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楼主: iceinsummer

美食天天做(连载)

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 楼主| 发表于 2007-7-12 12:23:15 | 显示全部楼层
珍珠丸子- i6 I% ]& L" ^" u6 ^

5 r/ O2 d" j' \4 l! o" m0 d
, }/ w2 q2 `3 {1 F6 p" _  T! i7 h$ A+ b: J

0 R7 \! b" J5 R! w9 u* E·配  料: # d, c( L5 K0 [0 V

9 _! T0 o( D: R0 W* N- Z长糯米1杯、素肉碎1/2杯、老豆腐1块、荸荠末1/3杯、面粉2大匙
& C+ n" z- A" Q# B' E9 ^& c) W3 s2 t5 g9 Y4 Z/ a/ r, O9 V

$ M0 l  r; r- ~( g9 r·操  作:
. I- H# w0 M/ Y4 v9 {( H
% M/ J( N: v8 f1 M1.糯米洗净泡水4小时,沥干。0 C1 g% R. p* k2 w* `

5 v$ }# j* ]- Z0 B; w2.素肉碎用油炒过,加入其余材料拌匀,做成如乒乓球大小的丸子,再沾裹糯米,上锅大火蒸8分钟即可。
 楼主| 发表于 2007-7-12 12:24:28 | 显示全部楼层
菠萝蜜炒牛肉/ k. E' H; [+ y
& Z. r9 S) S* e+ b: A  y, a( @

) j; u* Z1 ?2 a( S
& H0 j3 x" J% H〖主料〗:牛柳肉6两(约240克),菠萝蜜适量& g8 n7 p! z3 O( `- E* x

; H5 c* g9 {8 k, w( O6 E〖辅料〗:葱1条,青椒、红椒各1/2个,姜1片,油1汤匙( t/ @/ h* h7 @* d: D1 i
0 S$ \+ k! l8 a5 H
〖调料/腌料〗:腌料:生抽1茶匙,鱼露1汤匙,黑胡椒粉少许,蒜蓉1茶匙。调味料:生抽1/2茶匙,糖、盐各少许。
  f6 G0 K! ]$ T2 x1 C$ U1 _3 v+ }7 ]

. B/ n% j# G6 k# P% b【制作过程】  
2 I% q/ p: w7 Z- _7 g$ c/ Q- R/ d0 L6 ?' O% h2 |
(1) 牛肉洗净,切粗条,用腌料拌匀,备用。% F  M3 C, I- o( N* u, m% t" C
: N5 k! R% b/ X' {! g
(2) 菠萝蜜、青椒和红椒切片;葱切段。
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5 o2 p5 b4 c9 l' I(3) 烧热油适量,放入牛肉泡嫩油,取出,沥去油。" p' s. {( s% S3 ^: A2 O

* }; E& o* ?' n  p2 c' S9 |(4) 烧热油1汤匙,爆香姜片,牛肉回镬,放下青椒、菠萝蜜炒拌均匀,调味料炒合上碟。 7 z( ?3 t8 i% |
" _& ^5 w. F4 s$ \" U6 [
【备注说明】 3 {3 N6 V& i6 l6 `

3 A& A* c$ d& w7 T& r# n' y# l, E5 J- o备 注: 菠萝蜜的分量,可视各人喜爱而随意加减;其味道清香,用来配搭炒肉类较佳。
 楼主| 发表于 2007-7-12 12:25:55 | 显示全部楼层
雪花鱿鱼8 `8 O; ]- K* {

3 ~' F5 P- ]' l. p# l  a# \
6 v2 B% U  H  Q" a  x$ K& B1 |# f7 m: X0 z: b
〔主料辅料〕
9 H" d1 l* i. q8 p7 L  n" H) o
: e4 y: m; W8 B) y+ e鸡脯肉…………50克 味精……………2克 6 V) ]4 R5 s+ L0 Q

