美食天天做（连载）

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珍珠丸子
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·配　　料:

" q# b9 B! W+ E( Y8 ?! x/ A# k长糯米1杯、素肉碎1/2杯、老豆腐1块、荸荠末1/3杯、面粉2大匙
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! |5 P( ]) o" o# B, |  y. M8 V·操　　作:
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1.糯米洗净泡水4小时，沥干。
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0 {: M; _) A4 ]% p0 p2.素肉碎用油炒过，加入其余材料拌匀，做成如乒乓球大小的丸子，再沾裹糯米，上锅大火蒸8分钟即可。

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菠萝蜜炒牛肉
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〖主料〗：牛柳肉6两（约240克），菠萝蜜适量
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〖辅料〗：葱1条，青椒、红椒各1/2个，姜1片，油1汤匙
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0 h+ N9 v/ d+ @4 X* x( u〖调料/腌料〗：腌料：生抽1茶匙，鱼露1汤匙，黑胡椒粉少许，蒜蓉1茶匙。调味料：生抽1/2茶匙，糖、盐各少许。
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  w5 f5 t4 H) v4 l【制作过程】  

! D' M( X/ M- ^* k- b& t" o(1) 牛肉洗净，切粗条，用腌料拌匀，备用。
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$ M8 e8 d2 ]- T' w! F! S/ {(2) 菠萝蜜、青椒和红椒切片；葱切段。

(3) 烧热油适量，放入牛肉泡嫩油，取出，沥去油。
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(4) 烧热油1汤匙，爆香姜片，牛肉回镬，放下青椒、菠萝蜜炒拌均匀，调味料炒合上碟。

【备注说明】
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- e8 z5 {1 i& q: p5 G# c$ e备 注： 菠萝蜜的分量，可视各人喜爱而随意加减；其味道清香，用来配搭炒肉类较佳。

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雪花鱿鱼


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〔主料辅料〕
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8 H, [0 K' H: E& A7 C  h鸡脯肉…………50克 味精……………2克
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蛋清…………200克 湿淀粉…………25克
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$ @6 Z% m% I$ i+ s! z干鱿鱼………300克 料酒……………5克
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青蒜……………15克 精盐……………3克

大葱……………10克 大油…………1500克

5 g. y% y. W* r( D2 G: T鸡清汤………950克 植物油………l00克
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鸡油……………15克 碱面……………60克
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5 _5 d9 u! f/ f& y9 a* S0 T( I天然水……2.5千克
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〔烹制方法〕

1.干鱿鱼用温水刷洗干净，冷水中泡至回软去皮。须。爪，加入碱面（25克）。植物油（50克），泡24小时取出。切成12厘米宽、4厘米长的条，再加碱面（25克），加水没过，泡3小时取出，用清水反复冲洗至无碱味时取冰砸碎与就鱼放在一起，加盖放12小时，致颜色较白为止。
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2.脯肉泡白，去筋膜刮下肉砸成泥，加清汤（50克）懈开，再加湿淀粉（15克）拌匀，分数次加入蛋清搅均匀。绒鱼条入开水锅加碱（10克）煮软，取出用清水反复冲净，再入开水锅悼三次去净碱味，然后加入鸡清汤（500克）煮15分钟捞出备用，葱切小片，青蒜切段。

3.锅刷净下入大油，烧至四成热，下入鸡茸蛋清液，油一见白推成雪花状，灌去油即成“雪花”，入开水洗去油脂沥干水分。锅再上火打底油（50克）下入葱片稍炒，下入清汤烧开去浮沫，加入盐。味精。料酒，下入鱿鱼雪花，用湿淀粉加水调稀勾芡，打鸡油出锅，撤青蒜段装盘即可。

, M, M" b& Q0 y  q5 d! e* y  c6 v〔工艺关键〕
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7 {7 K+ m9 s: p) g8 @9 L' V1.就鱼选用厚、大、干度足、板平整齐，紫黄色的为佳，发好改刀后第一次入锅主要是煮软，不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤，为增加鲜味，也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量，多了发硬，少了雪花发脆或散碎。
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& X# i- A9 b$ l8 W6 [" t* J2.余制“雪花”的油要温热即可，雪花茸料下锅时不能有响声，如锅内有声音，说明油热要马上离火，推成雪花即出锅。

+ J1 X. x8 k5 o) w: Y8 U0 m〔风味特点〕

& o1 ~- [3 b. H; O9 x8 |色白如雪，素雅美观，咸鲜清淡，就鱼质地鲜嫩滑软，汤汁适中，色明透亮。

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配方：石决明10克 鲜墨鱼(花枝)200克 西芹100克 酱油10克 盐5克 姜5克 葱10克 鸡汤200毫升 生粉20克 鸡蛋1个 素油500克(实用50克)

制作：1．把石决明打粉，鲜墨鱼洗净切4厘米见方的块。西芹洗净切3厘米长的段，姜切片，葱切段。

' ^2 L7 g5 I3 K% r( |1 l2．把花枝放在碗内，打入鸡蛋，加入生粉、石决明粉、酱油、盐拌成稠状，若太干可加少许清水挂浆。
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" v* c4 w7 E) Y2 W: b3．把炒锅置武火上烧热，加入素油，六成熟时，下入花枝滑透，并立即捞起，待用。

4．炒锅留油30克，烧六成熟时，加入葱、姜爆香，投入西芹翻炒，随即下入滑过的花枝，加入鸡汤，煲10分钟即成。

食法：每日1次，每次食墨鱼50克。
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7 F# ~2 w1 J+ b8 S! Q* S5 ^功效：滋阴补血，平肝熄风，降低血压。高血压肝阳上亢患者食用。

