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楼主: iceinsummer

美食天天做(连载)

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 楼主| 发表于 2007-7-15 13:16:42 | 显示全部楼层

醉鸡


3 H$ c6 ?6 ?  L8 h3 U# s3 s- P* g* i8 S( Y
原料:肥嫩鸡一只。 : L7 I1 Y  a1 c1 t5 x7 U7 }
  D" Z+ N9 ~+ e7 b
调料:醉鸡卤——黄酒200克,食盐50克,味精25克,小葱1棵,姜1块。 3 K# l( G8 ]( d$ l& h) p3 O5 A# v! A
- w& k: F. `0 R! v5 n# q$ @* \
做法:
& u4 Y! O, h$ M' M5 V9 t# f* Z- g. ^( `8 s# b* m" q, x
1.将鸡洗净,放入滚开的水中,小火焖15分钟左右,取出放入冷水中冷却备用。 * \* P# a4 H( t! G) h$ I; R# y
& K9 m1 X2 ], a4 E; v
2.把鸡切块放入调好的醉鸡卤中浸泡6个小时即可。 ( y  t; H0 U. z  b/ S* s; N
+ j) V% C/ e8 {5 c& V
*醉鸡卤的做法:
. T. @7 A. G6 N9 u4 y' l2 P* _3 F
; @+ J/ v8 m; s0 D$ g先将葱段、姜 块烧成葱姜水并冷却后,加盐、味精、黄酒调匀即可。
 楼主| 发表于 2007-7-15 13:20:06 | 显示全部楼层

焦糖鸡蛋布丁


4 F7 v  I& y+ g# g1 Z5 G2 V6 C) c5 R7 h) \
材料:(约5个)
; @5 ?: x6 k% X' S焦糖材料:糖120cc 0 Z7 b! i9 `: `2 E
布丁材料:蛋黄4个,牛奶480cc,糖120cc,明胶粉20cc,水40cc,香草粉少许。 0 s5 Y  z! [' T5 S5 ^3 |
# |  i7 c- ~3 g7 m! q
工具:
1 Y% d4 Y+ \$ N6 q布丁杯或酸奶杯4-5个 1 I8 e8 ^; A5 H
0 c6 y7 g6 a; w; e% j$ v" Y, D
做法: % h1 S4 w$ E- V/ g; H
1、小锅以中火融化焦糖材料,煮至褐色即可,倒入杯子底部。
2 Q/ |/ ]* A, Y# w/ P# a1 G; z2、将蛋黄、牛奶与糖混合均匀,略煮一会儿,煮至糖溶解即可,不要煮滚。
9 p2 _& F) i+ O# E$ `3、把明胶粉与水拌匀,隔水加热使溶解。加入做法2、中,拌匀,过滤,倒入杯子里,稍凉后放入冰箱冷藏至凝固即可。
& y8 p' k" G) h' p/ d4、取出之后,压一压布丁边缘使空气进入,即可倒扣在盘子里食用。

  ?* h4 l/ r* ^6 A+ l7 t
 楼主| 发表于 2007-7-15 13:21:11 | 显示全部楼层

土豆红烧排骨

原料:
7 U- T! |$ F1 B1 U( Z土豆两个、小排骨一斤半、葱2根、姜2片   调味料:酱油少许、料酒1大匙、冰糖1大匙、豆粉1茶匙、麻油1茶匙/ y2 }2 S. p; U7 H* G( N' [2 i
. n+ d* \- O  J# a4 x3 v
0 y, i- l* l; u0 [4 f
制作:6 ~$ z7 q0 V; X5 |( y0 l
1、土豆去皮,洗净切滚刀块,小排骨切段备用。
. A6 h2 @. z' T& x( q! x
& U( a, o  |7 x2、炒锅烧热加1/3杯油爆香葱、姜,入冰糖炒至金黄色,再入小排炒到外皮焦黄。[美食杰]
- v1 P3 j3 G# ]" N
/ U9 S* C+ B" n3、锅中加入适量酱油,1大匙酒,1大匙冰糖及生土豆拌炒,并加水盖过所有材料,盖上锅盖以小火焖煮45分钟后,再以豆粉勾芡并滴入少许麻油即可起锅。
 楼主| 发表于 2007-7-15 13:22:28 | 显示全部楼层

莲香玫瑰肉

* Q( E# z: D! x3 G
7 z. {% n( u. q
: R6 _" ~, G* I5 d$ l2 E8 L, S
原料:" U; G1 ?. @  x, H0 z
五花肉500克,鲜莲子10颗,八角4颗,桂皮1块,姜片4片,料酒20克,老抽60克,白糖50克,白醋5克(下白醋可以使肉质更加酥松),鸡精10克1 ?* k' l( z8 }6 s0 p+ x+ l

3 R" a$ x' x5 W! A/ L3 y
% d) `9 S; B: I! [# y) E- W5 ^; ~
+ ^. w* H' d4 o+ s& u& [做法:& b- D* B# C9 B$ ]
步骤一:锅内加适量水烧开,放入姜片,白醋和料酒,再把五花肉下锅灼至八成热;' a7 N  s1 j  V3 g4 E

1 q6 e0 U8 o4 J% r5 v5 v7 T步骤二:灼好的五花肉拭干水分,在表面抹上老抽上色;- e) T+ r0 \& M3 J% v
- |" U3 i% H8 N3 v5 _
步骤三:把肉切成4CM长的方块,去掉四个边角成八角形,再由外至内改成不断刀的肉片,整合成形,后用牙签固定;
- n1 ~9 u6 ]" _" K$ B
, A, X8 v2 w! [, W步骤四:锅内水烧开,先放入姜片,八角和桂皮略灼,再加入调味品,最后放入改刀好的五花肉和鲜莲子。先大火烧开再转小火煮至肉透收汁即可。% }# F9 J% _4 X8 P; ^/ R& L1 d" J; v3 l
  F# N, V/ |" O' D
香而不腻的莲香玫瑰烧肉,你也不妨一试。
 楼主| 发表于 2007-7-15 13:23:28 | 显示全部楼层