2 P. S; i; T4 N9 N& |2 ^3 b1 z蛋清…………200克 湿淀粉…………25克
( h( p9 D* }: Q8 e& F7 g. W8 {1 m* @' j" p4 E9 i, q& t. V
干鱿鱼………300克 料酒……………5克 ' H. O  m% n3 d
* Z4 M2 s9 x& f9 ]* Y
青蒜……………15克 精盐……………3克
' A! \" n/ q. t/ c7 K! A* R$ s8 N3 u. e$ I' v5 f
大葱……………10克 大油…………1500克 1 x$ Y9 {$ g. Z0 m7 p

+ D! C, b0 r, Q* m' t. ^% F2 p鸡清汤………950克 植物油………l00克 ( ~: R! E* h8 p5 m2 `: x
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鸡油……………15克 碱面……………60克
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- B$ {* N, P; G8 S" l1 P8 V, O天然水……2.5千克 : J0 S! x+ a$ @  W, H3 d# Q. _
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〔烹制方法〕 ! z# @+ z6 d& J" @# U# @! [  N/ |) E  t

9 T- S. M5 c$ ]3 K4 t1.干鱿鱼用温水刷洗干净,冷水中泡至回软去皮。须。爪,加入碱面(25克)。植物油(50克),泡24小时取出。切成12厘米宽、4厘米长的条,再加碱面(25克),加水没过,泡3小时取出,用清水反复冲洗至无碱味时取冰砸碎与就鱼放在一起,加盖放12小时,致颜色较白为止。
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, G3 o; N0 X5 `1 S, J4 V- \9 B2.脯肉泡白,去筋膜刮下肉砸成泥,加清汤(50克)懈开,再加湿淀粉(15克)拌匀,分数次加入蛋清搅均匀。绒鱼条入开水锅加碱(10克)煮软,取出用清水反复冲净,再入开水锅悼三次去净碱味,然后加入鸡清汤(500克)煮15分钟捞出备用,葱切小片,青蒜切段。
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3.锅刷净下入大油,烧至四成热,下入鸡茸蛋清液,油一见白推成雪花状,灌去油即成“雪花”,入开水洗去油脂沥干水分。锅再上火打底油(50克)下入葱片稍炒,下入清汤烧开去浮沫,加入盐。味精。料酒,下入鱿鱼雪花,用湿淀粉加水调稀勾芡,打鸡油出锅,撤青蒜段装盘即可。 ( p6 l" v. o. ~5 v1 g4 J( A, a

* S$ i2 _( v+ z〔工艺关键〕
( S2 s& D/ Z1 Z! i6 N: k6 }+ j
# \3 p) @  s' m' m/ b; S1.就鱼选用厚、大、干度足、板平整齐,紫黄色的为佳,发好改刀后第一次入锅主要是煮软,不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤,为增加鲜味,也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量,多了发硬,少了雪花发脆或散碎。 5 h2 [4 v$ I, F( l+ o4 d& C

- R7 q- J$ d/ q! z/ N% |4 S4 Y& b2.余制“雪花”的油要温热即可,雪花茸料下锅时不能有响声,如锅内有声音,说明油热要马上离火,推成雪花即出锅。
. j4 V& c8 M; H6 [* M
0 s1 {3 z6 l1 Z! z1 I! Q  U' M〔风味特点〕 , Y4 ?* g  ?0 v9 E! t9 B9 R

& [% O. m2 F; Z; P色白如雪,素雅美观,咸鲜清淡,就鱼质地鲜嫩滑软,汤汁适中,色明透亮。
 楼主| 发表于 2007-7-12 12:27:49 | 显示全部楼层

石决明煲花枝

配方:石决明10克 鲜墨鱼(花枝)200克 西芹100克 酱油10克 盐5克 姜5克 葱10克 鸡汤200毫升 生粉20克 鸡蛋1个 素油500克(实用50克)6 W2 G5 F: o9 m

