|
楼主 |
发表于 2007-7-12 12:25:55
|
显示全部楼层
雪花鱿鱼6 B/ r1 s" r! t+ V- l& Q
9 `! O( j2 Z; u4 A3 X/ W
) Z5 q& f- s+ n: P
- R8 S6 x$ G- c0 n( b" i〔主料辅料〕 8 L+ P+ M) N9 e" U- Q# q5 V8 E1 N
7 S& o/ G# Z0 w$ H
鸡脯肉…………50克 味精……………2克
! W9 j8 H. y! U, O, t7 r. Q" W' A1 q: B" U% M* l, S$ ?
蛋清…………200克 湿淀粉…………25克
/ o, L$ d6 O8 v# z
- c6 B. C( v# P4 W8 `" }4 x干鱿鱼………300克 料酒……………5克 ; m" Z% J% ~: o4 S( T7 {
, i& U' A1 N _7 L$ A9 @7 F( q; z青蒜……………15克 精盐……………3克
& O4 ~- I1 }. f* Q8 D
- \8 z5 h" w! @% b/ H1 w, ]大葱……………10克 大油…………1500克 % w$ X3 [5 u( ~6 x
8 ]- R' j- d* P) C3 q, Q3 ]" t鸡清汤………950克 植物油………l00克
9 a' u1 Q- X( C# W* h4 V4 y0 h! f1 k' L8 x( | z+ P3 g6 P1 s
鸡油……………15克 碱面……………60克 s$ c2 {' o- p w3 `. Q
. |- g: p8 P+ x) T
天然水……2.5千克
0 M' L1 x, a3 C: v4 w
. j6 Y; N4 f4 w' P. Y: Z' _; v6 F〔烹制方法〕 $ p+ t6 I! ]& r7 {# E/ q
/ K8 x( {+ o( j& @( N
1.干鱿鱼用温水刷洗干净,冷水中泡至回软去皮。须。爪,加入碱面(25克)。植物油(50克),泡24小时取出。切成12厘米宽、4厘米长的条,再加碱面(25克),加水没过,泡3小时取出,用清水反复冲洗至无碱味时取冰砸碎与就鱼放在一起,加盖放12小时,致颜色较白为止。 5 f' }! w' f+ y, t1 \
4 G5 h* k6 x$ u# _* b4 m# Q! l+ r- I
2.脯肉泡白,去筋膜刮下肉砸成泥,加清汤(50克)懈开,再加湿淀粉(15克)拌匀,分数次加入蛋清搅均匀。绒鱼条入开水锅加碱(10克)煮软,取出用清水反复冲净,再入开水锅悼三次去净碱味,然后加入鸡清汤(500克)煮15分钟捞出备用,葱切小片,青蒜切段。 ' }# k" e( x/ v* C' m
3 T" g* Q/ ]1 H7 s* p+ n
3.锅刷净下入大油,烧至四成热,下入鸡茸蛋清液,油一见白推成雪花状,灌去油即成“雪花”,入开水洗去油脂沥干水分。锅再上火打底油(50克)下入葱片稍炒,下入清汤烧开去浮沫,加入盐。味精。料酒,下入鱿鱼雪花,用湿淀粉加水调稀勾芡,打鸡油出锅,撤青蒜段装盘即可。 1 Q1 T) ^0 j$ c c2 [+ P
M6 E( H8 Q* r8 R
〔工艺关键〕 , ?1 \8 ]* q9 c$ s+ B
! c9 T1 U+ q. r1 r" S: j. D
1.就鱼选用厚、大、干度足、板平整齐,紫黄色的为佳,发好改刀后第一次入锅主要是煮软,不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤,为增加鲜味,也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量,多了发硬,少了雪花发脆或散碎。 5 E% Q! y) y5 i
/ C, G$ |2 q1 F9 X j+ m8 a' ~
2.余制“雪花”的油要温热即可,雪花茸料下锅时不能有响声,如锅内有声音,说明油热要马上离火,推成雪花即出锅。 r& w* r6 a; r4 ~9 }( i
/ l! b$ X" j( A4 e' {8 h# S: X〔风味特点〕
: Z: @' W) \; \, B+ E& y& P( V# J
色白如雪,素雅美观,咸鲜清淡,就鱼质地鲜嫩滑软,汤汁适中,色明透亮。 |
|