南乳鸡翅


" O, |8 `, l! q. T) A& g: k4 D1 H  ~& B' ^# M& Y# f8 {- ^
南乳又叫红腐乳,是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色,内部为杏黄色,味道带脂香和酒香,而且有点甜味。南乳的包装有瓶装与埕装,有些人喜欢用埕装的,说它味道香浓。
! h. f$ H7 |6 X$ Q3 q# W0 I# c3 N$ K5 }9 Y
其实,优质的南乳都必具此等风味。而以南乳做出的美味之中,顺德特产的大良磞砂最为脍炙人口,它是由面粉拌和南乳、猪油、白糖等配料制成的传统食品。而远近闻名的云浮特产南乳花生,也是十分美味的,它更是下酒的上乘小食。
8 ]# `( V0 o6 X0 ~3 A
& q, V- c. G- ?7 |) Q$ s! ]4 k6 X  j1 Q; e* d/ X
' Z. r9 ?% z. L' u# h
原料:
$ M; o' e  J0 U- K9 Z3 G& {鸡翅、南乳、南乳汁、酱油、蒜蓉、盐、面粉、菜油
7 R/ _1 l3 W( M- k& }$ `: {- E- F! f2 l4 ?. w  Z
做法:
. W: s. Z; P4 U# @  a& m: \; b. A1、鸡翅洗净,沥干水分备用。
+ P9 q- _0 F: m# u1 H- s# Q) g
! L: n/ `# B( @  V, ^2、以南乳、南乳汁、酱油、蒜蓉、盐拌匀成调味汁,拌入鸡翅,腌制备用。" D) |5 c0 w! F5 \$ b
1 J4 t& g/ f- v
3、开蒸锅,先将鸡翅蒸熟,再把鸡翅蘸上面粉。2 V" i9 w( L' z9 _% }$ s

% e' @4 `) ^" Q' ?5 G4、开锅下油,将鸡翅炸至金黄便可上碟。
 楼主| 发表于 2007-7-15 13:25:43 | 显示全部楼层

美国优格牛肉球

3 l. d# T6 z' t8 Q

& L& X* y% Z8 T0 o& V2 K/ j原料:  C# O" t# o4 e: G3 C. Y- n
牛肉球原料牛绞肉(或羊绞肉) 600克,中形洋葱1颗,优格240cc,橄榄油3大匙,干洋香菜叶末1大匙,大蒜2瓣,黑胡椒粉1小匙,盐适量
: d/ l+ |8 E9 o9 ^4 R$ F% |2 [" J' p/ b
做法:
4 ]9 p7 n  J0 }6 K) e- E(1)大蒜切末备用;
% h9 O1 r1 C9 h2 \) A- A. [
" e! U3 O1 [7 V$ e  I- I(2)把洋葱切碎,留1大匙备用,其余与牛绞肉(或羊绞肉)及干洋香菜叶末混合,再加盐及1/2小匙黑胡椒粉,用手混合均匀,搓成圆球备用;
6 C$ k! l1 o( Z
& g; Q$ t9 M& W! v8 w- W(3)橄榄油在平底锅中加热,放入牛肉球后调成小火,盖上锅盖煎约5分钟,然后打开锅盖翻一下牛肉球,再盖上锅盖煎约5分钟,依此反覆动作到完全煎熟为止,约需15分钟;
$ O) d/ }- k; e- D! i. m
+ F, _. i6 h# M+ C. X5 W(4)优格加盐混合,再加入预留的1大匙洋葱末、蒜末及1/2小匙黑胡椒粉搅拌均匀成优格沙酱;2 o1 A$ L# R" N, }/ ]9 Z1 i! t+ x, [
$ i, i1 w9 x8 A* q
(5)把牛肉球放置盘中,淋上优格沙拉酱即可。
 楼主| 发表于 2007-7-16 12:33:48 | 显示全部楼层

