百鸡宴菜谱

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　　口 水 鸡
　　〖菜系〗四川菜
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  C0 L& f( v4 Y3 v$ A, [/ c　　第一次听口水鸡的名字感觉比较怪，不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡，想起那种酸辣香的味道，嘴里就充满口水。
　　〖主料〗乌皮土仔公鸡1000克
$ p9 \- ?" I/ Q  I8 q; K( P　　〖辅料〗葱花10克 熟白芝麻20克 熟花生末25克
　　〖调料〗花椒油10克 白糖10克 芝麻酱10克 姜蒜汁30克 麻油30克 料酒30克 熟油辣椒50克 红酱油10克 醋10克 味精25克 
6 O% Y8 Z1 Z+ p  C　　〖做法〗
　　1. 将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。  
/ v  A/ G. N( T/ W- ]# q　　2. 将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
　　〖特点〗此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
　　手 撕 鸡
　　〖菜系〗广东菜
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# Y5 P$ m' l! k9 q& U! e; ^　　〖主料〗小柴鸡半只
* t% `- x3 r; z; n; V　　〖辅料〗葱2根 姜2片
　　〖调料〗酱油3大匙 料酒1大匙 蚝油3大匙 糖1大匙 胡椒粉少许 清水3杯
　　〖做法〗
, e4 u( c* n3 C( H" P* e! V　　1．鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出；
　　2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉
4 v, F+ z% ^2 Y8 v; e; R　　3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。
1 s" d5 l# e5 L: X- ]　　〖提示〗
　　1．柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。
6 _+ h) P- Z( L　　2. 喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。
9 C' |- n7 F0 @" I　　贵 妃 鸡
  M8 X1 v4 ]6 n4 |; ~　　〖菜系〗江苏菜
　　
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　　贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。
　　〖主料〗鸡翅膀24只(约重750克) 猪排500丸
  [( ]; M, B, Z% G* A　　〖辅料〗水发香菇50克 鲜冬笋50克 京葱50克
　　〖调料〗姜块(拍碎)10克 绍酒50克 红葡萄酒50克 酱油30克 白糖10克 鸡清汤1000克 熟猪油500克(约耗60克)
! x4 }( X5 ]! y　　〖做法〗
　　1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。
, b4 t: G! v! _  r　　2. 原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。
　　〖特色〗此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。
　　水 果 鸡
2 G& L; D8 D+ H　　〖菜系〗广东菜
　　
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+ q! E# F" G( S　　炎炎夏日，水果鸡能令人眼前一亮，餐桌用水果主打，在视觉上已够清凉，够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素，与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲，好尝鲜的你应该食指大动了吧？
　　〖主料〗带骨鸡肉约500克 洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量 
7 @' G- j3 a- I; o　　〖辅料〗洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量
　　〖调料〗老抽1汤匙 酒、生粉各1汤匙 糖、胡椒粉各适量 水2汤匙。
, F9 F& G; J2 x2 V　　〖汤汁料〗水、菠萝汁各1/2杯 糖、盐各适量
　　〖芡汁料〗生粉1汤匙 开水2汤匙
　　〖做法〗
% g7 P( J, [6 ]$ R1 P　　1．鸡用调味料拌匀，泡油留用。
/ L) D0 Q! k& R) r5 Z　　2. 菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。
