红、尖)50克  调料：花椒5克 大葱10克 姜15克 白酒5克 酱油20克 白砂糖5克 淀粉(豌豆)10克 醋5克 大蒜20克 豆瓣辣酱5克 植物油50克 蚕豆(炸，咸)1克
9 D) I. N' Z. m4 P　　1. 鳝鱼杀好后，剔除大骨并切除头及尾尖(只取用鳝背部分)，全部切成1.5寸长段，用酱油10克及生粉10克拌匀；
　　2. 青红椒分别去籽切成1寸四方块，备用；
　　3. 大蒜去皮洗净切片；葱洗净切成段；姜洗净去皮切片；
　　4. 烧热油锅，放入鳝鱼炸20秒钟，再加入青椒一起泡5分钟，全部捞出沥干；
" i; N) ?" |3 N, {2 a　　5. 另用30克油爆香花椒粒、葱段、姜片、蒜片、红辣椒段及辣豆瓣酱，然后放入鳝鱼，随即将综合调味料倒下，用大火快炒拌合均匀即可。
　　
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　　麻辣鸡丁
　　制作工艺:干烧 口味：麻辣味
　　主料：鸡肉400克  配料： 调料：辣椒(红、尖、干)25克 花椒10克 大葱10克 盐10克 白砂糖10克 料酒20克 酱油10克 味精5克 姜10克 植物油85克
/ k* Q  L  }, P& M+ m; I　　1. 将鸡腿肉斩成2厘米见方的丁，用盐半分、料酒、葱、姜拌匀，腌渍10分钟；
　　2. 将干辣椒切成2厘米长的节；
" t$ H) I# a" C: F4 M+ r6 r4 M% y- j　　3. 炒锅放植物油，上旺火烧至七成热，放入鸡丁（挑出葱姜不用），炸干水气，捞出；
　　4. 锅内留油75克，烧至四成热，下干辣椒、花椒，炸出香味放入鸡丁翻几下，放入肉汤、白糖、盐、酱油，用小火收汁，至汁干油亮时下味精，炒匀，起锅装盘。
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; M* ^4 X9 p' X& K' Q　　黄豆肉皮冻
- M9 \4 ?; \5 A& Z; f) u　　制作工艺:冻 口味：五香味
　　主料：猪蹄750克  配料：大豆100克  调料：酱油75克 料酒30克 盐10克 味精5克 大葱15克 姜15克 桂皮2克 八角2克
6 ^3 U, o  k# w/ u* ?: A) {4 g. X# ~　　1.将猪肉皮用开水汆透，过凉水，刮洗干净，皮内肥膘刮掉不要。黄豆用凉水泡透。葱切段，姜切厚片。
　　2.将黄豆入开水锅煮透，捞出待用。
　　3.取锅上火注入清水2500克，烧开后下入肉皮、姜、葱、桂皮、大料、料酒、酱油、盐，用大火烧开后改用小火煮焖，待肉皮有五成烂时，把用开水煮透的黄豆捞入肉皮锅中同煮，待肉皮完全煮烂、豆已完全熟透时，捞出葱、姜、桂皮、大料，加入味精，倒入长方形深盘内，待完全凉后凝结成冻时取出，用刀切成小块装盘即可。
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　　龙井菊花鱼
　　制作工艺:烧 口味：清香味
' Z! J$ @! g! t1 D: e　　主料：草鱼400克  配料：龙井10克  调料：姜汁10克 葱汁10克 盐3克 料酒15克 胡椒粉3克 淀粉(玉米)5克
0 r! _: p8 Z: w! {7 n9 B; V4 o　　1. 将草鱼宰杀洗净，去鳞、内脏洗净；
　　2. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用；
　　3. 将龙井茶叶放入水内泡出茶水后，将茶叶捞出，取茶水留用；
　　4. 将草鱼肉改刀成菊花形块，加入姜葱汁、精盐、料酒、胡椒粉、湿淀粉拌匀腌入味；
　　5. 放入开水锅内氽熟，捞出控水；
7 J; |/ J0 M1 ?4 V3 {1 `　　6. 炒锅注油烧热，倒入高汤烧开，加入精盐，放入氽好的菊花鱼、龙井茶水烧开即可。
　　

. o5 y1 Z" [( k2 B/ p. q# D; M　　三元绣球干贝
6 R2 f' P3 r  q& y7 ?- k0 I. Z　　制作工艺:清烹 口味：本味咸鲜
8 W1 M/ }, u  R* E7 T1 T: O　　主料：干贝50克 黑鱼150克  配料：肥膘肉50克 鸡蛋清50克 火腿30克 冬笋25克 胡萝卜150克 白萝卜150克 莴笋250克  调料：猪油（炼制）100克 料酒25克 盐10克 味精2克 胡椒粉1克 大葱10克 姜10克 淀粉(豌豆)25克 鸡油15克
# x. z% j2 y) ?% H8 a2 G　　1.葱和姜捣烂，用料酒取汁。火腿和去壳冬笋切成细丝，将干贝掰去老筋，洗一遍，放入料酒、水上笼蒸透发。将胡萝卜、白萝卜、莴笋都刮去皮，削成2厘米大的圆球（即成三元），下入油锅用小火浸炸烂，加入少许盐、汤焖入味觉。
. s9 v! `4 O/ b2 [  q$ S　　2.将净鱼肉和肥膘肉用绞肉机绞成细茸，放入适量的盐和水搅上劲，加入味精、胡椒粉、湿淀粉和搅拌成鱼茸料。
　　3.将干贝搓散和火腿丝、冬笋丝拌匀，撒在白布上，再将鱼茸料挤成2厘米大的丸子，放在干贝、火腿、冬笋丝上，滚粘成绣球形，装入盘内，上笼蒸熟取出；同时锅放入油、汤150毫升、盐、味精、胡椒粉、三元，用湿淀粉调稀勾芡，将三元拼在周围，汁浇盖在干贝绣球上即可。
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　　九味贵妃鸡
　　制作工艺:炸烹 口味：麻辣味
　　主料：鸡1500克  配料：香菜50克  调料：鸡蛋清50克 花生油100克 料酒40克 盐8克 味精2克 白砂糖15克 大葱10克 醋15克 花椒15克 大蒜15克 香油3克 辣椒酱10克 淀粉(豌豆)25克 香油10克
; E! l9 A8 }# |5 c  P) U- U3 v# h　　1. 葱切成葱花，姜切成姜米，蒜拍烂剁成泥；
　　2. 香菜摘洗干净；
+ @, Q7 Q# R) R　　3. 将鸡宰杀，去毛、内脏，洗净；
; A. M0 l  a1 ?9 q$ @! q0 f　　4. 将鸡头、翅、脚取下，用盐腌上；
　　5. 鸡身去净骨，肉厚的腿和脯稍片薄，用刀背捶松，斩断筋络，剁成5厘米大的三角块，用料酒、盐腌一下，再用鸡蛋清、湿淀粉调匀浆好；
* h* B/ B2 b. M9 u　　6. 用鸡汤200毫升、辣椒酱、醋、白糖、味精、香油、葱花、盐、湿淀粉兑成汁；
& M& S; J% T5 Z9 h　　7. 锅内放入油烧到七成热，将鸡块下入油锅炸熟捞出；
　　8. 下入鸡头、翅、脚炸熟捞出；
5 e' y  S! ~) R3 m　　9. 待油内的水分烧干，再将鸡块下入油锅炸至酥透呈金黄色，倒入漏勺沥油；
　　10. 锅内留油，放入花椒、姜米、蒜泥，炒香味；
　　11. 倒入鸡块，烹入料酒，随即冲入兑汁，翻颠几下，装入长鱼盘内；
; t: o3 ^- r( ?( Y; ]' M- n　　12. 将鸡头、翅、脚摆成鸡形，边上拼香菜即成。
　　
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  M% w8 o0 z+ O& ^2 @# ]+ v# \　　五香鲤鱼块
　　制作工艺:干烧 口味：五香味
% i* N% H3 `) Q' D7 i　　主料：鲤鱼500克  配料： 调料：花椒10克 八角10克 桂皮10克 盐8克 味精5克 白砂糖10克 料酒100克 酱油50克 大葱50克 姜50克 醋25克 香油15克 植物油60克
　　1. 将鲤鱼刮鳞，去头、鳍，去尾，洗净待用；
　　2 .用刀顺鱼脊骨将鱼剖成两半，去掉大骨，再斜刀改成小块，用姜、葱、盐、醋、酱油、料酒腌30分钟，捞出沥干；
8 j; U* A! f. r# K; D# [　　3 .锅中放植物油烧热，将腌好的鱼块逐个放入，炸至金黄色捞出；
7 x' N7 ]3 D6 b* g2 m$ |5 P8 w　　4. 锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜煸炒，然后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、白糖、味精，最后下鱼、加水（水量要低于鱼的水平）；
　　5. 先用大火烧开，改用小火炖，直至汁浓味厚，将鱼取出装盘；
" I$ n3 o6 m% }6 g9 s4 U1 f2 R　　6. 锅中汁加香油搅匀，淋在鱼上面，晾凉上菜即可。
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1 D2 K9 g3 h. v6 w. H1 ?: h0 [$ n　　什锦茄丁
, N9 Z+ s1 a) f8 D$ V% Z　　制作工艺:炒 口味：咸甜味
　　主料：茄子 300克  配料：柿子椒25克 青椒25克 竹笋25克 胡萝卜25克 黄瓜25克  调料：植物油25克 酱油5克 料酒5克 盐3克 味精2克 淀粉(玉米)5克 大葱5克 姜2克 大蒜4克
" \2 d2 q5 |- Q+ p# b: R. {　　1. 将茄子去蒂、皮洗净，切成方丁；
　　2. 红绿柿子椒去蒂、籽洗净，切成丁；
( ^$ |$ Q# P6 h4 I8 h% G　　3. 竹笋、胡萝卜、黄瓜均洗净，切成方丁；
5 M, c9 m+ q$ w+ D9 r4 Q　　4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉；
　　5. 炒锅注油烧至七成热，下入茄丁炸至金黄色，捞出控油；
, O' e1 r1 \3 W- g, H. J* L5 m  ~　　6. 竹笋丁、胡萝卜丁、红绿柿子椒丁均下入油内略炸，捞出控油；
# Q. e7 p* n) T0 N% C　　7. 炒锅注油烧热，下入葱姜末、蒜片炝锅，放入茄丁、竹笋丁、红绿柿子椒丁、胡萝卜丁、黄瓜丁、醋、料酒翻炒，加入酱油、水、精盐、白糖烧开；
3 w7 X; v, p/ s( J. }6 d( V- k6 M' H& B　　8. 用水淀粉勾芡，撒入味精，淋入香油即可。
　　

0 ^+ v( c! J- e3 N2 i# f　　八宝红鲟饭
* V  k: P0 t# K　　制作工艺:蒸 口味：咸鲜味
4 T( [0 E# B: Q( m　　主料：糯米125克 青蟹750克  配料：火腿肠10克 鸭肉10克 猪肚10克 鸭肫10克 虾米5克 竹笋10克 花生仁（炸）5克 香菇（鲜）5克  调料：大葱8克 姜5克 料酒6克 白酱油5克 胡椒1克 味精1克 猪油（炼制）30克
　　1. 糯米洗净，泡水30 分钟后沥干水分，上笼屉蒸熟；
　　2. 火腿等八种辅料均蒸熟切成丁；
　　3. 红蟳洗净，除去鲟鳃，脐切成片；
　　4. 将切丁块的八种辅料和糯米饭调和在一起拌匀，装在碗里，上面排上洗净切片的鲟鱼片，加葱白、姜片上旺火笼屉蒸20 分钟，取出拣去葱白和姜片；
) A+ _9 a2 U2 @6 z: _4 S; \　　5. 锅置旺火上，入上汤烧沸，加干贝汁3克、白酱油、料酒、味精、胡椒粉调味后，淋于八宝饭上即成。
　　

' l/ \; p. l3 h7 L  }  j　　冬菇藕盒
　　制作工艺:炸 口味：咸鲜味
$ j! n  T, u- f7 m& E0 j" i　　主料：莲藕300克  配料：香菇（鲜）50克 小麦面粉30克  调料：植物油30克 料酒10克 香油5克 白砂糖3克 淀粉(玉米)4克 盐3克 花椒粉2克
4 b: ^/ o, d$ g　　1. 将藕去皮洗净，剖成两半，切成夹子形，撒少许精盐腌片刻；
　　2. 冬菇去蒂洗净，切成块，挤干水分；
0 w; a8 t8 y0 ]( m. q　　3. 将面粉、水淀粉和少许水调匀成面糊；
' N* I# b. m. x) Y- K) J　　4. 炒锅注油烧热，下入冬菇块，烹入料酒，加精盐、白糖炒入味，逐个塞入藕夹内；
0 r: H. o5 }0 V( y' U. `* h+ d　　5. 炒锅注油烧至六成热，将藕夹逐个蘸匀面粉，下入锅内炸至金黄色，捞出控油，撒入花椒粉，淋入香油拌匀即可。
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: G; A/ \& R; k. a7 N$ R5 Q
　　冰糖炖猪手
+ d7 }+ J: \7 A: {7 {( s  c+ A3 {　　制作工艺:炖 口味：甜味
+ [  @$ F, }" }  P8 ]0 j- k( P6 b7 f　　主料：猪蹄1000克  配料： 调料：冰糖100克 酱油15克 料酒10克 大葱5克 姜5克
7 B0 ^. y- A- p: \; F. g; A　　1. 将猪前蹄用刀刮去毛和污物，洗净后在猪蹄内侧软处切一深刀，使见大骨，然后大骨西侧各切一刀，使肉离开，易于煮烂；
3 M" |* v( l' u3 A. W& a1 A　　2. 将整只猪蹄水分抹干，用一汤匙酱油涂抹在猪蹄皮上，用锅烧油三杯，放入猪蹄炸片刻，捞出再放入冷水中浸约十五分钟左右，取出放炖盆内，放入蒸笼锅内隔水约炖三小时左右，至猪蹄酥透即成。
　　

　　冰糖酱鸭
　　制作工艺:酱 口味：酱香味
: A5 I$ o  _3 _* \2 F' z: k' Q: u　　主料：鸭1800克  配料：大葱20克 姜5克 香菜5克  调料：白酒10克 冰糖100克 甜面酱30克
' m1 s6 g: P! F$ h　　1.鸭子洗净。
　　2.锅中倒入半锅开水烧开，放入鸭子，加入葱、姜、酒，用中火煮约20分钟，捞出。
　　3.倒出锅中多余的汤汁只留一杯，加入所有的调料（冰糖100克、甜面酱30克）和煮好的鸭子。
　　4.用小火煮入味，并且汤汁收干时取出，晾凉。
$ p# w/ r' V3 x. K: b/ w2 i　　5.把鸭子剁成块，摆放在盘子中就可以了。
　　

　　凉拌海螺片
　　制作工艺:拌 口味：酸咸味
! W3 V: ~2 G2 L' Z0 H　　主料：海螺400克  配料：香菜100克  调料：姜4克 醋6克 盐3克 香油3克
8 I" `/ p* N, c- ?/ Q- c　　1.将海螺刷洗干净，放入开水锅中煮熟，取出螺肉，用原汤洗净，捞出切成片。
　　2.香菜洗净切成末。
　　3.将海螺片、香菜末放入碗内，加入盐、醋、香油和姜末，拌匀即成。
　　
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　　半汤鸡
　　制作工艺:煮 口味：微辣
　　主料：童子鸡500克  配料：鸡蛋50克 粉丝100克  调料：盐5克 料酒10克 嫩肉粉1克 吉士粉3克 淀粉(玉米)5克 豆瓣30克 泡椒40克 姜20克 酱油5克 白砂糖4克 香油10克 味精2克 鸡精2克 猪油（炼制）80克 大葱100克
　　1. 仔鸡治净，斩成大约三厘米大小的块，放入盆中，加精盐、鸡蛋清、水淀粉、松肉粉、吉士粉、精炼油，拍打和匀，静置2小时；
　　2. 红苕粉丝用温水泡发涨；
　　3. 豆瓣剁细；
　　4. 姜切成片；
  l, w. O, L$ \, V　　5. 锅置中火上，烧精炼油至四成热，放入浆制后的鸡肉块入锅中滑散至熟，捞出沥干油分；
　　6. 锅内留少许油，放入豆瓣、泡辣椒末、鲜香料、姜片葱段上色，掺入鲜汤，熬至香味四溢，捞去料渣，放入鸡肉姜片，调入酱油、精盐、白糖、鸡精，倒入红苕粉丝，烧开煮至入味，烹入味精，推转和匀，起锅盛入碗中即成。
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　　卤凤爪
( j: F0 {4 c7 V, q' x　　制作工艺:卤 口味：五香味
( f) W" X8 |: h! J1 m7 }6 x　　主料：鸡爪500克  配料： 调料：小葱10克 料酒15克 盐8克 味精3克 白砂糖4克 姜5克 花椒3克 八角2克 桂皮1克
　　1.鸡爪剥去老皮，剪去脚尖洗净放锅中，加小葱、姜、料酒和清水，烧至脚爪九成熟捞出，撒上少许盐，放在一旁冷却。
' `9 ?2 T- G! j+ A8 G3 Q: {　　2.取锅1只，放入能淹没鸡爪的清水，加盐、味精、糖、花椒、桂皮、茴香，旺火烧开，倒入洁净的盛器内，冷透后倒入鸡爪，放入冰箱内，过6小时即可食用。
　　3.食用时，出鸡爪，改刀后装入盆内。
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2 c. V& v5 e" j8 l- L* L　　卤豆腐
　　制作工艺:卤 口味：五香味
　　主料：豆腐(北)150克  配料：柿子椒20克  调料：香油3克 沙茶酱10克 豆瓣酱20克 酱油40克 植物油30克
2 U# V. u3 J4 Q　　1.豆腐洗净，切成厚片。
　　2.红辣椒洗净，去蒂和籽后切丝。
　　3.锅中倒入油烧热，放入豆腐炸到表皮变硬时捞出，沥油。
　　4.锅中放入卤料（水300毫升，沙茶酱，豆瓣酱，酱油）煮开，再放入豆腐，用小火卤20分钟左右，盛入碗中。
8 d/ t2 X+ R" C8 R　　5.最后，撒上红辣椒丝，并淋上香油就可以了。
　　

　　卤酥鸭
　　制作工艺:清炸 口味：炸烧味
! s# R  E/ ~: v9 \+ Y' l: H5 B7 Q6 L　　主料：鸭1000克  配料： 调料：料酒20克 酱油50克 盐10克 味精5克 大葱15克 姜10克 白砂糖85克 花椒5克 植物油60克
; N" H" Z5 Y* ?, m* z' c　　1. 将鸭子开膛，去掉内脏，冲洗干净，剁成4至6块，放入开水中焯一下；
  o+ [* {  O: U1 m: w1 ]　　2. 葱切段，姜切厚片；
( j7 {$ v  p6 [; u  s8 f2 }　　3. 烧一锅清水，加入酱油、料酒、盐、味精、糖和葱、姜，将鸭子放入，烧开后转用小火焖30分钟，使其肉烂入味；
　　4. 将煮熟的鸭块取出，滤干水分，晾凉；
　　5. 将花椒放入炒锅中炒干并压成末，放入盘中，加少许精盐，即成花椒盐；
　　6. 炒锅上火，放油烧热后，将鸭块放入，炸至呈焦黄色；
　　7. 剁成便于食用的条状，整齐地码放在盘中，在上面撒上花椒盐，即可食用。
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+ a1 \% |0 Y, K% ^% V　　参龟汤
　　制作工艺:原炖 口味：原本味
　　主料：甲鱼600克 羊肉(瘦)200克  配料：当归10克 党参15克 枸杞子10克 冰糖5克  调料：大葱20克 姜10克 胡椒粉1克 味精1克 盐5克 猪油（炼制）70克
- J: Q: t, A3 v, j4 P　　1.将羊肉洗净,龟肉入沸水中氽一下,撕去表面黑膜,斩去脚爪,龟肉,羊肉入清水锅内煮沸二三分钟后取出,用清水漂洗二三次,用刀切成2.5立方厘米的块.
$ N. H: _! T- a- e$ z　　2.党参,枸杞,当归去净灰渣,加工成片,装入袋内封住口.
8 i( a* W0 ~/ Y/ I　　3.炒锅置大火上,下油烧至七成热,放入龟肉,羊肉煸炒至变色时,加料酒,再煸炒收干水分,放入砂罐内加清水,中药袋,冰糖,葱,姜片煮沸,然后移至小火上炖至软烂, 再加入枸杞炖10分钟,拣去姜,葱,中药袋,加味精,胡椒粉调好味即成.
　　