鸡翅的不同做法

1)红烧鸡翅  W5 f: \1 T" z6 W# R

4 ?4 T  f8 ]: h' D
- S; ^& m  p9 I. L* ^   1. 原料:鸡翅一袋(翅中最好,如果是用全翅,要把翅根、翅中、翅尖分开)。鸡翅用水焯一下。 + T. W7 S9 y7 ~; M
8 ]( l3 S3 F- C$ C& j' [
6 Q9 K6 T* g9 F" u; G& O5 J0 O
    2.调味料:姜片、葱片、干辣椒、花椒、八角。还可以加蒜。
. @2 V8 y( s$ f2 e# b
& t2 o5 ]3 J1 O7 f    3.把所有调味料(除葱以外)掰碎,放入炖肉用的不锈钢调料蛋中。油锅内放入一两白糖,炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖变成金黄色时,放入洗干净的鸡翅。中火翻炒,直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色…… 放入一些热水,(千万不要放凉水,因为已经受热的肉块突然受冷,肉皮会收缩,不容易熟也不容易入味)。水量到淹没鸡翅就行。 放入调料蛋和葱片、一小勺酱油、一勺盐。(不用放太多的酱油,因为炒的糖色已经足够了,而且酱油太多会盖住鸡翅本身的香味)用中火把鸡翅炖烂,汤汁变少时改大火把汁收浓,以不干锅为准。
- Q+ c3 j; ~1 S; i* J+ E8 b5 u4 S
7 H! d+ v2 O- N3 g& l0 `3 ?1 Y& w
+ X( {" Z9 F8 X2 f
2)孜然鸡翅3 z9 \: K. ]8 s! F- t9 K- J' \
  用料:! E7 M5 C; F. z7 g+ i
  鸡翅(中段)、孜然粉、香菜
3 x# q- {  V7 N  d9 a- c2 X9 k  做法:3 K$ l$ }1 e# t( _2 V9 i* _
  1.鸡翅洗净,用刀尖划开约两厘米的口子(深度及鸡肉),以便入味及快熟。
  ?' J* c3 B) X8 g" z/ ^4 H- G  2.适量酱油、盐、白酒、白糖及少量生粉拌匀,腌半小时左右。
1 S' E$ O1 t0 M: C  3.切姜丝、香菜末加入鸡翅拌匀。
: j2 G$ k# J' d8 C, \: Q7 v' w  4.每10分钟左右将鸡翅翻转,确保两面都能充分入味。
# _& z. i& h# T3 {  5.油倒入锅中烧热,姜丝、蒜头爆香后捞起扔掉。( u: b" @6 j; r
  6.火调小,将鸡翅放入锅中缓缓煎至金黄,翻转煎另一面至金黄。
8 V6 B, h% a$ B$ g* s) Q; R& u" }  7.洒入几滴酒,随即盖上锅盖捂几秒。
, m2 C/ b5 i# q  8.加入水和刚才倒入腌过鸡翅的汁液(淹过鸡翅一半即可),洒少量香菜末,加盖。烧开后文火焖。
% X" I" q# F) X- @  9.大约5分钟后收汁后上碟。
/ F% D$ H/ u7 u  W  10.在鸡翅上洒少许孜然粉,放几片香菜叶装饰,完成。
, D- V3 P8 L/ n3 u2 D& J/ G% v+ ]) S& T* f1 |# k) ~
/ I$ G1 T  A3 C: H) q$ X

, e+ R$ k+ m; r! \3)熏烤薄荷鸡翅
" [; W& y3 H! x, a0 b$ i  原料:鸡翅) X9 M+ b- X2 B  T& J
  腌料:酱油2勺、糖1勺、葱末1勺、蒜末1勺、盐半勺、炒香的芝麻半勺、香油半勺、黑胡椒粉半勺、蜂蜜1勺、辣椒2勺) J/ j9 V% c, A8 s
  鸡翅用腌料腌制一夜,准备一个锅,里面铺锡纸,放米、茶叶、糖和薄荷,架上烤架,码上腌好的鸡翅,开大火,直到糖开始变红并冒烟,然后调小火,盖上盖子,大约50分钟,烟熏至肉色红亮为好。中间需要把鸡翅翻面的。另用一块锡纸折成四方形,放入熏好的鸡翅,腌料汁也倒进去,烤箱预热,200度烤15分钟,取出翻面,再烤15分钟就好了
6 A% ]1 s3 d+ r) Q$ z
& j. c& C- ]2 m8 I6 }! w+ q2 f/ x
# E6 `7 M0 h8 y- y& E8 s( l2 s/ u( I. }
4)咖喱鸡翅
$ ~# C- |! L4 I8 e5 H$ |  主料:鸡翅
% @! D4 t! L7 D9 E  辅料:熟土豆、青豆
3 M. x- N, F+ s2 [6 c' q/ P  调料:精盐、鸡精、咖喱粉、料酒、鲜汤、水淀粉% A8 z4 {/ x" C/ v
  做法$ K7 L$ y$ }* T$ f) {1 k
  1、将鸡翅洗净,土豆切成滚刀块,青豆洗净沥干水分;( x# I9 V" e0 @5 A  X. R) B+ q
  2、坐锅点火倒入油,油温四成热,放入咖喱粉炒出香味,倒入鸡翅、土豆煸炒,加入精盐、鲜汤、鸡精、青豆用小火焖20分钟,出锅前水淀粉勾薄芡,即可出锅。* t, O6 l! X( d, q3 u" [/ V! }( ~

3 e# C3 W/ @. P, A7 f; h+ x+ k7 i' Q( x8 ~2 _

! D* A8 B; w8 {3 p# x9 W5 q5)番茄酱鸡翅4 v; }( s, ^( u: B+ Q- ?8 o
  原料:鸡翅中,番茄酱,蒜头,大料,油。
) v6 G, _4 G# T  做法:9 A5 N& K; W) z& V# v
  1、放炒菜油,可以稍微多一点,不热时就放蒜头和大料。
, x0 y" t6 {& S' }  2、油热后,放鸡翅翻炒,表皮变色就可以放酱油了,翻炒不超过半分钟,放番茄酱,多放点味道比较好,翻炒不过半分钟。
$ D9 N' C% o5 x* e  3、放水,没过鸡翅即可,大火收汁,汤没了,就可以吃了。) U9 v  a' |9 R7 }/ r1 V% r, ?! p
  Q. t. q( p& c+ f& P3 U/ z

/ u! r! }. ?$ V$ C/ S! t0 v" e3 q2 R3 G9 u
6)锅烧鸡翅6 X$ n* }* S1 W9 J5 Y
  原材料:鸡翅中节150克、冬茹10克、红椒1只、生姜10克、葱10克。
% Q. w" k' Y& R  调味料:花生油500克(实耗油100克)、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、清汤100克。' T% w9 @% Z8 b0 N" f* n
  做法:: Q7 w9 \' o& R  u/ v
  1、鸡翅中节洗净,用少许老抽王腌约30分钟,红椒、生姜切片,葱切段。; {6 [& {, l& O' K( B! w- Z
  2、烧锅下油,油温150度时下入鸡翅,炸至金黄至八成熟捞起待用。* d3 K- ]9 T4 d
  3、锅内留油,放入姜片、鸡翅和清汤、盐、味精、白糖、老抽王烧至熟透,放入葱段,用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。( L! f) r- l, e4 W* y) F: b

