美食天天做（连载）

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原料：
海螺肉350克  酥花仁100克  干辣椒8克  花椒2克  姜片5克  葱段10克  蒜片5克  精盐4克  味精1克  酱油5克  白糖15克  醋25克  芝麻油2克  料酒10克  鲜汤40克  水淀粉10克  油750克（耗75克）制作过程：
1. 干辣椒加工成2厘米的段。葱择洗干净加工成1.5厘米的丁。海螺肉去尽尾肠、头部黑膜，用盐、醋10克揉搓洗净，再用清水冲洗干净，切成1.5~1.8厘米丁。酥花仁去掉衣。
2. 将精盐、味精、酱油、醋、白糖、料酒、芝麻油、鲜汤、水淀粉调成荔枝味型的芡汁。
3. 炒锅置旺火上，放油烧至六成热，放入海螺丁滑油，去掉表面水分捞出；锅中留油50克，放入干辣椒、花椒微炸一下，放入螺丁、姜片、葱丁、蒜片炒出香味，倒入芡汁收汁至亮油，放入酥花仁颠锅装盘即成。注意事项：
1. 海螺肠沙去尽洗净，下锅烹制要迅速不可久烹，以免老绵。
- `9 Z( x) a, Q( A  O7 r  n2. 要收紧芡汁才有味。成菜风味：
) Z. L" Z* I) ~& |: V色泽棕红，肉白脆嫩，甜酸香辣微麻。
适宜范围：
+ b2 I0 H- n* g) ~: g筵席热菜，佐酒佳品，也宜家庭制作。

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( Y( U6 |' c1 o% C* g( f% ]材料：猪五花肉、腐乳三块、葱姜。

调料：花椒、大料、白糖、盐、鸡精、黄酒。
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制作：

  1、将五花肉洗净，放入水里煮至八成熟，用筷子能戳透即可。取出晾凉，在皮的上面用刀划成小方格。

0 {- n) c# B1 W) P+ {' L/ V7 p  `  2、将腐乳加黄酒调成汁。
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  3、将五花肉放入锅内，加水没过肉面，放鸡精、葱、姜、大料、糖、腐乳汁、少许盐，大火煮开改小火炖1个小时，待水分大半收干，将肉捞起，皮朝下扣在大碗中。
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  4、将未收干的汤汁倒入肉碗内，上屉再蒸约半小时，至肉酥烂为止。

, U4 l( k3 ?& B0 h  5、将蒸好的肉倒扣在盘子里，肉皮朝上。多于肉汁，在炒锅中收浓，浇在腐乳肉上即可。

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材料：冬瓜、瘦肉馅、胡萝卜、香菇、香菜。

调料：盐、生抽、白糖、蚝油、淀粉、胡椒粉。

- T5 }. T0 o$ d1 a% S! b制作：
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  1、香菇切丁；胡萝卜擦成丝；香菜切末；把这些材料放入肉馅里，加盐、生抽、白糖、蚝油、淀粉、胡椒粉搅拌均匀，做成馅料。
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0 M5 a8 i( a' @9 Y& }  2、冬瓜切成5厘米宽8厘米1毫米厚（越薄越好），用开水焯一下备用。
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  3、用焯过水的冬瓜片铺平，放入适量的馅料，卷成筒状，码在盘子里。
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0 U: N7 l3 W6 D9 A$ n  h2 J3 g- [( k% n  4、用大火蒸6分钟即可。

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原料配方
特级面粉500克 清水320克 老南瓜250克 猪腿肉400克 化猎油60克 麻油20克 甜酱25克 胡椒粉1克 味精2克 精盐2克 葱花50克 姜末2克
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7 d: A# w! n. o- N. Z5 M" K制作方法
0 @8 N. ~: ]. `* K7 O' W1 p1.制馅：猪肉煮熟，南瓜去皮，再分别切成绿豆大的颗粒；南瓜加少许精盐和匀。炒锅置中火上，加入化猪油炒至六成热，下姜末煸香，放入切好的猪肉颗粒炒散籽，再加入南瓜稍炒一下，最后加入甜酱炒匀起锅，晾凉后放入精盐、味精、胡椒粉、麻油、葱花拌匀即成馅心。
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2.制皮：锅置于火上，加清水320克烧沸，将面粉500克徐徐倒入，并用小擀杖不停地搅动，搅至面粉烫吸干水分起锅，揉搓成直径约2厘米的圆条，切成40个剂子，撒上扑粉，逐个擀直径约8.5厘米的圆皮即成皮坯。
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3.包馅成型：取皮坯一张摊在手心上，用竹片挑馅于皮坯中间，皮坯合拢成饺形，捏花使其成“小生帽”样，立放于蒸笼中。
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$ E7 b3 [; ~- l! k: \4.熟制：用旺火沸水蒸约5分钟即成。
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1 d2 X& V/ Q" D* Q% C. o产品特点 清鲜爽口，口味微甜。

