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楼主: iceinsummer

美食天天做(连载)

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 楼主| 发表于 2007-7-14 15:08:34 | 显示全部楼层

翡翠水晶龙珠饺


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三丁包、翡翠烧卖和千层油糕在扬州被称作“点心三绝”。5 c4 Y" i0 q$ e0 a% E: G

! h( ]; r% P2 r5 V        翡翠烧卖曾经有文学家朱自清作文赞美道:“滋润利落,决不腻齿腻舌,不但味道鲜美,颜色也靓丽悦目。”烧卖里碧绿的颜色,透出蒸熟后薄如纸的面皮,犹如翡翠一般。轻轻地咬上一口,皮一点便破,吃到里面由虾仁、韭菜和鸡蛋制成菜茸,爽口清润。吃下去后嘴里还充满虾仁的香味,真可谓齿颊留香。% d3 Y4 P2 ]8 R$ L) M2 ?

: d$ z6 g! q* n+ t: B2 ?        翡翠烧卖的口味有甜有咸。甜的是扬州产的“梅岭青菜”,取其叶斩成茸,以熟猪油、火腿末、绵白糖、食盐拌和成馅。与其他各地咸的米烧卖相比,别是一番滋味。
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" @; R: Z6 O% y3 |5 S1.澄粉+生粉+开水,(干了加水,湿了加粉)揉成团。% Q9 ~$ u& c$ }0 x5 T  T& F! J

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6 u* h' V3 j. b" n/ q# z3 a) F2.把团分成大小两份,小份里加菠菜汁。揉成大小团。/ l; r' O6 n% o8 \/ Z

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3.现在准备馅料。胡萝卜切丝,虾仁去壳取仁,带子。
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4.馅料混合,加盐+糖+鸡精+少量胡椒粉,搅啊搅。3 ]) k% l0 m; T
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5.青团揉成长条。3 z% @7 c; K" [' L( ]

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6.白面团跟青团擀薄。
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7.青,白团分成小份,擀薄。面皮折成三角形,包入馅料。把三个角往上捏在一起成三角形,再把包边捏紧,索上花边,做成龙珠饺。小青团做成叶子形。捏在龙珠角上。
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8.用沸水汪火蒸5~6分钟,就可以出锅拉~~
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 楼主| 发表于 2007-7-14 15:10:20 | 显示全部楼层

鱼咬羊


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  v  }" N/ V" f4 _, U. {1 C% u# C做法 0 L5 ]# X  w' m4 y$ E; d, K
徽州杂色类名菜,是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹制而成。
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$ z. d. A4 }  i; l( F" z/ v# S来源
( {" l3 Q, T  C; k据传说,清代徽州府有个农民带着四只羊乘渡船过练江,由于舱小拥挤,一不小心就把一只成年公羊挤进了河里,羊不会游泳,在河水中挣扎了一会便沉入深水中。由于羊的沉水,引来了许多的在河水中挣扎了一会便沉入深水中。由于羊的沉水,引来了许多的鱼,当羊沉入水底时,鱼儿便蜂拥而至,你争我抢地争食羊肉。因为它们吃得过多,一个个晕头转向。恰巧,附近有位渔民正驾小渔船从此处经过,见如此多的鱼在水面上乱窜,心中惊喜万分,忍不住撤了一网。使他奇怪的是,鱼儿并没有像往常那样活蹦乱跳,而是一个个乖巧地呆在网里,当渔夫把网收上岸拿到家后,觉得今天的鱼特别重,就用刀切一条鱼的肚子,见里面装满了羊肉。渔民很新奇。就将鱼洗净,封好刀口,连同腹内的碎头羊肉一道烧煮。结果烧出来的鱼,鱼酥肉烂,不腥不膻,汤味鲜美,风味特殊。消息传出扣,当地有些美食家也试着烧成这样一道菜,果然风味不凡,从那以后,当地人就将这样烧成的菜取名为“鱼咬羊”。久而久之,便成了徽菜中的一道名菜了。
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鱼咬羊 配料:
. _* ]+ I1 ?7 u! y) }桂鱼1条约400克,羊腰窝肉250克,八角2个,酱油3汤匙,绍酒1汤匙,清汤3杯,姜、香菜、胡椒粉、葱段、白糖各适量。
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鱼咬羊 制作方法:
4 `! |& t- G8 W7 U①将桂鱼去鳞腮,从脊背正中割一刀口,取出大骨及内脏,用水洗净。羊肉切成3.3厘米长、2厘米宽的长方块,放入滚水中略烫,捞出滤干水。②烧热锅,下油,烧至五成熟后,下羊肉煸炒几下,加适量水、酱油1汤匙、葱2段、姜2片、八角1个、适量白糖、盐,烧至八成烂时,拣去葱、姜、八角,将羊肉取出装入桂鱼腹内(用麻线捆住刀口,不使羊肉露出)。③烧热锅,下油,烧至六成熟时,放入桂鱼。鱼两面抹一点酱油,煎成两面金黄色时取出,去掉麻线,放在锅内,再加入余下的八角、葱、姜、绍酒、酱油、白糖、盐、清汤和烧羊肉的原汤,用小火煮滚,再烤30秒钟,随后拣去葱段、姜片、八角,洒上白胡椒、香菜即可。
 楼主| 发表于 2007-7-14 15:11:53 | 显示全部楼层