2 K& A  ?. S. v( P7 H! z/ u# ~7 K/ b2 {" h- t
' B6 M% ~! o- r  b; D( ]" S
7)腐乳鸡翅
' a0 s0 e3 W3 \* v3 Z  原料:鸡翅。把大小臂分斩开。 葱、姜、蒜切大块,大段。糖、料酒。腐乳汁。* A* B# [/ F* y
  做法:2 t. K6 v3 Y7 [6 S
  1.炒菜锅里放油,稍热后放鸡翅翻炒至表皮发紧,不再有血水渗出,盛出来。
# i: w4 c9 v, i9 w5 e3 v2 Z  2.原锅再放一点儿油,稍热后放葱姜蒜。出香味后放料酒、糖、腐乳汁。
- i9 Z; ~; J, l* Y9 U  3.汁液大开后放鸡翅,添水到与鸡翅平。大火炖,收汤,汤快干时就好啦。5 J' S0 z5 m, z4 l, R& u
2 U. I# P, z. g( v% e8 q; w2 h

& V; v+ b( _# b* G- m- s) I3 M6 T* C
! m0 s/ Y/ _2 l/ V2 a8)三杯鸡翅# X! u" y/ _# u- b2 \! S$ d
  主料:鸡翅8 p. M6 c; O) G3 e: B
  做法:' M+ z5 o: C% E' @: K& l
  鸡翅洗净,在炒勺中放底油炒去水汽, 准备一 杯酱油,一杯葱姜蒜,大料,一杯葡萄酒,倒入鸡翅中。烧至十分钟,将汤汁收浓,使汤汁入进鸡翅中。呈现酒香,料香,鸡肉香。此菜味浓厚,肉软烂。+ M5 K' F; T7 ]1 E8 k

& Y0 ?( I0 Z, Q% l( [
- P5 U; q4 `& f" C* \: B( P" K( o0 i, W; |
9)大鹏展翅
+ J5 }& M4 @4 E6 B% u  将鸡翅,洗净沥水,遍抹酱油,略加料酒,洒两片葱,丢一段姜。放置于阴凉通风处。(大厨师有个专有名词叫“码”,来源无可考。)码上四、六、八个小时不等。取高压锅一个,将码好之鸡翼排坐坐于锅底,倒入色拉油,以将将漫了鸡翼为恰。上灶,猛火,待高压锅出气后,加盖,改小火。焖十五二十分钟后起锅,入盘。
# J9 [2 B) E* K( u1 f8 E+ T1 q5 d1 l* c* v6 l8 l

2 D% x1 C3 q; ]2 l' t# I8 y" m
10)魔芋鸡翅
/ k1 m, ]0 m) P2 J: R  原料:鸡翅翅中8个,魔芋1块,胡萝卜半根,葱2根。  V/ a/ y& I$ c% R
  调味料:(1)酱油4大匙,料酒半大匙;(2)料酒1大匙,蚝油2大匙,糖1大匙,胡椒粉少许,清水1杯;(3)水淀粉少许。, C; i8 t5 d  s# o3 k, X( Q
  做法:
$ T/ K) s/ B7 D+ G+ W: y  1、鸡翅洗净,拭干,拌入调味料(1)腌20分钟;! j8 ]4 y2 a& r
  2、魔芋先切片,然后在每片中间直划三刀,取出一端由中间穿入再拉出,做成领带花结;  E1 Y' R( m# r/ m# ~" N
  3、胡萝卜去皮后煮熟,切片,葱切小段;
- p6 P" h! p' \+ }  4、将4杯油烧热,放入鸡翅炸上色后捞出,油倒去,留2大匙油炒葱段,胡萝卜片和魔芋,并加入调味料(2)烧开,改小火,放入鸡翅烧入味;
. c# g$ _  R" B& q- f  5、待汤法稍收干时,淋入少许水淀粉勾芡,汤汁黏稠时即可盛出。2 `! t# i  \3 J6 t
3 j1 w0 k& S& L) R' j& N4 K
6 A( }% y3 u2 A- O
1 z# G/ T) v1 Z
12)龙眼鸡翅) S/ c7 g$ X7 w1 n1 Q+ \8 d
  原料:鸡翅膀12只,龙眼200克,花生油75克,红葡萄酒100克,白糖20克,酱油10克,盐4克,味精2克,水淀粉10克,糖色少许,汤1000克,葱段15克。2 g! R0 |7 U* `4 v
  做法:# ]  a8 }2 r' M/ ]
  1、鸡翅膀去毛洗净,用酱油、盐腌渍。/ u. r/ ?1 Q& [
  2、锅置火上,放油烧热,下鸡翅炸至金黄色捞出;锅内留油少许,置火上烧热,放入10克葱,煸炒至出香味,加汤、红葡萄酒及鸡翅,放盐、白糖、糖色,调好色味,将鸡翅烧至熟透、脱骨,整齐地码放在盘中。
+ W8 C* ?/ H, Y4 d$ x  3、龙眼用汤烧热,围在鸡翅周围。将余下的葱段用油煸出香味,把烧鸡翅的汤汁滤入,用水淀粉勾芡,浇在鸡翅上即成。
, C' v. j0 y# Q% _& B" t" O) k" x. |, f$ ?% n3 ]

