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楼主: iceinsummer

美食天天做(连载)

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 楼主| 发表于 2007-7-12 12:23:15 | 显示全部楼层
珍珠丸子
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·配  料: ! `6 H0 f: ]/ ?* ?& T

" q# b9 B! W+ E( Y8 ?! x/ A# k长糯米1杯、素肉碎1/2杯、老豆腐1块、荸荠末1/3杯、面粉2大匙
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! |5 P( ]) o" o# B, |  y. M8 V·操  作:
8 l/ s" y, ~! z$ a; ?2 @1 ]6 `; }
1.糯米洗净泡水4小时,沥干。
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0 {: M; _) A4 ]% p0 p2.素肉碎用油炒过,加入其余材料拌匀,做成如乒乓球大小的丸子,再沾裹糯米,上锅大火蒸8分钟即可。
 楼主| 发表于 2007-7-12 12:24:28 | 显示全部楼层
菠萝蜜炒牛肉
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〖主料〗:牛柳肉6两(约240克),菠萝蜜适量
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〖辅料〗:葱1条,青椒、红椒各1/2个,姜1片,油1汤匙
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0 h+ N9 v/ d+ @4 X* x( u〖调料/腌料〗:腌料:生抽1茶匙,鱼露1汤匙,黑胡椒粉少许,蒜蓉1茶匙。调味料:生抽1/2茶匙,糖、盐各少许。
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  w5 f5 t4 H) v4 l【制作过程】  + _# }. a9 p  F$ Z4 }  g+ R

! D' M( X/ M- ^* k- b& t" o(1) 牛肉洗净,切粗条,用腌料拌匀,备用。
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$ M8 e8 d2 ]- T' w! F! S/ {(2) 菠萝蜜、青椒和红椒切片;葱切段。1 i: s( S+ C8 h" L
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(3) 烧热油适量,放入牛肉泡嫩油,取出,沥去油。
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(4) 烧热油1汤匙,爆香姜片,牛肉回镬,放下青椒、菠萝蜜炒拌均匀,调味料炒合上碟。 " V; v* v) l' }* V2 l
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【备注说明】
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- e8 z5 {1 i& q: p5 G# c$ e备 注: 菠萝蜜的分量,可视各人喜爱而随意加减;其味道清香,用来配搭炒肉类较佳。
 楼主| 发表于 2007-7-12 12:25:55 | 显示全部楼层
雪花鱿鱼$ V& G" {2 }9 q  O1 y& H  O
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〔主料辅料〕
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8 H, [0 K' H: E& A7 C  h鸡脯肉…………50克 味精……………2克
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蛋清…………200克 湿淀粉…………25克
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$ @6 Z% m% I$ i+ s! z干鱿鱼………300克 料酒……………5克
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青蒜……………15克 精盐……………3克 # G7 z# [! W3 D- q( x$ Q- C
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大葱……………10克 大油…………1500克 ( C  y7 E) n7 `5 j4 y8 F

5 g. y% y. W* r( D2 G: T鸡清汤………950克 植物油………l00克
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鸡油……………15克 碱面……………60克
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5 _5 d9 u! f/ f& y9 a* S0 T( I天然水……2.5千克
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〔烹制方法〕 - e4 M' A* J4 c- d5 @; D7 ?: b
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1.干鱿鱼用温水刷洗干净,冷水中泡至回软去皮。须。爪,加入碱面(25克)。植物油(50克),泡24小时取出。切成12厘米宽、4厘米长的条,再加碱面(25克),加水没过,泡3小时取出,用清水反复冲洗至无碱味时取冰砸碎与就鱼放在一起,加盖放12小时,致颜色较白为止。
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2.脯肉泡白,去筋膜刮下肉砸成泥,加清汤(50克)懈开,再加湿淀粉(15克)拌匀,分数次加入蛋清搅均匀。绒鱼条入开水锅加碱(10克)煮软,取出用清水反复冲净,再入开水锅悼三次去净碱味,然后加入鸡清汤(500克)煮15分钟捞出备用,葱切小片,青蒜切段。   I9 {# ?( U7 ~) T
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3.锅刷净下入大油,烧至四成热,下入鸡茸蛋清液,油一见白推成雪花状,灌去油即成“雪花”,入开水洗去油脂沥干水分。锅再上火打底油(50克)下入葱片稍炒,下入清汤烧开去浮沫,加入盐。味精。料酒,下入鱿鱼雪花,用湿淀粉加水调稀勾芡,打鸡油出锅,撤青蒜段装盘即可。 5 A! T. b- s/ o2 o2 K; S# ^

