珠三角“美食之乡”寻特色

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开篇语：
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! M( o/ V' n2 K        昨天我们粤岭菜馆带大家到广东老城“佛山”搜寻了各种当地的美食，受到了广大版友的支持与咨询。所谓“食在广东”那么，为了满足更多朋友的需求，让大家更多的了解这城广东的“老城”。今天我们除了为大家带来“佛山之旅---三水荷花世界”之外，再次为大家搜寻了更多更具特色的老城美食，一饱大家的口福与游乐。走进粤岭，走进佛山。走进“美食之乡”，粤岭邀你同行！


  I$ ?5 |$ e; g* V! j          粤岭菜馆
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    佛山是珠江三角洲的“美食之乡”，这里土地肥沃，水网交错，物华天竞，“海陆空”物产颇丰。无论天上飞、地上走、土里钻、水中游的动物，还是那青葱滴翠的各种果蔬，在厨艺大师们的精心烹调之下，都能变成美味佳肴。
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　　佛山酒楼食府众多，美食山庄林立，日夜营业，丰俭由人。 早晚到酒楼喝茶，是佛山人历来的喜爱。每当喝茶时，酒楼内坐满了人，一家大小，知己良朋，或洽谈聊天，或共聚天伦，形成本地特有的饮食文化。
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　　佛山人根据不同的地方的特产与口味，创制了许多风格各异的美食菜点。佛山的柱侯食品，顺德的“凤城(大良)炒卖”，声名远播。佛山的许多小吃，如佛山盲公饼、扎蹄，大良野鸡卷、炸牛奶、蹦沙、双皮奶、小凤饼，南海鱼生、大福饼、九江煎堆、三水狗仔鸭等等，皆名闻遐迩，令人食指大动。
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　　碟，咸甜酸辣，各有讲究。潮州特产的酱料有南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，都很有风味，配上一些，能使菜肴更加鲜香。
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[特色名菜]
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陈皮烤鹅掌  
& Q  }, y1 _" f  ~* x陈皮烤鹅掌，是佛山特级厨师车鉴将其祖父车腾信制御厨的“金银鹅掌”和其父车谓创制的“绉纱鹅掌”，经过研究改为烤法加工而成。保留了形似绉纱、焓中带爽的特色，又具有骨焓肉滑、味美鲜香的特点。
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核桃鱼白田鸡片  
  
4 G# _" I! b9 s$ M4 [  J! m该菜是佛山德昌酒家名厨梁恒始创，距今有100多年历史。风味特点：甘香爽脆，美味高雅，四季适宜。
  

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$ H* T2 I" L& j# u柱侯鸡  
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制作方法：
（1）先将毛鸡血放净。
（2）用60~65度热水烫毛，去清毛及脚衣、嘴衣、及头部幼毛。
（3）在鸡肚开横刀，取出内脏，用清水洗净，用两只鸡脚撑开鸡肚。
" t; ?- x0 F1 ?0 t* n8 {; J（4）起锅（镬也可，最好瓦锅），把锅烧热放入猪油40克，略烧热即加入柱侯酱100克炒香（火不要猛），攒酒后，即加入清水或汤600克左右，水开后放光鸡用慢火浸熟。
( C; S8 K+ o; m$ n/ l) `4 K（5）在慢火浸鸡过程中，要将鸡勾起使鸡腔内的冷汁流出，再放入鸡汁内慢火浸，这样要进行五次，大约20~25分钟鸡熟透取出。
# ~" A& M5 Y5 \7 J! J$ i. X+ e（6）取出鸡后稍吹凉，便可斩件上碟，切成鸡形，在斩鸡过程中，要将鸡颈尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出，放回鸡汁内慢火煎透，大约将汁煎至半饭碗左右。
8 Y$ ~3 n1 n& T- H（7）食时将鸡汁用湿生粉打芡（先放入味精调味），打好芡后加入麻油和包尾猪油35克，推淋鸡面即成。

