美食天天做（连载）

iceinsummer · 发表于 2007-10-3 15:01:43

[主料辅料]

活鲤鱼1条 600克生鲜菜 1束

鸡蛋清 3个豆粉    35克

姜    10克香油    35克

猪油 65克网油 5oo克

酱油 6.5克料酒 6.5克

泡辣椒 2根盐    0.5克

鲜肉 100克芽菜    15克

葱    10克

[烹制方法]

1.鲤鱼去鳞、鳃，剖腹去脏，切去头尖、尾尖，鱼的两面划上梯块形，揩干水。把料酒、酱油、盐、姜、葱等同放碗内拌匀，将鱼浸渍5分钟，取出揩干待用。

2.芽菜洗净，选肥瘦猪肉洗净去皮，泡辣椒去籽，共剁成细茸。锅内放人猪油，烧沸、下肉茸，炒熟后塞人鱼腹。

3.网油平铺开，修齐。鸡蛋清与豆粉调成蛋清豆粉。把网油除留出约27厘米长、16.5厘米宽的面积外，其余全部抹上蛋清豆粉。然后将穿好的鱼用网油包三至四层，未抹蛋清豆粉部分的网油包最内一层。包好后用小叉一柄从鱼腹部刺进（估计鱼两端份量相等），由鱼背刺出，放木炭火上翻转着烤 30分钟，至外面呈金黄色时即已酥透。然后将叉揩净取出，用刀划破网油将鱼取出，抽出竹筷，网油最内一层揭去不用，其余切成6.7厘米长、2.7厘米宽的长方形片，镶于盘中鱼侧，把鲜生菜洗净切碎镶盘中一角即成。 [工艺关键]竹筷一支前端削尖，从鱼嘴平穿插入鱼尾，以免烤时鱼身破裂。 [风味特点]

"包烧鱼"、"包烧鸡"、"包烧鸭"合称"重庆三包"，味鲜而浓，酥脆芳香，宜于下油，是川味宴席上的传统名品。

iceinsummer · 发表于 2007-10-3 15:04:03

5000克千层饼………125克

酸甜菜………150克

葱球…………150克

蒜泥……………5克

白糖……………65克

豆酱…………l00克

甜面酱………1000克

南乳……………25克

芝麻酱………25克

汾酒…………7.5克

五香盐…………65克

烤乳猪醋……150克

花生油…………25克

木炭…………7500克

（烹制方法）

1.将乳猪放在案板上（胸向上），从嘴巴开始经颈部至脊骨尾部止，沿胸骨中线劈开挖出内脏，将猪身内外洗净沥干，使猪壳成板形。挖出猪脑，将两边牙关各劈一刀，使皮上下分离，取出第三条肋骨，划开扇骨关节，取出扇骨，跟着将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。

2.将五香盐均匀涂在猪腔内，用铁钩挂起约腌30分钟，晾干水分。然后把豆酱、腐乳、芝麻油、汾酒、蒜、白糖25克拌匀，涂匀猪腔内，腌20分钟，用特制烧叉从臀部插入，跨穿到扇骨关节，最后穿至腮部。上叉后用排笔扫上糖醋。

3、将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪小火烤约15分钟，至5成熟时取出，在腔内用4公分宽的木条从臀部直撑至颈部，在前后腿部分别另用木条摆撑成工字形，使猪身向四边伸展，将烤猪前、后蹄用水草或小绳捆扎，用铁丝将前后腿分别对称钧住。

4.将烤炉中木炭拨成前后两堆，把头、臀部烤约10分钟至嫣红色，然后，用花生油均匀地扫遍猪皮，把火炭拔成直线形烤猪身，约烤30分钟，至猪皮呈大红色便成。

（工艺关键）

1.破猪时要注意不要把皮劈破。

2.烤制时烧叉转动要迅速有节奏，火候要匀，卯发现猪皮起细泡要用小铁针轻轻插入排气，但不可插到肉里。

3片皮方法，将烤好的乳猪连叉斜放在案板旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在猪背的耳后和臀部后端各横切一刀，再沿脊中线直切一刀，两旁各切两刀，切成大小相当的长方形猪皮四条，用刀片出。取大碗一只覆盖在大盘正中，然后将猪覆于盘上，抽出铁叉，保持卧形状。将片出来的猪皮切成32块，按原样覆盖回猪背原处，供第一次上席。待32块皮食毕，将猪取回厨房，去掉木条，按以下方法切取其他部位皮肉：将猪耳朵和尾巴切下，接着取出猪舌，直切成两爿。将前、后蹄的下条剁下一只，每只劈成两爿；在猪额上用刀直铲至鼻，取下皮肉，再将两边腮颊皮肉铲下。将肾切成薄片，片下两边腹肉。将以上皮肉用盘盛放，按以下顺序向上砌成原猪形，供第二次上席。将腹肉切成长45厘米、宽3厘米块状，放在盘中；再将额鼻切成同样大小的块状，放在腹肉前的中间位置；把腮肉也切成块状，放在两侧；舌头放在鼻的两侧各一条。再将猪耳朵竖立放在腮后两边，尾巴竖立放在腹肉后边；前蹄摆在腹肉前方两侧；后蹄摆在腹肉后方两侧；肾片排在腹肉中线上即成。

