美食天天做（连载）

iceinsummer

! \/ b- d# v" f! _5 t( e3 B7 ~: v
* _. p) d% u2 f- B( A' G% w原料：（制10只）

　　糯米 150只 白糖 50克
+ K0 ]6 I  n5 c# h, p, r
7 v3 [- |& t5 t　　豆腐皮 2张 核桃仁、金桔饼、冬瓜条、糖佛手、糖桂花，蜜饯红、绿丝各少许
* b1 ~- E3 z) m* q. X( M
4 t& A  Y( I9 @, }　　细纱 150克
/ i1 |; U" V. E" [1 y; W
6 {% j7 M/ f& x3 U  ?" e5 w" E2 V: I　  熟油　100毫升
: t/ P( W, `- x
7 h# i! J9 t, `- P6 L" s　　制法：
* f7 c* W# {2 D- c2 n, r
8 V# v. z: ~* J" s% o　　1、将糯米淘净浸涨（约浸3小时），捞起沥干，放入蒸笼，用旺火蒸30分钟离火，倒入碗内，拌入白糖及油（25毫升）、开水（50毫升），再移至火上蒸1小时左右，成糖油糯米饭。将各种果料切成细末。

* W  b4 U+ r' I+ ^7 p1 n: c　　2、将豆腐皮用蒸汽润湿，切除四周边筋，平摊在案板上，将糯米饭铺在上面豆腐皮上，再铺上芝麻馅，再在上面同样铺一层糯米饭。将两边的豆腐皮折上来，再取一张豆腐皮包在最外面。之后切成长条的之后再锅中放入适量的油，用中火煎至金黄色就ＯＫ了。

iceinsummer

简介
“徽州圆子”是正宗徽菜品种之一。起源于歙县，别称“细沙炸肉”，约在200年前就己流传各地。

做法:
& Y6 p6 h6 G9 |0 J[原料/调料] 炒米500克，鸡蛋1只，熟猪肥膘肉100克，金桔20克，生猪肥膘肉100克，糖桂花1茶匙，白糖300克，蜜枣25克，青红丝、香油、青梅、生粉各适量。  
2 o* Z8 Q6 z; W' b. y[制作流程] ①将熟猪肥膘肉、金桔、蜜枣、青梅分别切成绿豆大的丁，放在碗内，加入白糖(200克)、糖桂花拌匀，做成比杏核稍大的核心。另将生猪肥膘肉剁成泥，放在碗内打入鸡蛋，加生粉拌匀，再放入炒米拌匀，用手搓散成湿炒米。

②用手蘸冷水洒在一部分湿炒米上(用一点，洒一点，拌一点，如洒水面积过大，会影响炒米粘度)，取一份湿炒米，放入手掌上，搓成一个直径约5厘米的薄饼，包入一个馅心，用手搓团成圆子，放在碟里。

& h2 X+ H! V2 y- n8 t③烧热锅，下香油，烧至五、六成熟时，下圆子，炸成金黄色时捞出装碟。
4 P9 D! q8 k& d3 O
! r  b/ d9 h; z  i2 S& g④在炸圆子的同时另用一炒锅，放入适量水、白糖、青红丝，用小火煮滚，淋上香油，均匀地浇在炸好圆子上即可。(炒米：将糯米淘洗净，蒸成干饭晒干搓散，放在锅内，加上干净细沙炒至米粒膨胀，呈白色盛出筛去细沙即成，也可用粳米代替。)

iceinsummer

西安的牛肉千层饼，我特别喜欢吃，所以每每买它的时候，都要特意站在一旁偷师人家的做法。说实话看起来容易，做起来并不简单，第一次做面就和硬了，卷好擀的时候又漏馅了，经过无数次失败与总结，如今看来它到是能算得上初具形态了。丑也罢，味道还是值得一赞的。
- r! K4 K, [; y
! f$ \. Z3 t- i5 O  o备料：
" Q* K/ t8 F: o  d1 U3 P( K2 H3 t5 c
面粉用凉开水和成面团，要和的柔软一些，醒二十分钟左右。
6 `1 ~- n0 s3 ]; w4 g  M1 w4 q
+ ^* [$ B0 b( f& n; [( _+ b坐锅倒少许油，油热后关火，待油凉后，徐徐撒入干面粉，盐，搅匀做成油酥。
% F/ Z* i7 {0 m
  [& b+ E: d- P  j8 W! o白菜取两片叶，切成末，加葱花，盐，花椒粉调入味。
7 _; D' E' w9 R3 t6 y
) _9 C2 H& }( y% S- O' J% s半只鸭去皮骨，鸭肉搅成泥，用姜末，盐调制入味。
& S2 w7 w! j, B0 n* A
制作：