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% x' D' r$ s* `% H  W材料：熏豆腐卷、外脊肉、鲜香菇、蟹肉棒、蒜苗、姜。
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9 s9 Z& T' s0 H* C/ R9 B调料：老干妈豆豉酱、黄酒、盐、白糖、淀粉、色拉油。

制作：
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. `; \1 a2 Y5 `  1、外脊肉切成薄片，加黄酒、白糖、淀粉抓匀；豆腐卷切薄片；蟹肉棒、蒜苗切寸段；香菇斜刀片成片姜切丝。
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  2、炒勺内放油，爆香姜丝，放入肉片煸炒至变白。

  3、加入豆豉酱炒香，放入熏豆腐卷、鲜香菇、蟹肉棒翻炒均匀。加盐调味，加少许高汤（或水），盖上盖焖2分钟。

. N& b* H7 n. v. R: v' c  4、最后加入蒜苗，翻炒均匀即可。

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苏格兰煎蛋
    将鸡蛋煮熟,去皮,裹上一层面包渣,在淋一层蜂蜜,然后裹上一层肉松,在裹上一层面包渣,在油锅里炸一下,炸至金黄色,捞出--这就是美味的苏格兰煎蛋。 美味蛋稀饭
    用砂锅煮稀饭,水快干时放入鸡蛋黄(加入色拉油和少许水绞拌均匀),盖上盖子放入微波炉高火加热1-2分钟,根据喜好加入调味料,美味可口又有营养.


浇汁蛋
    用宽油，猛火炸蛋，外焦里嫩，喜欢吃什么味道浇什么汁，感觉西红柿汁最好吃。


+ {) B: p& g/ `3 F. z蛋炒饭
, h$ Z0 C4 u8 |% q! ]( C【原料】米饭半斤，鸡蛋两个，香葱三根，猪肉一两，火腿一两，胡罗卜半两，水发香菇半两，海米半两，包菜一两，盐、鸡汤、猪油、味精、胡椒粉、酱油。
【制作过程】
1. 将猪肉、火腿、胡罗卜、香菇切成小方丁，肉丁撒少许盐搅拌，包菜切成2cm的短丝，香葱切成小段，鸡蛋磕人碗内，加精盐、葱末搅打均匀。
2. 将锅置火上，舀入少量熟猪油烧热，倒入鸡蛋液炒成鸡蛋丁，将炒好鸡蛋丁倒入碗中。3. 锅中放适量的猪油烧热，入葱花炒片刻，加入肉丁、火腿、胡罗卜、香菇、海米、包菜煸炒片刻，加入少量酱油呛锅再倒入炒好的鸡蛋和米饭炒匀，倒入少量鸡汤，加盐、胡椒粉继续炒匀，起锅前加少许味精翻炒一下即可。      

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; u2 B% O5 d: f, G* d& M酸辣蛋花汤
【原料】鸡蛋2个，嫩豆腐50克，水发木耳50克，胡椒粉2汤匙，醋2汤匙，酱油1汤匙，香油，盐、味精、葱花各适量，水淀粉2汤匙。　
【制作过程】
1、把鸡蛋打在碗里，搅匀；把木耳摘洗干净撕成小片或切成丝；豆腐切成小片或细条待用。         
2、炒锅置旺火，下油1汤匙，用少量葱花炝锅，倒入水700克左右，把豆腐、木耳、盐、胡椒粉、醋、味精和酱油下锅烧开，勾入水淀粉拌匀，把鸡蛋液均匀地淋入锅里，待蛋花刚刚浮起时，点香油，撒葱花，出锅即成。酸辣汤的要点在于大量的胡椒粉和醋，其它的主料除鸡蛋、豆腐、木耳外，还可按各人口味加鱿鱼片、肉丝等。此菜也可不先炝锅，直接加水，有清汤更好；可用鸡粉代替味精；使用炒锅便于翻炒，避免勾入水淀粉后凝结不匀，粘锅底；下鸡蛋液时要均匀，煮太久蛋花不嫩。
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4 {. Z4 r: L  x9 J$ L/ \平菇蛋汤
1 u, T+ T) g/ w% F9 M9 y8 o0 I【原料】鸡蛋3个，鲜平菇250克，青菜心50克，绍酒1茶匙，盐、酱油、鸡粉适量。     
/ `/ R% N# J/ Y* |0 Q5 [5 S$ J/ {7 ]【制作过程】
4 f& S0 |5 }# H) j1、将鲜平菇洗净，撕成薄片，在沸水中略烫一下，捞出待用；将鸡蛋磕入碗中，加绍酒、少许盐搅匀；青菜心洗净切成段。
2、炒锅置旺火上，倒约2汤匙油烧热，下青菜心煸炒，放入平菇，倒入适量水、鸡粉烧开，加盐、酱油、倒入鸡蛋，再烧开即成。