（风味特点）

1.“烤乳猪”是广州最著名的特色菜，早在西周时代已列为“八珍”之一。那时称之曰“炮豚”，即烤乳猪。《齐民要术》中曳有烤乳猪的制作方法，并说它“色同琥珀，也类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异非常也。”清代烤乳猪被列为“满汉全席”要菜之一，它和烤鸭一起，称为“双烤”是第二摆台的首席，上席时用红绸覆盖，厨师当众揭开片皮，十分隆重。随着“满汉全席”的盛行，烤乳猪传遍大江南北，久盛不衰。但酒家餐馆必备，似乎只有广东了。

2.烤乳猪色泽大红，袖光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味各异。

iceinsummer · 发表于 2007-10-3 15:37:43

茄汁鱼块：

　　1）鱼块去骨洗净，用盐，胡椒粉腌制5分钟，腌好尽量擦干水份

　　2）番茄用热水烫过，去皮切碎

　　3）鱼块沾面粉挂蛋液入油锅炸金黄捞出

　　4）锅内少许油炒番茄，炒之出汁加少许糖，炒匀

　　5）倒入炸好的鱼块翻炒均匀大火收汁即可

鱼块的水份尽量擦干，这样鱼块沾面粉的时候只要盘子底部撒上一薄层面粉即可,厨房纸巾在超市的卖普通生活纸品那块，我终于发现了，好贵，一卷要8块，而且一包竟然3卷！

　　炸鱼的时候油要少放，分几次炸，这样最后剩下的油也不会很多，避免浪费哟！

iceinsummer · 发表于 2007-10-3 15:38:55

原料：蛋、火腿、干贝、葱花、内脂豆腐

步骤：

1、把内脂豆腐切成1厘米见方的块，放在容器里（炖蛋最好用深一点的碗，豆腐不要放太多，4、5块就可以了）

2、把2个蛋打散，干贝倒入蛋中，然后加2小碗水和一点鸡精、盐搅拌均匀。（干贝要先用热水浸泡一两分钟，也可以依个人口味加入虾米什么的，我试过放糟菜的，也非常好吃）

3、把蛋液倒入豆腐碗中

4、将豆腐蛋液清清搅拌，让豆腐漂浮在液面后，放入蒸锅

5、蒸大约4分钟后将火腿块和葱花均匀洒在豆腐蛋液上面

6、再过4分钟后出锅（以蛋液凝固为准），上面洒上上好的酱油、麻油即可食用。

iceinsummer · 发表于 2007-10-3 15:40:21

【特点】鸭绵软，汤味美。

【原料】光鸭750克，连皮冬瓜1500克，薏米75克，姜茸10克，广东米酒10克，精盐6克，味精5克，陈皮1克，植物油25克，清水3000克。

【制作过程】 1.姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。 2.中火烧热炒锅，下没放入鸭略煎，烹姜汁酒后把鸭盛起。 3.取大瓦煲一个，放入冬瓜、薏米、陈皮，加清水先用旺火烧沸再放鸭，改用慢火煲至汤浓缩约1500克便成。 4.上菜时，把冬瓜盛在碟底，将鸭切件排在瓜面上，汤调入精盐、味精上桌即可。

iceinsummer · 发表于 2007-10-3 15:41:47

1、猪肉(最好是带皮的五花肉)洗净，整块放入锅中煮熟，大约30分钟，筷子能叉动为止。
2、捞出猪肉，趁热抹上酱油，凉一会，切大片。
3、梅干菜用清水冲洗干净，挤去水分备用。
4、取一大碗，将肉片摆入碗中，再放梅干菜，姜片、白糖、酱油、酒糟(超市能买到的米酒酿)、啤酒(一小杯)，不用放盐，酱油的咸味就差不多够了。
5、将大碗放入蒸锅，中火蒸一个半小时，取出。
6、沥去汤汁，倒扣于盘中。
7、起油锅，葱姜爆香捞出，加沥出的汤汁煮开，用盐、味精调味，水淀粉勾芡，将芡汁浇在扣肉上即可。