3 J, I* `6 Y3 D" [4 m0 B2 r* Z- J% p　　〖特色〗香味浓烈，帮助消化，解暑降压。  
　　麻 油 鸡
　　〖菜系〗四川菜
　　

　　在吃北京的烤鸭时，我们用荷叶面饼包着吃；在吃韩国风味的田螺肉时，我们用卷心菜叶包着吃；在吃JP的寿司时，我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么？包的是牛肉丝儿，再加上香菜，在平底锅内煎一下，是不是有点西餐的味道？
　　〖主料〗鸡腿400克
　　〖辅料〗姜10克 葱15克
　　〖调料〗料酒 酱油各125克 糖25克 香油20克 油80克
2 e# G: Z9 M& `7 E　　〖做法〗
　　将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎； 炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。
+ L, |1 s; x* U6 W　　〖特色〗成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口，是佐酒、下饭佳肴。
7 q2 N# V6 t: ?8 o* u　　钵 钵 鸡
　　〖菜系〗四川菜
　　
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, s+ b. G* v! @6 T　　〖主料〗童草鸡
　　〖辅料〗姜块 葱段
% z0 T$ ~: t5 Y9 l) m* P% @　　〖调料〗花生酱 芝麻酱 蚝油 宴会酱油 鸡精 黄酒 盐 红油
　　〖做法〗
　　将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
! g, u! ?8 L3 u# H; [% |　　树 花 炖 土 鸡
　　〖菜系〗浙江菜 
3 x, I9 G4 E) |% \+ {　　俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。
4 C+ R6 }  a2 I1 _& S　　〖主料〗本鸡
$ N1 K/ D' Q& F- k. Y& n; l　　〖辅料〗水发灰树花 火腿片 生姜 葱
　　〖调料〗食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 胡椒粉
　　〖做法〗
& L) U$ }5 t2 U% w/ H9 w　　1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。
  z2 J6 F4 H4 p5 x9 W4 K　　2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。
6 r# m/ j- _7 m- a% s　　3．最后加入胡椒粉即可。
　　〖特色〗清醇鲜香，滋补养身。
$ V/ @4 q( M+ ^  ^& p- }　　北 京 鸡
3 m" D# F: T5 ?　　〖菜系〗北京菜
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　　〖主料〗鸡腿150克
5 s6 ]- j" c% w% S7 Y　　〖辅料〗青花菜80克 鸡蛋1个  
! E1 I0 A" P, t- g- C　　〖调料〗黑胡椒粉、味精各1克 淀粉、糖各30克 精盐、醋、辣酱油各10克 水100克
　　〖做法〗
2 I$ N/ X5 o6 K0 p  Z　　1．鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金黄色时捞出；
　　2．青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中；
: b% y: N6 E4 V2 N　　3．锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。
　　〖特色〗北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。
　　叫 化 鸡
　　〖菜系〗浙江菜
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5 n# |. |7 m7 d. D5 d' w8 {4 G0 A　　〖主料〗母鸡一只
2 G: b8 ]5 l* h　　〖辅料〗虾仁 鸡肫丁 猪瘦肉 熟火腿丁 水发香菇丁 大虾米 猪网油 鲜荷叶 包装纸 酒坛泥
　　〖调料〗绍酒 精盐 酱油 葱段 姜末 丁香 八角 山奈末 芝麻油 熟猪油
: D0 ^0 L  B, x& z  ]3 [　　〖做法〗
0 J2 O* O" o, j　　1．将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时。  
" l, f9 q! Z, c- p# f4 @1 p　　2. 将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身。
　　3. 炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔。
; t* y% w) W) j3 R* z2 i　　4. 将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。  
　　〖特色〗酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。