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成都蛋汤
【特点】 汁色奶白，味浓鲜香，蛋质酥软，木耳脆嫩,可作四季汤菜，酒饭均宜。
【原料】 用料：鸡蛋4 个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。
. Q! W, R; {% Q& }【制作过程】
1. 将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。
2. 汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
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竹荪鸽蛋汤
【特点】 竹荪鲜脆，命蛋软嫩，汤清淡味美。
. A1 r" _0 x% J/ ?8 Q【原料】 主料 鸽蛋20个，竹荪50克。调料盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤适量。
* p9 G0 V' P. u! ^' \# x" E【制作过程】
& M3 b6 M; u9 `7 d. T% X+ ^(1) 将竹荪先用凉水清洗，再用温水泡胀去泥沙，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸡蛋打入盛有凉水的大碗中。
" s& ]1 ?. O6 w% B5 ]7 G(2) 炒勺上旺火将水烧开后，离火，随将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出。
: ~1 u) N5 _( C+ m& t(3) 另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味。再把鸽蛋

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+ A) \8 m1 ^" s9 m* q6 t放入汤子中，将汤倒进去即成。
) ?4 X% t5 K; v泰式蛋包什锦
% g+ D- Y5 K. \" s! c1 }* U【原料】绞肉(猪,牛或鸡肉)3两、蒜末1/2小匙、
(1)洋葱末,红萝卜丁各1大匙、芹菜丁2大匙、青豆仁1大匙、小西红柿(切半)3粒、草菇(罐头)6个、
. _* m6 P( |, t2 u(2)鱼露3/4大匙、鲜味露,糖各1小匙、西红柿调味汁1大匙、蛋(打散)2个
& r0 S* j1 ?  g% b( @! ^4 E【制作过程】 　
. m8 T) v9 U! s1.油2大匙烧热,炒香蒜末,随入肉炒熟,依序入(1), (2)料拌炒后即铲出.
2.在干净锅面涂少许油,用中火将蛋液煎成蛋皮.
3.将炒好材料置蛋皮上,对折成半圆形即。
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5 g- z5 I( w7 @+ U% ]0 Q( f- e甜酒鸡蛋
【原料】鸡蛋2个　甜酒1碗    生姜适量    糖一茶匙
【制作过程】
  I: t& X6 \0 B' U( M" G1、将鸡蛋煎好，铲出
8 A5 o6 T4 G- @6 [2、将甜酒放入锅内煮沸，放入生姜
3、将鸡蛋一起放入锅内煮3分钟，放糖，出锅
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荷包蛋
! Q$ T" N% H0 c- m4 y+ c# b! e6 I【原料】鸡蛋1个或数个，酱油、糖适量。　
【制作过程】
% f( A! i6 w9 d: ?7 X# @+ U# N1、炒锅内放少许油，烧热后，磕入鸡蛋，两面稍煎　
  t  ?, {4 T5 @( T2、加适量酱油和糖(按个人喜好加量)水，烧开略煮，将火灭掉即成。甜咸可口      
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/ }! u* Z1 n& u7 z: i鲜玉米鸡蛋饼
    新鲜玉米放入搅拌器绞碎，加入新鲜鸡蛋搅拌均匀作成原料(不用放水和糖)，用平底锅加入香油高火加8成热，放入原料煎成玉米饼，清香可口，很有营养。

琉璃蛋球
9 ]  b5 c0 |6 F3 S【原料】面粉、鸡蛋、糖。
3 c( Z* A8 a0 t' A4 c9 L! r【制作过程】
1、将面粉放在容器里，加入约1/3重量比的开水拌匀，待冷却后，磕入与水等量的鸡蛋拌匀。　
2 u& f$ q3 Q6 I: Y5 u/ K: _$ O2、油锅烧至三成热，改用小火，将蛋糊做成丸子逐个放入锅中，轻轻搅拌，待蛋球浮上油面，变成淡黄色时捞出滤干油待用。　
3、炒锅上火，加适量清水，放入白糖(与水的比例约为4：3)轻轻搅动，待糖汁变稠时，倒入蛋球，轻轻翻锅，使糖汁包裹蛋球，将锅端离火，捡出蛋球，盛入盘中即可。整个过程中注意掌握火候，火不能太大；盛盘后可用水果装饰点缀。

! G0 D' o6 J2 `4 h2 ~
肉末蒸蛋
    很简单的，两样东西放在一起蒸就行，具体做法不讲了。也可以用咸肉代替肉末。也可以用金华火腿。      


丝瓜虾米蛋汤
【原料】丝瓜250克，虾米50克，鸡蛋2只，鸡精清汤块1块，葱花、盐适量。
【制作过程】
+ T& E( z9 b- S. H/ s  t: n1、将丝瓜刮去外皮，切成菱形块；鸡蛋加盐打匀；虾米用温水泡软。
2、炒锅上火，将油烧热，倒入鸡蛋液，摊成两面金黄的鸡蛋饼，用铲切成小块，铲出待用。     
3、锅中放油再烧热，下葱花炒香，放入丝瓜炒软，加入适量开水、鸡精清汤块、虾米烧沸，煮约5分钟，下鸡蛋再煮3分钟，这时汤汁变白，调好咸淡即可出锅。此汤的关键是煎鸡蛋一定要煎得两面金黄，才能香气扑鼻；参看炒鸡蛋的窍门。    　