6 C! O5 w0 X) D/ _
待面醒好后，揉光，分成若干份。取一小面团，揉成长圆形，用面仗擀成长薄片，抹上油酥，底部放上白菜，鸭肉泥，向上卷起，卷好后，两端收紧口，两手分别抓住两端反向轻扭，成圆团，再擀成饼状。全部做好后撒上黑芝麻。用平底煎锅倒少许油，将做好的饼放入小火煎至一面金黄后，再翻另一面煎至金黄即成。
6 ~- x- H9 N* @$ |+ m# ]
( V$ p- n: M  [: w做好的饼，外皮酥脆，里面层次分明。
) y! \" f6 U/ o! g( x  @: f

饼皮酥香，鸭肉嫩香，芝麻清香。

5 I* ?: |# [& {+ w' r为了看清特意将肉饼撒开，可清楚看到饼的分层效果。

iceinsummer

五柳黄花鱼

原料：黄花鱼1条(约600克)，红辣椒、蛋黄各1只，葱1条，五柳料100克，生粉适量，糖醋汁1杯。

7 ^6 N9 p9 v, D! I0 U调味料：盐3／4茶匙，胡椒粉少许。
+ |- `+ I* o. C& ?9 |  j
. v* H/ O  V8 h1 I做法：1、将黄花鱼打鳞、去鳃及内脏，洗净擦干水。2、蛋黄打散，加入调味料和少许生粉拌匀，将鱼身内外抹匀，拍上干生粉。3、烧滚油，用中火将黄花鱼炸至香脆，呈金黄色后上碟。4、红辣椒、葱分别切丝，五柳料飞水候用，烧热镬，倒入糖醋汁，加入红椒丝、五柳料煮滚，用生粉加水推成薄芡，淋于鱼身上，面上撒葱丝即成。

贴士：1、五柳料是由荞头丝、酸姜丝、木瓜丝、冬瓜丝、红萝卜丝等组成，去杂货铺可买到。2、糖醋汁制法可参照做糖醋排骨的做法。
/ T, X$ D- M) |  S

$ T! V+ f4 v) G4 @, a/ D0 D红烧黄花鱼
1 k1 k9 h/ a$ P7 k
2 t3 X+ t  A9 |: d9 E/ o原料：黄花鱼1000克，猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克，鲜姜10克，大葱15克，绍酒20克，醋15克，酱油10克，芝麻油10克，花生油250克，精盐7.5克。

做法：1、将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净。在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。2、猪肥瘦肉切丝、青菜切段。3、炒锅内加花生油、中火烧至六成热(约150℃)、用葱段、姜片偏炒几下，倒入肉丝偏至断血，放入绍酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸，将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成。

特点：鱼肉软绵，烂而不糜，汤汁醇厚。

$ ~! @% r9 [+ F: J
, x( t' J  j- q; V4 a1 ~7 m- _糖醋黄花鱼

& M1 w# B+ n- p% W$ Z  p: ~原料：大黄花鱼1条(约500克重)，葱花、蒜茸、精制盐、胡椒粉、糖、醋、麻油，淀粉各适量，植物油500克。

做法：1、在黄花鱼身上斜切几刀，用盐涂匀鱼身内外，拍干淀粉在鱼上。2、锅置旺火上，放入足量油，将鱼浸油炸至身硬捞起，待油再滚，将鱼翻炸，捞起上盘。3、锅里留余油少许，放各项佐料，用湿粉打芡，淋在鱼面上即成。


雪菜黄鱼汤
. _, B$ e2 I  s/ |/ |2 \# s
3 U# p2 D5 z" I( w5 C& b* C原料：鱼1条，雪菜100克。
/ m( @6 p" K- e% Y
调料：熟猪油、料酒、味精、精盐、葱各适量。

做法：1、黄鱼剖开洗净，分别在鱼身两侧剞上波浪花刀，雪菜切成末。2、炒锅置旺火上烧热，投入黄鱼，煎至两面金黄，倒入酒，加盖焖一下，再加清水，用旺火烧沸，加盖用文火焖10分钟，至汤呈乳白色时加入雪菜、精盐和葱段，再用旺火烧沸，下味精，起锅装入大汤碗中即可。

特点：汤汁乳白，鱼肉肥嫩，鲜爽可口。


: Y2 z, L' f7 y9 L: v, o/ B* }干烧黄花鱼
/ S/ ~4 ?4 t; n) e8 h( B
5 v% ^- i. ~, I# Z( l+ R! L原料：黄花鱼1尾。
9 Y% @8 v9 P# J; \- e+ V, G& B! \
% g% y- C9 `) M+ {配料：雪里蕻、肥瘦肉、干辣椒各少许。
- k0 n) B. y2 X3 N, w  Q% r; b0 {
调料：油、酱油、糖、料酒、味精、汤、葱、姜、花椒、明油各适量。