　　白 果 烧 鸡
: e& z7 U# T6 F) V% @' e　　〖菜系〗江苏菜
　　
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　　〖主料〗净仔母鸡1250克 白果250克
2 c8 D  n8 I7 ]! K. b: |6 ]& K　　〖辅料〗姜、大蒜白各50克 胡萝卜2克
$ P) ?  ]6 G" p　　〖调料〗清汤750克 猪化油500克 鸡化油20克 料酒50克 胡椒粉2克 盐5克 味精1克 湿淀粉25克
　　〖做法〗
( P( p3 L4 x) \- C  z) l　　1. 将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟；
　　2. 净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干
　　3. 清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精，鸡油和匀起锅，叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。
　　〖特色〗味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。
　　魔 芋 烧 鸡
　　〖菜系〗四川菜
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: b8 B! A& `2 H　　〖主料〗光鸡1只 魔芋1块
! j0 R! `1 b  |+ o$ t1 i$ X$ c1 Z　　〖辅料〗胡萝卜半根 葱2根
- s) h3 K% E5 R  [7 ]　　〖调料〗①酱油6大匙 料酒1大匙 ②料酒2大匙 蚝油3大匙 糖2大匙 胡椒粉少许 清水2杯 ③水淀粉少许
　　〖做法〗
　　1．整鸡洗净拆块拭干，拌入调味料①腌20分钟；
　　2. 魔芋先切片，然后在每片中间直划三刀，取出一端由中间穿入再拉出，做成领带花结；
　　3. 胡萝卜去皮后煮熟，切片，葱切小段；
　　4. 将4杯油烧热，放入鸡块炸上色后捞出，油倒去，留2大匙油炒葱段，胡萝卜片和魔芋，并加入调味料②烧开，改小火，放入鸡块烧入味；
　　5、待汤法稍收干时，淋入少许水淀粉勾芡，汤汁黏稠时即可盛出
2 S0 q) A7 |' z0 D5 U" t/ b4 u　　〖特色〗魔芋是蒟蒻的别称，口感爽脆，吸收了鸡的汤汁变得滑嫩，比当做青菜烧好吃。
( n. Y8 [0 C: \& o. j　　辣 味 过 江 鸡
! e4 z8 ^( z" C% j　　〖菜系〗四川菜
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9 o  N$ Y' |; c6 C, {3 f　　〖主料〗鲜肉鸡1只(重约2000克) 蕃茄2个
3 L; d, J+ A. r; U　　〖辅料〗姜片25克 葱节25克 蒜泥15克 葱花15克
　　〖调料〗红油辣椒20克 油酥郫县豆瓣20克 酱油25克 精盐5克 味精2克 胡椒面1克 料酒25克 白糖15克 醋15克 芝麻酱25克 熟芝麻15克 花椒20粒 清汤适量  
# H( M9 J, c1 T$ a& G; _8 v$ t5 d　　〖做法〗
　　1. 鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。
% i" W) D5 y2 X7 T　　2. 鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。
　　3. 番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。
　　4. 将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。
　　〖特色〗做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特。
1 Z! X+ N5 e" ]% ]+ x2 k　　扣 鸡
　　〖菜系〗四川菜
　　

" A# R+ t0 p( r9 f2 Q1 O　　〖主料〗鸡1/2只（约1斤）
　　〖辅料〗金针菜1两 太白粉少量
　　〖调料〗酱油2大匙 酒、糖各1大匙 盐1/2小匙
# H% S* g$ G5 P5 w1 D% G　　〖做法〗
% u( W  c8 F5 p4 Z* U　　1. 鸡肉洗净，入滚水中氽烫一下，取出待凉后剁块，排列于中碗内（带皮的部分朝下，中间留一凹 处）。
　　2. 金针泡软，挤干水分、打结，放入凹处内。
　　3. 调味料调匀，淋于鸡块上，入蒸具中蒸40分钟。  
　　4. 将蒸出来的汤汁倒于内烧开，以太白粉水勾芡，淋在倒扣于盘中的鸡肉上。
& @5 ^) M9 N. P/ i　　5. 可以生菜围边或加些香菜装饰。
; c" A' f6 D% X) O; p　　〖特色〗金针别名“金针花”，含有丰富的铁质，是低卡路里的食品。
　　白 斩 鸡
. r; z$ j1 t, {. v! X　　〖菜系〗广东菜
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* u% h; Z4 e. K! Z( w7 ?- e　　〖主料〗嫩公鸡一只
6 r& A! W0 L8 i9 i　　〖辅料〗姜茸5克 葱白丝5克
　　〖调料〗精盐0.5克 花生油6克
" _* n; x$ p- Q1 v  ]/ c　　〖做法〗