黄花蛋汤
【原料】黄花菜100克，鸡蛋3个，绍酒、盐、葱姜、清汤各适量。　
+ }1 T2 \/ B& z: A  X【制作过程】
7 |' }4 o' X- l& w% s1、将干黄花用清水多洗几遍，再用温水泡2小时左右，发开后择洗干净，挤干水，码整齐，从中间切断；葱姜切丝；鸡蛋加盐、绍酒搅打均匀。　
2、炒锅上火，放油烧至六成热，把鸡蛋炒熟放入汤盆中。
, K/ q. m9 I5 V5 e' Z1 ~+ t; ]3、锅中留油少许，烧热，投入葱姜丝，煸炒出香味，倒入黄花菜，加少许绍酒、盐及汤，烧开后撇去浮沫，倒入汤盆即可。鸡蛋要搅打均匀，不可炒得过老；汤可用鸡粉加水代替。
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; S2 L' M% i9 D9 ]$ X: j番茄煎蛋汤
【原料】鸡蛋3个，时鲜绿叶蔬菜100克，番茄2个，葱花、胡椒粉、盐、鲜汤各适量。
" n# f' }) _7 ?【制作过程】
1、把鸡蛋打在碗里，搅匀；蔬菜摘洗干净；番茄用沸水烫后撕去皮，切片。
2、炒锅置旺火，下油烧至六成热，倒入蛋液煎熟，加入鲜汤(可用鸡粉加水)，放盐调好味，放入蔬菜、番茄烧沸，撒葱花，出锅即成。可以用各种时鲜蔬菜，如小白菜、豌豆尖等；注意不同蔬菜下锅时间不同，以免煮太老。            

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醪糟蛋
2 g+ ^6 d7 d; p* P' Z% C. J【原料】醪糟、鸡蛋、糖、猪油。　
【制作过程】
1、锅内放醪糟与适量水烧开。　
2、打入鸡蛋，煮熟，分盛入小碗中，加猪油、糖即可。记忆中的醪糟蛋都是要放猪油的，若有炼猪油剩下的油渣加进去味道更好；鸡蛋别煮太老，最好是蛋黄是生的，称为“糖心蛋”。
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+ h4 Q8 F5 P) B5 u8 Y洋葱炒蛋
【原料】鸡蛋4个，洋葱1个(150克左右)，火腿80克。盐半茶匙，酱油、香油各适量，胡椒粉少许。　
【制作过程】
1、把鸡蛋磕在一大碗里，加入盐和少许胡椒粉打匀；把洋葱去皮、洗净，切成粒；将火腿冲干净，切成细丝或末待用。　
$ I9 G, D+ h! X# h6 U/ K5 V, a2、炒锅里放少量油，烧热后，下洋葱粒炒片刻，铲出；晾凉后和火腿一起倒入鸡蛋液中，拌匀。　
3、把混合液分成两份，每份用2汤匙油炒熟上盘，倒入适量酱油、香油即可。炒蛋时，注意油要热；若想火腿香一点，可与洋葱粒一起先炒。

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菠菜炒鸡蛋
【原料】菠菜300克，鸡蛋3个，盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油各适量。
【制作过程】
* o3 @( C, v! c1、将菠菜洗净后切成3-4公分段，放入开水中烫一下，捞出后用凉水浸一下待用；将鸡蛋加盐在碗中打散。    　
2、炒锅置旺火上，将油烧热，倒入鸡蛋炒熟，盛出待用。　
3、炒锅再烧热，放油，下葱姜末爆香，烹入料酒，下菠菜、盐，煸炒至菠菜断生，然后放入炒好的鸡蛋，翻炒均匀，加味精、香油炒匀出锅。菠菜烫时别太很，如果有微波炉，可以将菠菜放入用高火加热约1分钟，就不用过凉水了。
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( @+ W2 U5 C8 k& h鸡蛋炒豆腐
【原料】豆腐500克，鸡蛋2个，盐、酱油、葱末各少许。
+ Z" @  y- Y8 o( h/ K- P【制作过程】
& f+ ?+ r7 |' R$ L) k7 L+ b0 ~+ j1、把鸡蛋磕在碗中，加少许盐打匀待用。     
2、炒锅置中火上，放入适量油，烧热后炒香葱末，下豆腐，用锅铲捣碎后翻炒几下，再把鸡蛋液倒入锅中，加入适量盐和酱油，翻炒片刻即可出锅。此菜做法简单，味道还不错，可事先把豆腐捣碎再下锅；放入鸡蛋液后，炒的时间不要太长，鸡蛋刚熟才嫩。
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5 S* p7 T" J5 {0 ^5 |腐乳炒蛋
【原料】鸡蛋、腐乳(1个鸡蛋配1块腐乳)，香菜末，葱末。
【制作过程】
- C- x- n4 ^7 ?. s* F* `* ^1、腐乳捣烂，加鸡蛋、油(1个鸡蛋配半汤匙油)、葱花、香菜末打匀待用。
2、炒锅烧热放油，下鸡蛋翻炒熟即可。可根据自己口味自由选用腐乳。  