. o* U8 D$ V2 ], K- u2 x9 p. k以葱佐食佳，也可炒菜造拼在鸡的两边。

- U6 W* {$ D- F风味特点：骨软肉滑，豉味浓郁。
  
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[地方小吃]
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西樵大饼  
  
) L- D2 b/ H- v" F* V% V) f　　西樵大饼的来源有一个有趣的故事：明朝弘治年间，方献夫任史部尚书时，一天四更起床，洗完毕，准备用早点，岂料仆人迟迟没拿上来。他到厨房一看，厨子迟了起床来不及做点心。方献夫见案板上有已发酵好的面团，便急中生智，叫厨子在面团中加上鸡蛋和糖揉匀，做成一个大饼子，放在炉子上烤。一会儿饼子烤好，方献夫用包袱布包好，命轿夫起轿，匆匆上朝去了。方献夫来到朝房，见还有时间，便拿饼子就着清茶吃了起来，饼子松软甘香，十分可口。同僚们闻到饼香四溢，都咽口水了，有官员还探过头来问吃什么饼子。方献夫故乡情浓，不假思索便说：“这是西樵大饼。”没想到这种大饼还非常的受人欢迎，因为饼子形如满月寓花好月圆的好意头，因此西樵人嫁娶喜庆、探亲和过年过节，都以此作礼品送人。
2 j+ H$ H4 G3 {6 S' M. y到了清末民初，西樵大饼做得最好的是离西樵山不远的民乐圩一饼家，它制出来的西樵大饼除了甘香、松软、清甜外，还有刀切不掉渣，暑天在桌上放上10天半月不变质的特点，广州、佛山的商人纷纷仿制，但色、香、味均无法与地道的西樵大饼媲美。
  


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8 G. W/ h& |  L合记盲公饼
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　　合记盲公饼是佛山市土特产名产品之一。由于它是由一盲人创制。因而得名 。它创制于浦嘉庆年代后期(1796一l820年)，距今已有一百六十年之久。这盲人名叫何声朝，八岁时由于家贫患病，无钱医理，而致双目失明。十岁开始学卜易，学成后，就在本市教善坊口开设"乾乾堂"卦命馆，颇得当时一些人士信仰。生子二，一名荫源；一名奋兴(字豫斋)。而豫斋则在馆侍奉父亲。由于问卜者多携带小孩，喧闹啼哭，影响工作。豫斋乃想出一法：用饭焦干磨成米粉，加上芝麻、花生，用生油和匀，制成米饼，称为"肉饼"。 向盲公买饼的人们都叫肉饼为"盲公饼"，盲公饼遂由此而得名。自1952年我市参加华南物资交流大会，为了大力推销佛山土特产品，才正式定商标为盲公饼。

# y6 \- ?. \4 b+ c: B& j, D　　盲公饼的制作，与一般饼食不同，有其独特之处，市场上出售的饼食，大都以面粉配制，而盲公饼则全用糯米配以食糖、花生、芝麻、猪肉、生油等上乘原料巧制而成。饼内所夹的猪肉，其制法更为美妙精巧，用幼细白糖腌藏数月(最少数天)才取出配制，食起来甘美酥脆，美味可口，中外驰名。
  

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大良双皮奶  
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, e) F; B% G9 A9 G! E6 A( k　　大良“双皮炖牛奶”，是甜品中之上品，甘香嫩滑，别具一格，不少港澳同胞回乡旅游、 探亲都要亲临食店品尝。双皮奶的原料为本地水牛奶，添加优质白糖、鲜蛋白等，选料严格，制作讲究，工艺精巧，卫生要求较高。“双皮奶”的制作方法是：把牛奶放进食具中炖滚后倒进小碗内(小量奶即可 )，待冷却凝固成奶皮， 然后轻手倒出牛奶，让奶皮留在碗底。另将鲜奶加白糖搅匀后用罗斗滤去杂物，把调好奶蛋白的鲜奶倒入， 用小碟子盖好， 以防蒸汽滴落面上影响质量，隔水炖15分钟即成。