8 U5 Y+ W0 n3 l( @. h
" k$ H, b# N% Z& g" G+ Y+ p7 o6 r% U1 y0 V13)玛瑙鸡翅
6 ?5 C# s% O* M6 q2 O$ p/ n  原料:鸡翅3对,水发香菇二片, 姜三片,整葱一根.整蒜三个,香叶3片,八角半个.葡萄酒三分之一瓶.(大瓶).料酒,白糖,盐,味精$ _: _: \- C4 ]; O( L. M1 ^" q( g
  做法:
( F' A% d7 k3 Q  j* }' }  1.先将鸡翅洗净,放入碗中,放入盐,料酒淹半小时.7 }4 H9 h8 i% e6 m% L
  2. 放入较多的油,放入整葱,大蒜用中油炒成金黄色,出香味拿出./ q' W+ d& ~) i- ^. z
  3. 放入鸡翅炒半熟,放入葡萄酒,姜片,香叶,八角.香菇.刚刚没过鸡翅,放入盐,味精.白 糖.三匙,盖上小火二十分钟) F- P% i6 A  v# {, y
  4.开盖大火收汁,拿出姜片,上盘.* T, _& F" q, q( ?" i6 ]- R
% h, Y' h$ r5 g* S, [
# P$ o& w% e/ m0 L8 z7 \4 O; a

7 }9 x- i+ s. I- D14)香橙鸡翅
- L# T4 w; |6 d7 C  原料:鸡中翅12只,香橙2个
& b0 z- z+ T/ d/ f) L; Z6 j  调味料:橙汗2/3杯 糖1汤匙 盐1/4茶匙 麻油少许
+ S' O( f8 b& h1 {5 S$ K  腌料:酱油1汤匙 料酒1茶匙 鸡粉1/2茶匙 盐1/2茶匙# Y% l/ y5 }0 `' d  n
  做法:+ Q, u& v& u) b' o( k( b$ t% _6 M
  1. 鸡翅洗净沥干,加入腌料拌匀腌1小时。: D" m0 p# I' L4 u+ ^, k
  2. 橙榨汗留橙皮切长丝。) K8 V. E' w$ ^& C! M+ {
  3. 烧热油将鸡翅煎至金黄色。
* y' W+ c$ s) ^0 W  4. 将调味煮溶,加入橙皮,鸡翅略煮,即可盛起。
8 O2 S9 |, g0 q. V* p/ Z+ C$ P( s7 ]" |: e3 [8 d: J( [

9 D' o8 ]4 E- G6 S- t$ S/ a  D7 y/ i3 \: B" N, h
15)耗油鸡翅9 P  H, j, n: D7 s3 }
  鸡翅洗净,先用开水冒一下。锅中加油,六成热时加耗油,红辣椒,白糖,料酒,翻炒,放入鸡翅,翻炒,加水超过鸡翅就好,大火开锅,改小火,口重的朋友适当加盐,待鸡翅炖烂之后,即可!( U# ?' T" r3 Y' x8 g# v( E
" F  P' P  S  K: m: ~! U/ J
) g% l- @# P, T6 H

% ]) i- \8 m8 F0 M4 J16)蜜汁鸡翅
; R1 p$ E/ t/ u: s  鸡翅300克,泡姜50克,葱段、姜片、辣椒酱、绍酒、酱油、蜂蜜、鸡粉、淀粉适量。) ~! e8 ~: r1 F: d; r& F/ g4 }
  做法:2 k( q/ F( l6 X" |! I( ^4 G
  1、鸡翅洗净,从关节切开;泡姜切片。8 @+ k1 W: \8 E) ]
  2、烧半锅水,加葱、姜、绍酒,下鸡翅氽10分钟,取出抹干水分,涂上酱油、蜂蜜、绍酒、淀粉拌成的调味汁,腌半小时。
, x( v% w' X, g( N1 I3 D  3、将鸡翅放在热油中炸至金黄色,整齐码放在盘中。。3 ?4 x+ q! a( w" v* v( t) S1 D
  4、炒锅上火,烧热适量油,下泡姜炒出香味,加大半杯水,放鸡粉、蜂蜜、辣椒酱、绍酒、酱油,加水淀粉勾芡,烧开后淋于鸡翅上即可。1 A9 Z  t' s5 F2 a3 \; w9 p9 i
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- G& [* ~, L. ^' n7 \8 E17)青椒鸡翅
6 O0 v: W* M  Z4 |) P  原料:鸡中翅,牛角青椒- e2 o$ e. J- U+ i" @2 h8 B; g7 x1 Y# E
  配料:八角、香叶、桂皮、蒜少许(没有味道也还行)、四川豆瓣(老干妈也代替)、干辣椒、花椒(适量)、酱油、料酒、白糖、盐、味精" f2 t- H' m5 c- e1 R0 p4 `0 Y4 \
  做法:
( Q) v  ?5 F# u& v5 i. Q  1.将鸡中翅洗净,从中斩成两截1 J% E- v5 I" M$ h
  2.青椒切圈
+ Z/ l8 S6 y3 g' w$ g$ W) X  O6 P  3.将适量干辣椒段,花椒、酱油、料酒加入鸡翅调味,腌制10分钟5 t' y  Z2 Q2 ^* T# a2 Y
  4.准备配料:香叶2片,八角1个,桂皮两小块,蒜半个切块(没有就算了)
/ C7 Q+ T: S, K) F9 V: ]3 D- s3 n! U  5.油烧热,加适量豆瓣,炒香2 f* g0 z; w( W" Y/ d  |  t1 M+ G. `
  6.倒入鸡翅不停翻炒,
+ h4 \- H; _3 ]9 v# {0 C& b  7.鸡翅变色,加酱油、白糖
  W) {0 `! g5 I/ v' u; k  8.加入配料翻炒! l/ u  _( P" J, u9 I
  9.待鸡翅9成熟了,加青椒圈,翻炒。
2 g! ^; ~) ?! q0 B8 f9 O  10.翻炒至尝到鸡翅全熟,青椒入味就可以起锅了(觉得不够咸可以根据自己口味加盐)。
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4 e0 a5 g) E1 J( d! v# q" H$ d* ]$ J* _; H6 y2 q$ b& i0 y
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18)脆皮鸡翅! S# V4 D4 O$ O
  原料:鸡翅1斤配料:鸡精、少许盐、蜂蜜水(2勺蜂蜜兑1勺水的浓度)。
4 A! e" F7 W0 Q) F* y  做法:
! V. w' c* p: P% r3 C) T* r7 L% z  1.鸡翅洗净,将鸡精和少许盐调成稀糊状;
0 m* j4 }! K, C1 G! X  2.将鸡翅在小盘中排好,用牙签在每个鸡翅肉厚处戳几个小孔,以便味道进入,再将鸡翅放入调料液中腌片刻
( ^' o; B/ U7 I% V+ K& }4 d3 _& l* ^  3.将腌好的鸡翅捞出,用干净的抹布擦干上面的水分,晾干(此工序非常重要,否则会影响鸡翅的成色及皮脆程度);
: k! k7 k1 f5 v" d, H  4.将鸡翅的正反两面刷上蜂蜜水,使鸡翅整个被蜂蜜水包住,或者直接将鸡翅泡在蜂蜜水中;9 G0 B8 G: d9 V
  5.将鸡翅整齐地放入烤炉中200℃烤熟即可。也可放在炭烤炉上,炭火比烤炉效果更好;
# m; ~7 J: L$ |9 B' K! A" g  6.将烤熟的鸡翅依个人口味,撒上胡椒粉、孜然粉即可。当然,也可以在腌制中加入柠檬汁,做成柠檬脆皮鸡翅等多种口味。' d- N3 m& C7 v/ N; _) t, e5 C