陈麻婆豆腐

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陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。 其创业于清朝同治初(1862年),开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺,主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色,陈氏豆腐很快便名播遐尔,求食者趋之若鹜,文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕,便戏之为“陈麻婆豆腐”,此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店”。清朝末年,陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。/ b. G5 o: N0 `  N* b  u
陈麻婆豆腐的做法:
# a- l9 w/ @' q" {/ ^- M配  料: 主料:豆腐10两(约400克) " w/ K# E$ o1 u3 u( }

. ~& z% u- z0 G+ s: j! ~辅料:牛肉末、青蒜苗段各适量。' f4 k! U; B5 b. f8 K
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调料:豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱、酱油各适量。* N& i# W6 i/ M% f& W
操  作: 用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。- ·营养价值: 豆腐 - 豆腐作为食药兼备的食品,具有益气、补虚等多方面的功能。一般100克豆腐含钙量为140毫克-160毫克...4 X% ~. R$ i- r: m
【所有豆腐菜谱】 ·所属菜系: 川菜 - 川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。
 楼主| 发表于 2007-7-14 15:12:47 | 显示全部楼层

油淋丝瓜鸡

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主料:丝瓜、鸡腿肉$ l, \* \) [. |3 R0 I
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辅料:青红椒、香菜、葱、姜、蒜& h# N0 s) L2 u; c3 Z) A
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调料:盐、味精、白糖、酱油、料酒、香油、花椒2 R1 P- V& R5 Y1 Y; [/ W' P

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烹制方法:
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    1、锅中倒入热水,加料酒、盐、姜片、葱,烧开后关火将鸡腿肉放入浸泡5分钟备用;
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    2、丝瓜切段后加盐腌制5分钟,将浸好鸡腿肉取出放在丝瓜上,取一小碗,放入酱油、醋、白糖、盐、味精调匀,浇在鸡肉和丝瓜上,放入锅中大火蒸三分钟,出锅后撒上葱姜蒜末、香菜、青红椒丝,香油烧热,放入花椒炸香,淋在菜上即可。
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5 N% w( p" w* }5 ^! U7 t特点:鲜香嫩滑,口感独特。
 楼主| 发表于 2007-7-15 13:10:00 | 显示全部楼层

核桃仁拌芹菜

配  料: 8 K* E- Q4 d" q: M3 j5 ^6 G
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芹菜300克,核桃仁50克,精盐、味精、香油各适量。 3 S6 a; \1 `8 d4 L2 L6 D7 r
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·特  色:芹菜含有丰富的维生素C、铁及植物纤维素,有润肤、明目、养血的作用,植物纤维素有利排便;核桃仁含有胡萝卜素、维生素B1、维生素E。此菜有利于治疗产后便秘和高血压。
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. t, D" d/ I$ G7 @& p( H9 p2 n·操  作: * r0 O: p' G" }( x9 |. w+ p
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1、 将芹菜择洗干净,切成3厘米长的段,下沸水锅中焯2分钟捞出,注意不要焯得太熟。! L: E. \' U# a
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2、 焯后的芹菜用凉水冲一下,沥干水分,放盘中,加精盐、味精、香油。3 R/ V& {0 ~) U  x9 G$ X
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3、 将核桃仁用热水浸泡后,去掉表皮,再用开水泡5分钟取出,放在芹菜上,吃时拌匀。
 楼主| 发表于 2007-7-15 13:10:54 | 显示全部楼层