; a0 I) a, [7 W& y) [! O0 x1 \- w　　叉烤鸭
　　制作工艺:明炉烤 口味：炸烧味
　　主料：鸭2300克  配料：腌雪里蕻300克  调料：麦芽糖25克
+ Z, t) }4 {- i% O. ]( q　　1. 鸭宰杀治净，再在净鸭翅下肋开一个约7 厘米长的刀口，拉出食管、气管、内脏等洗净；
# M4 U& n$ t" x& \　　2. 将雪里蕻洗净后挤水由刀口处填入鸭肚内，使脯腹鼓起，晾干；
4 p6 h- N# s5 N6 [- \　　3. 取烤叉从脊背靠腿处插进，再沿颈椎骨两旁穿出，鸭头弯过来存进叉；
　　4. 用开水均匀地浇淋鸭身，使鸭皮绷紧，麦芽糖加水100 克稀释，在鸭身上淋一遍；
　　5. 烧木炭炉，执鸭叉先烤脊背，再烤两侧，最后烤胸脯；
　　6. 烤时勤转动鸭坯，使受热均匀，待烤至呈浅酱红色时取下，用薄片刀片下鸭皮，整齐地放在盘中即成。
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　　叉烧肉
1 }1 v6 d! g6 X/ ]) L　　制作工艺:卤 口味：酱香味
) i9 p( ?/ h. L5 r/ p7 b& B+ J　　主料：猪肉(瘦)500克  配料： 调料：黄酒15克 酱油20克 白砂糖30克 大葱10克 姜汁5克 植物油35克 八角3克
　　1. 将猪肉洗净沥水，切成长6厘米、厚3厘米的块；
　　2. 猪肉盛放碗中，加入酱油、绍酒各5克，腌渍约半小时；
$ L" ]- P) v' {　　3. 葱打结；姜切片，待用；
　　4. 将炒锅置于旺火加热，倒入食油烧至六成热时，放入肉块炸至金黄色，捞起沥油；
　　5. 原炒锅留少许余油加热，推入葱结、姜片、大料爆锅，随即放入已炸肉块、绍酒、酱油和少许开水烧沸；
* D1 i% E1 X0 D4 x+ w' @! P　　6. 加盖焖烧至六成熟时，再加入白糖，烧至成熟，待锅中汤汁稠浓，并紧紧包裹在肉块表面时，就可以起锅；
% A) X' S5 C3 w" N7 }9 d　　7. 冷却后切成薄片装盘。
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+ R. B" X9 y) H. u8 f　　叉烧鸭子
　　制作工艺:熟煎 口味：炸烧味
　　主料：鸭1500克  配料：肥膘肉200克 猪网油250克  调料：小麦面粉200克 花椒10克 鸡蛋80克 姜15克 大葱15克 黄酒25克 淀粉(豌豆)40克 甜面酱10克 番茄酱10克 椒盐4克 猪油（炼制）50克
% y6 J) X0 Y# |% _- b7 N　　1.将鸭从脊背开膛去内脏，斩去脚爪洗净，放入垫有竹垫的砂锅内，加花椒、姜块(拍松)、葱结、绍酒(15克)和清水淹没鸭身。锅上大火煮滚，撇去浮沫，移小火焖2小时至七成熟，捞起，斩下鸭头颈，翅尖，剔去鸭骨，把鸭肉批成4．2厘米长、1．6厘米宽的片。熟肥膘肉也批同样大小的片，分别放入两只碗中，各加椒盐2克、绍酒10克拌匀备用。
- k" `4 K2 K! X7 ~　　2.猪网油洗净晾干。鸡蛋磕入碗内，加淀粉、面粉搅拌成薄蛋糊备用。
　　3.猪网油平铺案板上，涂上一层蛋糊，把鸭片与肥膘肉片相间迭成鱼鳞式放上网油中间，将周围网油折起叠上包好成长方形，涂上蛋湖。炒锅上中火，放熟猪油至四成熟投入生坯，煎至两面结壳，移大火煎至金黄色取出，切成长条，整齐排入碟中。上桌时另带甜面酱、番茄酱蘸食。
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( y0 z5 y% r' ]+ F/ W; V9 \　　双菇竹荪汤
1 r! p+ Z6 l( }7 q+ s7 n' g　　制作工艺:煮 口味：清香味
　　主料：香菇（鲜）50克 蘑菇(鲜蘑)50克 竹荪(干)50克  配料：小白菜50克 番茄50克  调料：花生油20克 香油10克 盐3克 味精1克 姜5克
　　1.水发竹荪洗净，剪去两头，切成斜形块；水发香菇去蒂洗净，切片；鲜蘑菇择洗干净切片；小白菜洗净，切片；西红柿用开水烫一下，去皮切片；姜洗净去皮切成末。
- \6 z0 |8 f9 i% [" x' X0 t　　2.炒锅放在火上，倒入花生油，烧至五成热，倒入清水，放入香菇、蘑菇、竹荪、西红柿烧沸，撇去浮沫，加入精盐、味精、姜末，汤煮开后，放入小白菜，稍煮，淋入香油，盛入汤盆内即成。
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　　口袋茄子
　　制作工艺:包裹蒸 口味：咸鲜味
% N5 t" v6 l% d6 M$ X　　主料：茄子(圆)500克  配料：猪肉(肥瘦)150克 虾米150克  调料：酱油50克 白砂糖10克 淀粉(豌豆)10克 味精8克 大葱5克 姜5克 大蒜5克 料酒5克 花椒粉1克
　　1.将茄柄削去，洗净，在柄部用小尖刀割2厘米见方的口，揭开后把里面的茄子瓤挖去；猪肉洗净剁肉馅。
2 F0 T; X& b; V7 I- L: P/ o　　2.将肉馅和海米泡发后，用刀剁碎，加入适量的酱油、料酒调料，制成馅心，填入挖空的茄子内，将茄口盖上。
　　3.用大汤碗盛上茄子，茄口朝上，加入调好口味的汤汁，上屉蒸熟，取出时滗出汤汁将茄子开口处朝下扣在盘中；炒锅上火，加入滗出的汤汁，调好口味，加少许淀粉勾成米汤芡，浇在茄子上，撒上蒜末即可。
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4 y3 b7 b# P% Q$ I# i7 I4 r7 e9 C　　哈尔滨糖醋排骨
3 u7 Z/ }- g% s/ ^3 q　　制作工艺:糖醋溜 口味：酸甜味
　　主料：猪排骨(大排)5000克  配料：淀粉(豌豆)200克  调料：白砂糖450克 黄酒20克 酱油500克 盐40克 醋200克 大葱50克 姜25克 桂皮10克 味精10克 大豆油50克
　　1.猪排骨原料选择：猪排骨，要求用肋条排有和脆骨（即燕翅骨），每千骨带2千克肉。
8 R/ A7 M+ _6 d% _　　2.原料处理：把选好的排骨剁成3厘米大小的块，用凉水洗净捞出，放在筛子里控尽水。
3 _" J( \. F4 x' I2 T1 \" {( h+ N　　3.挂面糊：在原料中取白糖、精盐、绍酒、大葱、鲜姜、干淀粉，装入容器内调好，然后把控尽水的排骨块倒进去，搅拌均匀，使每块排骨都挂上面糊。
$ {5 y% D; {" e4 \8 k3 f7 P/ ]　　4.油炸：把锅内的豆油加热到180℃左右，将排骨块投入锅内炸（下锅数量视油锅的大小而定）。不断用铁勺翻捣，使排骨块炸得均匀，块块分开，经10分钟左右，排骨外面呈深黄色时即捞出。
　　5.复制：把酱油、醋、白糖、绍酒、桂皮（磨成细粉）面、清水调合好，再放入炸好的排骨块，搅拌均匀后下锅煮，开锅后，火力要适当减弱，并要经常翻动，防止煳底。20分钟后，当锅里的汤快开的时候，加入味精，略炒几次盛出，即为成品。
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　　外婆飘香蟹
# E; u6 d0 h& S: p# d　　制作工艺:炒 口味：微辣
　　主料：螃蟹500克  配料：麻花200克 青椒50克 辣椒(红、尖、干)50克  调料：植物油35克 料酒10克 白砂糖5克 葱油10克 香油4克 花椒2克 盐3克 味精2克 大葱5克 姜2克
　　1. 将螃蟹洗净，剁成小块；
6 K  j2 R+ b- m2 E, q　　2. 青红辣椒去蒂、籽洗净，切成菱形块；
　　3. 炒锅注油烧至六成热，下入螃蟹过油，捞出控油；
　　4. 炒锅留底油烧热，放入姜片、青红辣椒块、螃蟹翻炒，加入精盐、料酒、白糖、味精，炒入味后装盘；
　　5. 炒锅放入葱油，下入花椒粒炸出香味，浇在蟹肉上，淋入香油，撒入葱花，周围摆上小麻花即可。
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3 S3 \) b" D9 {3 ]　　大良肉卷
　　制作工艺:包卷炸 口味：咸鲜味
　　主料：猪肉(肥)500克 猪肉(瘦)500克  配料：火腿肠50克 鸡蛋75克  调料：盐4克 味精3克 酱油3克 料酒4克 淀粉(豌豆)5克 植物油80克
　　1.先将肥肉和瘦肉片成约20厘米长、16厘米宽的薄片。肥肉片用汾酒腌20分钟。瘦肉片用精盐、白糖、味粉、生抽、汾酒、鸡蛋拌匀，腌20分钟。
/ ]1 h- ?2 u. ~9 X4 e3 V6 }　　2.火腿切成细条。
$ L% G+ ]% h& t; ?+ z; h7 s　　3.把腌好的肥肉上干生粉铺开，再将腌好的瘦肉拍上干生粉后铺在肥肉上，用火腿条作心卷起成条状，用蛋白和淀粉粘口，入笼用武火蒸熟（约20分钟），取起冷却后，切成棋子形小件，落油锅用文火炸至金黄色上碟，用芫荽伴边，与淮盐、调味汁同时上席。
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　　大鱼头沙锅
　　制作工艺:煮 口味：咸甜味
- v% m4 R3 t0 T　　主料：鲢鱼头2000克  配料：粉皮300克 香菇（鲜）100克 冬笋50克 猪腿肉100克  调料：黄酒50克 酱油125克 盐1克 味精10克 白砂糖10克 大葱25克 姜25克 青蒜25克 菜籽油150克
　　1. 花鲢鱼头刮鳞，剪去鳃(注意不要弄碎鱼舌)，在颈肉两面斜切两刀，放入水中洗净，沥干水分，鱼头装盆，放入黄酒，酱油两面均匀地抹上色；
( S+ i. y, }4 z# s  P1 c4 g　　2. 粉皮切成2.6厘米长的菱形片，入开水锅氽一下，捞起沥干水分；
　　3. 将冬笋，猪腿肉切成6.6厘米长，3毫米厚的长方片；
& p- W3 D2 Y( I" C　　4. 生姜去皮洗净后和冬菇切成与冬笋一样大小的厚片待用；
: [6 K( @! ?/ A　　5. 青蒜、葱切去根部，洗净后切成3.3厘米长的段，青蒜切丝；
6 E  C, I, _. f3 S  }　　6. 将炒锅置于炉上，倒入油，大火烧热，待油温达八成热时，将鱼头下锅两面煎上色，煎至金黄色时，将鱼头捞入漏勺，余油生煸猪肉片，冬菇，笋片，至熟，再下葱段，姜片，稍煸几下，轻放入鱼头，加入黄酒，加盖即起盖，投入酱油，清水，味精，盐，白糖，用大火烧开后倒入沙锅，加盖移至炉灶上大火烧开，转小火焖烧2小时，见鱼眼鼓起，鱼皮起皱纹，汤浓稠时，加入粉皮再煮一刻钟又加入青蒜丝，转大火烧开，待汤大滚翻动后，迅速上席。
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　　家制脆皮鸭
5 A( D/ b# Q7 {- I: P1 s- q8 f　　制作工艺:油淋炸 口味：炸烧味
1 y: ~$ \8 v' A: c2 a　　主料：鸭1500克  配料：醋5克 八角5克 陈皮5克 丁香5克 甘草5克 桂皮5克 花椒5克  调料：盐30克 香油30克 料酒50克 麦芽糖50克 淀粉(豌豆)10克 味精10克 冰糖150克 白酒100克 胡椒粉3克 大葱10克 姜10克 植物油100克
: X( S+ d5 [! L( F# |　　1. 在鸭翅开一小孔，取出内脏，洗干净，用剪刀戳破眼球，流出黑水后再洗；
' t% G5 J& g- r& P, S; i　　2. 先将鸭在沸水中略煮一下，捞出洗干净；
　　3. 葱、姜、香料（香醋、大料、陈皮、丁香、甘草、桂皮、花椒）用布包料好，放入锅中，加冰糖、白酒（高粱酒）、盐、味精、胡椒粉和足够的水，在旺火上煮1小时；
　　4. 取出香料包，放入光鸭，压上1只盆子，使鸭身浸没在汤内，煮熟捞出，晾干；
　　5. 在碗中放入饴糖、料酒、醋、淀粉调成糊状，并均匀地涂在鸭身上，不要涂得太厚，只要涂没毛孔即可；
　　6. 吹干或烘干，再抹一层香油；
　　7. 在温油锅中将油用勺灌入鸭腹腔内，倒出，如此反复多次，使鸭腔内温度升高；
9 ^. Z( Q+ l2 a. U( Q% H　　8. 再用沸油淋浇鸭全身，至皮脆止，趁热斩成鸭块即成。
$ |, L2 D" {5 O3 ]  A　　家常羊肉
　　制作工艺:软溜 口味：辣味
+ ]* _  \9 J' j2 Y: D　　主料：羊肉(瘦)1500克  配料：青蒜50克 辣椒(红、尖)10克 香菜150克  调料：猪油（炼制）100克 料酒25克 白酒25克 味精2克 豆瓣酱100克 大葱15克 姜15克 桂皮15克 香油10克
　　1.葱、姜拍破；青蒜切斜段；豆瓣酱剁碎；香菜摘洗干净。
　　2.羊肉去骨，烙去残毛，刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出洗净，放入垫有底篾的砂钵内，加白酒、桂皮、干红椒、葱姜和清水烧开，移小火煨七成烂取出。将羊肉切成5厘米长、1.5厘米宽的条，下油锅爆出香味，烹料酒，加盐、豆瓣酱炒一下，倒入装有原汤的砂钵内，用小火煨至烂透汁浓为止。去掉桂皮、干红椒、葱姜。
　　3.食用时，将羊肉上火，加味精和青蒜烧开，调好味，装入汤碗，淋香油，随上香菜即成。
　　
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6 k" J6 a7 l6 i: U1 \　　山鸡炖土豆
7 B/ ?% o5 Z9 @5 _6 J- y8 Q3 R　　制作工艺:炖 口味：咸甜味
　　主料：野鸡750克 土豆（黄皮）350克  配料： 调料：酱油20克 盐8克 味精5克 大葱10克 姜10克 猪油（炼制）30克 花椒5克 白砂糖20克
, ], Y( h' s0 O: T& z" O- J: {　　1. 将山鸡肉剁成块，用清水冲净后，用沸水焯透，捞出备用；
; P# B. R* y: L+ a　　2. 将土豆去皮，切成滚刀块；
* i7 @/ L3 l# C( G7 f$ t　　3. 将锅置于旺火上，放入猪油烧热，加上白糖熬成糖色，急速将山鸡肉块放入煸炒上色，添上高汤（1000克），加上酱油、精盐、味精、花椒水、葱段、姜片；
& q* C! W' l% ^. h4 r　　4. 烧开后改小火炖半小时左右；
　　5. 放入土豆块再炖15分钟，加上味精即可。
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　　德州五香脱骨扒鸡
　　制作工艺:扒 口味：咸鲜味
* [6 Y" e# W2 L0 x5 ?% J- {6 _$ Z　　主料：鸡1200克  配料： 调料：盐4克 酱油4克 姜3克 砂仁3克 肉豆蔻3克 丁香2克 白芷2克 草果2克 沙姜3克 桂皮3克 陈皮3克 八角3克 茴香籽[小茴香籽]3克
　　1.用利刀将活鸡宰杀，治净。
! B" {% p. h# {8 B1 b, ^　　2.将鸡身涂抹上一层糖色下入热油中炸至鸡身呈金黄色捞出。
　　3.将炸好的鸡放入锅内，加上调料，倒上汤，上面压上铁箅，烧沸后改小火慢慢焖至熟。
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, D" H! Z" U: Z9 ?　　扒肘子
" n. ]# F. j3 j6 f" x) q* C0 ~　　制作工艺:扒 口味：原本味
　　主料：猪肘1500克  配料： 调料：大葱15克 姜15克 八角5克 料酒20克 酱油200克 盐6克 白砂糖4克 冰糖2克 淀粉(豌豆)10克 香油5克
　　1. 将葱、姜分别洗净，葱切成段，姜切片，待用；
7 p: {: B7 I4 A, R4 F, |1 e) ]　　2. 淀粉加水适量调匀成水淀粉约20克待用；
　　3. 将肘子皮上的细毛刮洗干净，去掉碎肉边角，整理成圆形（方形）；
　　4. 在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字花纹；
　　5. 锅内加入葱、姜、大料、糖色、酱油、料酒，放沸水，把肘子下锅，汤汁要没过肘子；
　　6. 旺火烧沸，撇去血沫；
　　7. 移微火炖至六七成熟，捞出，原汤撇去汤油浮沫；
　　8. 将肘子皮朝下放入大蒸碗，加盐、白糖，浇原汁；
　　9. 上屉，旺火蒸至酥烂出屉；
7 @1 f" l1 Y* n　　10. 把原汤滗在勺内，肘子皮朝上放入大平盘；
　　11. 勺内原汁找好口，旺火烧沸，水淀粉勾芡，淋香油，浇在肘子上即成。
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9 @4 W+ ~5 B$ R( O% x$ D　　拌肘花
　　制作工艺:拌 口味：芥末味
　　主料：猪肘200克  配料：黄瓜100克 木耳(干)30克  调料：香油5克 酱油5克 味精1克 芥末2克 八角1克 花椒1克 盐2克
　　1.将猪肘放入清水锅中，加入大料、花椒、盐适量加热煮熟，晾凉后切成薄片；黄瓜洗净，切成片；木耳用凉水涨发洗净，开水焯下捞出沥水晾凉。
　　2.黄瓜片、木耳摆盘内，上面摆上肘花，放入酱油、香油、味精、芥末另碟即可。
　　

