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新闻背景 今年春节以来，上海、广州等城市的一些厂家以“植物奶油”进行食品（如元宵、花生酱等）广告宣传，或作为食品卖点。行内人士一看便知，所谓植物奶油，其实是一种会损害健康的反式脂肪，可多数消费者并不知情——
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植物奶油不健康
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, x5 |& r |8 j6 w$ ^0 m2007.03.12 8版 知识与健康 编辑：张丽虹
* e* Q% T* c& n1 a( k# F, R作者:许关煜 0 Z2 [8 |' K& |3 h
4 w* S5 }, B T; [, f6 h 植物油的氢化处理
6 Y6 ~ f0 V! Q; w% N7 U$ z4 I 植物油脂在常温下多呈液体状态，容易氧化变质，因而有的厂家' t$ v. q& T5 L8 J) b) h0 d) g/ p
在植物油的容器内充氮，以防止变质。9 ~2 R G4 ?4 v* ?" o5 D
需要指出的是，如果进行氢化处理，植物油可变为固态或半固态' u' x5 n( L, B1 b3 }9 D. \2 w
油脂，包括植物奶油、麦淇淋等。这种氢化植物油价格便宜，性质稳
& E5 R' i1 ]/ W* H4 t定，可以在较高温度下进行食品煎炸、烘烤和烹饪，而且加工时间短，: H& q$ v& O/ H6 }* |
食品的外观和口感都能得到显著改善，还能进行较长时间的保存。比
; W! L3 F, L4 p1 X: l如花生酱，如果使用氢化油制作，就不会出现油、酱分离的现象，而+ d. ?1 u5 B5 G# y8 e* K
且有助于保存。又如糕点，如果使用植物奶油制作，不仅容易给糕点* E) O c3 O+ z% d
造型，还能改善口感，延长货架期。6 I: X, g7 ]/ o
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哪些食品含反式脂肪5 L7 v+ S" i, q0 V q f }
反式脂肪有很多种类和名称，例如人造黄油、植物奶油、麦淇淋) _ a0 k+ Y6 R/ J9 n9 f+ I- x
、氢化植物油（如棕榈油、大豆油、菜子油）等。因此，凡是在成分4 P% p+ }, j6 K. l9 a5 H
中注明含“氢化植物油”、“氢化棕榈油”、“精炼植物油”和“植
y2 B! m. ~: T; y& V/ y# q& [脂末”的食品，均含有反式脂肪。具体为：
: }/ Q0 c" {% E1 I; x3 K 煎炸类食品一些高温煎炸的速食面、油酥饼、薯片、果仁。
' q8 Y0 H/ X, \& S; C 烘烤类食品使用起酥油的饼干、薄脆饼、蛋糕。
6 U! _8 R o, x3 {- r: V4 M 饮料如添加了植脂末的咖啡伴侣。
( g4 q# L4 p8 `1 N( B 调料如花生酱，有的商家取消了原包装上“含有氢化植物油”的( i3 I0 E# i) z" e8 } @
标注；有的将植物黄油包装上“含有氢化植物油”的字样，改为“以
. F# W7 D" z: W r+ k0 P& F7 W天然植物油精制而成，其主要成分为植物油脂”等。目前，厂商的当
6 ]+ V! t; o3 @: _务之急应该是减少或杜绝使用反式脂肪，即使使用，也应明确标注，
) M7 f) x. q% ~- x3 F' O/ m7 u7 W2 V3 y以便消费者知情选择。
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反式脂肪对健康的危害# Z2 o3 v' L+ }( z
对于动物脂肪（饱和脂肪）的危害，人们早有耳闻。于是，以植
" J! a, `* N2 B) X) ~物油为原料制作的氢化植物油，以及用这种油制作的各种食品应运而
, w1 q6 J" L. C6 T( _生，其本意在于减少饱和脂肪的摄入。但是这种能给人们带来美味和
- j( U' Y5 D& \6 ^享受的食品加工方法，却使植物油的结构从顺式结构变成了反式结构。
/ r5 G- e8 o0 ~& g1 q& r% a, Q 在上世纪90年代初，美国科学家经过长达8年的随访研究发现，
+ ]7 q+ v2 X. E0 b! Y摄入反式脂肪与女性患冠心病的危险显著相关。这一结论，引起了各
- @* _- O) a# I3 @, j+ v# f国学者的广泛关注。进一步的研究发现，过量摄入反式脂肪除了增加$ C4 d6 }8 m0 r5 u8 k0 }
心血管疾病的危险性、增加血液黏稠度和诱导血栓形成之外，还能干% w' B! T0 b6 J
扰脂肪酸代谢，影响青少年儿童的生长发育，增加妇女患2型糖尿病/ g% H; U1 E% t
和乳腺癌的危险。
. G* q6 U) ~, P2 E' ~ 目前我国虽然尚未对食品中反式脂肪的含量做出限制，暂时还没
& T& j, x8 X/ W2 O. b6 s- M" Y, i有建立可靠的测定方法和合理标准，但既然反式脂肪对健康的危害已
0 d& q( d% a6 A4 [, o- c! l经在国外引起重视并获得认同，那么，我国就有必要采取适当的应对% D a1 t0 b# L3 a9 Q* a
措施，至少应该通过各种途径，让公众有所了解。' H6 H |/ s" ~4 Y6 }* p$ r2 k
上海医药工业研究院研究员许关煜9 m+ J$ w# i. `$ g* ?4 y2 c
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相关链接
5 p9 J! V' J9 M1 U6 e; H% o/ H ■2006年12月5日，美国纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆使; T7 G8 S$ \1 z/ R y* o! v
用人工反式脂肪，并在今年7月前消除所有餐馆（包括麦当劳、肯德$ j, {& B R; _# g9 z% D0 \
基等快餐连锁店）里的反式脂肪。' I0 J4 Y0 i4 y+ M5 n. T6 S6 f
■今年1月2日，美国餐饮业巨头星巴克公司继麦当劳、肯德基之' Y3 k& I, A- [5 C! f* x3 P/ n7 b4 ~
后宣布，其全美连锁咖啡店将逐步停用不利于健康的反式脂肪酸（简5 @4 B1 ?* W$ ` V
称反式脂肪），直至彻底实现无反式脂肪，成为又一个宣布封杀反式) z. R! A9 P5 o5 y' f4 y
脂肪的企业。
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发表于 2007-3-12 18:14:29
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