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西亭脆饼始于清朝光绪在位初期，至今已有百年历史。西亭脆饼用料考究，做工精细，具有酥甜香脆、美味可口的独特风格。
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西亭脆饼原名西亭复隆茂白脆，说起来还有一段动人的故事呢！从前，在西亭镇上，有对夫妇开了一爿茶食店，老板是个做茶食的好手，能做各式各样的茶点，妻子照管店务，勉强养家活口。西亭乃是乡间小镇，顾客大多是种田人，买不起细货茶食，夫妻俩商议，要想把生意做活，只有在粗货茶食上做文章，粗货细做，使产品物美价廉。乡下人喜欢吃脆饼，他们就在脆饼上动脑筋，加油加糖，外加桂花、桔皮，并将方形改成长条，上面洒上芝麻。此外，还改革了筒炉，把握住火功，终于制作成别具一格松脆香酥的脆饼。上市后，全镇轰动，倍受顾客欢迎。
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1 x4 m# l6 L# J. I曾任清政商务大臣的张謇，因祖居西亭，每年要回西亭祭祖，每次都要品尝脆饼。他除了自己爱吃外，还用脆饼作为礼品赠送华商、外商及达官贵人。西亭脆饼不但受到普通老百姓的欢迎，而且在皇室中也享有盛誉。张謇还亲自为该店题名"复隆茂号"。老板对此店号非常满意，觉得它能激励后辈们苦心经营，不忘昔日冷落破产之苦。
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西亭脆饼选用上等精白面粉为主料，经二十八道工序，用手工制成。脆饼用微火烘烤，表面黄而不焦；脆饼的工艺考究，每只饼有十八层次，君若不信，用开水泡饼，则层次清晰可见。西亭脆饼有两种吃法：干吃和用开水泡了吃。干吃则松脆香酥，因面上沾有芝麻，所以越嚼越香；用开水泡了吃，则鲜甜适口，特别适合老年人的胃口。
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如今的南通脆饼，就是按当年"复隆茂"的规格制作而成的。店里特聘请原"复隆茂"脆饼店冷氏的嫡传老师傅，采用了冷氏的独特配方，保持了传统特色，一九八O年获地区优质产品证书。

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简介
徽菜名品。这道菜采用黄山特产山珍花菇与石鸡同蒸。花菇是香菇中的上品，含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素，并有降血压、减少胆固醇及抗癌作用。此菜堪称山珍之巧配，甚为名贵。
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' B% w* I! I& m2 @4 Y具体做法
( [3 A8 U6 v" E( w$ [+ |! U将石鸡腿入开水锅中略烫洗净，用姜汁、精盐、甜酒、味精拌和腌渍入味，水发花菇去蒂洗净；将石鸡腿排齐在碗中，花菇放在其上，加入熟猪油、鸡汤，上笼旺火蒸15分钟取出，扣入盘中即成。

特点
5 u# C& {) Z0 m% D: i& g5 b此菜食之香鲜甜润，酥嫩爽口，回味隽永。

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% [( Q3 j' ~& m: t% m: d小笼包是上海著名的小吃，要做到皮薄馅靓是有秘诀的。做皮时开粉要用滚水渌熟，皮才软滑，若用生粉就会太干了。馅要有汁才好味，但馅料有水份会很难包，配好后放进雪柜片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟后的小笼包就会很好味了。
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, I0 A/ b2 ?) a/ q材料：瘦肉（四两）、肥肉（一两）、面粉（九两）、滚水（半杯）、椰菜或绍菜叶（数片）调味料：盐、酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各两茶匙）、姜茸（一茶匙）、清水（四汤匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、沾汁料：姜丝（半汤匙）＋醋（两汤匙）

做法：1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶，分别做成小肉丸。
2、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手，将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾薄成圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。
3 v. y1 T) y0 Q$ C3、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀沾汁一同上桌，趁热进食。


3 @$ _' Z/ ^" }灌汤包
+ g; C* e4 ^& T原 料
$ E5 |+ @5 \+ b* h* b面粉1000克，温水600克，猪五花肉700克，肉皮冻280克，猪油100克，料酒6克，香油8克，白糖、葱花、姜末各5克，精盐15克，胡椒粉、味精各1克。
9 I3 C" v2 O4 l- L制作过程
1 D+ d  V# V: y0 O1.将面粉加水和匀揉透，放置片刻； 2.猪肉剁成肉茸，锅内加猪油烧热，放入肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅； 3.将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

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# i7 i3 x% l; e! k, }/ n* R1、糯米用食品加工机打成粉（直接买超市的糯米粉更好，比自己打的细，俺是为了消灭包粽子剩下的材料自己打）加一勺半绿茶粉、一勺半玉米淀粉、两勺色拉油、半袋牛奶（大概是这个量）搅拌均匀。
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2 W$ k5 L( s, X; N2、在一个大碗里铺上保鲜膜，抹上油，倒入糯米糊上锅蒸，时间自己掌握，如果用糯米粉做的蒸10－15分钟就可以了，自己打的粉，所以蒸了四十分钟。

3、寿司帘上铺保鲜膜，将糯米团擀成片。
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) y1 q( N& Q% [2 T, G4、炒香的芝麻撒在糯米片上，中间放了四季宝的花生酱和泡好的葡萄干。
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5、卷成这个样子。
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6、切段滚上椰蓉码盘就可以了。