' ]% ?8 n: [* ~& m" r' `( D/ @　　拔丝山慈姑
% z* A$ v% ]9 q: W　　制作工艺:拔丝 口味：甜味
　　主料：山慈姑400克  配料：芝麻10克 鸡蛋清80克  调料：白砂糖100克 植物油40克 淀粉(豌豆)20克
9 F8 \* b8 I( f9 l) {　　1. 山慈姑去皮，切块。
　　2. 鸡蛋清放入适量干淀粉和水做糊，将山慈姑放入糊中挂芡，再逐块蘸上干淀粉后待用。
　　3. 将山慈姑块放入油锅中炸至金黄色时，用漏勺捞出，油锅仍用小火保温。
　　4. 另一净锅内加少量油、白糖及清水，用文火熬至糖水将要拔出丝时，迅速把山慈姑再投入原保温油锅内复炸，随即用漏勺捞起，倒入熬糖水的锅内，迅速翻拌，边翻拌边均匀地撒上芝麻，即可装入涂过油的盘子内。
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( o% g) r6 d. [. f6 _6 A
' M7 T& ?/ D# ?6 G: |: i/ ?　　枸杞子牛肝汤
　　制作工艺:煮 口味：原本味
　　主料：牛肝500克  配料：平菇100克 胡萝卜50克 香菇（鲜）100克 菠菜100克 粉丝30克 枸杞子10克  调料：酱油5克 盐3克 料酒10克
　　1. 将枸杞子放在瓦罐内，加水，小火煎液，滤渣留汁，备用；
- T7 r- J4 O" I+ b9 ~　　2. 将牛肝、平菇、香菇、胡萝卜洗净切片；
, z" i6 x* Y3 Y6 I　　3. 粉丝泡软，切段；
　　4. 菠菜洗净备用；
3 z9 }9 \4 K; _8 Y　　5. 锅内放汤，加胡萝卜片；
　　6. 煮沸后再入平菇、枸杞子汁、酱油、盐、酒；
　　7. 煮沸后放入牛肝、粉丝、香菇、菠菜，煮熟即成。
　　
8 i1 O6 A) X5 R+ q3 k
　　桂花盐水鸭
$ c3 i  ]* Q, _& I$ i7 K' Z　　制作工艺:卤 口味：五香味
+ s" Y. j/ E  _, h" P7 z; r　　主料：鸭1750克  配料： 调料：盐100克 八角30克 桂花酱10克 花椒5克 大葱20克 姜5克 黄酒10克
8 Q: d9 x4 p- t$ \1 \　　1. 鸭洗净沥干水分后，用叉子在鸭身上叉洞，有利于调味汁渗入到鸭中；
9 g1 f8 A' X- u0 W: g3 r" K　　2. 锅热后，放入花椒粒用小火炒30秒，再放入盐、八角、调味料（葱20克、姜5克、绍酒10克）和水30杯，煮40分钟后就做成了白卤汁；
　　3. 将处理过的鸭放进白卤汁中煮5分钟，再放入桂花酱，熄火浸泡24小时(注意：鸭身必须完全浸泡在卤汁中)，最后取出切块即可食用。
5 M5 U) X  E) R  T3 E4 C　　

　　油豆腐粉丝
' V# p) C0 u. m+ Y　　制作工艺:煮 口味：咸鲜味
" Z4 l( s1 {. J　　主料：油豆腐100克 粉丝100克 腌雪里蕻100克  配料： 调料：酱油15克 白砂糖4克 盐2克 色拉油15克 大葱5克
0 h7 F2 ]$ E$ e. i8 ^1 n　　1. 粉丝浸软，取起切约2寸长；
　　2. 雪里蕻用清水浸约1小时(浸时水中加入少许盐，使其迅速减咸味)，洗净沥干水，切碎；
　　3. 器皿内下色拉油15克，加入上汤3杯半或适量，老抽15克、白糖4克、精盐适量(或用鸡精1粒，水3杯代替上汤及盐)调妥味；
7 G8 [& ]( v" ]4 Y: ^3 P9 x1 k　　4. 高火10分钟煮滚；
! o! @  d6 q3 @( `' i2 s　　5. 加入粉丝、雪里蕻、油豆腐兜匀，高火10分钟；
　　6. 下葱（切末）即可。
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　　海蜇腰花
　　制作工艺:爆 口味：咸鲜味
　　主料：猪腰子300克  配料：海蜇皮150克 油条20克  调料：大蒜5克 大葱5克 白砂糖5克 白醋2克 酱油5克 香油30克 番茄酱10克 淀粉(豌豆)20克 盐3克
) a0 Z7 U; S4 i$ `7 s' q1 @　　1.将猪腰花剖开成为两半后，剔除中间之腰臊部分，在光滑之一面（正面）切入细粒交叉口再分切成8小块，盛在碗里用冷水浸泡（常换清水）。
　　2.海蜇皮用冷水泡上1天后，切成1寸宽，两寸长的大小，而在长的一面切上0.5厘米间隔约有1/2寸长的之刀口如梳子状（俗称佛手状），备用。
* v# e/ ^. G7 x9 j+ C　　3.在锅内烧8杯滚水，用来烫海蜇皮（但水开后加约2杯冷水后才可将海蜇皮放入）烫约3秒钟，捞出冲冷水，将水再烧滚一次，淋料酒1汤匙，再将腰花下锅烫约5秒钟，捞沥干。
0 X% j  |0 w5 R9 }9 K) q7 Q9 X　　4.起油锅（3汤匙油），先爆香大蒜片与葱侧面，再将腰花与海蜇皮下锅，大火拌炒允3秒钟，将综合调料全部倒下炒滚，淋下1汤匙热油，迅速盛到炸过的油条上面即可（油条切1寸长，先炸酥后放在碟中）
　　
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' ?  g( z$ a  x* d: r　　海鲜色拉
　　制作工艺:拌 口味：原本味
  Y9 m% N# ~! H7 X1 d9 c- S　　主料：鱿鱼(鲜)200克 鲽200克 蟹肉200克  配料：胡萝卜50克 圆白菜50克 辣椒(红、尖)30克  调料：色拉酱50克
1 [8 ~# e3 c1 V! R4 A+ ]1 H　　1.将鱿鱼、目鱼洗净切丁，蟹rb切丁，胡萝卜、卷心菜、红辣椒洗净切丁。
* L# S; o( s. t, s1 `9 [9 S　　2.将鱿鱼、目鱼、蟹rb、胡萝卜、卷心菜、红辣椒用开水氽一下，捞出备用
# l! N$ y! J  ]' L/ m　　3.将鱿鱼丁、目鱼丁、蟹rb丁、胡萝卜丁、卷心菜丁、红辣椒丁放入盆中，加入色拉酱拌匀，装盘即可。
　　

6 Y$ V4 v: ?5 i- B# f* P# m' _　　淮山炖水鸭
　　制作工艺:原炖 口味：原本味
　　主料：鸭1500克 猪蹄100克  配料：山药(干)25克 枸杞子25克  调料：姜2克 黄酒15克 盐3克
　　1. 鸭剖后放入滚开水中，高火3分钟，取出洗净；
) I8 h. |( q3 g: L9 Z- u　　2. 猪爪放入滚开水中，高火3分钟，取出洗净；
　　3. 鸭、猪爪、淮山、杞子、姜（切片）、绍酒放入器皿内，加滚开水3杯，中火40分钟，加入精盐即可。
　　
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　　火腿奶酪卷
　　制作工艺:炸 口味：清香味
( f2 I2 |; p0 Q& H　　主料：火腿400克 奶酪40克  配料：苹果20克 梨15克 橘子15克 小麦面粉30克  调料：
　　1. 将面粉调成糊，加入适量的盐和味精；
% O+ S9 l- C* Y4 V2 C9 U' E　　2. 分别将苹果、梨、橘子等水果切成丝待用；
　　3. 先将方火腿切成薄片，铺平，上面垫一层奶酪，放上水果丝，卷成卷状，用牙签穿好后固定；
8 d7 A- u. J# X$ C- P　　4. 锅上火放油烧三成热时，将火腿片裹上面糊，下油锅炸至金黄色，捞出后抽出牙签，盛盘用刀断成两节食用。
　　
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　　灯影牛肉（一）
5 H* P$ @8 ^+ x1 `4 d& F　　制作工艺:锅烧 口味：炸烧味
& o) K( d( w/ Z( C　　主料：牛肉(后腿)500克  配料： 调料：江米酒50克 盐5克 味精7克 白砂糖4克 五香粉3克 花生油50克 花椒粉10克 辣椒粉1克
　　1.将牛肉切成片，方法是滚刀片，即左手按着牛肉，左手持刀由贴近菜墩处片去，随片肉随滚动；另一种方法是摺片，就是片第一刀到头时不要片断，肉不用滚动，再把肉翻过来由未断处再片回来，形成摺扇一样的片。
9 f9 S/ s% x7 {  z+ O　　2.炒锅上火将盐炒热，把牛肉片铺平，均匀地撒上盐，卷成筒形，几张重叠放在竹筛内晾凉，去掉血水，晾的时间长短由气温的高低而定，气温30℃以上可晾1天，气温10℃以下可晾4天左右，晾至牛肉呈红色为最佳。
　　3.把晾好的牛肉平铺在铁丝篾子上，用炭火烘干，或用烤箱烧干，或在烈日下晒干。
　　4.把干牛肉放在笼屉上，用沸水旺火蒸半小时，取出后改成长方形块，再上笼屉蒸约1.5个小时，取出散开晾凉。
0 v- _* `8 x, D　　5.炒锅上火烧热，下入花生油烧热，将牛肉倒进炸透，倒起沥油，复倒入炒锅内，加入江米酒翻匀，随即下入辣椒粉、花椒粉、味精、糖、五香粉，迅速炒拌均匀，倒出，凉透即可。
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　　炒三丁
! |' k* w6 ]' P* T6 A) X　　制作工艺:滑炒 口味：香辣
　　主料：土豆（黄皮）100克 胡萝卜100克 白菜150克 猪肉(瘦)100克  配料： 调料：植物油75克 酱油15克 盐2克 味精1克 料酒5克 辣椒酱5克 大葱3克 姜3克 淀粉(豌豆)15克
　　1. 将淀粉加水适量调匀成水淀粉；
　　2. 葱、姜分别去皮洗净，均切成末，备用；
　　3. 瘦猪肉切成小肉丁；
　　4. 白菜去其菜心，留用菜帮，并将菜帮择洗干净；
　　5. 将土豆、胡萝卜、白菜帮均切成1厘米见方的丁；
　　6. 将土豆丁、胡萝卜丁用植物油炸熟；
' J4 e# R' _$ O' L( V　　7. 瘦猪肉丁用水淀粉10克、盐少许，拌匀上浆，用热锅温油滑开；
　　8. 将植物油放入锅内，下入葱、姜末、辣椒糊炝锅；
$ r8 ~) i7 [4 D- _　　9. 放入白菜丁、肉丁煸炒一下；
　　10. 加入酱油、盐、味精、高汤；
　　11. 投入土豆丁、胡萝卜丁；
$ Z  I( v! i+ T% l9 ?8 W% u　　12. 烧开后用水淀粉勾芡，淋入料酒即成。
　　

　　炒甲鱼片
　　制作工艺:滑炒 口味：咸鲜味
　　主料：甲鱼750克  配料：竹笋100克  调料：大蒜10克 大葱10克 姜5克 鸡蛋清30克 淀粉(豌豆)10克 味精1克 白砂糖1克 盐2克 香油5克 料酒25克 猪油（炼制）50克
4 \5 E$ n6 R/ w' X2 H2 i+ @, ~8 U　　1.甲鱼宰杀、放血、剖腹挖去内脏、斩去头、爪尖、尾巴、去壳、剔骨，洗净后将甲鱼肉切成片，加黄酒、鸡蛋清、干淀粉8克、精盐拌匀上浆；冬笋切成片；大蒜头剁成泥；葱洗净切段；姜洗净去皮切片；将剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约5克。
' u0 l1 v- I, n, p3 H　　2.炒锅置旺火上烧热，用少量油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼片，用勺子将鱼片划散，随后倒出沥油；原锅放油25克，投入葱姜煸出香味，再下鱼片、笋片，加黄酒、鲜汤50毫升、精盐、味精、白糖、胡椒粉、大蒜泥，略为煸炒，用水淀粉5克勾芡，淋上麻油，出锅装盘。
　　

5 ]6 M6 o+ ~  F  |8 y　　炸番茄
　　制作工艺:碎屑料炸 口味：原本味
　　主料：番茄250克  配料：鸡蛋50克  调料：面包屑50克 植物油60克 盐2克 胡椒粉1克 小麦面粉15克
! N( \  C( _: F( m　　1.将番茄洗净，去掉蒂，切成1厘米厚的片，在番茄片上撒匀胡椒粉、盐，再撒上面粉；把鸡蛋打入碗内，打散，再将番茄片蘸匀蛋液，沾匀面包粉，用手轻轻将番茄压实。
　　2.将平底锅放在火上烧热，倒入植物油，烧至八成热，下入番茄片，炸至两面金黄色时捞出，装盘即成。
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　　炸牛肉丸子
　　制作工艺:油浸炸 口味：咸鲜味
　　主料：牛肉（瘦）250克  配料：芹菜5克 牛奶75克 酸黄瓜5克 咸面包50克 鸡蛋65克 洋葱（白皮）15克 胡萝卜3克 面包屑15克 小麦面粉2克  调料：辣酱油5克 花生油50克 白砂糖5克 盐3克 胡椒粉2克 番茄酱15克
　　1.将鸡蛋打散成蛋液；牛肉剁成细末；。
0 d1 N4 c1 j, l1 F4 R" l+ P　　2.将咸味面包用牛奶或水浸过并挤干，再搓成细末。
6 c$ n+ b2 P! v6 ?+ ]　　3.将洋葱、胡萝卜洗净，切成小丁；将芹菜洗净，切成末。
　　4.将牛肉末放入盆内，加蛋液和面包末、盐、胡椒粉搅匀，再陆续放入牛奶或水和成馅，分成8-10个肉团，外裹一层面包粉，即成牛肉丸子。
　　5.用热油将洋葱丁、胡萝卜丁炒至微黄，放入面粉，继续炒出香味时，再加番茄酱继续炒之。待炒至油呈红色时用肉汤或水冲匀，沸后放芹菜末、酸黄瓜末调匀，加糖、盐、辣酱油调好口味，即成蔬菜末沙司。
　　6.当油锅烧热后，将牛肉丸子放入炸至金黄色并熟透，捞出控干余油，装盘后浇上蔬菜末沙司即成。
　　