番茄眉豆


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做法:洋葱半个切碎,番茄一个切碎。锅热油,炒香洋葱,倒入番茄,炒成糊,倒入冷冻的眉豆,加水小半杯,盖上锅盖,中小火,煮至豆子软烂即可,我大约煮了20多分钟。
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" Q- ?1 q$ f4 ~0 T% ]如用干眉豆,需要提前泡几个小时或者泡过夜,然后再加稍多的水,用较长的时间来煮,因干豆子比较不容易熟,如果喜肉,也可以加点儿香肠什么的一起煮。
 楼主| 发表于 2007-7-15 13:13:00 | 显示全部楼层

糖醋玉卷


. k* N& f; n$ Z( f4 C材料) V4 X& R1 f3 ]
芋头:半个、馄饨皮:15张7 U6 X8 i3 h/ [" i6 j
青椒:半个、凤梨(罐头):1片
5 Z0 P' n! F9 N6 }红萝卜:1小块7 s! j/ y  ?; ]& `# f
【调味料】
! j9 O9 c5 h+ N' N* a! ?味素:少许、盐:少许+ |$ {  _! E: d7 _9 r' J9 z+ N9 P
白醋:少许、蕃茄酱:1大匙5 N' y% l  a  `6 b5 o. d+ v
【其他】
0 ]& x% J4 m; m糖:少许、太白粉水:1大匙
4 y& L1 X0 A# ?" f8 V9 c4 B' u2 S【做法】
9 C" f" z! H+ ?% w: l+ C/ t# D& RA、先将芋头去皮洗净蒸熟,捣碎后加少许糖,做成芋泥。, F5 n# z. d2 w( Y5 f
B、馄饨皮摊开,将芋泥包卷起来,做成芋卷。全部做好后入油锅内炸至杳脆。3 v- ~; N; v3 g, l# R$ X6 M
C、青椒、凤梨、红萝卜均切块入油锅内炒熟,再加调味料拌炒入味,最后加太白粉水勾芡,并盛出淋在炸好的芋卷上。
 楼主| 发表于 2007-7-15 13:15:08 | 显示全部楼层

南瓜小酥角

1. 简易酥皮点心的起酥原理:材料中使用的麦琪琳的含氧量比奶油高,这个方子的制作是用*子或刀将麦琪琳切成豆粒大小,然后让麦琪琳碎片沾满面粉擀压成酥皮,这个步骤代替了反复擀的过程。虽然这个方法不像正宗做法那样有大片的起酥分层,但用来做较小块的点心其分层效果和口感已经足够了。所以,麦琪琳换成奶油的话,效果也许不会这么好。
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2. 擀制过程中要尽量减少擀制次数,以免把面皮压得过死破坏起酥效果。
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  Z2 A3 G! t1 H; n) V7 C% o9 p材料:低筋面粉120克(原方子是低筋面粉150克,第二次做改为120克效果更酥化)、麦琪琳100克、冰水2大匙、糖1大匙、馅料适量(可选择自己喜欢的馅料)) i3 G+ D1 q+ ~# N

+ K: m9 l6 y/ y* y* t烤焙:烤盘先涂油、烤箱预热190度,放中层烤约12分钟0 F& u- w& \; I. Q3 q
3 x# R2 L, Y0 L' j7 [

% q) J- g5 O/ }! P* f& h南瓜馅做法
- V0 d0 M( A' u- ?+ G/ o: o
  K4 d, W) |5 J- X6 R1 Z9 [3 p
! m5 Y' S& R2 }  \. f; j) N8 {% I9 ?6 z# V% D

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