- z$ P1 T5 W/ J. b; J做法：1、将鱼整理干净，鱼身两剞上花刀，配料均切成刀。2、勺加油至八成熟时，将鱼用少许酱油腌渍一下投油中炸至金黄色捞出。起勺加油、加葱、姜、配料翻炒再加调料和汤，将鱼下勺煨，拣出葱、姜、花椒，淋上椒油即可。
8 s& t  O1 x5 c1 w8 f! M" ]
特点：枣红色泽，略辣。
5 _5 T. W0 m" h. G! q+ ]
; l0 N% a1 M1 d7 \5 j
瓤馅黄花鱼

0 v6 D2 L, V, U% ^$ ?: d原料：黄花鱼1尾，猪肉100克。

调料：油、料酒、蛋清、淀粉、味精、汤、葱、姜、蒜、盐、明油各适量。
8 p1 w0 l' N1 h& f
- S3 ?# s! f+ U$ W  R做法：1、黄鱼剔出大刺，洗净肉泥加调料调好口味，装入鱼腹中。2、鱼放盘内，加料酒、葱、姜、蒜烹锅，汤沸调好口味，勾芡、淋明油，浇在鱼身上。

特点：清香鲜嫩。


乳白黄鱼汤
. N- \: X5 f$ e9 U
原料：大黄鱼1条，咸菜末100克，盐、料酒、味精、葱、姜、胡椒粉、猪油、清水各适量。

2 H1 ~- |( ]; m( E做法：1、黄鱼宰净，用刀在背部两面肉厚处略划几刀。2、炒锅加入猪油，烧热时，将黄鱼下锅两面稍煎，烹入料酒，加盖略焖片刻，加入清水、葱段、姜末，随后加盐、味精、胡椒粉，用大火烧后，改小火烧5分钟，待汤汁呈乳白色时，淋猪油，倒汤碗中即可。
2 S) f$ O1 L! @9 i# J' O0 m
% T( W, P' [/ q2 I2 V+ i
香烤黄花鱼
0 @5 S6 F- E/ L! r) C
) w; c% j7 l9 W2 ]; _原料：冰鲜黄花鱼1条，蒜瓣、酱油、盐、生粉各适量。
" H8 A4 T8 p0 M5 g" J
做法：1、先给黄花鱼洗个小澡。2、切好蒜瓣，撒在鱼上，擦一些盐花，倒一些酱油，抹一遍生粉。3、黄花鱼放在碟子里，不包保鲜膜，光着鱼身，调好微波烤的功能，时间随自己对鱼的软硬程度的喜好掌握。

iceinsummer

这道菜，菠萝清香，鸡肉鲜嫩，操作简单，而味道却非常棒，值得大家一试哦！
: T7 i) s4 F, h% I
% p5 a4 N5 L/ E
5 n; ~; P( ?% R0 T& B4 X. T

9 C! v/ V! T- W- V  {
( w7 K* g  Z: T# c1 y2 T- |菠萝鸡片：
! v  I7 O$ G0 d, S7 \) `
1：菠萝切片，青辣椒切片备用。
" c" w# _$ {2 e8 o. D9 B- H# |2：鸡胸肉切片，加盐，胡椒粉，料酒，水抓均，加淀粉腌制一会。
3：锅内倒油，下腌好的鸡片，滑散，盛出。
1 J; p. _7 m; c4：热油，葱姜炝锅，倒入青椒片，加盐翻炒，倒入鸡片和菠萝片加鸡精，快速翻炒，出锅装盘。

iceinsummer

【糖醋鱼块】

原料：
4 H7 p& D6 b& o: S草鱼一条约750克、鸡蛋2个、料酒、干淀粉、番茄酱、姜丝、绵白糖、米醋、盐、湿淀粉 （还有伤心若干，此原料可省略）

做法：
1）草鱼清洗干净，我不敢杀生，宰杀任务是卖鱼的中年女人帮忙完成的。沿背骨从中间片开，将两侧的鱼肉剔下，再斜刀片成薄块。调入料酒腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉，搅打成蛋糊。
2）锅中入油，中火烧至七成热时，将鱼片均匀地裹上蛋糊，入油炸至金黄色捞出，沥去油分。摆入盘中。
3）锅内留少许油，放入姜丝煸炒几下，依次加入醋，绵白糖、番茄酱、盐和清水，搅动几下，再调入湿淀粉，用铲子沿一个方向搅动，调成糖醋汁。
4）将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可。
4 `: T. p0 W) C, U! Z2 Y
过程图：
/ r$ ?% ?4 q: I5 g$ x8 ?
# x" g& T3 v& v4 f* D1 C
$ u- i2 |1 j4 u" T) W* |