0 u# p4 }6 B& E9 w; j, @: k　　炸猪排（一）
　　制作工艺:碎屑料炸 口味：炸烧味
1 r( l2 f: L/ J. U　　主料：猪肉(瘦)500克  配料：面包屑20克 小麦面粉100克 鸡蛋200克  调料：番茄酱100克 葱汁10克 姜汁10克 黄酒10克 猪油（炼制）150克 盐3克 胡椒粉5克
; ], |& l9 B: k$ j0 P5 X9 y　　1.猪肉去筋绊，切成厚约1厘米、长14厘米、宽约4.5厘米的大片，平摊在砧板上，用刀背排透，放盘内，加葱姜汁、绍酒、胡椒粉、精盐拌匀，浸渍2分钟左右。
" r: G. Q1 u) Q$ R　　2.取平盘1只，把浸渍后的猪肉片摊在盘子里，两面撒上面粉（吸取水分）；鸡蛋磕入碗内，用竹筷搅匀，将肉片逐片地拖上鸡蛋浆，两面粘满面包屑，再用手掌捺一捺，待用。
　　3.炒锅上旺火，放熟猪油，烧至七成热，将浆好的猪肉片入锅，两面炸至呈金黄色，浮起油面，用漏勺捞起沥去油，改刀切斜块装盘上桌，另带番茄酱小碟上桌蘸食用。
　　

7 l$ [8 m  P& c8 C5 A　　炸素丸子
　　制作工艺:碎屑料炸 口味：炸烧味
　　主料：胡萝卜150克 豆腐(北)300克 莲藕100克  配料： 调料：盐3克 味精2克 姜2克 淀粉(豌豆)8克 椒盐3克 色拉油50克
　　1. 将豆腐碾成蓉，放入盆内；将胡萝卜和藕去皮洗净，切成绿豆大的粒；姜洗净切末；淀粉加水适量调匀成湿淀粉15克左右。
　　2.将胡萝卜和藕的细粒在开水锅里略氽一下，捞入盘中晾凉，放到豆腐蓉内，加精盐、味精、姜末、湿淀粉拌匀。
　　3.将油入锅烧至七成热，用手抓豆腐蓉，从虎口处挤出圆形的丸子，下入油锅内，待炸至浅黄，外壳焦脆时捞入盘中，撒上花椒盐即成。
　　

$ O- Q% K4 z/ `) Z　　炸素鱼
/ L# R6 O, N$ a) C　　制作工艺:碎屑料炸 口味：炸烧味
$ m' d1 ~( Y5 L　　主料：油皮100克 土豆（黄皮）200克  配料： 调料：小麦面粉100克 番茄酱25克 白芝麻100克 小葱5克 盐3克 味精1克 花椒2克 植物油75克
　　1.土豆去皮，洗将，切碎，上笼蒸熟，捞出凉透，捣烂成泥，同时加精盐、味精拌和成团待用。
# m% ~: i6 g$ C5 G9 b+ y; k8 u. B　　2.把豆腐皮摊在案板上，用刀切成长方形块，然后把土豆泥搓成长圆形条，拍上面粉按扁，放豆腐皮上面加清水和成糊，小葱、精盐、花椒，放菜板上斩成细末，均匀地撒上土豆泥上，再用一张长方形的豆腐皮覆盖，成鱼坯。将面粉糊涂在鱼坯上，土豆泥两面沾芝麻裹成素鱼坯待炸。
　　3.炒锅置旺火上，放油烧至五成热，将鱼坯下入油锅，炸至芝麻出香味，色呈金黄色时，捞出沥油，斩成块上盘，盘边放西红柿酱供蘸食。
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; ]. `8 F7 d8 A8 r  Y　　炸羊肉块
　　制作工艺:碎屑料炸 口味：炸烧味
　　主料：羊肉(瘦)1000克  配料：丁香5克 肉豆蔻5克 砂仁5克 桂皮5克 茴香籽[小茴香籽]5克 八角5克 草豆蔻5克 桂枝5克 陈皮5克 牡丹皮5克 高良姜5克 干姜5克 枸杞子5克 白芷5克 胡椒3克  调料：面包屑120克 植物油100克 孜然5克 辣椒(红、尖、干)5克 盐5克 味精3克 啤酒150克 鸡蛋100克 淀粉(豌豆)50克 芝麻30克
" }* i! t+ e% m) Z　　1. 用清水熬制丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、小茴香、大料、草豆蔻、桂枝、陈皮、丹皮、高良姜、干姜、肉桂、枸杞子、白芷、胡椒制成调料液。
) h, g: }3 i+ ?* o　　2. 将精选的羊肉块浸泡在加入食盐和啤酒的调料液中。
　　3. 将浸泡后的羊肉块淋干，将淋干后的羊肉块蘸淀粉糊后，滚上面包屑和芝麻。
  s: d$ i1 Z3 B  D" r, i/ [　　4. 将蘸滚后的羊肉块放入热食油中炸成金黄色，将炸好的羊肉块撒上孜然、胡椒、辣椒粉。
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　　炸肉馅茄盒
　　制作工艺:软炸 口味：炸烧味
- Q# q/ {# g3 l* ]8 g! ]　　主料：茄子 200克 猪肉(肥瘦)100克  配料： 调料：植物油50克 盐3克 酱油5克 大葱5克 姜3克 香油5克 小麦面粉50克 鸡蛋50克
: ~$ J3 _& E( o2 f2 m9 q8 f$ Q　　1.先将葱、姜分别去皮、洗净，均切成末备用；将猪肉剁碎，用酱油、盐、姜末、香油调成馅待用；茄子洗净去皮，切成1厘米厚的片，再将厚片从中片开，别片透，留四分之一连接，将调好的馅嵌入片好的茄子合页里，制成茄子夹。
　　2.把面粉放入碗里，打入鸡蛋，调成糊状，把装好的茄子夹蘸上面糊，然后放入七八成热的油锅里炸至金黄色即可食用。
　　

　　炸肉馅藕盒
　　制作工艺:脆炸 口味：炸烧味
4 t2 m3 e# l6 B- y3 v& |# E5 \( @　　主料：莲藕400克 猪肉(肥瘦)150克  配料： 调料：小麦面粉9克 小麦面粉50克 五香粉3克 苏打粉1克 酱油30克 盐3克 大葱5克 姜3克 芝麻酱100克
" X5 c! W. [/ E( Y' v4 I　　1. 先将猪肉绞成肉馅备用；
　　2. 淀粉加水适量调匀成水淀粉；
* [; c8 E0 }# d' k" G　　3. 葱、姜分别去皮洗净，均切成末备用；
　　4. 将藕洗净，去皮烫一下，顶刀切成厚片，每两片相连成合页状；
6 j6 U, x2 g8 I# M* V% U　　5. 将肉馅放入碗内，加入葱、姜末、酱油、盐、水淀粉6克，搅匀成馅，再把余下的水淀粉、苏打粉、五香粉与面粉一同调成糊；
% d, s0 e1 f! k+ c7 k　　6. 将肉馅夹入藕，外面再敷一层面粉糊，下锅炸熟即可。
　　
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　　炸鸡肉团
　　制作工艺:碎屑料炸 口味：炸烧味
. {/ U: V) H2 q- l　　主料：鸡肉350克 通心粉150克 洋葱（白皮）100克  配料： 调料：小麦面粉250克 黄油50克 牛奶125克 鸡蛋120克 淀粉(豌豆)10克 面包屑150克 盐2克 胡椒粉1克 植物油130克
. T3 W' |* j, z- @: G( y2 H　　1.鸡肉、通心粉分别洗净煮熟；把熟鸡肉切丁，通心粉切0.3厘米长的段；葱头切末，用黄油炒至微黄，放入鸡丁、通心粉一起炒透盛出。
　　2.将锅内放黄油，溶化后放入面粉炒至微黄，用滚沸牛奶冲匀，在文火上熬成稠面状，加入炒过的鸡丁、通心粉拌匀，放盐、胡椒粉调好口味，做成10个鸡蛋形的肉团，蘸鸡蛋糊，裹面包渣粉，用热油炸成黄色，将鸡肉团装盘即成。
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　　烤鲳鱼
　　制作工艺:烤 口味：咸鲜味
　　主料：平鱼500克  配料： 调料：植物油40克 大曲酒10克 酱油5克 色拉酱10克 白砂糖5克 麦芽糖5克 盐4克 味精2克 茶叶5克 大葱5克 姜3克
0 j6 _' X$ N$ X; T5 S0 \　　1. 将鲳鱼（平鱼）宰杀，去鳞、内脏及鳃洗净，斜切成三段；
9 j' _  m* q8 S$ o　　2. 葱切花，姜切片待用；
　　3. 加葱花、姜片、曲酒、白糖、酱油、饴糖（麦芽糖）、味精、精盐拌匀腌2小时；
　　4. 将铁丝网架抹上油，放上鲳鱼段，放入烤箱烤10分钟；
8 V" s* u2 q% [8 y( k, J7 G　　5. 取出撒上茶叶、沙糖，再放入烤箱内烤至鱼表面呈棕红色；
　　6. 鱼肉熟透取出，抹上熟植物油装盘码成鱼状，两边放色拉酱蘸食即可。
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- M7 q; d+ ]% h2 R　　熘排骨
- p. c& k4 X# T9 @' C; ]2 N　　制作工艺:焦溜 口味：咸鲜味
　　主料：猪排骨(大排)200克  配料： 调料：淀粉(豌豆)25克 猪油（炼制）50克 盐2克 姜3克 大葱3克 大蒜（白皮）3克 料酒5克 醋3克 酱油5克
" s+ c% |' C6 d9 X$ k  g* t; O& M　　1. 把排骨逐根剁成寸段，加少量盐、淀粉拌匀；
* E. i% ^" J1 f# E  G1 D　　2. 炒锅内放入猪油，烧至六成热，下入排骨炸焦炸透，呈金黄色捞出；
* V2 x" g0 T& N8 a' U7 c　　3. 炒锅内放油少许，用葱、姜蒜炝锅，下料酒、醋一烹，加鲜汤煮沸，去浮沫；
( \2 d9 j4 g! E　　4. 用湿淀粉勾芡，随即倒入排骨，翻炒均匀，淋明油即可。
) i+ Q- l- ~- `) h/ u! B. ?1 m; D　　
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　　白切羊肉（一）
　　制作工艺:其他 口味：咸鲜味
　　主料：羊肉(瘦)1000克  配料： 调料：姜15克 料酒25克 大葱25克 盐25克
　　1.羊肉清洗干净，改刀成大块，入开水锅中焯水，以除去异味。
  S: ]' ?/ L9 t. e5 K1 T　　2.锅内加老卤及葱、姜、黄酒、盐及适量清水，烧开撇去浮沫。羊肉入锅，上置竹架，用重物压住，不使浮起。开锅后撇去浮油和污油，留净油封住汤面，停火焖3至4小时，待汤降温至30至40℃时起锅。
5 V/ u2 U1 Z$ g% o　　3.把起锅的羊肉倒入大盘，趁热拆净大小羊骨，皮朝下，摊平放在盆里，待冷透后改刀装盘。
- F9 A! T/ m* v5 H8 s! J+ Y. B　　4.白切羊肉是冷食品种，蘸酱油食用，口味微咸而酥鲜，既适宜佐酒，也适宜下饭或作面的浇头。
　　

% F( @) H* J! H; N　　白切羊肉（二）
　　制作工艺:其他 口味：咸鲜味
　　主料：羊肉(后腿)2000克  配料：猪肉皮300克 白萝卜300克  调料：料酒150克 甜面酱100克 白酱油100克 白砂糖50克
  k; e3 c! {5 u& E7 u　　1.将羊肉、猪肉皮、白萝卜洗干净，取锅放大量开水，置旺火上，将羊肉、猪肉皮放入锅中，煮至羊肉皮断血，猪肉皮能用手指掐得动后，倒出用冷水冲洗，然后将猪肉皮放绞肉机绞碎，连同羊肉、白萝卜、黄酒一起放锅中，加水至与食物相平。用旺火煮沸后，改用中小火焖2小时。
( F: w* a8 E' g/ a2 T　　2.取1至只饭盒，将羊皮轻轻剥下，皮面朝底下铺平，装在饭盒里。将羊肉拆去骨头，放入汤汁内，萝卜取出不用，改用旺火烧至汤汁基本收干，将羊肉均匀分布在羊肉皮上，并揿结实，让其自然冷却。
　　3.食时，先将甜面酱加白酱油、糖拌匀作为调料，然后将羊肉取出，切成装盆，调料装小碟子同上。
　　

0 i8 r' u) Q4 `% I; ]　　白切羊肉（三）
3 J+ k3 x2 X6 e  I　　制作工艺:其他 口味：清香味
  C+ r% Y0 f. u; z, K5 S　　主料：羊肉(瘦)1000克  配料：白萝卜100克  调料：料酒20克 姜20克 大葱20克 青蒜30克 大蒜（白皮）20克 陈皮10克 甜面酱30克 辣椒酱20克
　　1.将羊肉切块，洗净，浸泡水中2至4个小时，捞出，控水，放入锅中，加清水（没过羊肉），下入白萝卜（洗净切块）。大火烧开，去掉血污和膻味后，捞出羊肉。锅内另换新水（弃掉白萝卜），放加羊肉，下入葱段、生姜（拍松）、陈皮等调料，用旺火烧开，撇去浮沫，加入料酒，改变中火烧至肉质变酥，用筷子能戳动时即熟。
3 i5 |) d# F# v+ [6 \/ s　　2.将肉捞出，摊平于平盘中。
　　3.将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入羊肉盘内，晾凉，放入冰箱中冷冻。
　　4.食用时取出，切成薄片装盘，蘸卤汁（用细姜丝、青蒜丝、甜面酱、辣椒酱或酱油加香油等调成）吃。
　　

, R- r' x" L" M; K' {% T% j8 f　　茄酥鸡腿
　　制作工艺:焦溜 口味：酸甜味
! i2 G8 a' Y) B4 O! g　　主料：鸡腿800克  配料：鸡蛋黄100克  调料：花椒5克 八角5克 桂皮5克 姜10克 大葱25克 淀粉(豌豆)50克 香油25克 酱油25克 白砂糖50克 味精2克 盐2克 番茄酱30克 植物油100克 黄酒10克
+ W* V/ R  M0 `) v1 X6 Q　　1. 将鸡腿从下骨节切下，将肉朝下撸放在盆中，加花椒、大料、桂皮、葱（切段）、姜块、香油、酱油、绍酒腌一小时。
　　2. 上屉蒸烂捞出鸡腿，挂上酥糊放在八成热的油中炸至呈黄色捞出摆在盘中。
, u) ^1 U1 a' S4 ]- [& v. u" ^　　3. 另用勺加少许油，放入番茄酱和适量白糖、盐、清汤烧一下，淋水淀粉勾成浓汁，淋上明油，浇在鸡腿上即成。
　　

