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楼主: iceinsummer

美食天天做(连载)

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 楼主| 发表于 2007-7-12 12:23:15 | 显示全部楼层
珍珠丸子: _) |* _9 |: l' S7 ~/ E0 M

$ C- E2 _& F; P% E, n" h5 b: s
% ]4 d4 T. J1 G' S$ `& p6 {8 E: J8 _+ i

! D1 l' G) j+ S; X" ?, v' U·配  料: ; ?. M" K' h+ ]1 `# V
* X/ T. n5 U+ E+ G8 V/ Z. q
长糯米1杯、素肉碎1/2杯、老豆腐1块、荸荠末1/3杯、面粉2大匙 ( O1 G" V6 v3 e1 o
& r! Z; n0 f9 I% m

: A, o4 L3 t" }' ^·操  作:
6 X6 H4 _: U) u1 ?) k# [2 a
4 S$ E' W8 _, L( W, F, e1.糯米洗净泡水4小时,沥干。) t, |9 D% Q" J4 u( n, \9 _: ^
/ U; z6 K3 N7 H& v7 ]
2.素肉碎用油炒过,加入其余材料拌匀,做成如乒乓球大小的丸子,再沾裹糯米,上锅大火蒸8分钟即可。
 楼主| 发表于 2007-7-12 12:24:28 | 显示全部楼层
菠萝蜜炒牛肉
1 f7 {( A$ j7 V3 a  z1 \3 ?  w
8 G' v' L, [* K! J( ?+ P7 W$ M! Q; S. H( o8 X1 G

  ]+ X) D8 y4 N$ H  Q! z) @〖主料〗:牛柳肉6两(约240克),菠萝蜜适量
) d; h4 c7 j" I" E; U3 V; c: O8 j, }' P; w5 B
〖辅料〗:葱1条,青椒、红椒各1/2个,姜1片,油1汤匙
7 t& a' |( F  D0 t+ P8 Q/ S% B4 }1 ^; L+ |$ g/ B+ |( ]
〖调料/腌料〗:腌料:生抽1茶匙,鱼露1汤匙,黑胡椒粉少许,蒜蓉1茶匙。调味料:生抽1/2茶匙,糖、盐各少许。
2 X3 }/ F( M2 d; k* H$ s4 d% ^! q( s5 R1 q

- z' @  |+ P5 }: n【制作过程】  ) ?' v) n& _' u! a; L! ]

# ]$ R* j2 J. E(1) 牛肉洗净,切粗条,用腌料拌匀,备用。6 B: z! G& B. B: N

8 X6 U; m9 D2 @(2) 菠萝蜜、青椒和红椒切片;葱切段。
% L: [% a. w' G+ F( C& I' q2 ^# f9 P! d# X# z
(3) 烧热油适量,放入牛肉泡嫩油,取出,沥去油。3 S: O9 ?' q4 e. Z+ A

9 T) w4 j8 U2 b7 V7 Z8 V( y/ r3 L(4) 烧热油1汤匙,爆香姜片,牛肉回镬,放下青椒、菠萝蜜炒拌均匀,调味料炒合上碟。
! h/ b9 i) |9 e1 ?- I3 b% H2 ~: b% g# W. ^& E2 T9 R, ?4 @0 D9 J
【备注说明】
4 z5 H( x* I2 |6 j* A  \# G3 H/ Q& }* E0 ?4 Z" ~
备 注: 菠萝蜜的分量,可视各人喜爱而随意加减;其味道清香,用来配搭炒肉类较佳。
 楼主| 发表于 2007-7-12 12:25:55 | 显示全部楼层
雪花鱿鱼! r! z* z1 z; x

( m. C9 @, A9 d# n2 K
( N" f. g# G8 W
& q& b7 r8 @0 n' |7 G3 }〔主料辅料〕 2 u6 L; ~# [( y1 Q  Y
7 @( w' N+ \& a3 W
鸡脯肉…………50克 味精……………2克
9 C/ R: N, a6 T9 D# j
0 D; m/ \# D5 s$ K5 Q蛋清…………200克 湿淀粉…………25克   K! W& P/ A% g1 F8 I$ R) C  O
% r* L. n/ J4 Z. w* }; |; p; K8 j
干鱿鱼………300克 料酒……………5克 ( z4 ~0 o3 L; M" q) N