' W3 i$ t; @0 o2 Y' s
0 o+ G4 q5 C' B7 s4 j& t1 O5 M3 K+ A' s8 r$ @! ~0 k: D
19)糟鸡翅4 n! K8 ~+ B8 z. Q9 \
  原料:鸡翅 糟坊( j* P+ D) h. [3 d6 T# O8 Q
  调料:盐 葱姜
7 |# y" J( M: W0 p/ x' b  1,鸡翅先用盐码一下,腌2小时(为了入味可以在鸡翅上划两刀)' Q8 C, t  G3 E) s0 t* |$ T* B
  2,锅中水烧开放入葱姜鸡翅,大火烧开,小火煮8-10分钟即可,捞出鸡翅冷却。
% v7 d# f0 Y4 y9 `  3,将冷透的鸡翅放在干净的容器中倒入糟坊,以淹没鸡翅为宜,加盖密封,放置4小时左右即成(夏天需放冰箱)4 S, l5 Y7 M/ I1 c
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20)可乐鸡翅# @1 U- u8 V3 C* E, {
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鸡翅斩成翅尖,翅中和翅根三节,用少许炒菜油把它们翻炒一下,倒入可乐和酱油(比例是3:1,总量没住鸡翅),大火烧开,小火煮20分钟,再用大火收汁,即可。
/ Q- i/ E# X6 R& S0 o" h0 m* \$ c) E' k. ^0 N
注意尽量买个头小一点儿的鸡翅,有些大鸡翅上有好多黄色的油,影响味道进入肉中。不要用鸡胸等肉多的部位去做,光用翅中是最好的。此菜放凉后更很好吃。 0 Q. @7 j/ j2 t4 G7 A* w8 F$ g+ o

% c5 L. V  P) n/ G" Q; z/ l更多做法:
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1。作料:姜末,葱花,八角,花生油适量,可乐一听,鸡翅半斤,白糖少许,酱油等 + U' P+ D, B" p% h* b- @" b+ X9 K

8 r' e& v3 n7 L$ ~; i, W0 ^做法:将鸡翅洗净,并用刀割两道口子,以利进味。 & ]! c7 H+ w# T" s7 d1 k6 c7 K
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油开后,加糖,少许,将鸡翅顺锅沿滑入滚烫的油中,炸之,小心自己的龙爪也被炸了。
7 j3 O9 d* |* m! C) v0 O# a- y# u- x6 H$ c3 K
适时翻动,待外皮泛黄之后,倒入可乐及作料,炖之
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0 m/ G- I/ B. N待可乐几近熬尽,即可出锅,洒葱花若干,啃之
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. ?& D1 y. ]* s, Z- p6 E; j1 U2。材料:8只鸡翅、1杯可乐、1/4杯酱油、1大匙糖、葱2根切段 ) ?3 A, r& F0 u2 R4 t
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作法:除鸡翅外,所有材料混合成腌料。
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鸡翅切成两半,浸入腌料中,腌40分钟左右。 2 D4 ^; s+ Q/ ~2 H0 c# m
0 J' V4 D* Z( q1 a' x0 m
腌好的鸡翅入热油锅过油,至外皮金黄即可起锅。
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( f) v( o+ Q& }4 w炸好的鸡翅加腌料,置另一锅用大火煮至磙後,转小火再煮约半小时即可 * h9 T2 M' ]# x; e$ I) v

' ~2 c! F5 z5 M/ }% e0 ~' F4 n3。用料鸡翅500克、可口可乐一罐。将鸡翅洗净后切成块,然后用盐和料酒腌制片刻,将腌制好的鸡翅放入6-7成热的油中炸制成金黄色后捞出。锅中留少许油,将姜块、葱段稍煸,下鸡翅,加盐、酱油、白糖、料酒及可口可乐,旺火烧开,改小火烧透入味,转用大火收汁,待汁水稠浓后,滴入香油即可出锅.
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$ w6 e& v5 P3 Q. G4。 懒人做法:
& f8 J, u. ]* a' s) Y; s" Z% O
- D/ Y- W" g& e' f$ I! l一公斤鸡翅膀,一听可乐,半听酱油。 , {/ H% i" S" {" J

