美食天天做（连载）

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原料：
子母鸡　　1只（用一只或半只）
9 P/ d2 j' A+ ~! w$ z西瓜　　　1只　　　　　　　　清汤　　　　适量
7 ^) _; Y4 n% T( V# R火腿片　　100－150克（二、三两）　　　笋尖　　　　25克（五钱）
7 B  L$ {; s, ^; G9 M4 A姜片　　　25克（五钱）　　　　精盐　　　　　　　25克（五钱）
+ [+ D, p! N3 L) Q黄酒　　　30克（六钱）

- f1 }+ k( Q8 G$ Y$ A/ s$ L( ^制法：
$ L0 C- R% x' Z1、将西瓜的上端切下一块作盖子，挖出瓜瓤，不要挖太多，影响瓜皮的完整。挖好后，将整个瓜壳用开水泡一泡，用洁净布揩干。

2、将鸡宰杀后，去毛去肚杂，洗净，放入瓦罐（不可用金属罐锅），加火腿片、姜片、笋尖、酒、盐和清汤（汤以能没过鸡肉为度），放在炭（音箕）火上煨到鸡将烂时，取去姜，将鸡和汤倒入西瓜内，盖上瓜盖，再蒸到瓜皮呈现黄色时，即可打开西瓜取食
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特点：
* c" @1 f/ L, k7 u8 x瓜色美观，有鸡的鲜味，有水果的芬芳味，有火腿的香味，又有丰富的营养成分，实为色香味俱佳的美食。

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- e- P) i" v: d5 n主料：
水发鱼肚400克。净虾肉250克，猪肥膘肉5克，鸡蛋2个，熟火腿5个，水发香菇5克，虾黄5克，青菜松25克。
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( A3 U% F  u! |' L+ B调料：
湿淀粉20克，鸡蛋清2个，绍酒30克，精盐4克，白糖50克，蕃茄酱35克，醋5克，葱末5克，姜末5克，味精45克，芝麻油5克，熟猪油50克(实耗约00克)，鸡汤200克。

3 l  [$ z( J# _/ O( I3 }( Y7 D做法：
1、鱼肚沥尽水分，切成长66厘米、宽33厘米的骨牌块2块，用精盐(05克)和味精(克)腌喂0分钟；
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2、虾肉和猪肥膘肉合——起剁成细茸，加鸡蛋清、精盐(05克)、绍酒、味精(5克)，湿淀粉(0克)调拌均匀。香菇、熟火腿切细丝；鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮，切细丝；虾黄切碎，炒熟；

* [( ~$ l6 }0 {4 Q2 |0 ?3、腌喂过的鱼肚摆在案上，再把制成的虾茸(约一半)均匀的抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁)；为食街

9 w2 p7 U' ]% [1 s7 e- k5 F4、然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面(要点缀得均匀、整齐)，摆在盘内，上笼屉用小火蒸熟后，取出，摆在盘的外圈；

5、炒锅上火，加熟猪油(50克)烧热，放入葱末、姜末炝锅，再添鸡汤(00克)和精盐(5克)、味精(5克)，烧沸时，用湿淀粉(0克)勾成薄芡，淋芝麻油(5克)，浇在蒸好的虾茸鱼肚上；

2 X2 ^# F0 M7 F* d4 n+ L6、另起炒锅上火，加熟猪油(约00克)烧热，将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子(约2个)下入锅中，煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出；

9 L1 K1 _7 D# _! \9 r! z2 O% K2 \7、炒锅留底油(25克)上火烧热，下入蕃茄酱炒一下，再放白糖、醋、精盐(5克)、味精(5克)，炒透后添鸡汤(00克)，再下煎好的虾饼，移小火慢烯约3—4分钟时，可将锅端离火位，用箸一一将虾饼拣出，摆在盘的里圈。锅内余汁添芝麻油(0克)上火稍炒，浇在上面即成。

小贴士：
. s/ p0 o! A" O7 }" H鱼肚，即鱼鳔，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品；色泽发黑者已变质，不可食用。鱼肚营养丰富，干品含蛋白质844%，含脂肪02% 。“红梅鱼肚”是辽宁省参加全国烹饪名师技术表演鉴定会表演菜，为沈阳市鹿鸣春饭店特一级厨师刘敬贤(全国最佳厨师)制作。选用辽宁沿海特产鱼肚为主要原料，用蒸、烤两种方法制成。因制茸的大虾须制成红梅形状，故得其名。