2 S7 O/ Z/ b; d4 [　　1. 葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
　　2. 将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。
- _1 Q& _+ ]% C3 ^) E" `　　〖特色〗色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味
　　干 烹 仔 鸡
　　〖菜系〗江苏菜
　　
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　　〖主料〗净仔鸡1只
" J. e/ R1 Y3 Y' A. G, O  m) U　　〖辅料〗生菜 小番茄 玉米笋
　　〖调料〗麻油半汤匙 白醋1茶匙 油多量
# i  P4 f" s1 G　　〖做法〗
$ E7 w7 x" i% T( i' l% A  @0 g  f　　1．先将所有的调料拌匀成卤汁；
　　2．将鸡去骨后切成小方块，放在卤汁中腌上30－40分钟；
- P, F3 [8 C2 c" N　　3．油烧到6成熟时，将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟，再将鸡捞出沥干油分后，将油倒出，只留少许，加入鸡、醋、麻油略炒，再倒入卤汁，起大火翻炒即可；
1 S) x3 }6 Z$ F$ ~1 T7 M0 K　　4．可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。
　　〖特色〗酥嫩肉滑，溢香扑鼻。
　　炊 莲 花 鸡
　　〖菜系〗江苏菜  
　　

　　〖主料〗鸡肉400克
　　〖辅料〗葱段40克 湿香菇200克 笋尖75克 干面粉250克 柿汁75克
. x0 R% U! s6 s8 l　　〖调料〗上汤300克 湿淀粉30克 砂糖10克 猪油1000（实耗125克） 精盐 味精 绍酒、白醋 芝麻油 芫荽各适量  
　　〖做法〗
1 b8 ^% c$ f2 Y5 }; s% Q　　1．将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。  
　　2．烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。
+ w+ x' Q7 y: n' o# @; N! z) a　　3．面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。
　　4．取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。
9 D" {9 k/ p2 ?# D( ^. M　　〖特色〗造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。
5 I7 k; d1 `' ?# l　　红 糟 鸡 翼
　　〖菜系〗江苏菜
3 A& M1 r+ G% l; h/ w　　
1 `* ^- I% ^0 L1 j: `6 A) S. j' _
　　〖主料〗鸡翅膀8对（约750克）
　　〖辅料〗净冬笋150克 水发香菌100克 姜10克 葱25克
　　〖调料〗料酒50克 味精1克 精盐10克 湿淀粉35克 鸡汤500克 香油10克 猪油50克
  V! d. n) h! N# E* g. `　　〖做法〗
6 X/ i6 f  h9 |1 K1 f; e- [　　1．将鸡翅洗净，斩去翅尖，每个翅膀斩成两段，放入沸水内氽一下。冬笋切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片。香菌对切成两片；
　　2．炒锅置旺火上，上油烧热，放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味，加糖色、精盐，鸡汤烧沸，去净浮沫，移至小火上煨1小时，然后加入冬笋、香菌，再煨至入味时，拣去姜、葱，将鸡翅盛入盘内摆好，汤汁用湿淀粉勾成薄芡，加入味精，香油，浇在鸡翅上即成。
　　〖特色〗口感香嫩，光彩照人。  
　　炸 八 卦 鸡 
4 c3 Y! G7 e* C; s0 n. j　　〖菜系〗浙江菜
　　
( M7 K; E9 f* b- L" T
' {* L  H" G2 U7 C  N5 m& F' q　　〖主料〗光鸡2只（每只约750克）
　　〖辅料〗肥猪肉50克 荸荠肉100克 番茄100克 黄瓜100克 鸡蛋2个 面包麦夫50克 姜、葱粒各少许
　　〖调料〗猪油1000克（耗100克） 白糖100克 白醋25克 精盐4克 绍酒 麻油 湿淀粉各少许
　　〖做法〗
　　1．将鸡开腹去内脏，洗净用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米宽的圆形，顺骨脱肉待用。
　　2 鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，拉过蛋液，撒上面包麦夫，油下鼎使油温至180摄氏度，下鼎炸至熟即成。
$ T: m2 a/ j: X7 n" |　　3．把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟，用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀糊为甜酱料，盛入碟中作为佐料，一起上席。