$ l% A0 x: M4 {: N制作:1.把石决明打粉,鲜墨鱼洗净切4厘米见方的块。西芹洗净切3厘米长的段,姜切片,葱切段。
; Z, {9 r9 ^! Z/ i% N( q6 V4 c
& X+ D% C7 F, v9 f! {* p( l2.把花枝放在碗内,打入鸡蛋,加入生粉、石决明粉、酱油、盐拌成稠状,若太干可加少许清水挂浆。
# ^0 K9 ]; z$ u0 ~* S; \: w8 l
1 Q: V3 F% L! F7 K3.把炒锅置武火上烧热,加入素油,六成熟时,下入花枝滑透,并立即捞起,待用。
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4.炒锅留油30克,烧六成熟时,加入葱、姜爆香,投入西芹翻炒,随即下入滑过的花枝,加入鸡汤,煲10分钟即成。
# M: s. U. A2 p' Q9 V- c+ _; {7 t, q0 o
食法:每日1次,每次食墨鱼50克。
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功效:滋阴补血,平肝熄风,降低血压。高血压肝阳上亢患者食用。
 楼主| 发表于 2007-7-14 14:57:20 | 显示全部楼层

西亭脆饼


5 Z0 w, @# |* q8 B0 U
& ]3 b7 X3 F8 O" q# u* F0 K7 R( B1 h西亭脆饼始于清朝光绪在位初期,至今已有百年历史。西亭脆饼用料考究,做工精细,具有酥甜香脆、美味可口的独特风格。, w$ |4 V: }. E' t' r3 |
( p. ?/ w* P/ |5 x5 T9 y% e
西亭脆饼原名西亭复隆茂白脆,说起来还有一段动人的故事呢!从前,在西亭镇上,有对夫妇开了一爿茶食店,老板是个做茶食的好手,能做各式各样的茶点,妻子照管店务,勉强养家活口。西亭乃是乡间小镇,顾客大多是种田人,买不起细货茶食,夫妻俩商议,要想把生意做活,只有在粗货茶食上做文章,粗货细做,使产品物美价廉。乡下人喜欢吃脆饼,他们就在脆饼上动脑筋,加油加糖,外加桂花、桔皮,并将方形改成长条,上面洒上芝麻。此外,还改革了筒炉,把握住火功,终于制作成别具一格松脆香酥的脆饼。上市后,全镇轰动,倍受顾客欢迎。4 n6 s/ d% p9 h+ O& M" ^

! T# d2 D$ p4 ]3 X; W5 T) z曾任清政商务大臣的张謇,因祖居西亭,每年要回西亭祭祖,每次都要品尝脆饼。他除了自己爱吃外,还用脆饼作为礼品赠送华商、外商及达官贵人。西亭脆饼不但受到普通老百姓的欢迎,而且在皇室中也享有盛誉。张謇还亲自为该店题名"复隆茂号"。老板对此店号非常满意,觉得它能激励后辈们苦心经营,不忘昔日冷落破产之苦。
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西亭脆饼选用上等精白面粉为主料,经二十八道工序,用手工制成。脆饼用微火烘烤,表面黄而不焦;脆饼的工艺考究,每只饼有十八层次,君若不信,用开水泡饼,则层次清晰可见。西亭脆饼有两种吃法:干吃和用开水泡了吃。干吃则松脆香酥,因面上沾有芝麻,所以越嚼越香;用开水泡了吃,则鲜甜适口,特别适合老年人的胃口。5 y2 j9 x  x% R2 t

( _( f4 b2 \' J: M" R9 W( u- @如今的南通脆饼,就是按当年"复隆茂"的规格制作而成的。店里特聘请原"复隆茂"脆饼店冷氏的嫡传老师傅,采用了冷氏的独特配方,保持了传统特色,一九八O年获地区优质产品证书。
 楼主| 发表于 2007-7-14 14:59:07 | 显示全部楼层

花菇石鸡

简介1 b  _- g( \8 i' G* l
徽菜名品。这道菜采用黄山特产山珍花菇与石鸡同蒸。花菇是香菇中的上品,含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素,并有降血压、减少胆固醇及抗癌作用。此菜堪称山珍之巧配,甚为名贵。
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& R8 J4 @  Y) J! K0 k, P4 R' I, U具体做法" Z5 g  E. h) E% @1 x7 R$ l
将石鸡腿入开水锅中略烫洗净,用姜汁、精盐、甜酒、味精拌和腌渍入味,水发花菇去蒂洗净;将石鸡腿排齐在碗中,花菇放在其上,加入熟猪油、鸡汤,上笼旺火蒸15分钟取出,扣入盘中即成。
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特点
7 A, R  E! H* Z此菜食之香鲜甜润,酥嫩爽口,回味隽永。
 楼主| 发表于 2007-7-14 15:02:16 | 显示全部楼层

