美食天天做（连载）

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8 n+ e& l# M* c原料：（制10只）
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4 \% G2 L: b6 U　　糯米 150只 白糖 50克

! D" g" ?: U' t7 A& H0 F　　豆腐皮 2张 核桃仁、金桔饼、冬瓜条、糖佛手、糖桂花，蜜饯红、绿丝各少许

　　细纱 150克

　  熟油　100毫升
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　　制法：
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( M3 R4 b* P3 g7 W; e# |9 k　　1、将糯米淘净浸涨（约浸3小时），捞起沥干，放入蒸笼，用旺火蒸30分钟离火，倒入碗内，拌入白糖及油（25毫升）、开水（50毫升），再移至火上蒸1小时左右，成糖油糯米饭。将各种果料切成细末。
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　　2、将豆腐皮用蒸汽润湿，切除四周边筋，平摊在案板上，将糯米饭铺在上面豆腐皮上，再铺上芝麻馅，再在上面同样铺一层糯米饭。将两边的豆腐皮折上来，再取一张豆腐皮包在最外面。之后切成长条的之后再锅中放入适量的油，用中火煎至金黄色就ＯＫ了。

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简介
$ A. J2 H  p6 U! x, z. z* e( A“徽州圆子”是正宗徽菜品种之一。起源于歙县，别称“细沙炸肉”，约在200年前就己流传各地。
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做法:
[原料/调料] 炒米500克，鸡蛋1只，熟猪肥膘肉100克，金桔20克，生猪肥膘肉100克，糖桂花1茶匙，白糖300克，蜜枣25克，青红丝、香油、青梅、生粉各适量。  
[制作流程] ①将熟猪肥膘肉、金桔、蜜枣、青梅分别切成绿豆大的丁，放在碗内，加入白糖(200克)、糖桂花拌匀，做成比杏核稍大的核心。另将生猪肥膘肉剁成泥，放在碗内打入鸡蛋，加生粉拌匀，再放入炒米拌匀，用手搓散成湿炒米。
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9 w  p' x# C+ w. O5 C$ Q②用手蘸冷水洒在一部分湿炒米上(用一点，洒一点，拌一点，如洒水面积过大，会影响炒米粘度)，取一份湿炒米，放入手掌上，搓成一个直径约5厘米的薄饼，包入一个馅心，用手搓团成圆子，放在碟里。
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+ b7 d2 T3 N* b" @' F7 Q③烧热锅，下香油，烧至五、六成熟时，下圆子，炸成金黄色时捞出装碟。
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④在炸圆子的同时另用一炒锅，放入适量水、白糖、青红丝，用小火煮滚，淋上香油，均匀地浇在炸好圆子上即可。(炒米：将糯米淘洗净，蒸成干饭晒干搓散，放在锅内，加上干净细沙炒至米粒膨胀，呈白色盛出筛去细沙即成，也可用粳米代替。)

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西安的牛肉千层饼，我特别喜欢吃，所以每每买它的时候，都要特意站在一旁偷师人家的做法。说实话看起来容易，做起来并不简单，第一次做面就和硬了，卷好擀的时候又漏馅了，经过无数次失败与总结，如今看来它到是能算得上初具形态了。丑也罢，味道还是值得一赞的。

/ ^' R; `! d- }, C# P4 F9 c备料：
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5 z9 e4 |, ^, D' T1 i. i面粉用凉开水和成面团，要和的柔软一些，醒二十分钟左右。
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7 O. O: N0 w: j" H& s坐锅倒少许油，油热后关火，待油凉后，徐徐撒入干面粉，盐，搅匀做成油酥。
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+ [2 L- C& g! Y- T) L. U白菜取两片叶，切成末，加葱花，盐，花椒粉调入味。
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半只鸭去皮骨，鸭肉搅成泥，用姜末，盐调制入味。
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制作：
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% N9 ]/ r5 ^" K% y9 w% Y3 }3 l待面醒好后，揉光，分成若干份。取一小面团，揉成长圆形，用面仗擀成长薄片，抹上油酥，底部放上白菜，鸭肉泥，向上卷起，卷好后，两端收紧口，两手分别抓住两端反向轻扭，成圆团，再擀成饼状。全部做好后撒上黑芝麻。用平底煎锅倒少许油，将做好的饼放入小火煎至一面金黄后，再翻另一面煎至金黄即成。

