鲜猪肉挑选

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鲜 猪 肉
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( R9 W. ^5 x" e- C0 i1 q新鲜猪肉：表面有一层微干或湿润的外
: O" W# B( A) G0 N' R, j膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不黏手，
( K3 T* a! F* U5 v肉汁透明；具有鲜猪肉正常的气味；质地紧密
且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；
脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔
4 ?1 n8 Y8 x' \, W  x8 g软而富于弹性。
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次鲜猪肉：表面有一层风干或潮湿的外
膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜
3 o+ _1 B5 r, N5 L的肉暗，有黏性，肉汁混浊；在肉的表层能嗅
到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层
却没有这些气味；肉质比新鲜肉柔软、弹性小，
用指头按压凹陷后不能完全复原；脂肪呈灰色，
无光泽，容易黏手，有时略带油脂酸败味和哈
. D7 ]# o$ S6 R喇味。
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! b: z, U. h: `变质猪肉：表面外膜极度干燥或黏手，呈灰色
或淡绿色、发黏并有霉变现象， 肉汁严重混
# J5 l" V# @4 f浊。 腐败变质的肉， 不论在肉的表层是深层
都有腐臭气味；腐败变质肉由于自身被分解严
重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐
烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时
手指还可以把肉刺穿。
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注水猪肉：这种肉由于含有多余的水分，致使
3 ~% q8 Z4 o* `肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得
  k6 d3 C0 x, p3 S2 l肿胀，从切面上看是湿漉漉的。销售注水肉的
肉案上是湿的，严重的有积水。