# W. o" G( b$ l0 D　　〖特色〗香、酥、脆，色香味俱全；肉酥骨烂，香味独特。
　　葱 烧 土 鸡
　　〖菜系〗山东菜
0 q9 W9 d% Q  j　　〖主料〗土鸡200克
8 l0 F9 K0 f/ L1 P　　〖辅料〗香葱30克 生姜15克
* d0 W4 V. K0 {# _/ ~　　〖调料〗花生油25克 盐10克 味精8克 白糖3克 胡椒粉少许 麻油5克 湿生粉20克 老抽王10克 清汤适量
% F0 I5 }5 r6 f$ e$ _3 R; T　　〖做法〗
; Q% M2 J) g. X. s  O; C　　1．土鸡杀洗干净，切成块，香葱切段，姜切片。
& S3 j. J/ P" h3 t. g8 U; A　　2．烧锅下油，放入姜片、葱段、土鸡、清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉同烧。
　　3．烧至汁浓鸡熟透时，用湿生粉勾芡，淋麻油即可。
; H$ C* f; }* L% T$ p6 \6 J　　〖特色〗浓香爽嫩。  
　　纸 包 鸡
　　〖菜系〗浙江菜
; A! F1 T0 h3 J2 A4 Q　　〖主料〗本鸡
+ [1 O+ w$ G" i) R) Q- Z　　〖辅料〗金华火腿 香料
　　〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 猪油
9 n/ a! J' C; W; `' Z" O1 x　　〖做法〗
  ], \& @1 `2 h8 }' \3 Z　　1．取农家放养5个月大的本鸡，宰杀洗净后放入香料水中，腌渍1个小时，再用酱料腌半个小时，然后放入烤箱烤1个半小时，把烤制好的鸡放在玻璃纸和锡纸上。
' ], d1 v: ?$ |. }　　2．在锅中放入特制的调料，烧开后浇在鸡上，再放上火腿。然后在锅中放入猪油，烧热后淋在火腿上，并把调制好的鸡包裹起来。
　　3．沙锅中放入盐，把包裹好的鸡放入砂锅中，放入烤箱烤制一会儿即可。
) K" f/ e% h) F' u# Y! m) k4 p　　〖特色〗皮脆肉酥，撕而食之，别有风味。  
4 k* e9 C# J2 G9 @+ @　　罗 定 鸡 排
4 i- ]8 P4 X* O) e" c0 o1 ]　　〖菜系〗广东菜
5 N" o; d7 n$ Z& D. `　　

+ O5 _3 R6 ]3 U5 o9 F  o$ {　　〖主料〗鸡胸肉280克
6 x5 n# i7 T$ a　　〖辅料〗红葱头100克 葱1根 蒜头3瓣 姜4片 豆鼓35克
　　〖调料〗油4大匙 味精半匙 酱油1小匙 太白粉1匙 玉米粉少许 盐半匙 蚝油1小匙 糖半匙  
5 ?( a& J! g; @　　〖做法〗
* Z' P4 H: i; v0 P" J* F( S- j　　1．鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎；
　　2．锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后，再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。
+ K6 N$ T$ D% x) X& T! K　　〖特色〗香滑细嫩，味鲜色艳。
4 @1 w% @9 @% k6 v　　德 州 扒 鸡
1 I: d/ I* O5 e　　〖菜系〗山东菜
2 v( j! c' C/ x. N, ~5 R$ C　　
# s) }, `* v3 x# A- B% x
0 n# g9 ^# V$ x( ]  @　　德州的传统风味名吃，又名"德州五香脱骨扒鸡"。它最初是由德州"德顺斋"创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。
　　〖主料〗鸡
, {% r' U% p( o4 s( V  Z- z　　〖辅料〗口蘑 姜 饴糖 
9 H3 k. A9 |1 j( m5 f# {　　〖调料〗酱油 精盐 花生油 五香料
& W7 h2 ?! v# o  d% ]2 m% v　　〖做法〗
) \) f* {$ ^" E8 F  Z: |　　1．活鸡宰杀褪毛，除去内脏，清水洗净，将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上，再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分；
　　2．饴糖加清水调匀，均匀地抹在鸡身上，炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金黄色，捞出沥油；
: {4 Q: J3 Y- V  |7 i9 g) D　　3．锅上旺火加清水，放入炸好的鸡和五香料包，生姜，精盐，口蘑，酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可，捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。
6 d) z, r6 X5 A8 O' ~% j- Q4 {8 N　　〖特色〗色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。
$ l) ]8 c& D- B　　盐 酥 鸡 块
$ ~1 X; V; ~7 E9 k6 [6 }8 }8 u　　〖菜系〗山东菜
　　

1 @; E, b' Z. b$ _* @+ x: Y　　〖主料〗鸡胸700克
　　〖辅料〗生菜100克 红薯粉200克 葱15克 大蒜10克 姜5克 鸡蛋1个