/ \( z7 k/ L' n( |做好的饼，外皮酥脆，里面层次分明。
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' ?8 g3 t! e# J+ |* s饼皮酥香，鸭肉嫩香，芝麻清香。

为了看清特意将肉饼撒开，可清楚看到饼的分层效果。

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五柳黄花鱼
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/ k5 j8 E1 F- H4 N( F$ V; x原料：黄花鱼1条(约600克)，红辣椒、蛋黄各1只，葱1条，五柳料100克，生粉适量，糖醋汁1杯。
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* U' K$ s" N+ W+ U调味料：盐3／4茶匙，胡椒粉少许。

做法：1、将黄花鱼打鳞、去鳃及内脏，洗净擦干水。2、蛋黄打散，加入调味料和少许生粉拌匀，将鱼身内外抹匀，拍上干生粉。3、烧滚油，用中火将黄花鱼炸至香脆，呈金黄色后上碟。4、红辣椒、葱分别切丝，五柳料飞水候用，烧热镬，倒入糖醋汁，加入红椒丝、五柳料煮滚，用生粉加水推成薄芡，淋于鱼身上，面上撒葱丝即成。

贴士：1、五柳料是由荞头丝、酸姜丝、木瓜丝、冬瓜丝、红萝卜丝等组成，去杂货铺可买到。2、糖醋汁制法可参照做糖醋排骨的做法。
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红烧黄花鱼

, K( S/ G4 d9 s8 X' Z, A原料：黄花鱼1000克，猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克，鲜姜10克，大葱15克，绍酒20克，醋15克，酱油10克，芝麻油10克，花生油250克，精盐7.5克。
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做法：1、将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净。在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。2、猪肥瘦肉切丝、青菜切段。3、炒锅内加花生油、中火烧至六成热(约150℃)、用葱段、姜片偏炒几下，倒入肉丝偏至断血，放入绍酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸，将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成。
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特点：鱼肉软绵，烂而不糜，汤汁醇厚。
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糖醋黄花鱼

$ |& D' y' f" S& f0 p原料：大黄花鱼1条(约500克重)，葱花、蒜茸、精制盐、胡椒粉、糖、醋、麻油，淀粉各适量，植物油500克。
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* Q" [; U3 F2 s$ j/ A做法：1、在黄花鱼身上斜切几刀，用盐涂匀鱼身内外，拍干淀粉在鱼上。2、锅置旺火上，放入足量油，将鱼浸油炸至身硬捞起，待油再滚，将鱼翻炸，捞起上盘。3、锅里留余油少许，放各项佐料，用湿粉打芡，淋在鱼面上即成。


雪菜黄鱼汤

+ m, e: f& u6 S# ~原料：鱼1条，雪菜100克。
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调料：熟猪油、料酒、味精、精盐、葱各适量。

8 E8 v6 K% r' y- ^, X3 F4 w" t做法：1、黄鱼剖开洗净，分别在鱼身两侧剞上波浪花刀，雪菜切成末。2、炒锅置旺火上烧热，投入黄鱼，煎至两面金黄，倒入酒，加盖焖一下，再加清水，用旺火烧沸，加盖用文火焖10分钟，至汤呈乳白色时加入雪菜、精盐和葱段，再用旺火烧沸，下味精，起锅装入大汤碗中即可。
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特点：汤汁乳白，鱼肉肥嫩，鲜爽可口。

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8 H8 ^, Z) r/ [4 z1 Q, N干烧黄花鱼
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+ l; T1 i: |( F" E9 ^$ y8 l3 T! w原料：黄花鱼1尾。
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' M) A* L# V" I配料：雪里蕻、肥瘦肉、干辣椒各少许。
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! b7 W9 U1 r- @: b/ S调料：油、酱油、糖、料酒、味精、汤、葱、姜、花椒、明油各适量。