1 w3 w- j8 E( n3 E一起放在锅里用大火煮开,然后用小火炖半小时。 - ?+ C8 |1 `+ G+ R3 P

3 `* N  j( F# U5 X其他什么也不用,少许油,放入八角爆香,放鸡翅,待鸡翅变色后倒入可乐,基本没过鸡翅.大火至沸,之后转小火炖15分钟(10分钟也可),之后转大火直至可乐基本蒸发只剩一层浓汁.然后盛盘,开吃!
3 w4 E- G# Q- R$ S  D
0 [4 S, k+ Y/ Y偷懒窍门:完全可以不放八角,甚至可以不放盐.只有可乐和鸡翅是必须的。也可以即放八角,姜少许,然后出锅前放葱等,完全随意.
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& y% T. ^7 I% z% y. m6 E( Y+ v$ S2 ?* n* L4 U* d+ d7 U1 u1 s" Z
简单做法:
, X5 Q  n- l, k* q3 z' q4 E- A) L1 _# K
一些鸡翅中,一听可乐,1/3料酒。
( i9 p+ S( _, P# q
6 p, M0 p3 X* j+ ~9 `" Q先煮鸡翅中,煮20分钟,倒一听可乐,再煮,如果香点,那就加点料酒。小火炖到可乐发稠盛盘,把可乐醮在鸡翅上。   y6 O' L: C* f/ F& A
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/ V8 G6 b' }3 Q4。 懒人做法: " {) z# {8 l0 J7 H0 K9 I+ G: l; [
一公斤鸡翅膀,一听可乐,半听酱油 7 Z) L3 k6 ?' C; E
一起放在锅里用大火煮开,然后用小火炖半小时。
3 j( p# Q" A, D) J其他什么也不用
/ O, X% ], |& s  x少许油,放入八角爆香,放鸡翅,待鸡翅变色后倒入可乐,基本没过鸡翅.大火至沸,之后转小火炖15分钟(10分钟也可),之后转大火直至可乐基本蒸发只剩一层浓汁.然后盛盘,开吃! - Q; U) p- C2 i& W
偷懒窍门:完全可以不放八角,甚至可以不放盐.只有可乐和鸡翅是必须的。也可以即放八角,姜少许,然后出锅前放葱等,完全随意.
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21)烤鸡翅# N' D: }8 B" X, S8 k; v4 T
- Q( D: j! c) n' T% z* h! F

) d  l; F4 I- i. T烤鸡翅的做法:1 ]4 V& [/ N, u1 l( L* j8 i1 {
# ?) B6 R4 i" T1 t: ~. q# \
烤鸡翅所需的材料:
! F2 v- k4 L2 T9 }9 [6 w$ L& C5 [+ }+ m+ K- G% F- a# V: [0 n
    10个鸡翅、蜂蜜、酱油、盐、料酒(或红酒)、姜、红干辣椒、五香粉、黑胡椒 6 h0 ]3 c6 F  O- I1 |0 T8 ^
: W+ M; w: ]5 A# V! R$ [; E0 G- R
    烤鸡翅的作法:
( g8 }( h+ X. M3 y' K- Q# L, D2 h
    1.如果是速冻鸡翅,请先解冻。把10个新鲜鸡翅放在可用微波炉内加热的器皿内。 0 K' S5 S9 y; K1 C
, d' m% e8 y& \! p
    2.加入少量酱油,放2勺酱油足可。
5 }/ N: f6 z  V- ^: f* P& h3 ?; F1 x
    3.加入料酒或红酒,大约2勺子,主要用于去掉鸡翅的腥味。
  i6 N0 q8 s. n! h& \. }3 l) A2 {- T# |# v( E
    4.加入盐、少许姜沫、少许辣椒子,少许五香粉、少许黑胡椒。 9 Q' v) R& X/ S; G
! S) Z+ ^+ m; Q! m
    5.将鸡翅和作料搅拌均匀,充分粘取作料。
+ l2 z4 x$ V. d
, y) G+ B. M* F! t; H    6.盖好盖子将鸡翅放在冰箱冷藏室腌制,时间最好是一晚上(所以一定要提前准备,不能现吃现做。如果实在很急,也要腌制2-3个小时,充分入味)。 - F6 K/ R- V; L, H( K
  `6 D+ L0 f" Y* v+ `
    7.将腌制好的鸡翅取出,涂抹上蜂蜜,可根据口味适当增加蜂蜜涂抹的多少。 7 N  L  _& F) N' E
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    8.将涂抹好蜂蜜的鸡翅放进微波炉,中高火加热10分钟即可。(完)
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! {! H% ]# A1 S网友提供的烤鸡翅的菜谱:* n1 u9 U$ K# W, U
( k: r" Q9 |3 B5 D6 j0 W: o" B6 I
1. 买来的鸡翅一盒(大概15支),拆盒全都倒入一个大饭盒内。不用洗,这里卖的都是洗好的了。" R7 {+ K' a1 t, V
2.拿一个碗开始配调料:豆瓣酱(可用甜酱代替)两汤匙
6 d, e, S9 b2 s4 C2 Q9 ]葱花一汤匙半+ d1 o% J9 E% `: e1 ]) h
蒜泥一汤匙
) ^4 u& ?2 v. K# u$ x白酒一汤匙1 T: A5 F& d$ F2 F7 R
新鲜柠檬一个榨成汁。(没有榨汁器的话可以把柠檬肉剁碎,! Y  C, M' d4 [
柠檬的皮不要)& \/ e2 x: f( V
糖半汤匙
- P9 I! `" g' q4 O盐两茶匙
# R7 \3 P5 S6 x8 z1 V4 r味精适量(根据个人喜好)7 e' ^' e; [+ Q
辣椒面适量 (我这次没放是因为老公不吃辣,
" P  D; z8 _/ u. |; ?只好将就他了。but我爱吃!)% {& I8 `* s# x0 L' L3 r/ M
加入半茶杯水把料调稀。
) ~* I5 W6 r9 [1 {7 K3.所有料倒入饭盒。扣紧。放入冰箱一天。两天的味道更浓。
6 e$ }; g! Z, D6 r2 @4.把鸡翅并排放在grill的盘子上,底下垫上foil锡纸。grill的档位是7(如果总数是10的话)。反正面共烤十五分钟。9 ^: I7 m% d, i9 G8 C
5.开吃!小心别烫着,呵呵~~~ 7 y& ~) }- [6 D) c. T

