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发表于 2007-7-12 12:25:55
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雪花鱿鱼! r! z* z1 z; x
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& q& b7 r8 @0 n' |7 G3 }〔主料辅料〕 2 u6 L; ~# [( y1 Q Y
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鸡脯肉…………50克 味精……………2克
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0 D; m/ \# D5 s$ K5 Q蛋清…………200克 湿淀粉…………25克 K! W& P/ A% g1 F8 I$ R) C O
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干鱿鱼………300克 料酒……………5克 ( z4 ~0 o3 L; M" q) N
1 ^$ A+ z! e0 V$ z2 ~青蒜……………15克 精盐……………3克
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大葱……………10克 大油…………1500克
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, t1 g: {7 u* J: L8 Q5 V- [8 S- j鸡清汤………950克 植物油………l00克 1 \& F$ R4 `# L4 J# K# l0 @
" P- X/ ]$ j) A3 z. U鸡油……………15克 碱面……………60克 3 l% V$ R7 r. [$ W# A" R5 M1 V
1 m) @7 t$ r' ]- |& {; t' C7 K天然水……2.5千克 : D( |' D5 @. R0 M0 w. N
0 `. L9 e; y* k4 Q( G〔烹制方法〕 ) B) C6 H7 s) K9 H) J, I
8 w- n! z& a4 I! J1.干鱿鱼用温水刷洗干净,冷水中泡至回软去皮。须。爪,加入碱面(25克)。植物油(50克),泡24小时取出。切成12厘米宽、4厘米长的条,再加碱面(25克),加水没过,泡3小时取出,用清水反复冲洗至无碱味时取冰砸碎与就鱼放在一起,加盖放12小时,致颜色较白为止。 , ?6 M n" P! r- s4 b& Y9 S; x
$ i- C6 S8 ~8 \2.脯肉泡白,去筋膜刮下肉砸成泥,加清汤(50克)懈开,再加湿淀粉(15克)拌匀,分数次加入蛋清搅均匀。绒鱼条入开水锅加碱(10克)煮软,取出用清水反复冲净,再入开水锅悼三次去净碱味,然后加入鸡清汤(500克)煮15分钟捞出备用,葱切小片,青蒜切段。 ! G' e- w/ j1 T
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3.锅刷净下入大油,烧至四成热,下入鸡茸蛋清液,油一见白推成雪花状,灌去油即成“雪花”,入开水洗去油脂沥干水分。锅再上火打底油(50克)下入葱片稍炒,下入清汤烧开去浮沫,加入盐。味精。料酒,下入鱿鱼雪花,用湿淀粉加水调稀勾芡,打鸡油出锅,撤青蒜段装盘即可。 / ~" L0 j( U+ c% K
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〔工艺关键〕 " i: }: C3 ^0 Z3 T' @* |
- P3 o$ u& s. U1.就鱼选用厚、大、干度足、板平整齐,紫黄色的为佳,发好改刀后第一次入锅主要是煮软,不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤,为增加鲜味,也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量,多了发硬,少了雪花发脆或散碎。 L. _; O/ H6 g
( L9 }9 \% O! B: b' B2.余制“雪花”的油要温热即可,雪花茸料下锅时不能有响声,如锅内有声音,说明油热要马上离火,推成雪花即出锅。 . I: B, h5 w b+ Q- ]( y
# G' ^# ]! K8 h〔风味特点〕
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! `8 }6 }8 n7 `& {7 a2 ]色白如雪,素雅美观,咸鲜清淡,就鱼质地鲜嫩滑软,汤汁适中,色明透亮。 |
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