做法：1、将鱼整理干净，鱼身两剞上花刀，配料均切成刀。2、勺加油至八成熟时，将鱼用少许酱油腌渍一下投油中炸至金黄色捞出。起勺加油、加葱、姜、配料翻炒再加调料和汤，将鱼下勺煨，拣出葱、姜、花椒，淋上椒油即可。

4 e3 t& A3 P$ t特点：枣红色泽，略辣。
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瓤馅黄花鱼

: _2 a0 v$ F' e6 @/ Q  x0 c# r5 L原料：黄花鱼1尾，猪肉100克。

" A" e( S. K, H9 Y, T: }, R" n/ i调料：油、料酒、蛋清、淀粉、味精、汤、葱、姜、蒜、盐、明油各适量。
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, C" \5 P7 h- d! x7 o# ?3 b做法：1、黄鱼剔出大刺，洗净肉泥加调料调好口味，装入鱼腹中。2、鱼放盘内，加料酒、葱、姜、蒜烹锅，汤沸调好口味，勾芡、淋明油，浇在鱼身上。
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% I6 b4 h, M4 M! M* s6 M特点：清香鲜嫩。


5 G3 A" J, r8 x7 A$ P乳白黄鱼汤
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原料：大黄鱼1条，咸菜末100克，盐、料酒、味精、葱、姜、胡椒粉、猪油、清水各适量。

' h2 v* T# G7 F1 L- ?1 g做法：1、黄鱼宰净，用刀在背部两面肉厚处略划几刀。2、炒锅加入猪油，烧热时，将黄鱼下锅两面稍煎，烹入料酒，加盖略焖片刻，加入清水、葱段、姜末，随后加盐、味精、胡椒粉，用大火烧后，改小火烧5分钟，待汤汁呈乳白色时，淋猪油，倒汤碗中即可。

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香烤黄花鱼

6 X- [4 g2 G) U原料：冰鲜黄花鱼1条，蒜瓣、酱油、盐、生粉各适量。

做法：1、先给黄花鱼洗个小澡。2、切好蒜瓣，撒在鱼上，擦一些盐花，倒一些酱油，抹一遍生粉。3、黄花鱼放在碟子里，不包保鲜膜，光着鱼身，调好微波烤的功能，时间随自己对鱼的软硬程度的喜好掌握。

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这道菜，菠萝清香，鸡肉鲜嫩，操作简单，而味道却非常棒，值得大家一试哦！
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菠萝鸡片：

- o  |9 ]! u# j0 w$ |( m1：菠萝切片，青辣椒切片备用。
2：鸡胸肉切片，加盐，胡椒粉，料酒，水抓均，加淀粉腌制一会。
* v6 L  v* X0 K) t: M3：锅内倒油，下腌好的鸡片，滑散，盛出。
3 k' ?: i1 l: H4：热油，葱姜炝锅，倒入青椒片，加盐翻炒，倒入鸡片和菠萝片加鸡精，快速翻炒，出锅装盘。
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【糖醋鱼块】
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( [3 I5 k- \- q. D$ d. f3 e4 Y原料：
草鱼一条约750克、鸡蛋2个、料酒、干淀粉、番茄酱、姜丝、绵白糖、米醋、盐、湿淀粉 （还有伤心若干，此原料可省略）
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做法：
8 d: H0 ]. i& E4 @* l: ]: q/ \1）草鱼清洗干净，我不敢杀生，宰杀任务是卖鱼的中年女人帮忙完成的。沿背骨从中间片开，将两侧的鱼肉剔下，再斜刀片成薄块。调入料酒腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉，搅打成蛋糊。
2）锅中入油，中火烧至七成热时，将鱼片均匀地裹上蛋糊，入油炸至金黄色捞出，沥去油分。摆入盘中。
# y" X, a. _! G. z9 \7 F3）锅内留少许油，放入姜丝煸炒几下，依次加入醋，绵白糖、番茄酱、盐和清水，搅动几下，再调入湿淀粉，用铲子沿一个方向搅动，调成糖醋汁。
: j3 ?. d3 ]+ b' Q# _8 C" M4）将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可。
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" W7 k" [, ?: t2 Y过程图：
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【特点】 荷香袭入，猪肉软嫩酥烂，鲜香味美，营养丰富，并有清热解暑，散瘀止血之功效。