1 ^$ A+ z! e0 V$ z2 ~青蒜……………15克 精盐……………3克
! B2 `- T& e: }9 I+ i" D0 @. D4 D. p3 a8 x8 H, n, R2 O
大葱……………10克 大油…………1500克
) E4 V; Z+ S6 a, T, c
, t1 g: {7 u* J: L8 Q5 V- [8 S- j鸡清汤………950克 植物油………l00克 1 \& F$ R4 `# L4 J# K# l0 @

" P- X/ ]$ j) A3 z. U鸡油……………15克 碱面……………60克 3 l% V$ R7 r. [$ W# A" R5 M1 V

1 m) @7 t$ r' ]- |& {; t' C7 K天然水……2.5千克 : D( |' D5 @. R0 M0 w. N

0 `. L9 e; y* k4 Q( G〔烹制方法〕 ) B) C6 H7 s) K9 H) J, I

8 w- n! z& a4 I! J1.干鱿鱼用温水刷洗干净,冷水中泡至回软去皮。须。爪,加入碱面(25克)。植物油(50克),泡24小时取出。切成12厘米宽、4厘米长的条,再加碱面(25克),加水没过,泡3小时取出,用清水反复冲洗至无碱味时取冰砸碎与就鱼放在一起,加盖放12小时,致颜色较白为止。 , ?6 M  n" P! r- s4 b& Y9 S; x

$ i- C6 S8 ~8 \2.脯肉泡白,去筋膜刮下肉砸成泥,加清汤(50克)懈开,再加湿淀粉(15克)拌匀,分数次加入蛋清搅均匀。绒鱼条入开水锅加碱(10克)煮软,取出用清水反复冲净,再入开水锅悼三次去净碱味,然后加入鸡清汤(500克)煮15分钟捞出备用,葱切小片,青蒜切段。 ! G' e- w/ j1 T
* h- p  o5 V" S8 i& F/ m/ Q
3.锅刷净下入大油,烧至四成热,下入鸡茸蛋清液,油一见白推成雪花状,灌去油即成“雪花”,入开水洗去油脂沥干水分。锅再上火打底油(50克)下入葱片稍炒,下入清汤烧开去浮沫,加入盐。味精。料酒,下入鱿鱼雪花,用湿淀粉加水调稀勾芡,打鸡油出锅,撤青蒜段装盘即可。 / ~" L0 j( U+ c% K
0 C9 }3 \+ `: }* h+ Z
〔工艺关键〕 " i: }: C3 ^0 Z3 T' @* |

- P3 o$ u& s. U1.就鱼选用厚、大、干度足、板平整齐,紫黄色的为佳,发好改刀后第一次入锅主要是煮软,不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤,为增加鲜味,也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量,多了发硬,少了雪花发脆或散碎。   L. _; O/ H6 g

( L9 }9 \% O! B: b' B2.余制“雪花”的油要温热即可,雪花茸料下锅时不能有响声,如锅内有声音,说明油热要马上离火,推成雪花即出锅。 . I: B, h5 w  b+ Q- ]( y

# G' ^# ]! K8 h〔风味特点〕
7 ]1 P- A1 s* l( ]3 A
! `8 }6 }8 n7 `& {7 a2 ]色白如雪,素雅美观,咸鲜清淡,就鱼质地鲜嫩滑软,汤汁适中,色明透亮。
 楼主| 发表于 2007-7-12 12:27:49 | 显示全部楼层

石决明煲花枝

配方:石决明10克 鲜墨鱼(花枝)200克 西芹100克 酱油10克 盐5克 姜5克 葱10克 鸡汤200毫升 生粉20克 鸡蛋1个 素油500克(实用50克); }. R5 ~/ X& L2 R- U0 L
& o* `: i! @0 x( i2 t
制作:1.把石决明打粉,鲜墨鱼洗净切4厘米见方的块。西芹洗净切3厘米长的段,姜切片,葱切段。
7 o9 c9 Z; Q) l* Y* ?& S  [2 ^
" c7 h- f/ P  R5 o& q( T# _2 ~2.把花枝放在碗内,打入鸡蛋,加入生粉、石决明粉、酱油、盐拌成稠状,若太干可加少许清水挂浆。
7 Z& e) U+ D% K( m7 e& c% H; T5 j5 d6 d" c* g- x$ g
3.把炒锅置武火上烧热,加入素油,六成熟时,下入花枝滑透,并立即捞起,待用。
4 V/ ^. r9 q, P) g3 \, N: s
* i5 _4 ^  w1 B6 G4.炒锅留油30克,烧六成熟时,加入葱、姜爆香,投入西芹翻炒,随即下入滑过的花枝,加入鸡汤,煲10分钟即成。
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0 e2 `0 a. {3 J* G5 s7 f4 Q食法:每日1次,每次食墨鱼50克。
. u8 s; R9 k& y) p/ G
* I" }6 y9 `! q$ t7 \# b功效:滋阴补血,平肝熄风,降低血压。高血压肝阳上亢患者食用。
 楼主| 发表于 2007-7-14 14:57:20 | 显示全部楼层