　　〖调料〗椒盐粉、酱油15克，糖、酒各25克，盐5克，胡椒粉、味精各1克，油1000克
　　〖做法〗
　　1．鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟；
; n6 L: `1 [3 R, N4 y8 s　　2 腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用。 
+ Z# H0 _- ~- o- Y9 s" R　　辣 子 鸡 丁
　　〖菜系〗四川菜
　　

7 O: f2 G! y4 }  ^2 l　　〖主料〗鸡脯肉1块 荸荠6两
1 _$ Y# G/ i& Q9 S　　〖辅料〗毛豆(或青豆)3大匙 姜末2大匙 辣豆瓣酱1大匙
　　〖调料〗酒、糖、黑醋各1大匙 酱油、水各2大匙 太白粉1小匙 麻油、味精各少许
　　〖腌料〗酱油、酒、太白粉各1大匙 水6大匙
　　〖做法〗
　　1. 鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。
! T& _* y* E) c! ?3 O' }4 E- |　　2. 荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。
8 L" K: C% Y3 p" U  t　　3. 锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。
4 G2 g- N/ K: [0 w: Z; @9 _　　4. 起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。
　　〖注意〗腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。
, E0 T- l! a2 g3 q8 ?) U　　清 炖 全 鸡
　　〖菜系〗福建菜
　　

  ]( r4 m& i, a　　〖主料〗肥嫩母鸡1只1000克 
. j* Z2 P1 h" j3 ~6 _2 ~/ h　　〖辅料〗水发香菇15克 姜片2克
　　〖调料〗精盐6克 味精3克 绍酒20克
9 k" k& x: x" b( l! o2 t& l　　〖做法〗
/ w$ e; u0 c/ |- T$ h: d+ ^　　1．鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过；
" J  c$ ^6 L- l, N　　2．鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。
- ?- Z9 r1 ?+ ~& I0 f, ?/ B! o4 t　　〖注意〗中火久蒸，使鸡入味。炖盅封严，保持原汁原味。
　　〖特色〗
　　1．清炖全鸡是泉州传统名菜，泉州习俗结婚喜筵必有，象完整，也表示筵席格高。这一习俗到现在仍然沿袭。
　　2．鸡肉的营养高于猪肉，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为涨补食口。
　　3．清蒸全鸡，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，原味一点不漏，不油不腻，香醇鲜美。
! o! f2 V- h/ `# b! a　　东 安 子 鸡
4 _9 _' M  }% M4 V* \　　〖菜系〗湖南菜
) A, \( F6 K% n5 l  k　　

5 _! o! z/ f5 x/ b; a4 z9 h　　〖主料〗嫩母鸡1只1000克
　　〖辅料〗红干椒10克 葱姜各25克 等。
9 I; F9 o& m3 U" u, A　　〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 鸡汁酱 淀粉 胡椒粉 白糖 吉士粉 面粉
　　〖做法〗
1 x# D) Z$ ?6 x% J! O) a; P2 P　　1. 净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块，炒锅置旺火上加油烧至8成热；
　　2. 下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋,料酒,盐,花椒，味精末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可.
　　〖特色〗鲜嫩浓香，别有风味。
- j, t4 z& t% ]2 @+ q　　方 鱼 蒸 鸡
　　〖菜系〗广东菜
　　

' ^: H, Q; n7 ]+ Y) I　　〖主料〗鸡半只约一斤四两 方鱼一条约一两半
. F3 G1 `: G+ A+ I& g7 A; |　　〖辅料〗芹菜二条去叶切碎 姜数小片
* W3 _2 Z8 x: H　　〖调料〗麻油、胡椒粉少许 盐3/4茶匙 糖1/2茶匙 生抽1茶匙 酒1茶匙 生粉2茶匙 油1汤匙
　　〖做法〗
4 s, E! O' \1 S& G1 ]　　1．大地鱼用毛巾抹干净，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，捞起。冷后便脆，然后舂碎。
6 D- A# U& `( m! C　　2．鸡洗净，抹干水斩件，加腌料捞匀，加姜又捞匀，盛碟上蒸熟，约蒸十二分钟，下大地鱼及芹菜再蒸一分钟，取出捞匀即成。
　　〖备注〗方鱼又称大地鱼。
　　〖特色〗肉质酥烂，油而不腻。
　　玻 璃 酥 鸡
　　〖菜系〗广东菜
+ S: @& J# x) ?　　
