从林语堂谈饮食，看中国人的闲适哲学

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对中国传统文化有着相当深刻的认识，一生提倡“闲适哲学”、“达观精神”和“享受生活”的林大师对我国饮食文化自然不会轻易放过。其所论不但机智幽默，且多有精辟、独到之见。
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中国人的善食好饮应说为世人所公认。林大师说：“我们是地球上唯一无所不吃的动物。只要我们的牙齿还没有掉光，我们就会继续保持这个地位。”人说：“长翅膀的，除了飞机；四条腿的，除了桌子，广东人什么都吃。”其实何止是“广东人”！天南地北，五湖四海，凡有中国人的地方，可以说是“六兽”（麋、鹿、熊、麂、野猪、兔），“六畜”（马、牛、羊、猪、狗、鸡），“六鸟”（雁、鹑、雉、鸠、鹪、鹁），天上飞的，地上爬的，水中游的，无所不食。“中国人的趣味十分广泛，任何一个有理性的人都可以从中国人的饭桌上取走任何品种的食物去品尝而不必疑神疑鬼。”而时至今日，待穿山甲、中华鲟、罂粟花悄然上了食前方丈，则恐怕连素来乐观的林大师亦始料未及的吧。

众所周知，林大师是所谓“快乐哲学”、“闲适哲学”的积极鼓吹者。“我总以为生活的目的即是生活的真享受，其间没有是非之争。”而“饮食”在他的心目中无疑是生活的“第一享受”。他说：“如若一个人能在清晨未起身时，很清醒地屈指算一算，一生中究竟有几件东西使他得到真正的享受，则他一定将以食品为第一。”故而他推断：“倘要试验一个人是否聪明，只要去看他家中的食品是否精美，便能知道了。”颇有点观察一个人是否有品位、上档次，单须看他家书橱中的藏书于不乏幽默的调侃中道出享受生活的真谛。林大师有一句至理名言：“我们的生活并不在上帝的掌握中，而是在厨子的掌握中”，可视为对“饮食文化”、“生活艺术”推崇备至的经典之论。

或许只有一个社会中有文化有教养的人开始奉“厨子”为上帝，这个社会里的烹饪艺术才真正地发展起来，成熟起来。每逢宴请，未吃之前，先急切地盼望，热烈地讨论，然后再津津有味地品尝。吃完之后，便争相评论烹饪的手艺如何。林大师认为“只有这样才算真正地享受了吃的快乐”。历古至今，中国几乎所有的文豪都是地道、一流的“美食家”。因为在他们心目中烹饪不光是煎、炒、煮、炖一类的手艺，而是一门“可以令人食欲大增、回味无穷的感官艺术”。故而林大师认为“没有一个英国诗人或作家肯屈尊俯就去写一本有关烹饪的书，他们认为这种书不属于文学之列，只配让苏珊姨妈去尝试一下。然而，伟大的戏曲家和诗人李笠翁却并不以为写一本有关蘑菇或者其他荤素食物烹饪方法的书，会有损于自己的尊严。”的确，一部中国饮食文化史，从《周礼•天官冢宰》到《太平御览•饮食门》，从《吕氏春秋•本味》到《闲情偶记•饮馔部》直至现代的林语堂、梁实秋等大谈饮食文化，无不佐证了中华民族在饮食文明、文化方面的开拓性、艺术性和趣味性。

对中国烹饪艺术之有别于西方的特点，林语堂先生更有他的独到之见。他说：“其一，我们吃东西是吃它的组织肌理，它给我们牙齿以松脆或富有弹性的感觉，以及它的色、香、味。”其例子便是竹笋。“竹笋之所以深受人们的青睐，是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗。品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好的一例。”中国烹饪有别于西方的第二点，即“味道的调和”。他认为“整个中国烹饪法，就是仰仗着各种品味的调和艺术。虽然中国人承认许多食物就得靠其本身的原汁烹煮，如鲜鱼，但总的来讲，他们在将各品味调和起来这方面，远比西方人做得多。”的确，油类、盐酱类、色类、香类等等，我国调味品品种之多，品味之全，调味作用之复杂，堪称绝世无双。可有趣的是，林大师最推崇的贵重食品，却“都应具有三种特征，即无色、无臭和无味，如鱼翅、燕窝、银耳都属这一类。”
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我们知道，我们对于食物，向来抱一种广泛的见解。所以对于食品和药物并不加以很明显的区别。林大师认为“凡有益于身体的都是药物，也都是食物。”此说符合中国的古训：“谓其医者先晓病源，知其所犯，先以食疗；不瘥，然后用药。”中医对于病人伤风感冒并不马上给阿斯匹灵，而是给他喝一大碗药茶以发汗。所以林大师大声疾呼：“我们对于中国人的药食不分，应该庆贺！这个观念使他们的药物减少药性，而使食物增加其可食性。”遗憾的是，据说眼下“白领”流行拒食食物，崇尚药物，一片什么“参”，一粒什么“丸”，便聊作了“早点”，其饮食趣味早已荡然无存。林大师倘地下有知，真不知作何感想。