【原料】

硬肋肉（带皮）250克。 荷叶若干、炒香的大米100克。葱姜丝15克、酱油5克、味精0.5克、绍酒15克、桂皮1克、八角1.5克、花椒1克、甜面酱75克。
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6 V! w# B+ i- y- K【制作过程】

0 v8 h2 i0 J! e6 F* m+ d将猪肉皮面用火烤焦，放入热水内浸泡，刮去焦皮洗净，切成长5.5厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片，放入盛器内，加甜面酱、酱油、绍酒。葱、姜丝调匀备用。将大米、桂皮、八角、花椒放入炒锅内，用微火炒黄，晾凉后再压成碎粒，放入碗内冲入少量沸水待用，荷叶截去茎杆，裁为8.5厘米的圆片，放入沸水内氽过，取出晾凉。再将肉片同碎米粒拌匀，每块肉均用一片荷叶包好，排列在碗内入笼蒸熟，取出摆入盘内即成。
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" D" d: T4 b* h8 g1 d素食荷叶肉［主料辅料］
( q  X+ D1 m" ]9 _熟面筋………250 克 鲜荷叶…………3 张
/ `: P5 Q) a6 ]8 v大米…………100 克 八角末………0.2 克
桂皮末……0.2 克 味精…………2.5 克
姜末……………1 克 白汤…………250 克
8 s9 Q$ t  h0 w, T( S) n/ \酱油…………100 克 芝麻油……500 克
白糖……………25 克 （约耗 100 克）
+ G2 Z& V5 Q: N9 x甜面酱…………5 克
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6 |1 b: V" ^9 o+ L〔烹制方法〕
( a& U/ A- V* Y( \" e6 I# V7 S( f1.大米淘净，磨成米粉，炒锅上微火，炒成焦黄色。熟面筋切成长 6 厘
米、宽 0.6 厘米、厚 3.5 厘米的条，黄口条，挤干水分，放入酱油 60 克中拌
匀浸腌，然后取出略挤，脱去部分水分，入热油中炸成浅黄色。
2.炒勺入芝麻油 25 克，烧至七成热，下入姜末炸出香味，再下酱油 40
克、白糖 25 克、味精 2.5 克、白汤和面筋条。待烧开后。移在微火上火靠透，
8 j, K6 E  C) o5 I5 r倒在碗中，掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、芝麻油 25 克拌匀，
% U3 i' X- x1 Q7 A上展蒸透取出。
3.鲜荷叶去蒂洗净，用刀在每张荷叶中间划一十字，分成四块，再用开
水烫洗一下。每块荷叶（绿面朝下）包一条面筋，码在盘中，上展蒸约 20
" p! v' a9 n4 f! _分钟取出，原包摆在盘内即成。

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〔风味特点〕
2 u0 m6 C6 |2 Q$ q此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料，切条再经炸、火靠入味，伴以炒
  P1 S) {: O7 v( q8 S/ _3 A好的大米粉，蒸后以荷叶包之再蒸制而成。与荤菜荷叶肉形似，质地绵软，
有炒米粉和鲜荷叶的香味。

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【特点】 肉丸外皮酥脆，内包汤汁。色泽棕黄，香鲜可口，食时蘸五香粉味更佳。
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【原料】
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猪瘦肉250克。 高汤冻100克、面包末50克、花生油500克、淀粉50克、鸡蛋1个（重约50克）。）精盐10克，五香粉5克。
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9 c4 J& J" v/ C. n0 T* f  e) v- d【制作过程】

. d9 N: Q4 @* g% O) Q8 F【 制法】 猪瘦肉洗净剁成肉泥，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀，高汤冻切1厘米见方的块，共12块待用。用肉泥做成直径约2.5厘米的丸子，肉丸中间包一块高汤冻，表面均匀地沾上一层面包末，彼此共做12个。炒锅上中火，倒入花生油，烧至五六成热（约125～1500℃）时逐个放入肉丸，炸至棕黄色捞出装盘即可，以五香粉蘸食。