( X# W  G% Q: F2 a/ U( }3 l又一种烤鸡翅的做法:
" N9 {  e1 \$ \! e- V; C8 Y. J1 t: x( b/ L. o) l8 k: ?3 B8 ]" z
鸡翅洗干净,去掉最前面尖尖的那一段,用海鲜酱、辣椒酱、酱油腌起来 (尽量腌时间长一点儿,这样比较入味)
' V+ W: i6 J8 `& |9 C0 c
& e# b8 D$ ^8 c' U  j5 [烤箱开到最大预热2-5分钟,然后把鸡翅放进烤箱 (适量调低烤箱温度,以免烤焦鸡翅),烤大概半个小时这样,中间翻一次面。 那出来就是现在这样了。(如果有蜜糖,在鸡翅上抹一层蜜糖然后再烤几分钟,这样烤出来的鸡翅会闪闪亮的,可漂亮了) ) M4 J3 n; v, l6 }# ~: D

, \' a, I! R, d7 w* o! S7 B& KP.S. 腌鸡翅可以按自己口味放不同的调料,比如果料酒、耗油什么的,我以前都是用耗油烤的,昨天耗油刚好用完了,所以用的海鲜酱,味道也好吃。
 楼主| 发表于 2007-7-16 12:35:23 | 显示全部楼层

口味鲜鱼丝


4 h" L( o( T1 v  X0 A, _/ Z
% J. U8 q" M; Y( W" r6 A8 w主要原料:财鱼一条1.5斤
2 x2 C" w- v! \; B4 m主要配料:小葱50克,新鲜金针菇250克,本地芹菜叶5片,蛋白2只,干生粉适量,红椒丝三条& w, q( n! z2 r& B
调料:盐,味粉,鸡精粉,料酒,香味汁,香红油,花椒油( _6 H" p# t! o- @$ x

  n* t& j, t4 c3 Z6 ?3 r
/ Y" U( ]3 O. y% x制作方法:7 t" S% u5 e  r( n
1,将财鱼去皮后取净肉洗净,切成粗细均匀的丝,加小苏打5克,抓匀后,静置10分钟,冲水至鱼肉净白后沥出,再用干净毛巾吸干水分备用。
* h. l# k$ e" C9 Z$ F2,取一容器,加入鱼丝,蛋白,盐,味粉,顺一个方向充分搅拌后,加入生粉,搅拌使之上劲后,用保鲜盒装好,放冰箱冷藏备用。
9 S2 j7 s# I5 p6 e8 O- |) y3,将新鲜金菇飞水后沥干水分,放入碗中垫底,备用。6 z$ R' ^) u. q5 m: c! t
4,锅内烧干净色拉油,烧至4成热时,下浆好的鱼丝,用筷子轻轻拨散,滑出,装在金菇上,备用。
7 P) a- r* H& z- g& x5 h9 `8 z7,取香味汁4两,香红油2两,花椒油1两。充分搅拌均匀。然后将调好后的味汁均匀的淋在碗中金菇上。
8 V" ^  Q3 o9 h2 E9 k8,将滑好的鱼丝放在金菇上,上面加上本地芹菜叶和红椒丝加以点缀,完成出品。" O& }4 p8 @3 d4 q
) a7 J, X+ X5 E6 z) Z
制作关键:
3 ^3 r' S1 }0 y) J. f7 T1,此出品口感香辣麻鲜香,鱼丝雪白,嫩滑入味,回味悠久。
* K8 [/ z& \5 L. f2,花椒油建议选用黎红牌。1 N% S* Z( J- J+ @. W/ x4 i
3,制作香味汁。水10斤,香菜头2斤,大蒜头200克,洋葱片2斤,姜片1斤,本地细小葱3斤,大葱200克。锅内加干净色拉油1斤,用小火炒香上述原料,随后加入:八角10克,香叶5克,小茴香10克,白蔻10克,桂皮10克,蚝油1瓶,生抽5两,李锦记蒸鱼豉油5两,老抽(适量,主要用于调色),盐,味精,鸡粉,白糖各适量,注意:底味稍微重点。
% F- t9 Z9 G7 e7 X# g4,炼香红油:干净色拉油10斤,加入生姜1斤,洋葱2斤,小葱2斤,大蒜头1斤,香菜头2斤,大葱1斤,先炼成葱油备用,然后加入:干尖椒片2斤,八角10克,桂皮10克,香叶10克,小茴香10克,孜草150克,红曲米200克,豆蔻10克,芝麻100克,用小火炼成精红油,特点:颜色红亮,香气突出。注意:选小葱必须是本地小香葱。' }) L8 x6 W' R2 A8 V6 _
5,在腌制鱼丝时,要将蛋白充分打起劲,使包住鱼丝,这样才能够确保其肉嫩滑。
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