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发表于 2007-7-12 12:25:55
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雪花鱿鱼8 `8 O; ]- K* {
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〔主料辅料〕
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: e4 y: m; W8 B) y+ e鸡脯肉…………50克 味精……………2克 6 V) ]4 R5 s+ L0 Q
2 P. S; i; T4 N9 N& |2 ^3 b1 z蛋清…………200克 湿淀粉…………25克
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干鱿鱼………300克 料酒……………5克 ' H. O m% n3 d
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青蒜……………15克 精盐……………3克
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大葱……………10克 大油…………1500克 1 x$ Y9 {$ g. Z0 m7 p
+ D! C, b0 r, Q* m' t. ^% F2 p鸡清汤………950克 植物油………l00克 ( ~: R! E* h8 p5 m2 `: x
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鸡油……………15克 碱面……………60克
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- B$ {* N, P; G8 S" l1 P8 V, O天然水……2.5千克 : J0 S! x+ a$ @ W, H3 d# Q. _
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〔烹制方法〕 ! z# @+ z6 d& J" @# U# @! [ N/ |) E t
9 T- S. M5 c$ ]3 K4 t1.干鱿鱼用温水刷洗干净,冷水中泡至回软去皮。须。爪,加入碱面(25克)。植物油(50克),泡24小时取出。切成12厘米宽、4厘米长的条,再加碱面(25克),加水没过,泡3小时取出,用清水反复冲洗至无碱味时取冰砸碎与就鱼放在一起,加盖放12小时,致颜色较白为止。
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, G3 o; N0 X5 `1 S, J4 V- \9 B2.脯肉泡白,去筋膜刮下肉砸成泥,加清汤(50克)懈开,再加湿淀粉(15克)拌匀,分数次加入蛋清搅均匀。绒鱼条入开水锅加碱(10克)煮软,取出用清水反复冲净,再入开水锅悼三次去净碱味,然后加入鸡清汤(500克)煮15分钟捞出备用,葱切小片,青蒜切段。
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3.锅刷净下入大油,烧至四成热,下入鸡茸蛋清液,油一见白推成雪花状,灌去油即成“雪花”,入开水洗去油脂沥干水分。锅再上火打底油(50克)下入葱片稍炒,下入清汤烧开去浮沫,加入盐。味精。料酒,下入鱿鱼雪花,用湿淀粉加水调稀勾芡,打鸡油出锅,撤青蒜段装盘即可。 ( p6 l" v. o. ~5 v1 g4 J( A, a
* S$ i2 _( v+ z〔工艺关键〕
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# \3 p) @ s' m' m/ b; S1.就鱼选用厚、大、干度足、板平整齐,紫黄色的为佳,发好改刀后第一次入锅主要是煮软,不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤,为增加鲜味,也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量,多了发硬,少了雪花发脆或散碎。 5 h2 [4 v$ I, F( l+ o4 d& C
- R7 q- J$ d/ q! z/ N% |4 S4 Y& b2.余制“雪花”的油要温热即可,雪花茸料下锅时不能有响声,如锅内有声音,说明油热要马上离火,推成雪花即出锅。
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0 s1 {3 z6 l1 Z! z1 I! Q U' M〔风味特点〕 , Y4 ?* g ?0 v9 E! t9 B9 R
& [% O. m2 F; Z; P色白如雪,素雅美观,咸鲜清淡,就鱼质地鲜嫩滑软,汤汁适中,色明透亮。 |
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