; L( u+ {/ i# }5 f1 [& B　　熘松花
　　制作工艺:软溜 口味：酸甜味
　　主料：松花蛋（鸭蛋）250克  配料：鸡蛋65克 冬笋25克 青椒25克 小麦面粉40克  调料：大葱5克 姜3克 黄酒10克 酱油20克 白砂糖40克 盐1克 醋30克 植物油60克 香油10克 淀粉(豌豆)15克
: c# t% n+ X' \1 {$ U8 r　　1. 松花蛋去壳，每个切为6块（顺长切），撒上10克干淀粉；
" m: x2 C# M' ~2 z　　2. 将鸡蛋、干淀粉、面粉加适量水调成厚糊；
! R* N5 }' Y1 f　　3. 青椒、冬笋洗净，切片；
　　4. 葱、姜切末；
　　5. 锅置旺火上，加油烧至六成热，把皮蛋挂糊入锅，炸至结壳捞起；
　　6. 待油温升高，再入锅炸至外壳脆硬，捞出沥油；
$ N, }/ O: F- ?3 N: V2 N　　7. 锅内留少许油，放入青椒、笋片、葱末、姜末煸炒，加入酒、盐、糖、醋及少许汤水，用湿淀粉勾芡；
8 n, d9 o) b- q7 a9 O　　8. 加点油推亮，放入皮蛋，淋上香油，颠翻均匀起锅即成。
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　　煎酿豆腐
0 q3 ?$ `9 @4 D0 @/ B8 [. F　　制作工艺:生煎 口味：咸鲜味
% F5 M; f& J1 U! H# h% ^　　主料：鲮鱼200克 豆腐(北)200克  配料： 调料：盐2克 胡椒粉1克 鸡蛋清10克 淀粉(豌豆)15克 植物油60克 大葱10克 香油5克 酱油5克
0 _6 _  q7 e- A% O" }　　1. 豆腐盛筲滴干水，切成长方形厚件。
9 E; I: j$ [8 C; A　　2. 鲮鱼肉剁碎，加调味（盐2克、胡椒粉1克、鸡蛋清10克、水40毫升、淀粉15克、植物油10克）搅至起胶，加入葱拌匀。
: _" g6 _% V3 {( {5 |2 V+ L* h　　3. 在豆腐面挖一小洞，放入少许生粉，把鱼肉酿上抹平；用多些油半煎炸，煎熟上碟，淋上适量之生抽、麻油，即可。
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　　粉皮拌虾仁
- Q* `' [1 D* k, V& P. n　　制作工艺:冻 口味：咸鲜味
　　主料：虾仁200克 粉皮200克  配料： 调料：料酒5克 味精2克 盐3克
　　1. 虾仁洗净后切成碎薄片，放入加有料酒和少许精盐的沸水锅内焯熟，捞出沥干水分；
　　2. 粉皮洗净后用少量水浸泡片刻，放入加有100克清水的沸水锅内烧沸，改用小火熬至粉皮全部溶化，成稀粥状时，加入精盐、味精和虾仁，拌匀倒入盆内；
　　3. 自然冷却后置冰箱内冷藏，4小时后取出；
　　4. 用小刀在盆四周转一圈扣出来，切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条，码在盘内即可。
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　　粉蒸羊肉
　　制作工艺:粉蒸 口味：麻辣味
　　主料：羊肉(后腿)500克  配料：籼米粉（干、细）200克  调料：大葱5克 姜3克 料酒3克 豆瓣辣酱5克 茴香籽[小茴香籽]3克 八角3克 草豆蔻2克 香菜5克 香油5克 味精3克 胡麻油5克 辣椒油10克 胡椒粉3克 盐3克
' {, ?+ Y9 f: E% n　　1. 将羊肉切成薄片，放入葱丝、料酒、姜末、精盐、味精拌匀，腌制10分钟；
- {% s4 }+ f: x; {9 j" Q; w# V' r% R　　2. 把大米粉、大料、茴香籽、草豆蔻入锅内炒香，倒出压碎；
/ w7 g- q; B; S4 O1 V! u, _　　3. 把辣豆酱炒出香味，加少量水，放入压碎的大米粉，拌均匀装盆，上屉用旺火蒸5分钟后取出；
　　4. 将腌好的羊肉片加胡椒粉、花椒油、辣椒油和蒸好的大米粉拌匀，上屉蒸20分钟；
& p- \4 P8 H. p- P　　5. 取出放上香菜，淋上香油即可。
　　
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　　糖醋排骨
) D8 N& B9 _% j. ?+ H　　制作工艺:烧 口味：糖醋味
/ p9 C; }0 ^3 P  G: ], R9 {- F　　主料：猪排骨(大排)650克  配料： 调料：姜5克 大葱5克 盐4克 味精2克 白砂糖15克 醋15克 猪油（炼制）35克 料酒15克
5 i( a' |8 `$ ?　　1. 猪排斩成6厘米长的块，入清水漂尽血水，放入沸水锅氽一下捞出；
　　2. 锅中放入猪油烧至五成热，下排骨炸至呈黄色时捞出沥油；
* i, ]( X- ^1 T& S+ @# b/ \8 N7 M　　3. 另锅加清水烧沸，放入排骨，然后改中火慢煮至水分将干时，调入盐、味精、料酒、白糖、醋、猪油、姜、葱，待汁干亮油时起锅即成。
　　卤凤爪
9 g' ^; i* \! y9 ^& O9 w　　制作工艺:卤 口味：糟香味
6 a0 D, w9 n( }  b! d, z2 ?　　主料：鸡爪250克  配料： 调料：香糟80克 料酒10克 白砂糖10克 黄酒5克 大葱10克 姜10克 盐10克 味精1克
　　1.将凤爪用沸水泡去黄衣，并用刀斩除爪尖部分洗净；葱、姜洗净，葱打成葱结，姜拍成姜块待用。
　　2.香糟、料酒、白糖和适量清水拌和，吊制糟卤，再把糟卤放入盛器，加入盐、味精、凉开水调成香糟浸汁。
+ |" L( ~' I0 P6 V7 Q( x) x$ T0 }　　3.炒锅上火，放入清水，将鸡爪、绍酒、葱结、姜块放入同煮，煮至鸡爪软酥时捞出，浸入香糟卤汁中，1小时后取出，改刀装盆。
　　
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　　素鸭
　　制作工艺:包卷炸 口味：炸烧味
9 \# f7 H- }0 [$ s3 h, c2 R, ]) k; ~　　主料：油皮250克 冬笋100克 香菇（鲜）50克  配料： 调料：植物油50克 盐2克 味精2克 酱油15克 料酒25克 大葱15克 姜15克 白砂糖5克 五香粉1克 香油25克
　　1. 将净冬笋煮熟切成丝；
% j- H, N' ]6 l- I% v. J　　2. 水发香菇去蒂洗净切成丝；
+ s1 \# h) \+ Z7 `　　3. 香菇丝下入烧热的香油锅内，加入精盐、味精、酱油、15克料酒，炒拌入味，装入盘中；
% m4 l! f; F4 V1 Y　　4. 将葱、姜捣烂；
4 g1 f" |- ?! g. m3 Q　　5. 用余下的料酒取汁，加入调料兑成汁；
- z# A2 j( G, [, b% W! F1 B/ Z& i　　6. 将豆腐皮放在汁内浸透，两张一叠，直的向里平铺木板上；
　　7. 再两张直的向外压前两张一半，又将两张压在中间；
1 ^7 y4 B0 }, O3 S+ s　　8. 把炒好的配料以条形放在豆腐皮上，两头留一空处，向前卷去，两头抄过来，卷成5厘米宽的的扁条；
　　9. 将卷的接口处向上放在卷布上，约蒸1小时，取出晾凉；
　　10. 下入油锅炸呈金黄色捞出；
　　11. 食用时，斜切成条，摆入盘内，淋香油即成。
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　　红炖豆腐
　　制作工艺:原炖 口味：咸鲜味
6 E. s4 r2 |/ ?6 ]/ j& h, m% k2 O% x　　主料：油豆腐400克  配料：猪肉(瘦)100克 木耳(水发) 25克 胡萝卜30克 白菜200克  调料：大葱5克 姜2克 白砂糖2克 酱油20克 色拉油45克 盐3克 淀粉(豌豆)5克
" g- Q. W0 Y( l/ U$ ]/ b. K9 A　　1. 木耳浸透，约浸2小时，洗净切小件，放到滚水中高火3分钟，捞起滴干水。
  v: f/ b0 i2 }: @' L　　2. 白菜洗净，放入滚水中灼软，取起白菜放在器皿内待用。
( r! B; F( C, O* w$ _7 ?　　3. 瘦肉切薄片，与淀粉5克、水15克捞匀。
　　4. 豆腐切2件，再切成三角形(即1件豆腐切成4个三角形)，放器皿中炸至金黄色捞起。
; F' R* y- b; _　　5. 下色拉油30克，爆香姜，下上汤1杯半(或用鸡粉2小匙，水半杯代替上汤)、白糖2克、生抽15克、老抽10克、精盐少许调味，放入木耳、豆腐， 中火10分钟，下甘笋（切片）、瘦肉，煮熟后埋芡，再放入
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8 t5 G. a' @+ K3 D4 J  A　　红烧肉
" [# W% A$ {% x. S% \5 d　　制作工艺:原炖 口味：酱香味
　　主料：猪肋条肉（五花肉）750克  配料： 调料：酱油100克 黄酒80克 白砂糖40克 猪油（炼制）40克 大葱10克 姜5克
　　1. 在凉水锅中放入五花肉，烧沸后略煮一会儿(浮沫去除干净)捞出，用冷水洗净，切成小块沥干；
* e0 A# O& e4 ^  c8 `　　2. 用大火将锅烧热后加油，再转绿豆大的小火加糖，让糖在油中融化，用铲轻轻地翻炒变色的糖；
　　3. 待糖融化成糖浆时，用筷子慢慢地搅动糖浆，连续搅拌到糖浆起泡沫时，转大火，放下肉块煸炒；
5 s, z1 @" U! ^5 P6 q5 W8 ~　　4. 炒至肉块上色均匀后，加入料酒，加水至淹没肉块；
　　5. 加盖煮沸，转小火，加盖焖烧20分钟左右；
# `. M: p3 y9 \0 U- }　　6. 掀盖，用铲翻炒肉块，加适量盐，翻炒均匀，转大火用铲不断翻炒收汁；
3 `1 h. z6 _- ?/ O　　7. 待肉汁呈厚稠状，肉块红润即可装盘。
　　

& \0 u, O9 v) L! G　　罐焖牛肉
) B: k; a7 }0 G4 x　　制作工艺:焖 口味：家常味
　　主料：牛肉(肥瘦)750克 土豆（黄皮）750克 洋葱（白皮）250克 胡萝卜250克  配料：芹菜100克 豌豆100克 菜花200克 番茄150克 青椒100克  调料：大蒜（白皮）25克 胡椒粉5克 辣椒(红、尖、干)5克 油炒面75克 番茄酱150克 红葡萄酒1000克 辣酱油50克 盐15克
0 X  ?" S" _1 t2 a6 M9 U4 N9 o! H　　1.将牛肉切方块，用精盐（部分）、胡椒面拌匀。
( R3 L: Q! Q! T/ F3 H6 B　　2.用热油煸炒牛肉，变色后，放入锅内，加上香味、胡椒粉、干辣椒、牛肉汤、用小火加热。
　　3.将胡萝卜切片或（丝），用油炸至上色后捞出备用。
- }9 t$ u3 `5 H# }　　4.元葱切块，用油炒黄时放入番茄酱，炒至油呈红色时放入焖肉锅内，搅匀焖至八成熟，用油炒面粉勾芡，使汤汁稠浓，并放入精盐、辣酱油、红酒调好，再加上炸过的胡萝卜块，水焯过的青椒块，芹菜段和大蒜末搅匀煮沸。
　　5.装罐或砂锅时，先装用油炸过的土豆块，再装牛肉、牛肉汁、上面放煮熟的菜花、豌豆、西红柿块、放在火上烧开后加盖，用小火焖10至15分钟即可。
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　　脆炸冬菇
0 K: a5 d+ w* G4 h　　制作工艺:脆炸 口味：炸烧味
: X5 j; `1 T# H/ \! m' W" H　　主料：香菇（鲜）200克  配料： 调料：盐2克 香油3克 姜汁10克 淀粉(豌豆)10克 小麦面粉50克 番茄酱20克 味精3克 色拉油50克
　　1.选用肉厚的水发小冬菇，洗净后放碗里，加入精盐、姜汁、味精和泡冬菇的原汁200克，盖好盖，在笼内蒸10分钟，取出沥净水，拌上5克淀粉；剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约10克放碗内，加入蒸冬茹的素汤和面粉调成稠糊，再将冬菇放入糊中拌匀。
3 J, `* t% J2 w3 u　　2.锅架中火上，放油烧至六成热，将冬菇逐只投入油锅内炸至金黄色时，捞起沥油装盘，淋入麻油，随带番茄酱1小碟佐食。
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　　花生煲猪尾
　　制作工艺:原炖 口味：原本味
9 ^# J9 w$ q% I　　主料：猪尾500克 花生仁（生）300克  配料： 调料：盐5克
% v: B& u3 P' Q　　1.先将猪尾焯去汗毛，刮洗干净，斩为段。
+ ]6 q( L! L' O( y* t8 c- Q: d　　2.将花生肉洗干净，一起放入瓦煲里，注入开水2000克，煲好后得汤1500克。
　　3.煲时用盖盖着煲至稔，用精盐调好味，倾在汤窝里便成。
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　　花生红枣凤爪汤
　　制作工艺:煮 口味：咸甜味
* Y6 |+ }/ f* S+ W& l　　主料：鸡爪400克 猪肉(瘦)120克 花生仁（生）90克  配料：枣（干）50克 陈皮3克  调料：盐3克
　　1. 花生洗净，红枣去核，陈皮浸软刮去瓤；
　　2. 鸡脚去外衣，斩去趾尖，连同瘦肉飞水冲净；
　　3. 陈皮及水先煲沸，将各材料放入，煲约二小时半，加少许盐调即可饮用。
　　
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　　花菇扣嫩鸭
& ~% `8 _! M% m, \　　制作工艺:溜 口味：咸鲜味
* k% x& R" d" }5 e　　主料：鸭1500克 花菇150克  配料： 调料：香油5克 大蒜（白皮）3克 料酒30克 花椒10克 盐3克 醋30克 味精1克 大葱5克 姜4克 八角2克 淀粉(豌豆)10克
　　1. 宰杀嫩鸭，水烫去毛，剖腹去内脏，用清水洗净；
  H/ ~3 Q4 K* _; Y　　2. 放入沸水锅中焯水，捞出；
7 _* N' C  q" }* ?( @8 U　　3. 放入置火上的汤锅内加清水适量，八角、花椒、葱一根，精盐少许、醋15克、料酒20克烧至七成熟；
6 r0 B5 [: n5 ^) L& d! G# D  X　　4. 捞出鸭子，剔去头、爪、鸭骨、留鸭肉，用刀斩成块，码在蒸碗内；
　　5. 将水发花菇洗净，去蒂，挤去水，放在蒸碗的鸭肉上；
　　6. 加葱、姜（拍松）、蒜瓣（拍松）、鲜汤、精盐适量、米醋15克、料酒10克、味精，入笼蒸至鸭肉酥烂；
8 w# |4 I6 }4 f& j1 F　　7. 取出，拣去葱、姜、蒜，将汁滗入锅内，然后将鸭肉块扣入大盘内，揭开碗；
2 G! o! k+ N5 i* B4 g　　8. 汤锅置火上，待汤烧沸时，添鲜汤少许，下精盐调准味，用湿淀粉勾稀芡，淋入芝麻油，出锅浇在鸭肉块上即成。
　　
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　　茄汁牛肉饼
" d$ Z, C1 k& G3 |9 l# g3 n0 Z　　制作工艺:焦溜 口味：茄汁味
　　主料：牛肉(肥瘦)400克  配料：洋葱（白皮）50克  调料：鸡蛋50克 番茄汁20克 盐3克 胡椒粉2克 白砂糖3克 黄酒2克 淀粉(豌豆)25克 花生油750克
8 C0 ]% {9 t6 J8 d6 G2 x0 y　　1.将腌牛肉剁烂，放入碗中，将鸡蛋打成蛋液和干淀粉拌匀，团成4个圆饼，底面拍上干淀粉；淀粉加水调成芡汁备用。
　　2.炒锅注油烧至七成热，下入饼炸熟，倒入漏勺中，沥去油。
　　3.炒锅留底油烧热，下葱头粒、烹绍酒，加入二汤、牛肉饼、精盐、白糖、茄汁、胡椒粉煨烂即成。
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: N. v* z& ?' h  o, t　　茄汁鱼卷
　　制作工艺:焦溜 口味：酸甜味
　　主料：三文鱼400克  配料：猪肉(瘦)50克 香菇（鲜）50克 荸荠50克  调料：番茄酱50克 盐3克 料酒2克 胡椒粉2克 姜3克 大蒜（白皮）3克 鸡蛋清10克 淀粉(豌豆)5克 白砂糖2克 醋3克 大葱3克 植物油500克
% z) U8 Q( J5 C2 D/ Z/ o　　1. 将鱼肉洗净，揩干水分，横切成连刀片；
　　2. 鱼肉加盐、胡椒粉、姜蒜腌渍入味；
　　3. 猪肉、马蹄、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅；
; h. k' x/ d+ W　　4. 将鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷；
0 j0 o; H* B3 S2 `　　5. 然后抹上一层蛋清糊，再滚匀干豆粉；
3 r8 {; F* \8 T9 o' ~( f: ~　　6. 炒锅注油烧热，先用温油炸鱼卷至定形捞出；
　　7. 待油温升高，再下入鱼卷炸呈金黄色，捞起；
　　8. 锅留少许油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味；
( e0 t5 u9 f4 Q7 ~2 ?8 j9 V; ?: R　　9. 加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、白糖和少许醋调味，待出香味；
　　10. 待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒均匀，起锅即成。
　　
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. S. j' Z# @: B4 o1 Y0 a　　茴香蚕豆
  u; X) J! j5 H) l+ N　　制作工艺:煮 口味：清香味
- M" Q8 \3 a* c% D: K( Y　　主料：蚕豆500克  配料： 调料：盐7克 八角6克 桂皮6克
+ [2 x. X  V$ t! y; y' l6 J　　1. 将蚕豆放清水盆中浸泡四小时以上(最好浸泡一夜)，见豆涨发，取出控水；
& p/ I$ ^: X. E( h　　2. 锅架火上，加入清水1000克左右(以没过豆面为准)，下入蚕豆，旺火烧开，不断搅动，沸煮15分钟左右，依次放入茴香、桂皮和盐，搅匀，烧开；
1 H$ G4 u5 ]' R- ^8 _; j　　3. 改用中，小火焖煮1-1.5小时，煮至豆酥入味为止，如发现水干，部分蚕豆未酥时，可以加适量水续煮，香味浓厚。
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2 E  }. I! {# b　　茶香骨
　　制作工艺:炸 口味：清香味
: X. f( n/ n7 R4 H( n; B. T) y　　主料：猪排骨(大排)500克  配料： 调料：植物油50克 生抽10克 老抽5克 八角2克 姜3克 大葱5克 红茶5克 陈皮5克
1 i, I4 o1 Y9 G1 E( N" B7 p+ V3 R　　1. 将排骨洗净剁成长条，擦干水分，加干葱末、姜片拌匀腌片刻备用；
　　2. 炒锅注油烧热，下入干葱粒爆香，加水、生抽、老抽、大料、红茶、陈皮烧开；
( F, W) g. s) Y9 G! }　　3. 锅内放入排骨，中火煮约10分钟，盛出腌渍30分钟，捞出控干备用；
8 C5 w  {; g4 Z3 b( i) d　　4. 炒锅注油烧至八成热，放入排骨炸至金黄色，捞出控油装盘即可。
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2 {5 j- |; U. M2 z: {* e7 u" A0 C　　
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　　虎皮蛋
　　制作工艺:锅烧 口味：咸甜味
  ]8 o0 d: B) n$ l& s! i: b　　主料：鸡蛋400克  配料：猪肉(瘦)75克 青椒50克  调料：酱油25克 料酒2克 盐1克 香油10克 白砂糖15克 味精1克 淀粉(豌豆)12克 猪油（炼制）50克
　　1.将鸡蛋5个放在清水锅里，用旺火烧开后，改用小火煮10分钟，取出，放在冷水里浸冷，剥去外壳，在干淀粉上滚一滚。精肉、青椒各切成米粒大小的丁，精肉用鸡蛋、盐、干淀粉拌匀上浆；取2克干淀粉加水适量调匀成湿淀粉约3克。
  V0 h2 I4 |, N/ p+ Q; A+ _　　2.将猪油倒入锅内，待烧至六七成热时，将鸡蛋倒入，炸到蛋皮起泡，然后加鲜汤150毫升、料酒、酱油、糖、味精，烧滚后，改用小火烧6分钟，用旺火收浓卤汁，将鸡蛋取出 ，对剖成两半，装在盘内。
5 o2 J5 c8 a% D3 u! O+ P　　3.另取锅置火上，放油，待油烧至五成热时，将肉末放入锅内，用勺搅散，至熟后倒入漏勺，沥去油。
　　4.原锅放青椒煸炒一下，加酒、盐、味精、鲜汤后烧开，用水淀粉3克勾芡，再放入肉末一起翻炒，淋入香油，起锅浇在鸡蛋上即成。
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  x8 \. Q" S* ~3 I0 \3 t/ R　　草全鸭
　　制作工艺:蒸 口味：原本味
/ j; {1 q. @: W4 N0 ], f　　主料：鸭1500克  配料：冬虫夏草10克  调料：黄酒15克 大葱10克 姜10克 胡椒粉1克 盐3克 味精1克 猪油（炼制）20克
　　1. 鸭宰杀把去毛，去脚爪，冲洗干净；
　　2. 鸭在沸水锅内略焯片刻，捞出用凉水洗净；
5 S9 ?/ |- N$ p, `/ [% Y2 S  K( C& N　　3. 虫草用温水洗净泥沙
4 V: H) Y5 \9 U' S) c3 n, k7 N  A　　4. 姜、葱洗净，分别切片切段；
; ~. q! k6 y- ~9 d7 h　　5. 将鸭头顺颈斩开，取8-10个虫草放鸭头内，用棉线缠紧；
　　6. 余下虫草同姜、葱一起装入鸭腹内；
4 |5 I1 q6 i5 \9 W6 S* k* g　　7. 鸭放入碗中，注入清汤，加盐、料酒、胡椒粉，用绵纸封严碗口，上笼蒸熟；
6 H* H& o7 ]6 p$ K$ ?　　8. 出笼后揭去绵纸，拣去姜、葱，加味精调好味即成。
　　
: T8 v  K( q2 U& S
5 B7 P- k  U2 k7 w　　酱猪排
: ?9 r9 `# l; K! P% ^　　制作工艺:油浸炸 口味：酱香味
　　主料：猪排骨(大排)500克  配料：虾酱50克  调料：大葱7克 姜4克 料酒3克 酱油4克 盐3克 白砂糖5克 芝麻酱3克 植物油30克
　　1.将葱，姜切丝，猪大排切6块，用开水氽一下，捞出待用。
　　2.碗中加虾酱、酱油、白糖、盐、料酒、葱姜丝、芝麻酱调成汁，放入猪排腌渍2小时。
　　3.炒锅注油烧热，将猪排放入慢火炸熟，呈金黄色时捞出。
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　　蚝油扇贝
6 U6 e3 R6 D0 o7 a/ h　　制作工艺:酱烧 口味：酱香味
　　主料：扇贝(鲜)500克  配料： 调料：蚝油4克 姜4克 盐3克 料酒3克 花生油25克
　　1.将姜切末，活扇贝泡入清水中，去除泥沙，再洗净，放入开水锅氽熟，捞出去一侧盖壳，肉放壳内，排放盘中。
　　2.炒锅注油烧热，放蚝油、姜末、盐、料酒及适量清水，烧开后调成蚝油汁，浇在扇贝肉上即成。
　　
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9 ]9 {, V8 f3 l- z, H' c7 `8 H　　蛤肉炒茼蒿
0 f/ n/ h; }$ T% _) v　　制作工艺:生炒 口味：咸鲜味
7 X* _. L, Q% X; t7 M　　主料：蛤蜊500克  配料：茼蒿250克  调料：大葱8克 姜4克 植物油25克 盐4克 料酒3克
; d7 L% k3 Z. c7 u# U& Q　　1.先将葱切花，姜切末，然后再将活蛤蜊先吐泥沙，再洗净放入开水中烫开口，取出蛤肉，放入原汤中洗净。
9 L. c4 V: s* e8 j　　2.嫩茼蒿去叶留茎洗净，切1厘米长小段放开水中氽一下捞出待用。
4 T2 l+ r. ~9 d: }　　3.炒锅注油烧热，放入葱花爆锅，加入茼蒿煸炒，再加入蛤肉、盐、料酒翻炒几下，撒上姜末，淋上熟油出锅即成。
　　
' Z/ c+ S5 K+ J5 s5 h' g. s
4 k  s6 p- R& s8 I! q4 ^　　蟹肉拌黄瓜
　　制作工艺:拌 口味：本味咸鲜
: k/ l( ^+ h; \2 g' j/ |, ?　　主料：黄瓜200克 螃蟹300克  配料： 调料：香菜10克 酱油10克 盐3克 醋5克 味精1克 大葱5克 姜5克 芝麻酱10克 香油10克
1 E; t( c" d, a　　1. 黄瓜切成丝；
+ N" V" V' v1 B% Q9 O　　2. HX蒸熟去壳取其肉与黄瓜同时放入盘内；
# P( W' ]4 T: [　　3. 大葱去根洗净切成末；
7 a. I! M) v3 H- ~+ R5 J　　4. 姜洗净去皮切成末；
( r  Q* m( U# M0 {% c+ d　　5. 浇上调料汁，放上香菜，拌匀即成。
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) J- p6 G! m; t+ }3 u3 }. n　　软炸排骨
　　制作工艺:软炸 口味：炸烧味
2 |' M) j1 ~: x6 l" J　　主料：猪排骨(大排)500克  配料： 调料：鸡蛋150克 小麦面粉10克 酱油10克 盐2克 料酒5克 白砂糖5克 花生油50克
+ `/ l; R5 c7 q9 c1 e　　1. 将排骨斩成3厘米长的小段，放入酱油、料酒、盐、糖的混合汁内，腌半小时；将鸡蛋与面粉调匀，加少许凉开水，搅拌成稠糊状，再将排骨放入浆内。
　　2. 将花生油烧至八成热，将上浆的排骨逐块放入油锅内炸10分钟，用漏勺捞出控一会儿，再放回油锅内，炸至金黄色时即成。
　　

