湖南腊鱼色泽金黄,肉质坚实、咸淡适宜、香气特殊、易于保存,为湖南传统水产加工品,每到冬季,许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。4 ]) G1 H) c2 h K
腊鱼用料:一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料,依鲜鱼的大小和剖割方法不同,可分为腊块、腊皮、蜡刀鱼三种。一般1500克以上的鲜鱼,砍头去尾去内脏,将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块,制作成腊块鱼;1500克以下的鲜鱼,从背部剖开成片,肉厚处再打一花刀,便于腌透,然后加工制成蜡皮鱼,200克以下的小鲜鱼,通常剖割腹部除去内脏,制成腊刀鱼。" Q# B0 z0 d' r5 i/ [. T- Z
制法:鱼体剖割后,用清水漂洗干净,每100公斤鲜鱼用盐8-11公斤进行腌渍,腌6-8天出缸(盆),晒至体表没有水分时,再用微火熏烟6-8小时,熏烟时要控制烟量和温度,并每隔2小时翻动一次,使鱼体充分均匀受到烟熏。