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特色炒蛋
' T! M- o+ l" o8 k【原料】4个鸡蛋、1个熟咸蛋，1个松花蛋，1个西红柿，香菜末、生抽、

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盐各适量。
【制作过程】
+ w. ]. h0 R2 D0 m0 p1、把咸蛋、松花蛋分别去壳后切成大颗粒；西红柿用开水烫去皮，去核后切成小块；鸡蛋加盐、1茶匙生抽、1汤匙油打匀。　
2、用1汤匙油将切成小块的西红柿爆炒2分钟，盛出；在炒好的西红柿里加1茶匙半点粉，拌匀。　
2 q! T! d5 O7 `3、把鸡蛋、咸蛋、松花蛋、西红柿、香菜末一起搅匀，在炒锅中放3汤匙油，炒熟即可。注意炒蛋油的用量，太多会腻。      
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: K: G+ P6 x7 v% u咸荷包蛋
" J' A) }! b/ L) Z$ r7 \【原料】鸡蛋1个，葱丝、姜丝、盐、味精适量。　
【制作过程】
1、炒锅内放少许油，烧热后，磕入鸡蛋，两面煎黄，取出待用。
; k& B  l8 z$ f' A2、用锅内剩余的油，下姜丝炒香，加适量水，加盐，放入煎蛋烧开略煮，将火灭掉，加葱丝、味精即成。鲜咸可口。可用猪油代替植物油。 　
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) X+ n( T' ^# u, b五香茶鸡蛋　
, h( {* m* T- ^( @! T- X, E【原料】鸡蛋若干个，茶叶、花椒、大料、盐、酱油各适量。　
( A8 k: D! P, o7 U: }8 H$ W【制作过程】
$ t& c) [7 F0 |- ]4 g7 P' Z4 Q1、将鸡蛋洗净，放入砂锅中加冷水煮至八成熟，用筷子或勺子将蛋皮敲破。
2、砂锅中放入茶叶和少量花椒、大料、盐、酱油，用慢火煮1小时左右，鸡蛋皮呈棕色即成。色泽酱红，味道咸香。用普通的锅也可以。


* W9 _5 f2 @9 Q& g  b& m香菜皮蛋
【原料】皮蛋(松花蛋)4个，香菜(芫荽)200克，蒜茸、酱油、辣椒油、醋、香油、盐、味精适量。　
1 `$ v3 B/ O! i* ?【制作过程】
7 z+ P" N6 P* S3 k8 `/ l/ {0 v0 `1、香菜洗净切段，铺在盘内；皮蛋切瓣后整齐码放在香菜上；蒜茸撒在皮蛋上。
2、将用酱油、醋、盐、味精、辣椒油兑成的汁浇在皮蛋上，淋上香油即可。此菜为凉菜，建议调料配比为：酱油:辣椒油:醋；切皮蛋用线切方便又整齐。
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$ ^. F2 j* x/ p& {; v, F皮蛋炒青椒
【原料】皮蛋2个，青椒150克，银鱼干(或虾皮、白饭鱼干)20克，鸡粉、盐适量。
$ I  J" z8 Z: P6 y【制作过程】
. j3 x7 f/ Y+ P8 z0 D4 x1、银鱼干洗净，滴干水，用油炸香捞出(用虾皮炒香即可；用白饭鱼干需要先用水浸泡15分钟，再蒸10分钟，使鱼软化后再炸)。　
$ s& V. X. ^  r5 M( V2 q2、皮蛋去壳，洗净切小块；青椒切丝；将3汤匙水加鸡粉、盐兑盛调味汁。
3、锅中下油2汤匙，下青椒炒香，下皮蛋、银鱼炒匀，下调味汁炒至汁干即可。不能吃辣的，可以用柿子椒；此菜冷热吃均可