  ^6 q$ v1 W* K1 z
. w/ R* Q+ c! k% J　　〖主料〗鸡肉300克
　　〖辅料〗韭黄粒15克 肥猪肉粒15克 荸荠粒15克 面粉75克 鸡蛋2个
　　〖调料〗味精5克 火腿末5克 绍酒 精盐 胡椒粉 麻油各少许 生油1000克（实耗150克）
) L; P5 G: e# s' `8 P　　〖做法〗
  r% o. s' y- ]3 ]6 \: i　　1．将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。
　　2．将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）
　　3．将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金黄色（要注意炸熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉勾芡放进盘底（玻璃芡），再将鸡肉放上即成。
  Z, m  X7 [6 X　　〖特色〗色金黄，皮酥肉嫩，味香。
' d- M0 E+ \4 b$ V- z　　香 露 全 鸡
　　〖菜系〗广东菜
　　〖主料〗肥嫩母鸡1只
% D2 a4 ?0 K6 c) L; T. \　　〖辅料〗水发香菇2朵 火腿肉2片
9 l* c! G& f( ~& }7 T. ^6 p　　〖调料〗盐 味精 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒
: K7 v4 }/ S: U3 a2 j! q　　〖做法〗
　　1．将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
　　2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
6 ^# N9 V6 H& x1 R　　〖特色〗鲜香滑嫩，酒味浓郁，香气扑鼻。 
　　酱 爆 鸡 丁
　　〖菜系〗北京菜
　　

　　“酱爆鸡丁”是北京地区的传统名菜，堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱油是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸鲜，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异。
　　〖主料〗鸡脯肉150克
$ e' C& |$ G' v6 b# h2 ?　　〖辅料〗姜汁2.5克 鸡蛋清0.5个  
　　〖调料〗绍酒7.5克 黄酱25克 熟猪油500克 白糖20克 （约耗40克） 湿淀粉7.5克 芝麻油15克
　　〖做法〗
& B6 {% Z- @0 _　　1．将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。 　
　　2．将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。 　
6 N, y0 t* s+ ^% _　　3．将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。
　　〖特色〗红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。
2 t. f5 k- @$ V8 U! j2 q' ]　　天 香 烤 鸡
* m+ N; o' f. f9 T9 V) G) _　　〖菜系〗广东菜
　　
- d  M# z, m; s! t
2 y! g" k9 w( P" b% w; S　　〖主料〗净宫廷鸡1只（1000至1500克）
　　〖辅料〗黄瓜100克 大葱白100克 盐、葱姜末各适量
9 D5 L  s& z& R6 [3 t0 @　　〖调料〗甜面酱 辣椒酱 番茄沙司 白砂糖各25克 香油50克 香料 酱油 白酒
　　〖做法〗
8 [7 v" k6 ]$ W1 B# X　　1．宫廷鸡洗干净，控净水分。各种腌料放盆内拌匀，搓匀鸡身内外，放盆内腌渍24小时后烤制。
　　2．烤箱烧至220至250摄氏度，把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次，直至烤熟（约烤45至60分钟）取出刷香油后片制鸡肉码盘内，随配料、调料上桌即好。
+ L3 g( b  J% X' p+ R　　3．黄瓜、葱白洗净后分别切成一字条码入盘内，调料分别装入4个碟内同片好鸡肉上桌即好。
　　〖特色〗色泽金黄嫩白，质地脆嫩，味咸清淡，药料香气浓郁，别具一格，有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨之功效。
2 S; y: y$ i' E1 o　　
　　笋 虾 鸡 煲
　　〖菜系〗广东菜
