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发表于 2007-7-12 12:25:55
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雪花鱿鱼$ V& G" {2 }9 q O1 y& H O
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〔主料辅料〕
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8 H, [0 K' H: E& A7 C h鸡脯肉…………50克 味精……………2克
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蛋清…………200克 湿淀粉…………25克
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$ @6 Z% m% I$ i+ s! z干鱿鱼………300克 料酒……………5克
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青蒜……………15克 精盐……………3克 # G7 z# [! W3 D- q( x$ Q- C
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大葱……………10克 大油…………1500克 ( C y7 E) n7 `5 j4 y8 F
5 g. y% y. W* r( D2 G: T鸡清汤………950克 植物油………l00克
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鸡油……………15克 碱面……………60克
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5 _5 d9 u! f/ f& y9 a* S0 T( I天然水……2.5千克
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〔烹制方法〕 - e4 M' A* J4 c- d5 @; D7 ?: b
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1.干鱿鱼用温水刷洗干净,冷水中泡至回软去皮。须。爪,加入碱面(25克)。植物油(50克),泡24小时取出。切成12厘米宽、4厘米长的条,再加碱面(25克),加水没过,泡3小时取出,用清水反复冲洗至无碱味时取冰砸碎与就鱼放在一起,加盖放12小时,致颜色较白为止。
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2.脯肉泡白,去筋膜刮下肉砸成泥,加清汤(50克)懈开,再加湿淀粉(15克)拌匀,分数次加入蛋清搅均匀。绒鱼条入开水锅加碱(10克)煮软,取出用清水反复冲净,再入开水锅悼三次去净碱味,然后加入鸡清汤(500克)煮15分钟捞出备用,葱切小片,青蒜切段。 I9 {# ?( U7 ~) T
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3.锅刷净下入大油,烧至四成热,下入鸡茸蛋清液,油一见白推成雪花状,灌去油即成“雪花”,入开水洗去油脂沥干水分。锅再上火打底油(50克)下入葱片稍炒,下入清汤烧开去浮沫,加入盐。味精。料酒,下入鱿鱼雪花,用湿淀粉加水调稀勾芡,打鸡油出锅,撤青蒜段装盘即可。 5 A! T. b- s/ o2 o2 K; S# ^
, M, M" b& Q0 y q5 d! e* y c6 v〔工艺关键〕
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7 {7 K+ m9 s: p) g8 @9 L' V1.就鱼选用厚、大、干度足、板平整齐,紫黄色的为佳,发好改刀后第一次入锅主要是煮软,不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤,为增加鲜味,也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量,多了发硬,少了雪花发脆或散碎。
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& X# i- A9 b$ l8 W6 [" t* J2.余制“雪花”的油要温热即可,雪花茸料下锅时不能有响声,如锅内有声音,说明油热要马上离火,推成雪花即出锅。 8 P: w- A: n5 g
+ J1 X. x8 k5 o) w: Y8 U0 m〔风味特点〕 - o0 [+ ?2 u2 @3 s% X( b
& o1 ~- [3 b. H; O9 x8 |色白如雪,素雅美观,咸鲜清淡,就鱼质地鲜嫩滑软,汤汁适中,色明透亮。 |
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