iceinsummer · 发表于 2007-10-3 15:43:44

配料：土鸡2800克、玫瑰露酒115克、冰糖400克、胡椒粒14克、丁香半匙、香叶3片、桂皮3片、八角3粒、甘草3粒、草果3粒、酱油4斤。
做法： (1)将冰糖、胡椒粒、丁香、香叶、桂皮、八角甘草、草果、酱油放入锅中加热，烧开时，浇上酒；
(2)用手提鸡的头部，将鸡身放入已经煮开的卤汁中，上下翻动数下，然后提高让鸡腹中的汁沥干，整只鸡放入锅中浸泡，用漏勺压住，2-3分钟后取出，重复以上动作，约20分钟后，取出盛盘；
(3)然后将鸡切片，即可食用。主要营养成分：蛋白质302.6g，脂肪52g，醣类2189g，钠2396mg，胆固醇10658mg，总热量65980cal。

iceinsummer · 发表于 2007-10-3 15:48:57

制作方法 1.原料选择：原料必须新鲜，最好能用活鱼或刚死不久的青鱼。养殖青鱼要选择肉质较厚实者。

2.预处理：经刮鳞后，开腹除去内脏，去头尾。然后沿脊柱将鱼的胴体开成一片带脊骨，一片不带脊骨的鱼片。用清洁抹布快速揩净鱼片内侧的血污、黑膜，并立即盐渍。

3.盐渍：盐渍时，视鱼片的肌肉厚薄，用盐为原料的20～23%，以细粒盐为好。必须控制用盐量，过多会造成鱼偏咸，影响成品的鲜香特色。加盐时，将盐均匀地抹于鱼片的表面与内侧，然后一条套一条地分层叠放在腌鱼缸中。加一定量的分层隔盐和封顶盐，用清洁的覆盖物如芦席、竹木板等遮蔽严实，再加上适当的压力；到卤水渗出浸没全部鱼片时，为第一次盐渍完毕，时间大约7～10天左右。将经第一次盐渍的青鱼片，在卤水中用软毛刷刷洗并逐条检查肉质软硬程度。肉软的再擦盐，肉硬的只需撒盐。依上法进行第二次盐渍，到全部鱼片腌硬为止。在两次盐渍过程中，注意卤水应能浸没鱼片，严防青鱼片脱卤变质。对肉质紧密厚实的青鱼，盐渍一定要透彻，要防糟醉时变质和影响成品的保藏期。盐渍温度越低越好，通常在冬至前后腌制，以增加盐渍处理的效果。

4.日晒：腌硬的鱼片在第二卤内刷净后，日晒风干至皮面泛油光，肉质成红色时，即可切成大小均匀的块状装缸糟醉。冬天阳光下温度不高，西北风很大，利于盐渍后的青鱼片内部水分扩散及表面的蒸发，因而容易干透。一般日晒4～5天即可，但要注意不能多晒，尤其不能烈日暴晒，以免引起走油。下雨时可放在室内干燥通风处，盖上油布，使鱼片内部水分不断地渗出表面，天晴后再晒，利于干燥。鱼片若晒得不干，糟鱼成品肉质发酥，就失去了糟鱼耐嚼的特色。每100千克青鱼片盐渍晒干后可得60千克左右的干鱼片，含水量约为35%。

5.装坛：先在自制酒酿中加入30°烧酒、适量砂糖和食盐，以及少量花椒，调匀配成糟醉液，现配现用。配制比例为170～175千克酒酿，加170～175千克烧酒、10千克砂糖、1千克食盐，花椒量能使糟液呈香味即可。

糟醉用的容器以容量为25～30千克的大口坛为宜。切好的咸干青鱼块，整齐坚放在坛中，每放一层，加入适量的糟醉液。装完后的糟醉液面要超过鱼块面高度5厘米左右。这就为干青鱼块在糟醉过程中所需吸收的糟醉液提供了余量，使鱼体不致于因糟液减少而暴露在坛内空气中，从而影响成品的质量。糟醉液与鱼块的比例大致为1∶1。

6.封坛与保藏：封坛时，将3～4张牛皮纸用猪血(经处理)粘连起来。最上面一张涂上猪血后，将粘连牛皮纸翻个面罩在坛口上，用双手虎口箍紧粘实。上下两坛的坛底与坛口之间隔以稻草圈后叠放贮存。冬天糟的鱼经2～3个月后(最少糟40天以上)才能开坛销售。销售时除散装外，还可将糟青鱼分装于陶罐或玻璃瓶中。陶罐的盖口接缝处，用猪血粘连的两层牛皮纸中隔一层纱布的封条贴封；玻璃瓶可用玻璃纸罩于瓶口后再用胶水粘牢在瓶颈上，然后加盖。分装时如能加入新配糟液，则成品风味更佳，因为糟液中，干青鱼块肉的盐分析出，已有明显的咸味。

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