西亭脆饼

0 ^6 Q) n% U7 C* A; [9 d6 x

7 E3 r1 \' m/ `西亭脆饼始于清朝光绪在位初期,至今已有百年历史。西亭脆饼用料考究,做工精细,具有酥甜香脆、美味可口的独特风格。
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西亭脆饼原名西亭复隆茂白脆,说起来还有一段动人的故事呢!从前,在西亭镇上,有对夫妇开了一爿茶食店,老板是个做茶食的好手,能做各式各样的茶点,妻子照管店务,勉强养家活口。西亭乃是乡间小镇,顾客大多是种田人,买不起细货茶食,夫妻俩商议,要想把生意做活,只有在粗货茶食上做文章,粗货细做,使产品物美价廉。乡下人喜欢吃脆饼,他们就在脆饼上动脑筋,加油加糖,外加桂花、桔皮,并将方形改成长条,上面洒上芝麻。此外,还改革了筒炉,把握住火功,终于制作成别具一格松脆香酥的脆饼。上市后,全镇轰动,倍受顾客欢迎。
3 Y7 X2 j( [7 p( T' |  Z# x* e* M6 v% g, c# G
曾任清政商务大臣的张謇,因祖居西亭,每年要回西亭祭祖,每次都要品尝脆饼。他除了自己爱吃外,还用脆饼作为礼品赠送华商、外商及达官贵人。西亭脆饼不但受到普通老百姓的欢迎,而且在皇室中也享有盛誉。张謇还亲自为该店题名"复隆茂号"。老板对此店号非常满意,觉得它能激励后辈们苦心经营,不忘昔日冷落破产之苦。
* y$ X0 @6 ~% `) [2 Y) P/ R- C" K4 t. ?. e: S; ]
西亭脆饼选用上等精白面粉为主料,经二十八道工序,用手工制成。脆饼用微火烘烤,表面黄而不焦;脆饼的工艺考究,每只饼有十八层次,君若不信,用开水泡饼,则层次清晰可见。西亭脆饼有两种吃法:干吃和用开水泡了吃。干吃则松脆香酥,因面上沾有芝麻,所以越嚼越香;用开水泡了吃,则鲜甜适口,特别适合老年人的胃口。4 c7 J; a) s* k: V, {

8 _: J1 F( U0 R如今的南通脆饼,就是按当年"复隆茂"的规格制作而成的。店里特聘请原"复隆茂"脆饼店冷氏的嫡传老师傅,采用了冷氏的独特配方,保持了传统特色,一九八O年获地区优质产品证书。
 楼主| 发表于 2007-7-14 14:59:07 | 显示全部楼层

花菇石鸡

简介2 Q! a$ ^2 T9 G% _( c/ ?; j( d9 {( D% f
徽菜名品。这道菜采用黄山特产山珍花菇与石鸡同蒸。花菇是香菇中的上品,含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素,并有降血压、减少胆固醇及抗癌作用。此菜堪称山珍之巧配,甚为名贵。1 C. Y! E6 C; O$ e0 M# E

3 ]  M' c" J  h) O& @具体做法# l3 Q/ ~/ g9 z# @9 m$ `
将石鸡腿入开水锅中略烫洗净,用姜汁、精盐、甜酒、味精拌和腌渍入味,水发花菇去蒂洗净;将石鸡腿排齐在碗中,花菇放在其上,加入熟猪油、鸡汤,上笼旺火蒸15分钟取出,扣入盘中即成。
5 W% ]6 u& O, J. g
+ x+ r+ @. w% S$ s6 `% x特点: }, ]% z$ ]& `! k, _$ p
此菜食之香鲜甜润,酥嫩爽口,回味隽永。
 楼主| 发表于 2007-7-14 15:02:16 | 显示全部楼层