　　辣子鱼条
　　制作工艺:红烧 口味：本味咸鲜
2 ^% H1 Z" e7 [2 _' G　　主料：鲫鱼300克  配料：辣椒(红、尖)80克  调料：料酒15克 盐5克 味精3克 酱油15克 白砂糖5克 大蒜（白皮）5克 姜5克 辣椒油3克 香油5克 花生油20克
. l6 I- ^& p% ~$ b8 b. M- A　　1.大蒜去皮捣成蒜泥；姜洗净去皮切成丝备用；净鱼肉切成5厘米长、0.5厘米粗的条，用黄酒、精盐抓腌片刻，放入油锅内炸成金黄色捞出，小辣椒洗干净，放入油锅炸一下捞出沥油。
　　2.原锅留少许底油，放入蒜泥、姜丝煸香，烹入黄酒、精盐、白糖、酱油倒入鱼条、小辣椒及少许清水，烧煮至汁浓时下味精调翻匀收汁，淋上香油、红油出锅，晾凉后装盆即可。
　　
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　　酒卤鸭
  }7 L9 S% _1 ?　　制作工艺:清烹 口味：糟香味
/ i6 [6 Z6 w/ ^, t　　主料：鸭2100克  配料： 调料：盐10克 大蒜（白皮）200克 姜10克 黄酒200克 淀粉(玉米)5克 胡椒粉1克 猪油（炼制）100克
. [4 [3 z6 Z3 T% r　　1. 鸭宰杀治净，将净鸭从翅下开一刀口，取出内脏，剁去翅尖、脚爪和嘴壳，洗净；
　　2. 将精盐5 克放小碗内，加水少许溶化，抹遍鸭身；
　　3. 姜洗净，切碎，用纱布过出姜水，入锅内入烧开，捞出姜茸不要，做成姜汁；
' L$ C( V  f* ]　　4. 取一半姜汁放碗内，加入精盐适量和黄酒50 克，溶化后倒进鸭肚内；
　　5. 把整理好的鸭放入汤碗中，上笼蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用；
　　6. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将鸭下锅炸至淡黄色，捞出沥油；
% O1 B$ }& s2 p# K- ~　　7. 蒜瓣洗净放在盘内；
　　8. 将炸好的鸭剁成0.7 厘米宽、5 厘米长的块，鸭头一劈两开，摆在蒜瓣上，鸭脯向上，仍码成整鸭形状，再上笼蒸至酥烂；
& H; `3 {7 Z4 t, x　　9. 锅置中火上，放入鸭汤150毫升、精盐2.5 克、黄酒适量、剩余姜汁，烧至酒香刚出时，用湿淀粉调稀勾薄芡，熟猪油10 克浇在鸭上；
　　10. 将蒸鸭的原汤浇入锅中，加鸭汤350毫升烧开，盛入汤碗内，撒上少许胡椒粉，随鸭一起上桌。
　　
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/ [8 S* G: ]$ X7 v( l　　酒醉鸡翼(白醉)
1 p8 w# S2 N: r5 a  C　　制作工艺:其他 口味：咸鲜味
* w7 |, s& P; _" E' x" ]　　主料：鸡翅1000克  配料： 调料：大葱5克 姜5克 盐15克 味精1克 黄酒8克 大曲酒20克
2 o/ k1 Z: a1 H+ }0 b　　1. 将仔鸡翅膀洗净，放入锅中，加适量清水烧沸后，撇去浮沫，再用小火煮15分钟，稍冷却，斩去翅尖，拆尽骨头，仍旧保持鸡翅形状；
　　2. 沙锅上火，加入清水约500克和葱，生姜，精盐，黄酒，味精烧沸，倒入盛器中；
　　3. 将出骨的鸡翅放入盛哭喊 中，倒入白酒，再用塑料纸封口，醉制4小时，即可供食。
! r# K+ h/ m: O5 M8 p# s　　

8 r9 Z  a" w1 ]% D　　香辣素牛肉
7 o7 d0 n  O% g/ W2 g　　制作工艺:煨 口味：香辣
　　主料：水面筋1000克  配料： 调料：芝麻80克 盐10克 酱油100克 辣椒油100克 姜汁50克 花椒10克 香油20克 料酒50克 植物油120克 红曲60克
　　1. 先将主料水面放笼中整平蒸透，拿出压实；
　　2. 冷却后切厚片，着红米汁拌匀上色，作牛肉坯料待用；
; r6 o# R; M9 g- J- Y2 j, ?　　3. 芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉；
* s' h" K! s! q5 S0 f　　4. 花椒用温水浸泡一会儿，取出花椒，留用花椒水；
" n! d" d) R6 B& b1 b　　5. 火上置锅，加植物油，待油温升至七成，把牛肉料坯散下锅中，炸至见红漂浮油面捞出待用；
　　6. 另起锅，加牛肉料坯，并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水，煨至料坯回软入味收汁；
4 N6 J- Z$ t) x　　7. 再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。
　　

　　钵钵鸡
* x& p$ j1 }( {3 p　　制作工艺:炒 口味：麻辣味
5 c& c& I: b+ A- l( r　　主料：公鸡700克  配料：芝麻15克  调料：姜50克 大葱100克 料酒15克 胡椒粉3克 盐5克 酱油8克 味精3克 鸡精3克 辣椒油150克 花椒粉8克 香油10克 白砂糖3克
　　1. 土鸡宰杀清洗干净；
　　2. 老姜洗净，用刀拍破；
7 r- b& g! O: L6 f　　3. 大葱洗净，葱青叶挽成结，葱白切成马耳朵形；
　　4. 锅置中火上，烧水至沸，放入土鸡、老姜、大葱结、料酒、胡椒粉，烧开至沸，用勺撇净浮沫；
$ c, f0 g5 Z3 R6 @　　5. 用小火，慢慢煮至九成熟，端离火口，原汤泡至熟透，捞出晾冷沥干水分，斩成厚约0.5厘米的块；
& b, k* N  T" `6 E* O2 g1 s) s　　6. 另取拌盆一个，将精盐、酱油、白糖、味精、鸡精、鸡汤放入搅散溶化，倒入鸡块，加马耳朵葱，花椒面、辣椒油、香油，拌和均匀，盛入鲍盘中，撒上熟芝麻即成。
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) c6 f# l' }) I4 o7 R　　酸辣发菜羹
* s1 `  A: p6 K) }) w( p　　制作工艺:烩 口味：咸鲜味
　　主料：豆腐(北)300克  配料：发菜（干）10克 木耳(干)50克 胡萝卜50克  调料：酱油10克 盐5克 胡椒5克 醋20克 淀粉(豌豆)15克
6 n# C5 _  @2 x# J( X　　1. 将发菜用清水泡开，备用；
9 i1 o1 z' k: a　　2. 木耳切丝；豆腐切条；胡萝卜去皮后切丝；
　　3. 清水4杯放入锅中，放入木耳丝与胡萝卜丝烧开，再转用小火；
　　4. 放入发菜，并加入所有的酱油、盐、黑胡椒、醋、淀粉水；
! }. Q: f( f5 Z7 {4 j' s　　5. 待汤汁黏稠时放入豆腐再煮至开，即可盛出食用了。
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7 v; w& B3 M; h! g6 Q5 v　　野葱炒鸡蛋
　　制作工艺:清炒 口味：本味咸鲜
　　主料：野葱200克 鸡蛋250克  配料： 调料：盐5克 花生油30克
　　1.将野葱摘洗干净，切成细末，放碗内。将鸡蛋打入碗内，与野葱、精盐搅打均匀。
1 `( Q  i. x9 ~3 M: ^　　2.炒勺置旺火上，加花生油烧至六成热，倒入蛋液翻炒至熟，装入平盘即可。
　　

　　香柠煎软鸡
% A1 C3 S4 `3 x3 p3 t: o　　制作工艺:生煎 口味：清香味
　　主料：鸡肉250克  配料：鸡蛋60克 草莓10克 柠檬120克  调料：大蒜（白皮）3克 盐5克 白酒5克 白砂糖22克 胡椒粉0克 柠檬汁30克 植物油40克 淀粉(豌豆)15克 香油2克
) o9 n% R  e( R$ r  C( Q0 Z" A　　1. 鸡上脾肉洗干净，抹干水分，切菱形花，斜切大片，加入腌料（盐3克、白酒5克、白糖1.5克、胡椒粉0.3克）腌10分钟；
+ l0 ?: K& K8 ?( ]+ a; P　　2. 柠檬磨皮茸及揸汁；鸡蛋拂匀成蛋汁；大蒜去皮洗净剁成蒜茸；
' f& K& I6 l" K& b5 F7 r( }　　3. 鸡肉加入10克生粉拌匀，再加蛋汁捞匀；
　　4. 热锅下油20克，将鸡肉排入煎至两面金黄(煎时在锅边加少许油)，沥干油分后碟，饰上柠檬片及士多啤梨；
　　5. 爆香蒜茸，注入献汁（柠檬汁30克、盐2克、白糖20克、淀粉5克、水40毫升、香油2克）煮滚，加入柠檬茸兜匀淋在鸡件上面。
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) r  O  F% |) ?2 i　　香脆土豆片
　　制作工艺:生煎 口味：原本味
　　主料：土豆（黄皮）500克  配料： 调料：植物油75克 盐3克 味精1克 胡椒粉2克
! v* R* {6 B7 W+ [% W7 M* U　　1. 把去皮的土豆切成1.5毫米厚的圆片；
9 K4 H6 b6 l3 C- ]　　2. 用冷水浸泡，并冲洗去淀粉，然后沥干水分待用；
　　3. 盐和味精、胡椒粉拌匀备用；
" {8 |7 ]# z3 A7 h& `( A　　4. 炒锅上火，放入生油烧热，待油冒烟时，将土豆片撒上入用旺火煎，至土豆片发硬时，转为微火，并用叉子轻轻搅动，直煎至黄而脆；
' @) o) `' [9 n3 x( O' o) g4 Y　　5. 捞出撒上拌好的盐即可。
　　

& N/ D. ?9 c+ }0 K- J7 o! W　　鱼香蘑菇
　　制作工艺:炸烹 口味：鱼香味
　　主料：蘑菇(鲜蘑)250克  配料：鸡蛋120克  调料：淀粉(豌豆)15克 醋5克 味精2克 盐3克 酱油5克 白砂糖5克 姜5克 大蒜（白皮）5克 大葱5克 泡椒25克 植物油75克
　　1.把蘑菇切去菌柄，洗净，在伞盖上浅划几刀，放入精盐拌匀，拌入味10分钟；鸡蛋打在碗中，加入一部分干细淀粉，调匀成鸡蛋糊；剩余的淀粉加水适量调匀成湿淀粉备用；泡椒洗净切成末；姜洗净去皮切成末；大蒜剥去蒜衣洗净切成蒜末；大葱去根洗净切成葱花备用。
" _$ W1 r2 Q# u. Y2 u　　2.锅放在旺火上，倒入菜油烧至六成热时，把蘑菇放入鸡蛋糊中拌匀，放入油锅中炸至蘑菇熟，外表金黄色酥脆时捞出滤干油分。
6 L7 T2 W6 q6 p1 N$ R" P+ ~8 _4 p　　3.锅内留油适量，加入泡辣椒末炒香至油成红色，加入姜蒜末、葱花炒香，倒入由精盐、白糖、酱油、醋、味精、素汤200毫升、湿淀粉兑成的味汁，收汁后加入炸好的蘑菇，拌匀起锅，装盘即成。
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　　鲍鱼生菜
　　制作工艺:拌 口味：咸鲜味
　　主料：鲍鱼300克 生菜（团叶）200克  配料： 调料：酱油5克 香油5克 醋3克
　　1. 用手撕去鲍鱼身上的毛刺，将鲍鱼片成0.5厘米厚的片，洗净待用；
　　2. 生菜心洗净后破开，切成宽丝放入盘的一边，另一边码上鲍鱼片；
7 s' ]' E  y- B" v　　3. 食用时浇上酱油、香油、醋，拌匀即可。
　　