% j2 Z; |- X, i0 l& @赛螃蟹
1 a. m5 |* j5 t3 q- B; S8 w: p) `2 q' Y【原料】鸡蛋5个，油80克，香醋1汤匙，绍酒1茶匙，葱末、姜末各少许，盐、味精适量。
【制作过程】
+ \/ X# a, u' I7 ^1、把鸡蛋磕入碗中，将蛋清和蛋黄分开，置于不同的碗中，各放少许盐搅匀待用。    　
( M. r! F0 U3 Z. e% B3 w6 a9 z: Y2、炒锅放油，烧热，下蛋黄炒熟，盛起待用。     
3、锅中再放油烧热，下葱末、姜末爆香，放绍酒、香醋、味精，倒入蛋清和蛋黄，炒至水气渐干，蛋上发亮即成。黄白两色相间，色泽光亮，味似蟹粉。
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+ w$ \) m) o- r& ]! T0 [6 G) _西红柿炒鸡蛋
【原料】鸡蛋3个，西红柿150克，植物油4汤匙，盐、味精各适量，糖1汤匙。
! L: J) Z! Q6 \6 d【制作过程】
2 s7 @7 q+ i$ a% a" q6 _1、将西红柿洗净后用沸水烫一下，去皮、去蒂，切片待用。
$ \5 m5 a3 A0 Q; j6 S  E7 ~0 L2、将鸡蛋打入碗中，加盐，用筷子充分搅打均匀待用。　
' _1 K1 @6 {1 [1 z$ G3、炒锅放油3汤匙烧热，将鸡蛋放入锅中炒熟盛出待用。
' }6 I8 J3 Q) f8 q& H# ?: `" K4、将剩余的油烧热，下西红柿片煸炒，放盐、糖炒片刻，倒入鸡蛋翻炒几下出锅即成。炒制此菜时，要旺火速成。

iceinsummer

一,炸烹茄条
1 r0 W: a3 B- S- R) c9 p) |7 a主料:嫩茄子300克.
% H) Z! O, _- ^2 L, C配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
克,香菜3克.
制作:
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
粉挂糊抓匀.
(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
; W- S: \2 X0 N3 y5 t0 ^* J(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
$ K! O) T5 B: v关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.

9 ], \) |( P9 j3 n4 y2 s( v
& Z& C$ U. o- p0 C% m. ?二,菊花茄子
/ k% o0 C& G" c; C# {主料:长茄子300克.
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.
制作:
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
9 T/ h+ a- _# \" w# `花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
4 h7 S. |7 ?6 B2 O( ]& R(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
  k' X, T' {5 Z0 v4 z; _7 A关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.
( z0 ?( B! t6 I, z1 c* B. `

' Z/ \+ V  z; V$ C/ D- [4 k2 k三,鱼香茄花
$ s3 n) q& X; Q! ~. O: R+ E9 C主料:嫩茄子400克.
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
克,葱姜蒜各3克.
4 I3 a- y$ \7 _4 b! W9 C% u制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
  U" t7 j! U  p: e/ Q# _8 Q萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
% e1 B) S& s8 J青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.
关键:炸茄花时要热油.

9 W4 ^% H9 E6 F1 N  |* e: w+ w
四,糖醋茄条
5 E( F4 x! v; W# p9 ^, H主料:嫩茄子300克.
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
/ m- R( V2 |" s0 H调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
,香油5克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
- X5 o" ?& H$ S: A4 @' g. S沾面粉.
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
0 B3 n& Q3 Q# @) o菜切段.
4 f: X. _# ]: _5 x& Y+ y1 N, B' r(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
,倒出沥油后装盘.
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
1 N! v( t  I; U: d" G,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.
6 t/ G+ [- m6 x+ }1 W( k8 H关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
; A+ A9 m8 M" _

0 E) v% B3 Z  p3 ]五,酿茄墩
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.
7 C( [1 Y" G. t% K7 D3 ](2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉
蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
  W1 h& q  X' c  q+ K关键:掌握好蒸的时间.


. [* c0 \1 Q8 r: s/ Z" S2 k' b* r六,酱焖茄子
主料:长嫩茄子500克.
; ?& R, q7 L: Q( G配料:淀粉8克,色拉油750克
  p# c  W9 B: I% D, N4 r调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
制作:
4 G' O! S: r8 o3 F3 o. E, i(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
2 i9 u/ b' |# g2 n4 I$ i# O(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

' `2 k' }0 _/ {& C* k
( r0 Q8 W5 ?' r! g3 e七,麻辣茄饺
主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
, N( Z* @( h6 r: m( g/ E制作:
6 h, ~% L& j6 R+ R(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
. \1 Q! ]5 [3 U0 Z(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.
- R( n& Z; m- P(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.
# Y  `7 O5 }* m( A# e(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
0 S. C' l: I  N5 M. e(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
均匀,加红油,装盘即好.
$ w- C9 ~. U+ ~" G/ x关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.


- q* W5 w9 i" [9 r# Q$ q, u八,锅塌茄盒
' h1 L9 @" m/ K( ?2 x主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.
4 ]3 F: s% D9 y6 B3 D) v配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.
& V  v" E: l' w. c调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.
制作:
8 u( `3 w# n+ F+ O7 P(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.
(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
+ M6 B% k% ^5 e% l$ \0 w- n; r2 G(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
6 \. _+ m3 ]8 c' Y2 m醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.
" c4 ]! Z- U  q5 [关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.