! d0 t, B8 ~4 O+ x. F4 j　　

1 Z! N" g% n; _; R: b2 j+ i　　〖主料〗鸡1/2只
　　〖辅料〗笋虾3两 蕃茄1个 蒜茸2茶匙 姜数片 葱3条切段 水1杯
1 q6 q; T6 _$ G+ ]0 ?* \　　〖调料〗酒 生抽 鸡粉 糖 八角 生粉 盐各适量
　　〖做法〗
; Q: M6 S6 y; D5 p　　1．鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油；
, Y! u5 c$ L" D　　2．笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；
8 i5 u! J; H6 h7 m! ^# V　　3．下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台。
　　〖特色〗营养开胃，鲜嫩适口。
  X* Q1 g  O2 H, S3 A1 V　　苹 果 双 味 鸡
　　〖菜系〗浙江菜
. C, V5 r/ Y1 P7 G" ]1 r2 D! _　　又叫“双味鸡”。在物质还不丰富的过去，吃鸡还是挺稀罕的，有所谓“无鸡不成宴”的说法。但如今吃鸡已经是太寻常的事了，所以鸡的烹饪方式就会层出不穷。像这道“双味鸡”就在原料的色彩对比和形状上出新意，或许会让我们在非常熟悉的鸡肉中吃出一些新意来。
　　〖主料〗鸡翅
+ F, [7 T! l3 I5 t" d4 V　　〖辅料〗生姜 葱
$ c) y/ U& T% r0 S, `* o& l+ F　　〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉
2 y: I/ r! V* Q+ Q　　〖做法〗
" L' [1 G6 C/ V/ w  K　　1．将鸡翅去骨，做成苹果形状，腌渍。
# v- a$ `" ]$ N$ s9 f6 k$ I+ P4 D　　2．起油锅，烧至五成热时，放入鸡翅，炸至金黄色捞起。
　　3．将炸好的鸡翅用锡纸包成苹果的形状，再入煎锅中煎。
　　〖特色〗香、脆、嫩，外型美观。
3 g3 Z  g+ S" a0 p. W6 t　　太 爷 鸡
# H0 r3 {& G6 ~: n& _' c0 d　　〖菜系〗广东菜
: s3 M: x  b  `2 r9 C　　
2 w8 Z3 N* t9 r% u! Z2 ^: a
, O: l2 y5 m7 L　　〖主料〗母鸡
　　〖辅料〗香片茶叶 糖屑 米饭
1 N% `6 w9 d8 g, U4 E* W! B& S# O4 e　　〖调料〗花生油 精卤水 麻油 菜芫 红椒丝
1 k! v, I1 C; F3 w　　〖做法〗  
9 Z3 [" {5 W, o/ L3 r' ]- q　　1．活鸡宰杀，开膛洗净，放入开水锅中略焯，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约半小时左右至八成熟时取出；
　　2．铁镬置炉上镬内铺锡纸，将香片茶叶，片糖屑，米饭放入镬内，将鸡架于镬架上盖镬密封，用大火烧至冒黄烟片刻，取出熏成的“太爷鸡”，成条块，装盘时配以菜芫，红椒丝，再淋上麻油，冷热均可上桌食用。
　　〖特色〗色泽枣红，肉嫩味鲜，茶香浓郁。  
　　小 煎 仔 鸡
　　〖菜系〗江苏菜
/ h% i' Z4 H  B4 `* \, y2 d" m　　

: H9 y- |$ W" E# C9 C　　〖主料〗嫩鸡脯肉350克  
2 T( N0 k* B% p% D5 s　　〖辅料〗青笋净100克 芹黄25克 泡辣椒15克 姜片15克 蒜片15克 葱15克，
　　〖调料〗化猪油150克 酱油10克 白糖10克 醋10克 味精2克 盐5克 料酒15克 水豆粉50克 清汤适量
　　〖做法〗
　　1．鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。
2 Z. g1 J  k/ l6 B( A% d$ R; X　　2．青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。
　　3．碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。
& z" ?6 v# p1 M/ K0 H　　4．锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘码成。
( ^$ U+ B* f- K3 B　　〖注意〗鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。  
　　〖特色〗成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。

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这些菜真是不错啊！