小笼包

0 t5 |& M3 v* h( B" D

3 ?# V1 b1 o9 c( W0 N3 ]9 z小笼包是上海著名的小吃,要做到皮薄馅靓是有秘诀的。做皮时开粉要用滚水渌熟,皮才软滑,若用生粉就会太干了。馅要有汁才好味,但馅料有水份会很难包,配好后放进雪柜片刻,使油和水份都凝固才包,蒸熟后的小笼包就会很好味了。 8 O: Y. W( |1 K5 m

8 C; o2 L  g5 X$ z% b/ X材料:瘦肉(四两)、肥肉(一两)、面粉(九两)、滚水(半杯)、椰菜或绍菜叶(数片)调味料:盐、酒(各半茶匙)、生抽、生粉(各两茶匙)、姜茸(一茶匙)、清水(四汤匙)、麻油、胡椒粉(各少许)、沾汁料:姜丝(半汤匙)+醋(两汤匙)
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做法:1、瘦肉及肥肉同剁烂,加入调味料搅至起胶,分别做成小肉丸。 ; O. E$ B* C0 H! N$ H: G5 G8 `
2、面粉筛匀放入大碗中,慢慢加入滚水,迅速拌匀成软粉团,以少许面粉爽手,将粉团搓成长条形,再分切小圆粒,碾薄成圆形粉皮,放入肉丸做成小笼包形状。
, ?1 v& ^3 V" F: C3、蒸笼涂油,铺上菜叶,再涂油在菜叶上,放入小笼包隔水蒸七至八分钟,拌匀沾汁一同上桌,趁热进食。
& A9 W% y: |4 Z' T8 v% L! A) ~5 {6 ?; o6 I2 p; r5 H) O/ D
" L" {9 Q% {9 Q; V/ {6 \: c
灌汤包
: z1 ?. {+ J! T6 v& _- ?% Y5 f1 y原 料 7 I. e( C# p$ j; S# I( ~( o
面粉1000克,温水600克,猪五花肉700克,肉皮冻280克,猪油100克,料酒6克,香油8克,白糖、葱花、姜末各5克,精盐15克,胡椒粉、味精各1克。
+ r: S! ^5 |- x4 K( |5 B6 Z制作过程 9 o# n, e- D0 v6 w0 e9 v
1.将面粉加水和匀揉透,放置片刻; 2.猪肉剁成肉茸,锅内加猪油烧热,放入肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅; 3.将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
 楼主| 发表于 2007-7-14 15:03:15 | 显示全部楼层

绿茶糯米卷

# Y; F: k2 U+ [! J3 ^

) J. J. ~6 l, S) }" c. |+ d  e4 L9 T3 a( R5 I
: C) P$ n4 q; J5 r
1、糯米用食品加工机打成粉(直接买超市的糯米粉更好,比自己打的细,俺是为了消灭包粽子剩下的材料自己打)加一勺半绿茶粉、一勺半玉米淀粉、两勺色拉油、半袋牛奶(大概是这个量)搅拌均匀。 " a* R$ P0 X7 \- f# ]

  v# F+ S1 D/ E! |2 ]2、在一个大碗里铺上保鲜膜,抹上油,倒入糯米糊上锅蒸,时间自己掌握,如果用糯米粉做的蒸10-15分钟就可以了,自己打的粉,所以蒸了四十分钟。
. q; y) P2 E' Q8 N5 u5 B" j1 w8 w; _8 h3 i9 W% M' d& z
3、寿司帘上铺保鲜膜,将糯米团擀成片。 : P! W4 m. }  m$ C$ B( H
* y0 e8 Q, d/ t: J: A% K- ?
4、炒香的芝麻撒在糯米片上,中间放了四季宝的花生酱和泡好的葡萄干。 # P3 l1 D4 H+ A8 D

+ N( _4 c# T: |4 z2 X+ L5、卷成这个样子。
% c; ]( u, j6 ], n- _; D
& V  q  b) q. E8 L/ P& `4 J6、切段滚上椰蓉码盘就可以了。
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