小笼包

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( w% X/ L2 {' j6 b/ z
小笼包是上海著名的小吃,要做到皮薄馅靓是有秘诀的。做皮时开粉要用滚水渌熟,皮才软滑,若用生粉就会太干了。馅要有汁才好味,但馅料有水份会很难包,配好后放进雪柜片刻,使油和水份都凝固才包,蒸熟后的小笼包就会很好味了。 - \5 f; f; T* v8 _* h: _
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材料:瘦肉(四两)、肥肉(一两)、面粉(九两)、滚水(半杯)、椰菜或绍菜叶(数片)调味料:盐、酒(各半茶匙)、生抽、生粉(各两茶匙)、姜茸(一茶匙)、清水(四汤匙)、麻油、胡椒粉(各少许)、沾汁料:姜丝(半汤匙)+醋(两汤匙) 2 k# Z7 @0 x& s/ O- e: v4 p
0 O& P( `+ \4 n0 D1 l3 R& I
做法:1、瘦肉及肥肉同剁烂,加入调味料搅至起胶,分别做成小肉丸。
( I: i: U* s+ \2、面粉筛匀放入大碗中,慢慢加入滚水,迅速拌匀成软粉团,以少许面粉爽手,将粉团搓成长条形,再分切小圆粒,碾薄成圆形粉皮,放入肉丸做成小笼包形状。
+ d3 @9 ?: \! I* k. G6 g4 E3、蒸笼涂油,铺上菜叶,再涂油在菜叶上,放入小笼包隔水蒸七至八分钟,拌匀沾汁一同上桌,趁热进食。' m) s/ R. T2 w: e) K1 [: P

7 N7 ]6 }9 m% z3 V( A( k) J
7 A% @; r& s, `7 c& ]灌汤包 , \* E* n% @( V9 ]& H
原 料
+ X/ ^1 Q4 M( ^面粉1000克,温水600克,猪五花肉700克,肉皮冻280克,猪油100克,料酒6克,香油8克,白糖、葱花、姜末各5克,精盐15克,胡椒粉、味精各1克。
- Q2 t6 V3 h9 u& t制作过程
  q1 P% \) {: z2 L1.将面粉加水和匀揉透,放置片刻; 2.猪肉剁成肉茸,锅内加猪油烧热,放入肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅; 3.将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
 楼主| 发表于 2007-7-14 15:03:15 | 显示全部楼层

绿茶糯米卷


- `" _: J+ @' n) ^# ?( e. q' D, Z; o% Y7 }

2 x6 ~) S! ]$ Q0 S' w7 g& L
2 a% k9 f# z: x) [1、糯米用食品加工机打成粉(直接买超市的糯米粉更好,比自己打的细,俺是为了消灭包粽子剩下的材料自己打)加一勺半绿茶粉、一勺半玉米淀粉、两勺色拉油、半袋牛奶(大概是这个量)搅拌均匀。 : \+ C3 J0 Y" e. O
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2、在一个大碗里铺上保鲜膜,抹上油,倒入糯米糊上锅蒸,时间自己掌握,如果用糯米粉做的蒸10-15分钟就可以了,自己打的粉,所以蒸了四十分钟。
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- G8 [$ V: y9 p$ m! l; M3、寿司帘上铺保鲜膜,将糯米团擀成片。
7 V1 X8 ?8 @0 [
  }5 o" g" R! d1 b: r$ n$ ]4、炒香的芝麻撒在糯米片上,中间放了四季宝的花生酱和泡好的葡萄干。
, d% h: D& J$ M* ]4 a- z, V, N+ ?2 Q
5、卷成这个样子。 2 {1 a- j/ |! Z' J! A' n8 h8 I' ?

. Q' y: k$ r! f2 U6、切段滚上椰蓉码盘就可以了。
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