7 s3 y+ @$ u7 ~# W此菜美观悦目，清淡鲜嫩，“红梅”虾饼色泽红润，咸甜交融，具有造型美丽，两色两味，刀工精细，讲究火候，工艺复杂，制做精巧等多种特点。

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1 g" D  G  c; Y, K" O主料：鸡翅
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　　辅料：熟土豆、青豆
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　　调料：精盐、鸡精、咖喱粉、料酒、鲜汤、水淀粉

　　做法

9 ^8 L1 ^$ i0 F( ^　　1、将鸡翅洗净，土豆切成滚刀块，青豆洗净沥干水分；
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　　2、坐锅点火倒入油，油温四成热，放入咖喱粉炒出香味，倒入鸡翅、土豆煸炒，加入精盐、鲜汤、鸡精、青豆用小火焖20分钟，出锅前水淀粉勾薄芡，即可出锅。

% u. m0 v' d0 w8 ^+ G　　特点：鲜香微辣，滑嫩味美。

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【菜名】灯影牛肉
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) s0 U% I) k' D+ D5 d2 \( T$ Q【原料】
  ^: u5 E- [8 ~+ e黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗150克）。
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【制作过程】
1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。
2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。
3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。

【特点】
色泽红亮、麻辣干香、片薄透明，味鲜适口，回味甘美，是佐酒佳肴。

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- |2 [3 h! t- Y7 e6 a材料：桃子四只，五花肉8两，姜，大葱，八角两只.
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0 G7 c7 J6 R9 g2 ^& `* Y8 d实做法跟红烧肉几乎没有区别。先是炒糖色，然后掺水和料酒、老抽、冰糖

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大火烧开后撇去浮沫转小火至肉肉软烂
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汤汁将干未干时加入桃子块，收汁即可




; L# K2 v9 _$ ]. v0 w桃子最好选用脆桃，烧出来后口感要好一些

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& b. w  j$ e3 f+ @/ _# W原料/调料：海蜇头500克，鸡蛋5只，豌豆苗50克，胡椒面各少许，上汤12杯。

+ z* C) u6 a+ E( C制作流程：
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①将蜇头洗净，用滚水稍烫一下。捞出后放盆内，再冲入滚水淹没蜇头，加盖浸泡，待水降温后将原汤滗入锅内，煮滚后再冲再盖再泡，如此反复四五次，蜇头即发好，呈软绵状。然后将块大的撕成小片，再用滚水浸泡。

②豆苗选用嫩尖和叶，洗净待用。鸡蛋取清，用筷子打散，加盐、味精及适量凉上汤，搅匀后除去浮沫，上笼中火蒸约15分钟，即成芙蓉。
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③起净锅。倒入凉上汤煮滚，加料酒、盐、胡椒面、味精，调好味。用上汤将海蜇烫热，豆苗烫熟，均放入汤碗内，注入清汤，再把芜蓉蛋用勺挖大片，放在汤面即可。

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材料：白菜、粉丝、黑木耳、鸡脯肉。

* u( j2 S3 E; b0 d: h- {制作：白菜切成一厘米宽三里米长的条，木耳用手撕成块，鸡肉切片，粉丝用开水烫一下。锅内放油，油热后爆香葱姜末，放入鸡片煸炒，当鸡片变白时放入黄酒和一点儿生抽。然后同时放入白菜、粉丝、黑木耳翻炒，加入盐、鸡精调味，再翻炒几下即可。

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【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类
4 c* w! F: Z9 I. `9 m$ e【特点】色泽金黄，鲜香味浓，质嫩清爽。
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1 m4 a( z3 i! r' V1 Z【原料】
+ K3 G6 o& }6 l新鲜黄鱼750克。 干面粉25克、鸡蛋液25克。花生油150克、葱丝10克、姜丝15克、酱油10克、清汤200克、醋20克、芝麻油10克、香菜段10克。

【制作过程】
5 P, ^2 C) y- U) |- v- Q　　将黄鱼刮去鳞，掏去内脏，挖去鳃，两侧间隔剖上宽0.5厘米的斜直刀，然后撒上精盐，绍酒腌渍入味。鸡蛋磕入碗内，搅匀。炒锅内加花生油置旺火上，烧热后改小火，将鱼周身沾匀干面粉后再沾匀鸡蛋液，放在热油内煎至两面金黄色，盛入鱼盘，撒上葱丝、姜丝、酱油、清汤，上笼蒸熟取出。把蒸鱼的原汤倒入锅内，加葱丝、香菜段、酱油、醋烧沸，撇去浮沫，淋上芝麻油，浇在鱼身上即成。