, M, M" b& Q0 y  q5 d! e* y  c6 v〔工艺关键〕
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7 {7 K+ m9 s: p) g8 @9 L' V1.就鱼选用厚、大、干度足、板平整齐,紫黄色的为佳,发好改刀后第一次入锅主要是煮软,不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤,为增加鲜味,也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量,多了发硬,少了雪花发脆或散碎。
8 U. e1 r+ n3 R
& X# i- A9 b$ l8 W6 [" t* J2.余制“雪花”的油要温热即可,雪花茸料下锅时不能有响声,如锅内有声音,说明油热要马上离火,推成雪花即出锅。 8 P: w- A: n5 g

+ J1 X. x8 k5 o) w: Y8 U0 m〔风味特点〕 - o0 [+ ?2 u2 @3 s% X( b

& o1 ~- [3 b. H; O9 x8 |色白如雪,素雅美观,咸鲜清淡,就鱼质地鲜嫩滑软,汤汁适中,色明透亮。
 楼主| 发表于 2007-7-12 12:27:49 | 显示全部楼层

石决明煲花枝

配方:石决明10克 鲜墨鱼(花枝)200克 西芹100克 酱油10克 盐5克 姜5克 葱10克 鸡汤200毫升 生粉20克 鸡蛋1个 素油500克(实用50克)9 L. O0 R9 z1 N/ x
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制作:1.把石决明打粉,鲜墨鱼洗净切4厘米见方的块。西芹洗净切3厘米长的段,姜切片,葱切段。' ^+ Y: E( j, {! z2 V) y$ v

' ^2 L7 g5 I3 K% r( |1 l2.把花枝放在碗内,打入鸡蛋,加入生粉、石决明粉、酱油、盐拌成稠状,若太干可加少许清水挂浆。
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" v* c4 w7 E) Y2 W: b3.把炒锅置武火上烧热,加入素油,六成熟时,下入花枝滑透,并立即捞起,待用。5 c% y" b- ^3 U, L
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4.炒锅留油30克,烧六成熟时,加入葱、姜爆香,投入西芹翻炒,随即下入滑过的花枝,加入鸡汤,煲10分钟即成。) T2 K" [# j/ q- m6 Z* M
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食法:每日1次,每次食墨鱼50克。
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7 F# ~2 w1 J+ b8 S! Q* S5 ^功效:滋阴补血,平肝熄风,降低血压。高血压肝阳上亢患者食用。
 楼主| 发表于 2007-7-14 14:57:20 | 显示全部楼层

西亭脆饼


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西亭脆饼始于清朝光绪在位初期,至今已有百年历史。西亭脆饼用料考究,做工精细,具有酥甜香脆、美味可口的独特风格。
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西亭脆饼原名西亭复隆茂白脆,说起来还有一段动人的故事呢!从前,在西亭镇上,有对夫妇开了一爿茶食店,老板是个做茶食的好手,能做各式各样的茶点,妻子照管店务,勉强养家活口。西亭乃是乡间小镇,顾客大多是种田人,买不起细货茶食,夫妻俩商议,要想把生意做活,只有在粗货茶食上做文章,粗货细做,使产品物美价廉。乡下人喜欢吃脆饼,他们就在脆饼上动脑筋,加油加糖,外加桂花、桔皮,并将方形改成长条,上面洒上芝麻。此外,还改革了筒炉,把握住火功,终于制作成别具一格松脆香酥的脆饼。上市后,全镇轰动,倍受顾客欢迎。
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1 x4 m# l6 L# J. I曾任清政商务大臣的张謇,因祖居西亭,每年要回西亭祭祖,每次都要品尝脆饼。他除了自己爱吃外,还用脆饼作为礼品赠送华商、外商及达官贵人。西亭脆饼不但受到普通老百姓的欢迎,而且在皇室中也享有盛誉。张謇还亲自为该店题名"复隆茂号"。老板对此店号非常满意,觉得它能激励后辈们苦心经营,不忘昔日冷落破产之苦。
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西亭脆饼选用上等精白面粉为主料,经二十八道工序,用手工制成。脆饼用微火烘烤,表面黄而不焦;脆饼的工艺考究,每只饼有十八层次,君若不信,用开水泡饼,则层次清晰可见。西亭脆饼有两种吃法:干吃和用开水泡了吃。干吃则松脆香酥,因面上沾有芝麻,所以越嚼越香;用开水泡了吃,则鲜甜适口,特别适合老年人的胃口。
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如今的南通脆饼,就是按当年"复隆茂"的规格制作而成的。店里特聘请原"复隆茂"脆饼店冷氏的嫡传老师傅,采用了冷氏的独特配方,保持了传统特色,一九八O年获地区优质产品证书。
 楼主| 发表于 2007-7-14 14:59:07 | 显示全部楼层