+ m4 h- i9 Q7 B  y7 w+ T% A　　麻酱拌赤贝
　　制作工艺:拌 口味：清香味
　　主料：赤贝300克  配料： 调料：大葱4克 姜3克 香菜5克 芝麻酱6克 大蒜（白皮）5克 酱油3克 料酒3克 白砂糖5克 香油4克
　　1.赤贝用清水洗净沥干待用。
　　2.炒锅加适量清水，烧开后放入葱段、姜片、料酒、赤贝，煮熟捞出，取肉切片，沥干水分后放入碗内。
: b9 H; r' `& a  _1 F- H' _　　3.碗内加酱油 、芝麻酱、蒜泥、白糖、香菜拌匀，装盘即成。
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7 K- U; @0 G! E, }( f( @* X7 d, ^% K　　黄芽白煲瑶柱
% @2 F* F  @( i2 r2 S- z. N　　制作工艺:原炖 口味：原本味
　　主料：大白菜(白梗)750克 猪排骨(大排)250克  配料：干贝20克 火腿肠25克  调料：姜5克 盐2克 白砂糖5克 香油5克 小麦面粉10克 胡椒粉1克
! P* m# k, B2 l+ c/ D" ?- v+ H# ~　　1.将黄芽白切边，洗净。
6 y1 @; M% k- N. H　　2.排骨放入滚水中煮10分钟，取出过冷河，备用。
　　3.将瑶柱用清水浸半小时，备用。
　　4.把适量清水煲滚，放入黄芽、瑶柱、火腿、排骨共煲，用慢火煲2.5小时后，取出黄芽白、瑶柱、火腿，再把黄芽白切短剁细。
. n  [- y7 U5 f+ Q2 a+ v* d& M- s　　5.在锅内下油，注入适量汤水，加入精盐、白糖、麻油、胡椒粉适量调味，并用生粉打芡，再放入黄芽白、瑶柱、火腿兜匀煮滚，上碟 。
　　6.在汤内加盐调味，盛于汤碗内，即可一并上桌，以供食用。
　　鼎湖上素
　　制作工艺:蒸 口味：清香味
　　主料：香菇（干）30克 口蘑30克 草菇75克 银耳(干)30克 榆黄蘑(干)30克 黄耳30克 竹荪(干)30克 冬笋120克 胡萝卜150克 莲子150克  配料：油菜心200克 淀粉(蚕豆)20克  调料：盐5克 味精3克 白砂糖15克 蚝油25克 生抽20克 花生油50克 香油20克 料酒20克
　　1. 水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用；
3 E0 T# c( Q5 M( o/ t6 Q1 B/ u3 [# t　　2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀；
! g- o1 Z- w' B8 [, o  [　　3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片；
7 I, s$ c9 [8 Y# B　　4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形；
, V, p0 {: g" @　　5. 然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；
　　6. 水发竹荪由中间剖开，切成5 厘米的长条；
/ t& y6 n7 e! w# I　　7. 油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片；
1 L/ E6 I2 K* F2 W' M  P3 F9 O8 r　　8. 莲子剥去外皮，挖去苦心，以上备用；
: ~% I/ R# r# v　　9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；
/ J' U  J" ^2 u' m　　10. 水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫；
; L8 N6 M3 g2 U3 I# c　　11. 取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用；
0 I0 `( K1 y! D2 t' _/ w' C　　12. 另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品；
　　13. 取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用；
4 R8 {! |3 T9 G9 p3 O9 l　　14. 铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后烹入料酒，加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5 分钟即可；
6 ^' p0 [+ K, {　　15. 在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围；
　　16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。
0 c6 F, ~. @6 s8 B# q5 T( A3 r9 N　　
% H! q0 _  S# P/ q
, g+ q. X2 Q( T  g5 @; v　　龙马童子鸡
　　制作工艺:清蒸 口味：原本味
* q$ I# D& r2 l& s3 W7 c9 C　　主料：公鸡1000克  配料：虾米25克 海马15克  调料：大葱5克 姜5克 盐2克 淀粉(豌豆)5克
: w% h" J  _; o0 l, h* j$ ?　　1. 将公鸡宰杀后，去毛和内脏，洗净放入一个盆内；
　　2. 葱一半切段，一半切丝；姜切片，再取一半切丝；
　　3. 将海马和虾米用温水洗净，泡10分钟；
3 g8 W) U. w( P( V4 G　　4. 海马、虾米放在鸡肉上，放葱段和姜片，加适量水，上笼蒸至烂熟，约需2小时；
5 k8 j7 M+ j: o7 T5 }% ~　　5. 蒸完后，将公鸡放入另一个盆内；
　　6. 蒸出的汤倒入锅内放姜丝，葱丝，调味后勾芡收汁，浇在鸡的上面。
　　
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　　子萝鸭片
　　制作工艺:炒 口味：酸甜味
　　主料：鸭肉200克 菠萝150克 子姜300克  配料：鸡蛋清10克 淀粉(蚕豆)20克  调料：大蒜（白皮）2克 小葱2克 辣椒(红、尖)25克 盐5克 味精3克 白砂糖20克 白醋30克 香油1克 黄酒10克 植物油40克
/ ^& C& V. F0 E, b  k2 h; R' c　　1. 将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用干淀粉拌匀；
　　2. 菠萝削去外皮，洗净，切成3 毫米厚的片；
　　3. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成小块；
　　4. 子姜洗净，去皮切成1 毫米厚的薄片；
2 _, v2 Y; O! P# r" H　　5. 用精盐将子姜腌约30 分钟后，洗净挤干水分；
　　6. 用碗盛白醋，加入白糖，放子姜150 克、辣椒15 克一起腌约1 小时左右捞起；
, U  g( V2 A5 t, e/ a8 O2 e　　7. 将余下的白醋、白糖、精盐、味精、香油、湿淀粉调成芡汁备用；
　　8. 用中火烧热炒锅，倒油，待油微沸，投入鸭片泡约1 分钟用笊篱捞起；
) u9 j' {. w% D, x　　9. 余油倒出，炒锅放回炉上，将余下的150克子姜片炒干后盛起；
　　10. 放油适量，下蒜、葱，余下的10克辣椒块爆炒至有香味，加入炒干的子姜片、鸭片，烹黄酒，用芡汁勾芡；
　　11. 再倒入菠萝块、已腌酸的子姜、辣椒，淋油，炒匀上碟便可。
　　

8 F" b' R6 j* z9 Z　　拌猪耳
; ^+ D( a( P. M$ z8 P! h　　制作工艺:拌 口味：原本味
　　主料：猪耳300克 榨菜200克  配料： 调料：酱油5克 醋3克 味精1克 大葱5克 姜6克 料酒10克 八角1克
/ ^  U. R4 f# F0 l3 }* p% b　　1. 将葱、姜分别去皮洗净，葱切成段，姜切片，备用；
　　2. 猪耳洗净，用刀刮一下表皮，镊去毛；
! h# A, j$ s4 V0 A　　3. 猪耳放在水里煮开，冲洗干净，倒掉水；
% C0 `7 n8 F# M9 J$ {3 D; z) V　　4. 锅里重新加水，加入葱段、姜片、料酒、八角、猪耳，大火煮开，转中火煮熟；
0 H3 I5 b) e* H4 k0 _$ Q　　5. 捞出，晾凉切成细条，放在盘中；
　　6. 榨菜洗净切成细丝；
! W* D  |) L* w7 h, d$ e+ O　　7. 榨菜丝放在猪耳上，放入各种调料拌匀即成。
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　　柴沟堡熏肉
　　制作工艺:熏 口味：咸鲜味
　　主料：猪肉(肥瘦)5000克  配料： 调料：八角50克 花椒8克 茴香籽[小茴香籽]15克 桂皮10克 丁香5克 砂仁5克 肉豆蔻6克 大葱20克 大蒜（白皮）20克 姜15克 甜面酱50克 酱油100克 醋15克 腐乳（红）8克
2 }) r* X. x8 n; m/ F　　1.备料：选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克，切成16至17厘米见方的大块，厚度一般在1.6厘米左右。
5 a% M/ r: e/ J- x  E　　2.装锅：煮肉时先放脊肉，其他带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块，慢火煮开后，再放甜面酱，黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。
　　3.煮制：开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮沸，每30分钟翻1次锅，煮2 至4小时，因为是慢火煮肉，油层严严的覆盖在肉汤上，锅内佐料味能全部入肉，因而肉味香美，这是制作柴沟堡熏肉的关键。
　　4.加料：煮肉汤可连用7次，每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其他甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色，灵活掌握。
* D- {0 f) d- R; m　　5.熏制：要沥尽油汤，码放在铁血箅上，铁箅睛的铁锅内入柏木锯末150至200克，盖锅盖，用慢火加热15分钟，即可出锅。
　　
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0 c5 K  x8 F+ n2 I/ K  ?　　渍烫鸭
　　制作工艺:油淋炸 口味：炸烧味
　　主料：鸭1500克  配料： 调料：植物油130克 香油15克 糖色10克
: ?* V, M' W9 y  N* _, X. R　　1.将鸭宰杀后，拔净毛，并反复清洗几次后，剥去鸭身表皮皱皮，割去鸭臊，漂洗至鸭色白净。
　　2.先将鸭入沸水中氽一下，然后淹没在卤水里，烧开煮熟，将鸭捞起并迅速用纱布擦去鸭身的油渍和水分，趁热刷上糖色，糖色要刷得薄而均匀。
( b4 P# y% v9 m5 H6 c* }+ Y. C# c　　3.等糖色收干后，将鸭挂在油锅的上方，将锅内菜油烧至五六成热时，淋在鸭身上，烫至鸭身呈棕红色时，立即停止，待鸭晾凉后，刷上麻油，斩成条块入盘即成。
% R+ ?0 w' G7 f3 g. F% l  b　　
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4 [2 Q  P8 L* u' o- ~, ?4 o; v　　烟熏排骨
( |- o" n/ H% f* L& H: }　　制作工艺:熏 口味：咸鲜味
) s0 Y0 ?, U7 n$ [; @8 n" Y3 ?　　主料：猪排骨(大排)500克  配料： 调料：植物油50克 料酒15克 香油10克 卤汁10克 五香粉5克 盐3克 江米酒20克 花椒粉2克 姜5克 大葱5克
" W$ w" H: v$ U7 {2 K# [) I- F* z　　1. 姜切片，葱切段备用；
　　2. 将排骨洗净剁成大块，加精盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒粉拌匀腌入味；
　　3. 上锅蒸至八成熟，取出放入锅内，加适量卤水煮至肉离骨，取出再下入热油锅内炸至金黄色、肉质干香，捞出控油；
6 t/ K' V) K! ]$ Q) _　　4. 将炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨呈暗红色，取出刷上香油，剁成小块装盘即可。
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1 m( V7 R/ [" e+ D8 S' Q; a8 Z4 Z0 S　　烧肉粽
+ j" M) ~: B) {1 N' D8 X　　制作工艺:烧 口味：咸鲜味
　　主料：糯米100克 洋葱（白皮）50克 猪肋条肉（五花肉）350克  配料： 调料：盐4克 姜3克 大葱5克 酱油20克 料酒20克 色拉油35克 白砂糖15克
4 `0 q) R  ]1 u' E1 d　　1. 五花肉洗净后放入冷水锅中大火烧开；
　　2. 烧沸后略煮一会儿(将血水浮沫去除干净)捞出，再用冷水洗净；
　　3. 把烫过且洗净的肉切成小块沥干；
　　4. 用大火将锅烧热入油，放入姜片爆香；
　　5. 放下肉块，煸炒肉块至出油；
　　6. 加入料酒翻炒；
, H" S& B  _6 V7 a0 T　　7. 加酱油炒匀肉块；
+ H4 Q1 O/ W3 ]3 e( d- J' T: W: K　　8. 加水至肉块刚淹没；
　　9. 加锅盖，用大火将水煮沸；
　　10. 加糖，用勺炒匀；
　　11. 转小火锅盖焖烧；
, B* ]2 {0 w3 P! N  N  r　　12. 15分钟掀盖翻炒后，再焖烧；
　　13. 约15分钟左右肉已转色，再加糖15克炒匀后继续焖烧；
7 @8 I1 O& \8 ~2 ~+ r5 w　　14. 约10分钟后肉汁呈粘稠状；
　　15. 转大火用勺不断翻炒至收汁至肉汁粘稠肉块红润即可；
　　16. 红葱头洗净切成末待用；
　　17. 锅烧热加油，入红葱头(洋葱)末煸香，将红烧肉倒入炒匀盛起备用；
　　18. 糯米洗净浸水8小时后，取棕叶包入糯米和红烧肉后用棉绳扎紧；
　　19. 取一大锅倒入清水(水要多点)；
/ @/ _# A9 K; E8 d- p/ E) E　　20. 放入包好的粽子，大火烧开后转小火焖烧三四个小时，煮熟即可。
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　　焦炸螺蛳
　　制作工艺:焦溜 口味：酸辣味
　　主料：田螺1000克  配料：紫苏叶15克  调料：辣椒(红、尖、干)2克 花椒粉1克 植物油100克 料酒50克 盐10克 醋50克 味精2克 淀粉(豌豆)25克 酱油10克 白砂糖3克 大葱15克 姜15克 大蒜（白皮）15克 香油15克
5 _  y0 a# U& D" I1 {. u/ o! {　　1. 田螺取肉摘去肠杂，先用盐和醋揉搓出涎液，再用清水冲洗几遍至无涎液为止，用刀剞交叉十字花刀后再洗一遍，沥干水分；
/ `$ p( H. [4 P　　2. 葱、姜、蒜、紫苏均切成末，用酱油、白糖、醋、味精和香油兑成汁；
. a* Z# ^) E/ C　　3. 在锅中放入油，烧沸后下入田螺肉，烹料酒，再加盐炒一下，待七成熟时，即倒入漏勺去泥腥水分，加入干淀粉拌匀上糊；
　　4. 将油烧沸，下入上糊的田螺肉炸至焦酥呈金黄色，然后倒入漏勺沥油；
* a0 m* e( E( y0 N5 e6 y! ?　　5. 锅内留油，下入红辣椒粉以及葱、姜、蒜、紫苏末、花椒粉和盐炒一下，倒入炸焦的田螺蛳，随即倒入兑汁颠几下，装入盘内即成
　　

　　番茄蕨菜绣球
4 W, n7 y  }& F% i+ ]　　制作工艺:碎屑料炸 口味：酸甜味
& F( B! j0 C" r0 s. o6 a　　主料：蕨菜200克 猪肉(瘦)200克  配料：鸡蛋150克  调料：番茄酱50克 小麦面粉100克 辣椒粉3克 植物油25克 盐2克 白砂糖3克 醋4克 淀粉(豌豆)5克
　　1. 将肉茸加入2个蛋清及盐、辣椒粉、葱、姜搅拌均匀；
) B# v8 `3 U8 I' h) K　　2. 将蕨菜切成3厘米长的段，入沸水锅中氽熟取出；
5 G0 I$ n% w8 t3 ]3 S+ Z　　3. 与调好的肉茸拌和均匀，制成绣球状备用；
: M. N! ]$ x. \* R0 n' A8 W　　4. 淀粉调成芡汁备用；
　　5. 将2个蛋黄加水搅打均匀，加入盐、面粉调成蛋黄面糊；
　　6. 炒锅注油烧至五成热；
　　7. 将蕨菜绣球生坯先逐个滚上干面粉，然后入面糊中裹匀；
　　8. 放入油锅中炸，待蕨菜球浮出油面捞起；
' X9 K+ U+ C* M6 r　　9. 全部炸好后，再放入七八成热的油锅复炸至金黄色捞出，沥净油；
　　10. 炒锅留油，下番茄酱煸炒片刻；
2 y( L1 }! s. T% e$ G　　11. 加入适量水、白糖、醋、盐、葱姜末，淋入湿淀粉勾芡，加入少许明油，装盘即成。
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' r) P5 P3 W6 Z8 m　　盐水鸭
. c6 a5 D3 T0 A7 b5 h( Q; N+ `　　制作工艺:腌 口味：本味咸鲜
1 z6 U" `( L8 V( |　　主料：鸭2000克  配料： 调料：姜10克 大葱10克 料酒15克 盐10克 椒盐10克
  s* \. h3 I" r" j; T: q: w　　1. 在鸭翅膀下，用刀拉一小口，取出内脏；
　　2. 用水将鸭体内外洗净，沥干水；
　　3. 用花椒盐将鸭体内外擦遍，放入钵内腌2个小时；
- v$ U# A: N; B. h　　4. 锅里加适量水，置旺火上烧开；
( i( U. M5 P6 r- w  u　　5. 腌好的鸭子放入开水锅中，上下翻动几次，煮至鸭体内没有血水流出后捞出；
1 n3 M, ?3 a- p　　6. 用凉水反复冲洗鸭子，将花椒洗掉，使鸭肉白净；
& w3 B9 ^9 r9 ^; O5 u- _$ n3 y　　7. 葱洗净，切段；
) |: x" i1 E! ~8 s) V# P) a$ {　　8. 姜洗净，切成片；
　　9. 鸭子放在盆内，放入葱段、姜片、料酒、精盐，加水（以水没过鸭子为度），放蒸锅内用旺火蒸熟；
* G# ~0 O* J" i5 i: L/ X& E: l$ E! h　　10. 将盛鸭的盆取出，晾凉切成长方块装盘即可。
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1 t4 h8 k6 ^3 e4 [/ K　　秘制叉烧
　　制作工艺:烧 口味：甜味
　　主料：猪肉(肥瘦)5000克  配料： 调料：盐75克 酱油150克 豆瓣酱25克 白砂糖300克 料酒150克
: B0 a! x7 Z" t* p8 s# S/ g, a　　1. 将猪肉改成厚薄均匀的长条状，放在洁净的瓦盆里，加入调料，腌约45分钟；
7 H/ f  b6 t/ q! p7 f　　2. 用叉烧环将肉逐条穿起，入炉用武文火烧30分钟至熟；
　　3. 出炉后待热气消除，再淋上糖浆，即可食用。
　　

9 T( n5 B6 n+ s: R　　羊肉冻
　　制作工艺:冻 口味：咸鲜味
/ M9 J& U/ k9 m9 F+ ]% |. c　　主料：羊肉(瘦)500克  配料： 调料：淀粉(豌豆)50克 酱油50克 料酒20克 大葱10克 姜5克 白砂糖10克 盐2克
　　1. 葱去根，洗净，切段；
　　2. 鲜姜洗净，切片，备用；
　　3. 羊肉洗净切成小方块；
* i, F- s9 A# k" ]- h  V6 d　　4. 羊肉放入锅内加适量水，置炉上用旺火烧煮开后，离火，捞出；
# v( `0 ^' W) Z! N& f; {7 G　　5. 倒掉原汤，洗净锅，再把羊肉放入锅中，加适量水，用旺火煮开10分钟；
+ C* }( C# K9 B  O! {　　6. 改用文火，并加入酱油、料酒、葱段、姜片、白糖、精盐等；
9 m& N( r5 C, B8 B1 D　　7.羊肉煮烂，汤汁较少时停火，葱段、姜捞出， 拌入淀粉搅匀开；
　　8. 将羊肉和肉汤一起倒入平底盘中，冷却后即凝结成皮冻；
　　9. 用刀改成长方薄块即可。
　　