) }- P# |8 I! L1 e& x3 y
& b' n0 v+ C+ s. }1 g% N! ?
九,肉片烧茄子
主料:茄子400克,猪肉75克.
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
9 P+ I. t* Y/ D/ x, y调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.
; `! q! `: x; c) D% c& G0 A$ ]# r制作:
! B8 H4 L7 ?+ T(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.
. Y5 W3 J0 Z" a* e! ^# D(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
5 m0 s: d# v! b7 U# ~味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.
2 k& o$ r) u" Q. H关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.

! q! G5 W; ?) E5 u) j& L
4 ^1 r, g3 u$ c  y/ K* p  ]十,蒸瓤茄子
1 O4 C- w1 d1 g- c主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
% g* O  k5 B$ Y" X, ~1 t制作:
( `! s3 s. a/ m(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
+ W# y  b# {* L(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入
盘内.
" x' o+ f  V5 ^1 K! b( Y7 q9 X(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
烧在茄子上即好.
; Y5 y6 U: G0 t9 N3 \- M关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.


/ W1 J  ^  r; G
十一,芝麻茄条
; {- H9 T" D' y$ `主料:茄子400克.
' ]. @2 H' E: V* E" {0 C, E配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
. z6 l. C9 m% J# y. E( W3 }调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
制作:
  O1 g2 k7 f3 y# O$ h& y+ \6 b$ K(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
5 m. U1 A. H, ?(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.
# c6 x$ e3 @. o(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.
关键:掌握炸茄条的油温.



十二,炸茄盒
& l% P' c* y! e( O, _主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.
: n" ?! {3 D$ ?6 \0 |制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.
  }# v8 ~, k% c1 }; Q6 Q(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
9 O% o: s+ n" E+ a/ y4 ~5 s, d(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
9 ]2 G3 z+ [/ b: a6 R, i* B$ [1 b- p关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.
% A4 @+ ?  H6 M; Q1 U9 [

十三,炒五色茄丝
4 z" W" f; g6 m3 s( A主料:茄子350克.
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
2 p! ]' Z: r. z9 e4 v调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
6 p: x; d8 v2 R+ J9 w- c  X(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
* i8 q) P" N+ p+ U( A/ S+ U

十四,番茄茄饼
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.
制作:
# ~' a" a( c6 N( \# Y) k# P(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在
茄饼上即好.
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

! V( W  d$ E) q1 m9 R6 u
' b1 a, L! J* g* {- M, N9 z十五,烧熘茄盒
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.
+ z8 ?, d1 n% v制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
1 {$ G+ i. U% W# v5 `7 Z9 }+ l片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.
# G+ l, p, h6 K* J% R) C
& u( Y& A8 T, _% s; ~# V
; \$ H. e. D' {1 y0 M2 K3 \4 b2 G十六,松仁茄花
主料:长嫩茄子400克.
配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
9 _$ i% m5 f; r1 ^$ I- W( ?调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
$ _8 V8 Z2 ~. O4 _- I制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.
2 A9 o% L5 ]+ h# X(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
) t1 G) a3 U2 p6 r; ?酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
' c3 y  V% R* w点香油,装盘即好.
5 r8 b0 }5 J. }* \7 j. v关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.


十七,素烧什锦茄丁
  h% J3 I$ X4 n3 x+ {  ?, A主料:茄子300然.
配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
+ S4 g  G2 W  h$ N调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
制作:
  @7 T! C' q7 _(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.
(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.
9 p/ I6 B' N' P: X7 ~3 b(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧
开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.

2 G) D/ u- Z: ~" ?1 Y# i

: M* o3 a+ t  M6 |  I# s十八,椒盐茄饼
主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
; c# h2 n0 q4 [制作:
& v  D1 p/ B5 ^, p(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
: [2 T+ _2 R7 @1 V" E(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
6 ?6 B' |8 d+ s- _) H7 P(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
' U+ ^1 e+ }9 d熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
, g9 S" o- @$ d2 B  r$ V8 x/ l关键:煎时火不要急.