iceinsummer

【特点】 荷香袭入，猪肉软嫩酥烂，鲜香味美，营养丰富，并有清热解暑，散瘀止血之功效。
7 Q; z+ e4 _/ S7 T( ?( L
( l& X- V& q+ S* o【原料】
: {7 ?' H  W6 x. c  m9 B: i% @# w
硬肋肉（带皮）250克。 荷叶若干、炒香的大米100克。葱姜丝15克、酱油5克、味精0.5克、绍酒15克、桂皮1克、八角1.5克、花椒1克、甜面酱75克。
* Q- |# D! g' d8 L* y+ b' \
4 v# b* S) a  Y: q$ h【制作过程】

3 D- }1 `2 S5 b* B; S. g+ C将猪肉皮面用火烤焦，放入热水内浸泡，刮去焦皮洗净，切成长5.5厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片，放入盛器内，加甜面酱、酱油、绍酒。葱、姜丝调匀备用。将大米、桂皮、八角、花椒放入炒锅内，用微火炒黄，晾凉后再压成碎粒，放入碗内冲入少量沸水待用，荷叶截去茎杆，裁为8.5厘米的圆片，放入沸水内氽过，取出晾凉。再将肉片同碎米粒拌匀，每块肉均用一片荷叶包好，排列在碗内入笼蒸熟，取出摆入盘内即成。

素食荷叶肉［主料辅料］
熟面筋………250 克 鲜荷叶…………3 张
& l2 `+ m# `& O: x7 ^大米…………100 克 八角末………0.2 克
桂皮末……0.2 克 味精…………2.5 克
/ ^% N8 `. k6 I& V; N, Y姜末……………1 克 白汤…………250 克
# c; Z; v4 N3 g0 {3 s- `+ i/ f% z酱油…………100 克 芝麻油……500 克
( j: ~/ H. h2 @. ?" V3 E' T白糖……………25 克 （约耗 100 克）
甜面酱…………5 克
) f# t) A) l- A8 X1 d
; [! N" d& Y/ ]1 {! D
2 L6 ~+ x* a& S% \' r8 Q〔烹制方法〕
1 ?' D7 j- E' [3 `$ W3 I0 u4 Q0 ^3 |1.大米淘净，磨成米粉，炒锅上微火，炒成焦黄色。熟面筋切成长 6 厘
米、宽 0.6 厘米、厚 3.5 厘米的条，黄口条，挤干水分，放入酱油 60 克中拌
# `5 {6 [0 u* N! D  Y匀浸腌，然后取出略挤，脱去部分水分，入热油中炸成浅黄色。
2.炒勺入芝麻油 25 克，烧至七成热，下入姜末炸出香味，再下酱油 40
克、白糖 25 克、味精 2.5 克、白汤和面筋条。待烧开后。移在微火上火靠透，
倒在碗中，掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、芝麻油 25 克拌匀，
4 ~/ n7 G3 M! D$ _! @$ x" f上展蒸透取出。
' I: }: t1 E3 V& X5 e  W% E3.鲜荷叶去蒂洗净，用刀在每张荷叶中间划一十字，分成四块，再用开
水烫洗一下。每块荷叶（绿面朝下）包一条面筋，码在盘中，上展蒸约 20
分钟取出，原包摆在盘内即成。

% }" ]; y  a7 f1 ]
〔风味特点〕
此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料，切条再经炸、火靠入味，伴以炒
好的大米粉，蒸后以荷叶包之再蒸制而成。与荤菜荷叶肉形似，质地绵软，
有炒米粉和鲜荷叶的香味。

iceinsummer

【特点】 肉丸外皮酥脆，内包汤汁。色泽棕黄，香鲜可口，食时蘸五香粉味更佳。

5 u0 X/ Q3 H# W& L【原料】
. Z, K' ~9 D: i4 K3 O
猪瘦肉250克。 高汤冻100克、面包末50克、花生油500克、淀粉50克、鸡蛋1个（重约50克）。）精盐10克，五香粉5克。
# P$ h& ^  c; r" U) c5 z
【制作过程】
. C" V% y. |% i& v/ _
【 制法】 猪瘦肉洗净剁成肉泥，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀，高汤冻切1厘米见方的块，共12块待用。用肉泥做成直径约2.5厘米的丸子，肉丸中间包一块高汤冻，表面均匀地沾上一层面包末，彼此共做12个。炒锅上中火，倒入花生油，烧至五六成热（约125～1500℃）时逐个放入肉丸，炸至棕黄色捞出装盘即可，以五香粉蘸食。