　　金针菇拌鸡丝
2 M" k* j+ x4 g2 o8 r" K* X　　制作工艺:拌 口味：清香味
8 A( J( D/ I$ g: P% E1 v5 }  e　　主料：鸡肉300克 金针菇200克  配料：火腿肠100克 鲍鱼50克 红萝卜50克 黄瓜50克 白芝麻30克  调料：花生油15克 盐3克 香油5克
! y) V# N6 E& Y& p# v- ]　　1. 金针菇除去老根，用冷水洗净切成段；
2 n- M7 e! S# W9 z* s8 l8 O2 P! c4 R　　2. 鲍鱼和火腿煮熟后切成丝；
　　3. 鸡脯肉煎熟与红萝卜、小黄瓜均切成丝；
, N! Q8 J# `" s$ p9 Q　　4. 金针菇用开水焯烫，放入冷水中冷却，沥水；
. p" e5 L6 U8 n) X8 r" V+ m　　5. 金针菇与鲍鱼丝、鸡脯肉丝、火腿丝、红萝卜丝、小黄瓜丝同放一个盆内调匀；
　　6. 放入精盐、香油和花生油拌匀；
# I6 F3 b6 a, N0 Y1 _( K. ]" q8 V& u, ]　　7. 置入冰箱内冷冻，食用时取出，撒上白芝麻即可。
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　　鲍鱼海参煲
　　制作工艺:炖 口味：咸鲜味
# h* ?5 Z  ~! l# x/ v+ L　　主料：海参（水浸）640克  配料：鲍鱼50克  调料：姜5克 大葱15克 蚝油10克 味精2克 盐4克 白砂糖2克
　　1. 浸开的海参，洗净，放入姜、葱锅水内滚过二十分钟，取起切件；
　　2. 鲍鱼开罐取出，切片候用；
　　3. 烧热瓦缸，下油，放入姜，蒜爆过，倾下清水，放入参先煲熟；
6 j" V% j  t7 k: |7 P5 \7 Z/ w　　4. 二十分钟后，用蚝油、味精、盐、糖调适味，放入鲍鱼搅匀，下些粉芡，熟油即成。
　　

　　鸡蛋韭菜炒海肠
　　制作工艺:生炒 口味：咸鲜味
　　主料：海肠300克  配料：鸡蛋300克 韭菜150克  调料：盐4克 胡椒粉4克 植物油25克
0 l6 L/ A4 P& B　　1.海肠去内脏，用水冲净，切2厘米的段，放入开水锅中焯一下捞出；韭菜洗净切末。
( s$ ^  `/ m6 e2 b! e( `0 {! G: _　　2.鸡蛋打入碗内，加入海肠段、韭菜末、盐、胡椒粉拌匀。
- W: C. @1 v/ I! s　　3.炒注油烧热，下入肠段、鸡蛋，慢火炒熟，装盘即成。
　　

: J6 [7 G# ]( v( Z7 c5 f5 i　　拌海蜇头
/ N& f# d# G% {+ x& T  f, `　　制作工艺:炝 口味：咸鲜味
　　主料：海蜇头200克  配料： 调料：花生油10克 大葱10克 白砂糖5克 酱油5克
2 [) o" }3 i' w2 C　　1. 海蜇头放清水中漂去沙质，在水中浸泡12个小时；
　　2. 然后撕成小块，反复清洗，捞出沥水，放入盘中；
　　3. 葱去根洗净，切成葱花；
　　4. 葱花放在海蜇头盘内，并加入白糖拌匀；
　　5. 炒锅置火烧热，倒入花生油，油烧沸浇在海蜇上；
　　6. 用干净筷子拌匀即可食用。
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　　灯影牛肉干
; r" M1 @* m& U, E5 b% Z, l! ]　　制作工艺:烤 口味：清香味
6 Q# u; Z2 }( [% X- D/ g# N　　主料：牛肉（瘦）5000克  配料： 调料：盐100克 白砂糖50克 白酒50克 香油100克 胡椒粉15克 花椒粉15克 姜50克 八角10克
/ V3 x% ]- w# k0 T* }　　1.选料：选取牛肉的背扭肉和腿心肉，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不沾手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250克左右。
　　2.配料：将各种调料磨成粉末备用。
　　3.排酸：将肉块放进腌缸里，用纱布盖好，让肉质排酸（又叫发酵），略有酸味，手触有粘感。此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米，并把调料与肉片拌匀，以免香料拌不匀或肉被拌烂。
6 b3 E" r9 l  U9 E1 |! n8 G4 d& P　　4.烘烤：将肉片铺在筲箕上，送进烘炉，以60至70 ℃烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，以八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3至4小时就可出房，晾凉2至3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱落出来。
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　　醉鸡腿
　　制作工艺:卤 口味：五香味
　　主料：鸡腿500克  配料：大葱20克 姜2克  调料：江米酒30克 盐10克
　　1.鸡腿洗净去骨，用盐把两面抹匀，腌一至二个小时。
8 S# ~! G5 Q1 C. s; _7 o8 q　　2.腌好后再卷起成筒状，用棉绳捆紧，放入电锅或蒸笼中蒸熟。
　　3.鸡腿蒸熟后取出晾凉，加入酒和高汤150毫升浸泡一天后去棉绳。
7 K- d9 ]% n! u0 f/ W　　4.最后，切片盛在盘子中就可以了。
　　
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　　南宁腊肉
0 j* c/ I4 `6 j- Q9 W0 i　　制作工艺:烤 口味：咸鲜味
　　主料：猪夹心肉（软五花）5000克  配料： 调料：盐750克 白砂糖250克 酱油40克 辣椒油10克 大曲酒125克 五香粉8克
　　1.选料：选用新鲜猪体中部的五花腩肉，肥瘦适中者最佳。
' @! [0 t9 F) p+ a2 Z; |- b5 z+ [　　2.切条：选好的猪肉割去皮层，切成长40厘米、宽1.4厘米的肉条。
! s$ t9 d6 ]# Y8 D2 |$ v& s　　3.腌制：切好的肉条加食盐、酱油、曲酒、白糖、辣椒油、五香粉搅拌均匀，腌渍8小时，隔4小时搅拌一次。
　　4.晾晒、烘焙：腌好猪肉条穿上细麻绳，挂在阳光下晾晒，夜间放入烘房烘焙。如此连续3天，至肉质干燥，即为成品。
　　

. `2 x" U+ k; {　　博山烤肉
: s4 O" o/ h0 l' d1 [　　制作工艺:烤 口味：咸鲜味
　　主料：猪肉(肥瘦)5000克  配料： 调料：盐100克 花椒1克
　　1.原料处理：将活猪（以60千克重为宜）宰杀，热水裉毛、劈半，带皮放在阴凉透风处晾干，然后进行剔骨，割掉四腿和肚底，扒掉板油，切成长30厘米、宽5厘米的肉条，放入盐、花椒皮、加水浸泡40分钟左右取出。
3 k. {, u' x6 ~: `/ H　　2.熏烤：再用烤肉钩将每块肉挂起晾4至5小时后进入烤炉，用无烟果木本，如苹果木、柿子木、软枣木、枣木、香椿木、花椒木等熏烤（严禁用烟木和有邪味的木头），熏烤时间为3.5至4小时，即成。
　　
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　　叉烧
  T1 M+ H  e4 ~9 v, ?　　制作工艺:烤 口味：甜味
' I  w- O, T$ Y" o; F) Q$ u% W( g　　主料：猪腿肉5000克  配料： 调料：酱油250克 白砂糖300克 盐100克 白酒100克 五香粉15克 麦芽糖250克 红曲10克
: J! b3 f7 s6 `7 A: n　　1.原料修整：取猪腿肉去皮、拆骨、去肥膘后，用M形刀法切成长条，连在一起，然后再切成长纸老虎40厘米的长条。用温水清洗1次，沥干水分，装分待用。
　　2.调味：将原料按配料比例加入酱油、白糖、盐、五香粉等与肉条揉擦拌匀，浸渍40分钟，并每隔20分钟后翻拌一次，均匀吸收调料，再加入白酒和红曲米制成的曲水后，同样翻拌混合。
6 l1 R6 f; S  s3 Y4 z1 H) j　　3.串扦：然后取出串挂在铁钩上并在生坯中部穿1支钢扦，以减少成品弯曲变形。
% S0 H2 q9 _. v0 t　　4.烧烤：将生坯送进烤炉挂吊，加盖用木炭烧烤。烧烤时肉条上滴下的油脂需从炉底边小孔中流出，再流进容器中收集利用，避免浪费。烧烤约15分钟后，打开炉盖，转动排环，使肉面调换方向，再加1次木炭，继续上盖烧烤30分钟，即可出炉。
: v5 X7 d; e/ D% H" O- m　　5.复烤：待稍冷却后，将产品浸泡在麦芽糖水溶液内片刻，取出再放进炉内烤约3分钟取出，即成美味可口的食品。
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. F8 H: U  B1 ?+ s6 m" d9 a! f　　家庭自制泡菜
　　制作工艺:腌 口味：酸辣味
- e8 `/ e! G& B/ g: O　　主料：白菜500克  配料：梨50克 糯米粉30克  调料：姜10克 大蒜（白皮）10克 辣椒粉30克 盐15克
　　1.将大白菜用盐腌制3个小时，取一小碗，放入江米面，加少许水调稀， 锅中倒入少量水，倒入江米水，烧热后倒出晾凉，将梨放入粉碎机中打成茸备用；
! j* e; x6 G/ m7 r0 X. {0 w　　2.晾凉后的江米水中加入盐、姜蒜泥、辣椒面、梨茸调成酱，一层一层抹在大白菜上，放置3-4天即成泡菜
　　
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3 j- Z2 r: I" u2 m9 ]( z- \) o' l4 E　　烩全丁
　　制作工艺:烩 口味：奶汤咸鲜
7 d$ D6 O# L- R. z; a; f　　主料：海参150克 冬笋50克 牛蹄筋(泡发)75克 鸡肉50克  配料：蘑菇(鲜蘑)25克 鱼肚25克 鱼骨25克 猪肚25克 香菇（鲜）15克  调料：猪油（炼制）50克 大葱3克 料酒5克 味精3克 盐4克 牛奶100克 姜汁5克 淀粉(豌豆)15克
7 H( G) i5 {( K  z' O　　1. 冬笋去硬壳洗净煮熟；
　　2. 鱼骨、鱼肚、蹄筋、香菇、海参都水发好的；
　　3. 鸡肉、猪肚分别洗净煮熟；
; R' \. c3 y' V2 u　　4. 水发刺参一劈两半，切成1.5厘米见方的块；
0 ~8 v% F2 p  s% i6 P5 U　　5. 鲜蘑一掰两半；
　　6. 水发蹄筋顶刀切成1.5厘米见方的丁；
3 n/ W5 ^* f# ~8 h8 J6 [  e　　7. 水发鱼肚先顺切成条，再改切成丁；
　　8. 水发鱼骨、熟笋、熟鸡肉、熟白肚、水发香菇也切成丁；
  F8 }  O/ T4 A% r* a$ y9 s8 f+ }, J　　9. 除鸡肉，将其他各料一起用沸水焯过，捞出沥水；
& U! O: T# Q+ R2 J7 l8 q' |　　10. 炒锅置火上，放入熟猪油烧热，用葱末炝锅，烹入料酒，添清汤500克，将主料一起入炒锅，放入味精、精盐，盖上锅盖焖一会儿；
　　11. 待油料溶入汤内，放入盖兰菜，加入牛奶、姜汁，用湿淀粉30克（淀粉15克加水）勾芡，起锅盛入大汤盘内。
　　

　　白水羊头
) z2 N, V! s. B  v　　制作工艺:煮 口味：咸鲜味
5 {: o- A4 [( y+ h　　主料：羊头肉3000克  配料： 调料：粗盐25克 花椒1克 丁香1克 砂仁1克
! R: o+ b4 ]" \% s; ?7 P　　1.选用2至3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头（是被阉割过的公头号，俗称羯羊，这种羊头，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗头皮，刷得越白截止好（但不要将皮刷破）。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次。沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。
　　2.锅内倒入凉水（水量要漫过羊头9厘米），在旺火上烧沸，将洗净的羊头逐个放入锅中，煮1个多小时，达到七成熟时（用手按一下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可），取出趁热称拆下颅骨。拆法是：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两边（头肉须连着脸肉，不要撕断），露出颅骨，再一手掐住两肋，一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下，将颅骨上的羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的软骨（长有一道道的横纹，俗称天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齐的肉。再贴着舌（俗称口条），两侧顺长各一刀，将下腭骨切断，完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌（每个羊头约出熟肉1千克），在凉开水中浸泡1小时，以使肉质脆嫩，色白，切好。
　　3.将粗盐放在沙锅里，靠在微火旁边，慢慢焙干（火力不要大，须保持盐粒洁白不变色），倒在石板上研成粉末，再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。
6 ?; O/ o. x5 i, |& D　　4.将泡好的熟羊头沥净水，切时，先将羊脸子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成20°角，每隔1.5毫米距离片入一刀，片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛软骨（羊脑髓不切），均立着刀切成薄片。切片后，按不同部位分别盛入盘内，撒上椒盐（要现各异要撒，不然会使羊肉软塌无劲）即成。
9 [6 D5 h- J8 N/ V; j6 t. z　　

" B, s) g" m# a( K$ ~　　自制香味腊肉
　　制作工艺:熏 口味：咸鲜味
　　主料：猪肉(肥瘦)5000克  配料： 调料：盐350克 白砂糖200克 酱油175克 八角8克 茴香粉8克 桂皮8克 花椒10克 胡椒8克
* c! s: ]+ y' [　　1.拌料：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米，长35厘米的条手，放入调料中揉搓拌和。
& i: d7 I8 C( |) Z6 {4 s　　2.腌制、拌好后入盆腌 ，温度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天捞出（腌肉卤另作他用）。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗，再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时（一般要24小时）再进行熏制。
　　3.熏制：熏料要用极柏锯末，或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处，将箱盖盖严。熏时火要小，烟要浓，每隔4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时（一般需24小时）即可。熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。
　　4.贮藏：在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月，坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保存8个月，或将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧口，埋藏于粮食或草木灰中，可保存1年以上。
; m1 y% f5 g: \2 [) W9 q　　

　　双冬氽肉丸子
　　制作工艺:汆 口味：清香味
$ _  {2 c' x# R" P& i; @& d　　主料：猪肉(瘦)200克  配料：猪肉(肥)50克 荸荠50克 冬笋50克 香菇（鲜）50克 鸡蛋75克 香菜15克  调料：大葱10克 姜5克 料酒5克 盐3克 味精2克 胡椒粉1克 淀粉(豌豆)5克 香油5克
- i1 n" C# v% U9 b" `  ^% \　　1. 葱姜洗净捣碎用料酒加适量水取汁，即成葱姜水；肥肉剁成肉末；荸荠剁成末；猪瘦肉剁成细蓉泥，徐徐加葱姜水，沿一个方向搅拌上劲，再加肥肉末、荸荠末、鸡蛋和盐等调料调匀。
: P: t( V9 a# S8 P) }; f　　2. 嫩笋切片，冬菇片成两半，一起放沸水中焯出。
% b) x" D/ w2 D5 [4 U　　3. 勺中加清汤，肉馅下成直径1.5厘米的丸子，慢火升温烧开，打去浮沫，加入冬笋、香菇，将肉丸氽熟，用盐、味精、胡椒粉调味，撒香菜末，淋香油即成。
　　

　　肉片白蘑
　　制作工艺:烧 口味：咸鲜味
　　主料：口蘑200克 猪肉(瘦)100克  配料： 调料：大葱8克 姜5克 料酒10克 花椒3克 鸡精3克 盐3克 白砂糖2克 味精2克 淀粉(豌豆)10克 猪油（炼制）30克
　　1. 将白蘑洗净抹刀片成片。猪肉洗净切薄片。用10克湿淀粉上薄浆；花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用。
　　2. 炒勺内放猜油烧热，下入葱、姜末及浆好的肉片炒散，烹入料酒、花椒水，放入白蘑片、精盐、白糖、鸡精及老汤100克，烧透入味后加味精，用湿淀粉勾芡，出勺装盘即成。
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　　虾皮豆腐炒蛋
" }, a; E# R8 f( e　　制作工艺:生炒 口味：咸鲜味
; G# j* h$ U$ g% k　　主料：虾皮100克 豆腐(北)100克  配料：鸡蛋200克  调料：大葱50克 植物油20克 盐2克 味精2克 胡椒粉1克
1 V2 q, B5 a- \1 ~2 w# v　　1. 将虾皮用清水捞一遍，挤干水分，放入鸡蛋液中；
5 H8 z- M' ?% r/ X　　2. 豆腐用开水焯出，切粗粒置鸡蛋中，加葱末、盐、味精和少许胡椒粉搅匀。
　　3. 滑锅内加植物油75克烧热，倒入鸡蛋液炒熟即成。
　　
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　　大地丰收
　　制作工艺:凉菜 口味：清香味
: m. J- p6 I+ q) A0 j$ D　　主料：生菜（团叶）150克 洋葱（白皮）150克 莴笋150克 大葱150克 青萝卜150克 白萝卜150克 黄瓜150克  配料： 调料：甜面酱100克 味精3克 香油10克 白砂糖5克
0 U2 Z2 P/ T2 i  a! f* `　　1. 各种蔬菜冲洗干净，控净水；洋葱、大葱去掉皮，削去两头切成段；莴笋去皮切成6厘米长的条；青萝卜、黄瓜切成6厘米长的条。将以上蔬菜分类摆于大圆盘或小竹筐内。
　　2. 甜酱加味精、少许糖和香油搅匀，同蔬菜盘一起上桌。