2 \+ k4 L8 h" H/ \3 I; b
十九,法式茄排
主料:茄子400克
配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.
8 v  S. L' `  E& L: l1 P. J调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
2 |  v  p! s% [2 K2 C0 `制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
. P: ?& ?0 [% N6 t4 Q; @# Q(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.
8 J$ X$ @- R/ k8 N( d关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
: ^. t; ~" r7 u! b8 {
$ E8 k9 G" |$ O. R* ^6 z
* j4 K5 T1 ]6 R( `3 \( h* P二十,脆皮茄卷
主料:长茄子300克,猪肉馅150克.
配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
制作:
+ I4 v8 r: T' g$ r0 x7 W(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.
9 g$ z' x, {$ Y6 U) Q; P- G(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
8 K: ~8 o- t9 S8 E! ~(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,
& N. W9 r- ~# m9 F( L2 I捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.
  B; w7 R- i4 b2 h关键:脆皮糊搅好立即用.
$ K6 M" ~& F. H; {1 G0 f2 O& J" [
1 n6 @: Z7 s1 i3 W, g
二十一,东坡茄子
主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
- o! n7 [' N  g5 J6 ]" Q0 s+ X2 `配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
0 N$ W& P' }: Y, p(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
; K& U& X6 o4 c3 Y入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
. _: }3 @& A" N! X3 _- K关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
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二十二,一品茄子
主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.
0 t- F1 h3 f1 z. |3 |3 P制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
6 W# |: t4 y$ p# E4 w(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,
上屉蒸15分钟,取出.
(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段
" V7 l# \) Y% H7 D& r# Q; g( S' G; r即好.
. B3 o. k+ g. V" h- r0 d( Y关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
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8 p& @+ A: o5 ^8 G二十三,香酥茄子
主料:嫩茄子400克.
配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.
调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.
( e1 F3 E% K( C  l8 x(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
放椒盐即好.
关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊.
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, b* s  m+ J# V二十四,焦熘茄条
3 |6 U3 D7 r3 j5 \/ u主料:嫩茄子300克.
% x' ~5 H" R3 F" k" S. t配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.
. D8 X6 @$ d- M- C. `) M  C$ w调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
8 a$ m. h2 O$ c; d& R: U制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
. z* S8 ?3 ?) m  t6 S7 R(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的
9 D2 x. Y% Z1 ?4 E1 S0 N1 @汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.
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; r+ @' d1 p' u二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.
配料:猪五花肉50克,香菜10克.
调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.
0 T1 |1 {4 |( P; q(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇
7 K! |0 e2 t8 J' o, o4 Z. N: A鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
' j; h0 a4 F1 W(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.
(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
入碗内.
, W( u- ?2 Y! y5 P(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好
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& W; R9 o/ J5 g; T* M! }二十六.柱侯茄子煲
0 z3 |* N4 M2 P3 ~主料:嫩茄子500克.
, q2 e4 s: U+ R- X( Q2 y& q配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.
调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
% S" [$ j5 o" I9 v1 q9 f" Z, h5 k4 @制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.
8 v/ ^( m: ~! N7 A* o0 M# E; q(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后
3 }4 A4 y9 s9 y4 N" k& B6 P$ Q  Y倒入碗内备用.
(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
浮沫,用湿淀粉勾芡.
(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.
5 F5 [3 K3 f0 B关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
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二十七,椒油茄子
  T+ D& v( r# S& y3 ^. [' @主产:嫩茄子500克.
7 l1 w3 [+ ~9 y) i配料:小尖椒50克.
调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
5 j$ g( _5 v7 {2 T9 d/ w7 \# x0 J制作:
9 q* p# c& |. W7 K# A8 c(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.
1 ?3 _( ~4 d7 W' v5 z" |9 C(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
" ]/ M* t: x/ E( `) g9 F* I7 n: M(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
, M3 o' I7 Y. y6 J5 R, J4 N  R; K. e抖均匀.
7 u) h4 ~5 w& ~关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.


' s5 Y, b) o: `' k" a' s0 m/ |: R二十八,挂浆枣泥茄盒
. j) c! r+ ^; Y$ ?  r% l0 ~主料:嫩茄子300克,红枣300克.
! ~6 i/ p8 N3 ^$ }& X. |! A6 p配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
调料:白糖200克,芝麻25克.
% B( E7 q; U( V3 H- V3 v4 _# X/ l制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒
! g% ?" A% ?8 _0 y: A拌均匀,即为枣泥馅.
& G7 y  T2 s" D' ^. T; f  `(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.
(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.
# K. Z6 ^2 j: ?. w4 O(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
3 y- W" t) E$ ^) H5 L. g挂均,装盘即好.
  y( a& V% u0 W. X) {: G9 n% g关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
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6 O% u. b, f4 X' M7 A% z二十九:玻璃茄子
0 F5 W, N& A! @1 P, m* Z  [4 G主料:长嫩茄子300克.
配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
调料:白糖100克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
粉备用.
(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
! C2 u% y3 D6 T金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.
: J1 w$ |# Z: I( ]% O' n(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
, V1 @: A# s" E9 w8 k) r- ?使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
9 u  V1 F% L. i1 {% t+ R一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
8 Q6 r" C9 ~7 D关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
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- F" Z- R: _1 L8 b$ t; b2 B( n. ?5 s三十,吉利茄卷
主料:茄子300克,猪肉馅100克.
配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
1 i) K& W  R. v. O" [调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
制作:
(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
; i4 J2 l8 B* N(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.
关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.