花菇石鸡

简介! b) d1 f7 _9 E0 j( Y# `
徽菜名品。这道菜采用黄山特产山珍花菇与石鸡同蒸。花菇是香菇中的上品,含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素,并有降血压、减少胆固醇及抗癌作用。此菜堪称山珍之巧配,甚为名贵。
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' B% w* I! I& m2 @4 Y具体做法
( [3 A8 U6 v" E( w$ [+ |! U将石鸡腿入开水锅中略烫洗净,用姜汁、精盐、甜酒、味精拌和腌渍入味,水发花菇去蒂洗净;将石鸡腿排齐在碗中,花菇放在其上,加入熟猪油、鸡汤,上笼旺火蒸15分钟取出,扣入盘中即成。' B: y/ A- X7 y3 M5 h3 b; e* ^1 n( s
) `; l: X; p  g! D) z: ]% K
特点
5 u# C& {) Z0 m% D: i& g5 b此菜食之香鲜甜润,酥嫩爽口,回味隽永。
 楼主| 发表于 2007-7-14 15:02:16 | 显示全部楼层

小笼包

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% [( Q3 j' ~& m: t% m: d小笼包是上海著名的小吃,要做到皮薄馅靓是有秘诀的。做皮时开粉要用滚水渌熟,皮才软滑,若用生粉就会太干了。馅要有汁才好味,但馅料有水份会很难包,配好后放进雪柜片刻,使油和水份都凝固才包,蒸熟后的小笼包就会很好味了。
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, I0 A/ b2 ?) a/ q材料:瘦肉(四两)、肥肉(一两)、面粉(九两)、滚水(半杯)、椰菜或绍菜叶(数片)调味料:盐、酒(各半茶匙)、生抽、生粉(各两茶匙)、姜茸(一茶匙)、清水(四汤匙)、麻油、胡椒粉(各少许)、沾汁料:姜丝(半汤匙)+醋(两汤匙) ) c; G$ P/ J$ I. C" q
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做法:1、瘦肉及肥肉同剁烂,加入调味料搅至起胶,分别做成小肉丸。 % `. w& _, _1 N2 K' Y8 ]
2、面粉筛匀放入大碗中,慢慢加入滚水,迅速拌匀成软粉团,以少许面粉爽手,将粉团搓成长条形,再分切小圆粒,碾薄成圆形粉皮,放入肉丸做成小笼包形状。
3 v. y1 T) y0 Q$ C3、蒸笼涂油,铺上菜叶,再涂油在菜叶上,放入小笼包隔水蒸七至八分钟,拌匀沾汁一同上桌,趁热进食。3 H' ]# m8 A$ h; p. l
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3 @$ _' Z/ ^" }灌汤包
+ g; C* e4 ^& T原 料
$ E5 |+ @5 \+ b* h* b面粉1000克,温水600克,猪五花肉700克,肉皮冻280克,猪油100克,料酒6克,香油8克,白糖、葱花、姜末各5克,精盐15克,胡椒粉、味精各1克。
9 I3 C" v2 O4 l- L制作过程
1 D+ d  V# V: y0 O1.将面粉加水和匀揉透,放置片刻; 2.猪肉剁成肉茸,锅内加猪油烧热,放入肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅; 3.将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
 楼主| 发表于 2007-7-14 15:03:15 | 显示全部楼层

绿茶糯米卷

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# i7 i3 x% l; e! k, }/ n* R1、糯米用食品加工机打成粉(直接买超市的糯米粉更好,比自己打的细,俺是为了消灭包粽子剩下的材料自己打)加一勺半绿茶粉、一勺半玉米淀粉、两勺色拉油、半袋牛奶(大概是这个量)搅拌均匀。
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2 W$ k5 L( s, X; N2、在一个大碗里铺上保鲜膜,抹上油,倒入糯米糊上锅蒸,时间自己掌握,如果用糯米粉做的蒸10-15分钟就可以了,自己打的粉,所以蒸了四十分钟。 # t3 S8 p) i& r! S9 s% G% s
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3、寿司帘上铺保鲜膜,将糯米团擀成片。
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) y1 q( N& Q% [2 T, G4、炒香的芝麻撒在糯米片上,中间放了四季宝的花生酱和泡好的葡萄干。
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5、卷成这个样子。
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6、切段滚上椰蓉码盘就可以了。
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